【正文】 方法。該酒采用大麥為原料，用自制酒花調(diào)香，并取嶗山礦泉水兩次糖化，低溫發(fā)酵而成，酒精為 %左右。 1澳大利亞 代表品牌：富仕達(dá)（ ） 1捷克 代表品牌：皮爾森（ Pilsen） 1法國(guó) 代表品牌：香比組爾（ Champigneulles）、克羅能堡（ Kronenbourg） 1意大利 代表品牌：德萊赫（ Dreher）、弗斯特（ Forst） 1奧地利 代表品牌：哥瑟啤酒（ Gosser Bier）、莫?jiǎng)诙蚱【疲?Marauer Bier） 1瑞士 代表品牌：紅 衣主教（ Cardinal）、飛爾西羅森（ Feldschlosschen） 1瑞典 代表品牌：斯凱爾（ Skal）、三王冠（ Three Crown） 1墨西哥 代表品牌：卡達(dá) （一） 起源及發(fā)展 葡萄酒起源的確切時(shí)間至今無(wú)從考證，即便在業(yè)界，觀點(diǎn)也不盡相同，無(wú)人能夠說(shuō)清。 1953 年我國(guó)的考古工作者在江蘇省的泗洪縣發(fā)掘出了人猿化石，經(jīng)過分析，證實(shí)了這是由于猿人毫無(wú)節(jié)制，吃了大量已經(jīng)發(fā)酵含有酒精的野果而造成的，科學(xué)家將其定名為“醉猿化石”。那么人們又是怎么發(fā)現(xiàn)天然葡萄酒，從而開始有意識(shí)的去保存和制作的呢？據(jù)人類史學(xué)家推測(cè)，在舊石器時(shí)代，人們過著漁獵采集的生活，偶爾會(huì)一次性采集到較多的野生葡萄，由于無(wú)法在短時(shí)間內(nèi)將其全部吃完，便將剩余的葡萄儲(chǔ)藏起來(lái)當(dāng)作過冬的食物，但當(dāng)進(jìn)入冬季以后，原始人想取出葡萄食用時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)它們都已天然發(fā)酵成了濃稠的漿汁，迫于當(dāng)時(shí)的天寒地凍，食物 變的非常短缺，為了生存，原始人只得取葡萄的漿汁來(lái)喝，一入口不但覺得芳香可口，有一種特別的感受，而且能使身體溫暖驅(qū)除寒意。后被上山采摘的人們發(fā)現(xiàn)，加以模仿和改進(jìn)，逐漸形成了葡萄酒的雛形，從此，也就掀開了葡萄酒漫長(zhǎng)的、帶有血淚的興衰史。到了公元前 5 世紀(jì)時(shí) ，隨著羅馬帝國(guó)的逐漸興起不斷向外擴(kuò)張，再加之羅馬人之對(duì)葡萄酒的酷愛，也便同時(shí)迎來(lái)了葡萄酒發(fā)展的第二個(gè)重要階段，但這卻是歷史上充滿奴役和血腥的一頁(yè)。在基督徒的眼中，葡萄酒正是耶穌的寶血，有 著無(wú)可替代的地位，故而在種植和打理葡萄時(shí)格外精心，對(duì)釀出的葡萄酒更是力求完美，在葡萄酒的制作工藝上起到了很大的提高作用，甚至可以說(shuō)，這時(shí)的葡萄酒才可以稱為真正意義上的 Wine。到了 1 18 世紀(jì)時(shí)，荷蘭和英國(guó)的殖民主義推動(dòng)了葡萄酒的全球化，使葡萄酒在全世界的發(fā)展達(dá)到了前所未有的高度，被世人所認(rèn)知。但就在這時(shí)，經(jīng)學(xué)者們研究發(fā)現(xiàn)，這種病蟲對(duì)美洲葡萄品種大都侵害不大，而只對(duì)歐洲葡萄品種有毀滅性的打擊。至此人們開始了對(duì)葡萄酒的深層分析和了解，使葡萄酒的釀造過程更加趨于多元化、科學(xué)化。