【正文】 制品 第一百零三頁，共二百四十三頁。 食品含鎂較低。 人體磷含量約為體重的 1% ，成人體內(nèi)含磷 400800g其中 85%存在于骨骼和牙齒中， 15%分布在軟組織和體液中。 〔 1〕生理功能 1〕構成骨骼和牙齒 2)組成生命的重要物質。 3〕參與能量代謝 4〕參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。 特殊情況下才會出現(xiàn)磷缺乏。 〔 2〕膳食參考攝入量 成人 700mg/日 影響磷吸收的有利因素。 A、腸道酸度增加。 B、 Vd可促進磷吸收。 第一百零四頁，共二百四十三頁。 影響磷吸收的不利因素： 腸道中存在一些金屬的陽離子時，如鈣鎂鋁等可與磷酸根形成不溶性磷酸鹽。 〔 3〕食物來源 極其廣泛，不易缺乏。 鉀為人體重要陽離子之一，正常人體內(nèi)鉀總量約為50mmol/kg。 〔 1〕生理功能 1)維持糖，蛋白質的正常代謝。 2〕維持細胞內(nèi)正常滲透壓。 3〕維持神經(jīng)肌肉的應激性和正常功能。 4〕維持心肌的正常功能。 第一百零五頁，共二百四十三頁。 5〕維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡。 6〕降低血壓。 人體鉀總量減少可引起鉀缺乏癥：〔正常值 〕 原因：①消化道疾患如頻繁嘔吐，腹瀉，胃腸引流等②長期服用 緩瀉劑或輕瀉劑 ③腎功能衰竭 ④高溫作業(yè)或大量出汗 ⑤酒精，咖啡及煙也對鉀的含量產(chǎn)生影響。 病癥：肌肉無力，癱瘓，心率失常，橫紋肌肉裂解癥，腎衰等。 第一百零六頁，共二百四十三頁。 但補鉀要注意 ①及時補充因為攝入的鉀與細胞內(nèi)的鉀到達互相平衡有一個滯后期。大約 15小時。 ②補充鉀勿過量。因血鉀過高可見心率緩慢，心音減弱，假設一次大量靜推可抑制心跳。肌肉表現(xiàn)極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢沉重。 〔 2〕膳食營養(yǎng)素參考攝入量 成人 2024mg/日 〔 3〕食物來源 食用香蕉，土豆等含鉀豐富的食品，能明顯降低腦溢血，腦血栓以及腎臟病的發(fā)病率。 大局部食物都含有鉀，但蔬菜和水果是鉀最好來源。 第一百零七頁，共二百四十三頁。 5鈉 〔 1〕生理功能 1)調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓。 鈉為最主要陽離子 氯為主要陰離子 2〕維持酸堿平衡 3〕鈉泵 4〕維持血壓正常 5)增強神經(jīng)肌肉的興奮性。 〔 2〕膳食營養(yǎng)素參考攝入量。 缺乏時早期病癥不明顯，倦怠，冷淡，無神，甚至起立時昏倒。 失鈉達 ，可出現(xiàn)惡心，嘔吐血壓下降，痛性肌肉痙攣，尿中無氯化物 細胞外液 維持體內(nèi)水量的恒定 第一百零八頁，共二百四十三頁。 檢出。 失鈉達 ~，惡心，嘔吐，視力模糊，心率加速脈搏細弱，血壓下降，肌肉痙攣，疼痛反射消失，甚至冷淡，木僵昏迷，外周循環(huán)衰竭，休克，終因急性腎功能衰竭而死亡。 鈉攝入過高，尿中 Na+/K+比值增高，是高血壓的重要因素。如誤食過量易發(fā)生急性中毒，例如水腫，血壓上升，膽固醇升高，脂肪去除率降低，胃粘膜上皮受損等。 鈉成人攝入量 2200mg/日〔 1克食鹽含 400mg鈉〕折合為 6g食鹽。 〔 3〕食物來源主要為食鹽，醬油，鹽漬或腌制品。 第一百零九頁，共二百四十三頁。 