營養(yǎng)師資料各類食物的營養(yǎng)價修改-ppt文件-資料下載頁
2025-09-27 02:35本頁面
【正文】 ～ 9%),還含有維生素E和卵磷脂。后者是生物膜、腦和神經髓鞘的主要成分 ,對維護腦和神經組織的正常功能具有重要意義。豆油對降低血中膽固醇、防止動脈粥樣硬化也有良好作用。 第六十三頁，共七十五頁。 ③菜籽油色澤金黃至棕黃 ,略有刺激味。除含亞油酸 (12%～ 24%)和亞麻酸 (1%～ 10%)等不飽和脂肪酸和局部飽和脂肪酸之外 ,還含有較多的芥酸(30%～ 55%)。由于菜籽油中脂肪酸組成不平衡 ,它的營養(yǎng)價值低于其他油脂。 第六十四頁，共七十五頁。 ④芝麻油含有 35％油酸， 377－ 484％亞油酸，維生素 E和芝麻醇，營養(yǎng)價值高。 ⑤玉米油含有較多的亞油酸和維生素 E，防治動脈硬化、冠心病、高血壓、脂肪肝、肥胖癥等。 ⑥麥胚油含抗疲勞有效成分，提高人體反響的靈感度，增強人的耐力，用于腦力勞動和運發(fā)動。 ⑦橄欖油含 65％ 86％油酸和 4％ 15％亞油酸降低低密度，防心血管病。 第六十五頁，共七十五頁。 ⒊食鹽 食鹽是重要的調味品 ,它也提供人體重要的鈉離子 ,是無機的營養(yǎng)物質。食鹽是以海水、咸水、湖水和鹽巖礦為原料精制純化而得的氯化鈉的晶體。 食鹽的鈉離子參與人體的 水鹽代謝 ,維持細胞的滲透壓起著重要的作用 ,還使神經、肌肉細胞的傳導和收縮機能發(fā)揮正常功能。人體缺少了食鹽 ,很多生理功能不能正常發(fā)揮 ,從而導致各種疾病。 第六十六頁，共七十五頁。 ⒋酒類 酒類也稱酒精性飲料 ,是飲料中一大類。酒的名稱和品種繁多 ,總的說來 ,從制備方法上分 ,大致有 釀造酒 、 蒸餾酒 和 配制酒 三大類 ,還可分為中式和西式兩大類。 中式的 飲料酒有黃酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等 。 西式的 有白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒 (又稱杜松子酒 )、開胃酒、消化酒、雞尾酒等。 第六十七頁，共七十五頁。 ①黃酒 是我國最早的一種低度酒。黃酒的價值主要是供給能量 ,它的能量供給量是啤酒的 2～ 5倍 ,和日本的清酒大體相似。黃酒的特殊營養(yǎng)價值是含有 18種氨基酸 。其他營養(yǎng)成分有糖分、糊精、有機酸、酯類、甘油、高級醇和豐富的維生素。 黃酒在烹飪上也是不可缺少的佐料。黃酒有去魚蝦腥味、除異味的作用。 黃酒還是良好的藥用必需品 ,它既是藥引子 ,又是丸散膏丹的重要輔助材料 ,有活血、助消化、散濕氣、利小便之效 ,熱飲那么更佳。 第六十八頁，共七十五頁。 ②啤酒 啤酒是酒精性飲料 ,它是以大麥芽及啤酒花為主要原料的低度發(fā)酵酒。如將 能量 ,能相當于 100克面包或 150克雞蛋、 300克馬鈴薯或相當于 400毫升牛奶。 啤酒的蛋白質含量為每升 4克 ,蛋白質分解后 ,產生多種氨基酸 ,已測出的有 16種 ,除色氨酸外 ,其他 8種必需氨基酸 (包括組氨酸 )皆有。啤酒還含有維生素卜、維生素卜、維生素 B1尼克酸、泛酸、葉酸、生物素、維生素 C等。 第六十九頁，共七十五頁。 ③葡萄酒 葡萄酒是果酒中的一種 ,是用葡萄為原料的 發(fā)酵酒。葡萄酒所含的乙醇 ,來自果汁發(fā)酵 ,一般葡萄酒約含乙醇 8%一 15%,即 14度左右。葡萄酒能看出的成分有 200種以上 ,葡萄酒除去乙醇和水以外 ,還含有較多量的糖、甘油、蛋白質、有機酸、有機鹽和礦物質等。 現(xiàn)代研究說明，由于葡萄酒里含有豐富的鉀、鎂等元素，且具有防止血小板和動脈壁粘連的作用，因此葡萄酒對防治心血管疾病效果很好。 第七十頁，共七十五頁。 ④白酒 白酒的主要成分是乙醇和水 ,60度白酒乙醇含量為 60%(體積比 ),其余約 40%為水和微量風味成分 ,乙醇的含量愈高 ,酒性愈強 ,對人體的毒害也愈大。 飲白酒應當適量 ,每千克體重飲用 1克酒可作為防止引起肝損害的平安量 ,飲用60度白酒最多不能超過 100克 ,飲白酒時應同時攝人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度 ,不要同時喝汽水、汽酒 ,它們會加速乙醇吸收 ,飲低度白酒較為平安。 第七十一頁，共七十五頁。 ⒋茶葉 可分為紅茶、綠茶、花茶、青茶、黑茶、白茶等六大類。 營養(yǎng)成分：蛋白質、脂肪、糖、維生素 B維生素B維生素 B維生素 C、維生素 E、胡落蘿卜素、礦物質、 茶多酚、咖啡堿、黃酮、兒茶素等成分。 第七十二頁，共七十五頁。 〔八〕食品營養(yǎng)價值的影響因素 ①加工對食品營養(yǎng)價值的影響： ②烹調對食品營養(yǎng)價值的影響： ③儲藏對食品營養(yǎng)價值的影響： 第七十三頁，共七十五頁。 第七十四頁，共七十五頁。 內容總結 各類食物的營養(yǎng)價值。 脂肪：谷類脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉層和胚芽中。食用菌分為人工栽培菌和野生菌兩類。 脂肪：魚類的脂肪含量隨魚的種類不同差異很大，通常為 1%~3%。 維生素：含有維生素 A、維生素 D、維生素 B維生素 B2等。營養(yǎng)成分：蛋白質、脂肪、糖、維生素 B維生素 B維生素 B維生素 C、維生素 E、胡落蘿卜素、礦物質、茶多酚、咖啡堿、黃酮、兒茶素等成分 第七十五頁，共七十五頁。
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