為了奪回市場(chǎng)，恢復(fù)聲譽(yù)， 1936 年法國(guó)率先建立了 （ Appellation d’Origine contr244。這一舉措果然收效甚佳，在業(yè)內(nèi)不但引起了轟動(dòng)，還得到了市場(chǎng)的好評(píng)，法國(guó)葡萄酒也正是得益于此，一躍成為世界頂級(jí)葡萄酒的代表。也正是因?yàn)槠咸丫谱哌^這段其它酒類根本無(wú)法比擬的艱難里程，從而造就了它傳奇般的色彩，為歷代飲者所談 論、推崇、癡迷 …… 難怪有位詩(shī)人曾充滿激情的贊美到“我知道世間只有一種美酒，那便是葡萄酒！” （二）種植葡萄的自然條件 土壤 “越貧瘠的土地越能長(zhǎng)出好的葡萄” —— 這是一句對(duì)種植葡萄的土地最精準(zhǔn)的描述。土質(zhì)在整個(gè)葡萄酒制作工藝中占有很重要的位置，很多葡萄酒園的等級(jí)劃分就是按照土質(zhì)結(jié)構(gòu)來(lái)定的，下面向大家介紹幾款常見的適合葡萄生長(zhǎng)的土質(zhì)： （ 1）花崗巖土 這種土質(zhì)多呈砂?；蚣?xì)石狀，排水性能佳，屬酸性土質(zhì)，非常適合種植佳美（ Gamay）、雷司令（ Riesling）和希拉（ Syrah）等葡萄品種。 （ 2）沉積巖土 這種土質(zhì)又可以下分為多種不同的類型，且都含有大量 的石灰質(zhì)，其中侏羅紀(jì)的泥灰?guī)r、石灰黏土、石灰土和屬白堊紀(jì)的白堊土最為常見。 氣候 氣候的變化會(huì)直接影響到葡萄的生長(zhǎng)，左右葡萄酒的質(zhì)量，是一個(gè)極其關(guān)鍵的要素。 （ 1）陽(yáng)光 葡萄的生長(zhǎng)需要充足的陽(yáng)光，通 過光合作用產(chǎn)生碳水化合物提供了葡萄生長(zhǎng)所需的養(yǎng)分，也是葡萄中糖分的主要來(lái)源。而且長(zhǎng)期的烈日直曬也容易使葡萄過早的成熟，甚至傷及葡萄的表皮和果肉，使葡萄最終不能天然的完全成熟。同時(shí)，葡萄的生長(zhǎng)對(duì)溫度又有一個(gè)最低限度，不同品種的葡萄對(duì)溫度的最低限度也不同，在葡萄生長(zhǎng)過程中，溫度高于下限時(shí)間的總和稱為熱積累（ Heat Summation），熱積累的總和可以判定該地區(qū)是否具有產(chǎn)出好葡萄的潛質(zhì)。降水量的多少會(huì)直接影響到葡萄的質(zhì)量，如果水分過多，會(huì)使葡萄原本抗旱的根部腐爛，嚴(yán)重時(shí)會(huì)顆粒無(wú)收；水分過少，無(wú)法足夠的供給枝葉用來(lái)成長(zhǎng)，有效的進(jìn)行光合作用。樹齡較長(zhǎng)的葡萄樹，結(jié)出葡萄的口味會(huì)更加厚重、飽滿、均衡，用這樣的葡萄釀出的葡萄酒質(zhì)量自然不用多說(shuō)。由于葡萄是釀制葡萄酒的唯一原料，對(duì)酒的風(fēng)格、類型、口味都起著決定性的作用，故在此向讀者做一詳盡的介紹。 1． 紅葡萄酒品種 釀造紅葡萄酒所用的葡萄多為紅葡萄和黑葡萄，因?yàn)樵卺勚萍t葡萄酒的過程中，需要從中獲取大量色素，使之可以真正稱為“紅”葡萄酒。 頌維翁（ Caber Suvignon） 是絕對(duì)的高貴黑葡萄品種，世界上多數(shù)的頂級(jí)葡萄酒多用此葡萄為原料，堪稱紅色釀酒用葡萄的一國(guó)之君，也有人將該品種比喻成能進(jìn)入天堂供神享用的唯一葡萄。