氯在人體內(nèi)的總量為 82~100g，占體重的 %，廣泛分布在全身，主要以氯離子形式與鈉，鉀化合物存在。其中氯化鉀主要在細胞內(nèi)液。，氯化鈉主要在細胞外液中。 〔 1〕生理功能 1〕維持細胞外液的容量與滲透壓。 2〕維持體液酸堿平衡。 3〕參與血液 CO2運輸。 4〕其他：①參與胃液中胃酸形成，促進 VB12和鐵的吸收。 ②激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進食物消化 第一百一十頁，共二百四十三頁。 ③刺激肝臟功能，促進肝中代謝廢物排出。 ④有穩(wěn)定神經(jīng)細胞膜電位的作用。 〔 2〕膳食營養(yǎng)素參考攝入量 成人 3400mg/日 〔 3〕食物來源 膳食中的氯幾乎完全來源于氯化鈉，僅少量來自氯化鉀。因此食鹽及其加工食品醬油，鹽漬及煙熏食品，醬菜及咸味食品都富含氯化物。 二、微量元素 含量小于體重的 %每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質。 FAO/WHO提出人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷等 8種。 人體內(nèi)鐵總量約為 4~5g，有兩種存在形式。 一是“功能性鐵〞：是鐵的主要存在形式，其中血紅蛋白含鐵量 60%~75%。肌紅蛋白含鐵量為 3%，其 1%為 第一百一十一頁，共二百四十三頁。 含鐵酶類，這些鐵參與氧的轉運和利用。另一是“儲存鐵〞，以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾與骨髓中，占體內(nèi)總鐵的 25%~30%?！惨愿纹⒆罡?，其次腎心骨骼肌與腦正常男性儲存鐵約為 1000mg，女性僅為 300mg~400mg〕 〔 1〕生理功能 1〕參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉運，交換和組織呼吸過程。 2〕合成血紅蛋白的主要原料 3)提高機體免疫力。 4〕其他①催化 β胡蘿卜轉化為 VA。②參與嘌呤與膠原的合成。③抗體的產(chǎn)生④脂類從血液中轉運。 第一百一十二頁，共二百四十三頁。 ⑤藥物在肝臟的解毒。 鐵缺乏主要為缺鐵性貧血初起兒童易煩躁，成人那么冷淡呆板，有疲勞乏力之感。繼續(xù)開展那么出現(xiàn)面色蒼白，口唇粘膜及眼瞼結膜蒼白、乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄，反甲〔匙形甲〕等。嬰幼兒可損害認知能力，也可引起心理活動和智力發(fā)育的損害及行為改變。兒童時期不僅身體發(fā)育受阻，體力下降，注意力與記憶力調(diào)節(jié)過程障礙，學習能力下降。 鐵過量可導致中毒： ①急性中毒，多為誤服，可致死 ②慢性中毒，多為消化道吸收鐵過多；多種慢性病儲存鐵過多。 第一百一十三頁，共二百四十三頁。 其他危害： a、催化自由基的生成，參與動脈粥樣硬化的形成。b、累及肝損傷形成肝纖維化，肝硬化，肝細胞瘤的形成。 〔 2〕膳食參考攝入量 成年人：男子 15mg/日 女子 20mg/日。 影響鐵吸收的因素 不利 ①植物酸與草酸②多酚類物質③胃酸缺乏④膳食 纖維食物過多 有利① VA VB2 VC ②肉因子，肉魚禽因子 〔 3〕主要食物來源 良好來源主要動物肝臟，動物全血，畜禽魚類。其營養(yǎng)價值不僅要看含量，還要考慮其吸收率。 第一百一十四頁，共二百四十三頁。 