但百分之百用它釀制的葡萄酒在初期口感青澀，味道均不佳，待放置較長(zhǎng)一段時(shí)間令其陳釀后，才會(huì)進(jìn)入適飲期，煥發(fā)出它至極的魅力，像法國(guó)梅多克地區(qū)產(chǎn)的加本內(nèi) 有世界價(jià)格最貴葡萄酒之稱的柏翠酒莊（ Ch226。 頌維翁的最佳搭檔。其實(shí)，由于它對(duì)土壤、氣候極為敏感，克隆品種變化多樣，密實(shí)的果穗和薄薄的果皮使它極易受到病害的侵襲，所以釀酒師們一致認(rèn)為它的發(fā)酵管理最為困難，也是公認(rèn)的最難栽培的葡萄品種，人們都無(wú)可奈何的稱它為“頑皮姑娘”。 （ 4）希拉 /設(shè)拉子（ Syrah /Shiraz） 希拉原產(chǎn)于法國(guó)隆河谷地區(qū)用于紅葡萄酒的釀制，但在澳大利亞它還可以用來(lái)釀制氣泡葡萄酒和加強(qiáng)葡萄酒，故地位甚高，現(xiàn)已成為澳大利亞的驕傲，被稱為設(shè)拉子（ Shiraz）和赫米特茲（ Hermitage）。初釀成時(shí)單寧含量較高，待存放至少三年以上后，配食物飲用時(shí)味道可達(dá)到最佳。它酒體清淡、清新爽口、富含濃郁的水果香味，尤以梨香味最為突出，其間還夾雜著草莓或紫莓的味道，屬于短期內(nèi)即可飲用的酒。由它釀制的葡萄酒，既有白葡萄酒或玫瑰紅葡萄酒的清冽和優(yōu)雅，又有紅葡萄酒的醇厚和微澀，并自始至終帶有其本身帶有的黑莓或紫莓等果漿的味道，還會(huì)伴有一股香、辛的氣息。 頌維翁的近親，其習(xí)性也與 之差別不大，易于管理，長(zhǎng)勢(shì)也很好，而且產(chǎn)量也很高，這些都是它的優(yōu)點(diǎn)，但與加本內(nèi) 頌維翁和梅洛混合釀制優(yōu)秀的葡萄酒。用它所釀制酒可以把玫瑰花香和焦油樣的強(qiáng)勁酒質(zhì)奇妙的結(jié)合在一起，但要在瓶中醇化數(shù)年后方可飲用，不過這樣的時(shí)間花點(diǎn)還是很值得的。用它釀制的葡萄酒酸度低，酒精含量適中。 （ 10）格倫那什（ Grenache） 格倫那什是世界產(chǎn)量第二大的葡萄品種，在全世界許多葡萄酒產(chǎn)區(qū)都有廣泛種植，該品種原產(chǎn)于西班牙，但人們常常以為它跟法國(guó)羅訥地區(qū)栽培的品種相同。 2． 白葡萄酒品種 釀制白葡萄酒所用的葡萄多為白葡萄和青葡萄，由于果皮不具備應(yīng)有的色澤，所以是不能用于釀制“紅”葡萄酒的。用其釀制的白葡萄酒有的呈干型酒味清淡，帶有清新的蘋果味；有的屬中型味道醇厚，有一股黃油的味道，這要取決于不同的釀制方法。它是一晚熟白葡萄品種，其堅(jiān)硬的樹枝能使葡萄樹抵御霜降。與莎當(dāng)妮葡萄酒相比，由于雷司令的高酸度使酒濃烈味降低，故而口味更為清淡，令每一位飲過雷司令葡萄酒的人都能感到神清氣爽、沁入心脾，而且它還含有一種特 有的果實(shí)清香和花的芳香，口感著實(shí)令人滿意。但用塞米雍釀成頂級(jí)的葡萄酒卻可經(jīng)數(shù)十年后口感仍甜而不膩、厚重醇香，常令人敬佩不已。成熟后的白雪尼質(zhì)地柔潤(rùn)、皮薄、含糖量高、非同尋常，其中不乏有傳奇般品質(zhì)的。白頌維翁比莎當(dāng)妮葡萄的酸度要高一些，用它釀制的酒從干性到半甜不等，且酒體清淡，通常呈干性，有一種藥草的氣息，其間還夾雜著胡椒的香氣。要辨別這些白葡萄品種的血緣關(guān)系很簡(jiǎn)單，只要通過它獨(dú)特的、極易辨別的辛香、麝香、松樹的香氣和香料的香味就可以分清。在德國(guó)，白皮諾被稱為白勃根達(dá)（ Weissburgunder），在意大利則被稱為比安科皮諾（ Pinot Bianco）或德巴爾巴皮特（ Pint d’Alba）。意大利北部是它的主要釀造基地，它在法國(guó)阿爾薩斯被稱為托考伊（ Tokay），在德國(guó)是魯蘭德（ Rulander）。杰烏茲拉米納呈獨(dú)特的淡粉紅色或深金黃色，糖份含量高，酸度低，榨汁含量很高，但味道卻是出人意料的呈干性。所釀出的酒清香、圓潤(rùn)、柔和，但缺乏特性，所以至今都沒有釀制出頂級(jí)的白葡萄酒，屬于較一般的葡萄品種。因此用此種葡萄釀制的葡萄酒也可稱為貴腐葡萄酒，多以甜性的餐后葡萄酒為主。由于每種葡萄酒制作方法都各不相同，故也是最易被人理解和接受的。發(fā)酵過程中添加糖分以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，并使其溶入酒中加以封存而成。這類酒嚴(yán)格的說(shuō)不是發(fā)酵葡萄酒，本書將其歸為配制酒。多數(shù)人將含糖量中所描述的“干”，簡(jiǎn)單的理解為“酸”，其實(shí)這是不準(zhǔn)確的，應(yīng)該為“不甜”才更為合適。入口后微感甜味，一般飲者稍加留意就可品別。甜味已相當(dāng)明顯，任何人都可準(zhǔn)確、清晰、快速的辨別。在大家的印象里，法國(guó)人似乎是胖子的代名詞，因?yàn)樗麄儫o(wú)論男女老少都喜歡食用奶酪等高脂肪的食品，體形多不苗條，心血管病和心臟病似乎應(yīng)該發(fā)病率較高。在意大利、葡萄牙等葡萄酒消費(fèi)量高的 國(guó)家，患心臟病死亡的人數(shù)均低于其他國(guó)家，這就有力的證明了葡萄酒可以軟化血管，延緩或防治此類病狀發(fā)生的功效。人們常食用的各種肉類、海鮮、家禽、糧食、蛋等，多為“生理酸性”，對(duì)保持人體的體內(nèi)平衡有所影響。長(zhǎng)期適量飲用可對(duì)許多疾病有輔助療效，尤其以老年易發(fā)的慢性病更有很好的預(yù)防作用，是適合所有人群飲用的健康酒精類飲料。 二、 佐餐葡萄酒 （一） 簡(jiǎn)述 在發(fā)酵葡萄酒的家族中，佐餐葡萄酒是絕對(duì)的年長(zhǎng)者，如按照上文所述葡萄酒的形成來(lái)說(shuō)，第一個(gè)成型的發(fā)酵葡萄酒絕對(duì)非佐餐葡萄酒莫數(shù)。說(shuō)其簡(jiǎn)單，是因?yàn)檎麄€(gè)過程中無(wú)須添加任何添加物，以用來(lái)改變色澤 、口味、香氣等；說(shuō)其復(fù)雜，也正是因?yàn)檎麄€(gè)過程不添加任何其它物質(zhì)，要釀制出好的葡萄酒就要在進(jìn)行每一個(gè)環(huán)節(jié)時(shí)都格外精心，一點(diǎn)點(diǎn)的差池都會(huì)使整年的辛勤勞動(dòng)成果白白葬送。釀造一般品質(zhì)的葡萄酒，莊園多采用前一種方法，而出產(chǎn)高檔葡萄酒的莊園，尤其是許多法國(guó)酒莊則絕對(duì)采用的是后一種方法。如果是制作白葡萄酒，為了防止葡萄皮中大量的單寧和色素溶入葡萄果漿中，可在此過程中將葡萄的皮、莖、籽去除。 這是整個(gè)葡萄酒制 作過程中最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)釀出葡萄酒的色澤、口味、香味、酸度、單寧含量等，都起著決定性的作用。