最高者動物肝、血、肉為 22%，魚為 11% 〔 1〕生理功能 在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。 1〕參與能量代謝。 2〕促進代謝和體格的生長發(fā)育。 3〕促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。 4〕垂體激素作用。 碘缺乏：碘缺乏病〔克汀病、侏儒癥〕 . 碘過量： 高碘性甲狀腺腫。 〔 2〕膳食參考攝入量 成人 150ug/日 第一百一十五頁，共二百四十三頁。 〔 3〕主要食物來源 人類所需的碘主要來自食物，海洋生物含碘豐富， 陸地食物含碘量動物性食品高于植物性食品。 其次為飲水和食鹽 〔 1〕生理功能 1〕催化功能：有近百種酶依賴鋅的催化。 2〕結構功能： ①鋅在酶中有結構方面的作用。 ②在細胞質膜中鋅主要結合在細胞膜含硫、氮的配基上，少數(shù)結合在含氧的配基上，形成牢固的復合物，從而維持細胞膜穩(wěn)定，減少毒素吸收和組織損傷 第一百一十六頁，共二百四十三頁。 3〕調(diào)節(jié)功能 ①調(diào)節(jié)基因表達的因子，鋅是金屬轉運因子及金屬反響元素的調(diào)節(jié)系統(tǒng)，并可能以此機制來控制細胞內(nèi)鋅水平。 ②鋅對蛋白質的合成和代謝的調(diào)節(jié)作用還 表現(xiàn)在對機體免疫功能的調(diào)節(jié) ③鋅對激素的調(diào)節(jié)和影響有重要的生物意義。 目前人類鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合 不良、味覺障礙、胃腸道疾患、免疫功能減退等。 成人以此性攝入 2g以上會發(fā)生鋅中毒，主要特征是鋅 對胃腸道的直接作用，導致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔 吐，如長期補充大量鋅 100mg/d，那么危害極大。 〔 2〕膳食參考攝入量 第一百一十七頁，共二百四十三頁。 〔 3〕主要食物來源 : 貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。 〔 1〕生理功能 1〕構成含硒蛋白與含硒酶。 進入體內(nèi)的硒絕大局部與蛋白質結合，稱為含硒蛋白。 其中由 mRNA上的三聯(lián)密碼子 UGA編碼 see參入的蛋白質 另稱為硒蛋白。 目前掌握只有硒蛋白有生物學功能。體內(nèi)可能會有 50~100種硒蛋白，主要含硒蛋白與含硒酶有 : 第一百一十八頁，共二百四十三頁。 ?！菜姆N〕主要起到保護細胞和細 胞膜免遭氧化損傷。 (三種 )它對活性氧敏感而起氧化復原 調(diào)節(jié)的細胞紋號作用。 。將甲狀腺分泌的 T4轉化成活性形 式 T3而提供給周圍組織。 2〕抗氧化作用。經(jīng)研究證實許多疾病的發(fā)病過程都與活 性氧自由基有關。而硒是假設干抗氧化酶的必需組成成分， 它通過消除脂質過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作 用起到延緩衰老及預防某些慢性病發(fā)生的功能。 3〕對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用。如碘缺乏病、克山病 、衰 第一百一十九頁，共二百四十三頁。 老等。 4〕維持正常免疫功能。 5)抗腫瘤作用 目前報道的較有說服力的有三項。 6年補硒干預試驗，發(fā) 病率下降。 ，同時補充 B胡蘿卜素〔 15mg〕 硒酵母〔 50ug硒〕和 VE〔 30mg〕試驗組總死亡率下降 9%，總癌死亡率下降 13%，胃癌死亡率下降 20%，食管 癌無效。 13年補硒干預試驗，服硒組總癌發(fā)病率和死亡 第一百二十頁，共二百四十三頁。 率下降，肺癌，前列腺癌和結腸癌，直腸率的發(fā)病率明顯 下降。 6〕抗艾滋病作用 其機制為三方面： 。 HIV病毒出現(xiàn)和演變。 。 7〕維持正常生育功能 硒缺乏可導致動物不育、不孕和母雞產(chǎn)卵減少，大鼠精子 游動性和授精能力減弱，精子生成停滯等。 8〕預防與硒缺乏相關的地方病 第一百二十一頁，共二百四十三頁。 ：心臟擴大、心功能失代償、心衰等。 、變形性的骨關節(jié)病。 〔青少年〕但攝入過多也可致中毒。其病癥為頭發(fā)脫落 〔 34天內(nèi)〕指甲變形。 〔 2〕膳食參考攝入量： 中國營養(yǎng)學會 2024年提出的 18歲以上 RNI50ug／ d， UL400ug/d。 〔 3〕主要食物來源： 海洋食物和動物的肝腎及肉類。 〔 1〕生理功能 第一百二十二頁，共二百四十三頁。 1〕主要具備催化作用 。 。銅參與鐵的代謝和紅細胞生成。 ,銅主要通過賴氨酸氧化酶促進賴氨酰氧化酶促進結締組織中膠原蛋白和彈性蛋白的交聯(lián)是形成強壯 ,柔軟的結締所必需 . . 銅促進髓鞘的形成 .缺銅可導致腦組織萎縮 ,精神發(fā)育停滯運動障礙等 . . 酪氨氧化酶催化黑色素 ,為皮膚 ,毛發(fā)和眼睛所必需 .先天性缺酪氧化酶引起毛發(fā)脫色 ,稱為白化病 . 第一百二十三頁，共二百四十三頁。 硫氫基氧化酶具有維護毛發(fā)的正常結構及防止其角化 ,否那么易患 Menke’ s病 . . 2)銅對脂質和糖代謝的影響 . ，過量又能引起脂質代謝紊亂 . . 人體急性中毒主要是由于誤食銅鹽或食用銅容器或銅管接觸的食物或飲料 .其毒性反響為 :口腔有金屬味 ,流涎 上腹疼痛，惡心，嘔吐及嚴重腹瀉。攝入 100g或更多硫酸銅可引起溶血性貧血，肝腎衰竭，休克，昏迷以至死亡。 第一百二十四頁，共二百四十三頁。 〔 2〕膳食參考攝入量： 成人 2mg/日。 〔 3〕主要食物來源：銅廣泛存在于各種食物中，海產(chǎn)品以及堅果類是銅的良好來源，其次是動物肝，腎組織，谷類胚芽局部及豆類等。 (1)生理功能 1〕加強胰島素的作用。 糖代謝中鉻作為一個輔助因子對啟動胰島素分泌有作用。 2〕預防動脈粥樣硬化。 鉻對血清膽固醇的內(nèi)環(huán)境起穩(wěn)定作用。 第一百二十五頁，共二百四十三頁。 3〕促進蛋白質代謝和生長發(fā)育。 在 DNA和 RNA的結合部位發(fā)現(xiàn)大量的鉻。 4〕其他： . . RNA合成。 . (2)膳食參考攝入量 適宜攝入量 50ug/d 〔 3〕主要食物來源 肉類，整粒糧食，豆類。 第一百二十六頁，共二百四十三頁。 〔 1〕生理功能 1〕鉬作為三種鉬金屬酶的輔其而發(fā)揮其生理功能。 2〕增強氟的作用 〔 2〕膳食參考攝入量 適宜攝入量 60ug/d 〔 3〕主要食物來源 動物肝腎中含量最豐富，谷類，奶制品和干豆類是良好來源。 〔 1〕生理功能 第一百二十七頁，共二百四十三頁。 鈷是 VB12的組成局部，無機鈷對刺激紅細胞生成有重要作用。 〔 2〕膳食參考攝入量 適宜攝入量 512ug/d。 〔 3〕主要食物來源 甜菜，卷心菜，洋蔥，蘿卜，菠菜，西紅柿，無花果，蕎麥和谷類等。蘑菇中鈷含量可達 61ug/100g。 〔 1〕生理功能 1〕骨鹽的組成局部：人體骨骼固體的 60%為