還有另一種發(fā)酵方法，可以先將葡萄破碎，再將葡萄漿加熱至一定溫度，使葡萄皮中的色素及單寧浸出，溶入葡萄漿中，然后將葡萄的皮、莖、籽與葡萄漿分離，進(jìn)行發(fā)酵。葡萄中的霉菌與葡萄糖作用后分解成酒精和 二氧化碳，二氧化碳以氣體形態(tài)排出，經(jīng)數(shù)星期發(fā)酵后，葡萄汁中的酒精含量達(dá)到 13%~15%時(shí)，發(fā)酵會(huì)自動(dòng)停止。經(jīng)過過濾的葡萄酒會(huì)變的穩(wěn)定清澈，通常會(huì)用二氧化硫防止葡萄汁感染細(xì)菌和氧化。陳釀的過程中隨著酒精中的易揮發(fā)性物質(zhì)的減少，葡萄酒會(huì)變的更加細(xì)膩，而橡木的獨(dú)特香氣也在與葡萄酒的相互交換時(shí)傳給了酒液，使葡萄酒能擁有千變?nèi)f化、魅力無(wú)窮的芳香。 裝瓶后的葡萄酒應(yīng)封以軟木塞，因?yàn)樗粫?huì)對(duì)葡萄酒產(chǎn)生任何負(fù)面影響，而且有成本低、彈性好、比重低、不透水、便于開啟、不腐爛、無(wú)副作用等優(yōu)點(diǎn)。裝瓶時(shí)有三點(diǎn)應(yīng)加以注意：（ 1）裝瓶時(shí)防止感染有害細(xì)菌；（ 2）根據(jù)葡萄酒種類選擇酒瓶的顏色；（ 3）防止裝瓶時(shí)氧氣的滲入。故在劃分種類時(shí)，常按產(chǎn)地所在的各大洲板塊劃分，但 業(yè)內(nèi)專業(yè)人士更習(xí)慣將其分為“老世界”和“新世界”兩類。 (1) 法國(guó) 法國(guó)是絕對(duì)的“葡萄酒王國(guó)”，所釀制的葡萄酒質(zhì)量被世人所認(rèn)同稱頌。法國(guó)隸屬歐洲共同體，依據(jù)歐共體 EEC 規(guī)定將葡萄酒等級(jí)分為兩大類：日常餐酒（ Vine de Table）和特定地區(qū)葡萄酒 VQPRD（ Vine de Qualite Produits dans une Region Determinee）。此外，法國(guó)還有專產(chǎn)香檳和干 邑的香檳區(qū)，六大產(chǎn)區(qū)分別是： （ A） 波爾多（ Bordeaux） 波爾多被世人譽(yù)為葡萄酒之王，已經(jīng)成為頂級(jí)法國(guó)葡萄酒的代名詞，位于法國(guó)西南部。 （ B） 勃艮第（ Burgundy） 勃艮第產(chǎn)區(qū)位于法國(guó)東部，名氣僅此于前者，種植面積卻要比前者小許多，生產(chǎn)頂級(jí)的紅、白葡萄酒著稱于世。 （ C） 隆河谷 （ Rh244。生產(chǎn)出的酒有紅有白、有甜有干，甚至還有葡萄汽酒，品種較為齊全。此地區(qū)所產(chǎn)的葡萄酒大部分都用地區(qū)或村莊名來(lái)命名，小型產(chǎn)區(qū)若干，大致可分為安若（ Anjou）和圖雷納（ Touraine）兩個(gè)地區(qū)。阿爾薩斯是法國(guó)唯一用葡萄品種命名的葡萄酒主要產(chǎn)區(qū)，主要生產(chǎn)白葡萄酒。德國(guó)葡萄酒主要產(chǎn)自萊茵河（ Rhine）和摩舍河（ Moselle）兩岸，所產(chǎn)葡萄酒單從瓶型上便可看清與法國(guó)產(chǎn)葡萄酒有所不同。dikat，簡(jiǎn)稱 QmP）兩個(gè)等級(jí)。這也正是以前在未獲得防凍葡萄種的時(shí)候，冰酒每隔二、三十年才能生產(chǎn)出一次的原因。意大利葡萄酒不僅在產(chǎn)量上值得驕傲，品質(zhì)