【正文】 ” 的 “ 四隔離 ” 制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒 5 分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈 要吊在工作臺上方 米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。 凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸 35 分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸 1520分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。 熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸 8 分鐘，鴨蛋煮沸 10 分鐘，各類海產(chǎn)品 及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。 熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在 10 攝氏度以下的條件貯存。凡超過 4 小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。 熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過 1 小時。 （三）餐具杯具等器皿的消毒措施 所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。 消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行 “ 一洗，二刷，三沖，四消毒，五保 潔 ” 的制度。 使用消毒液進行消毒時，按 1： 200 的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡 510 分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。 使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于 90攝氏度，時間不少于 15 分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。 （四）預(yù)防毒性動植物食物中毒 禁止食用河豚魚。 嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。 （ 五）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒 勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。 果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。 三、考核 凡違反本規(guī)定的，給予責(zé)任部門或責(zé)任人 100 元至重大警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。 按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。 四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。 關(guān)于酒店衛(wèi)生管理制度范本怎么寫（篇 15） 加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。 熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加多少。 進冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽。 操作熟食前先將刀、案板、 臺面、稱盤等進行消毒。 操作過程中注意刀、案板、抹布和手的消毒。 冷盤現(xiàn)有現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀熟食，冷盤不作鹵，冷盤供應(yīng)。 鹵食裝盤后不交叉重疊存放。 銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝用新紙。 個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。 工作結(jié)束做好工具、容器的 39。清洗及車間的清潔工作。 1戴口罩，保持個人衛(wèi)生要清潔。 1不戴戒指，不留長指甲，男廚師不留長發(fā)。 1拖把、工作衣不得在冷盤間內(nèi)清洗。 1工具、容器擺放整齊。 關(guān)于酒店衛(wèi)生管理制度范本怎么寫（篇 16） 為保證餐飲食品衛(wèi)生 ,保障消費者身體健康 ,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定 ,制定本制度 : 一、依法加強自身管理 ,建立健全衛(wèi)生管理組織和機構(gòu) ,配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員 ,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進行檢查和考評 ,做到檢查有紀(jì)錄 ,處理有結(jié)果。 二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處 ,嚴(yán)禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明 ,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。 三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔 ,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。 四、工作人員工作 時須穿戴清潔的工作衣帽 ,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。 五、冷葷菜加工須做到五專 :即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏 ,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。 六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器 ,使用前必須洗凈、消毒 ,保持清潔。未經(jīng)消毒的 `餐飲具不得使用。 七、不購進、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 八、嚴(yán)格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單 ,并建立食品購銷臺帳。 九、保持生產(chǎn)工藝流程合理 ,生食品 、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志 ,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。 十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作 關(guān)于酒店衛(wèi)生管理制度范本怎么寫（篇 17） 一、總則 為了規(guī)范員工就餐管理，切實保證員工餐的食品安全及菜品質(zhì)量，保證公司的正常運行，特設(shè)立此制度。 員工餐廳由人力資源部監(jiān)督，物業(yè)公司具體實施管理，雙方簽訂正式委托管理合同，明確相關(guān)管理及監(jiān)督職責(zé)； 就餐人員范圍為：公司所有正式員工及臨時員工（不包括勞務(wù)工）。 食品安全關(guān)乎每一位員工的身體健康、企業(yè)的正常運營，必須予以高度重視。 二、服務(wù)要求 餐廳管理必須嚴(yán)格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行服務(wù)合同。 餐廳以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。 餐廳要建立、健全各項規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境；公司人力資源部負責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。 餐廳要保證食品質(zhì)量，人力資源部對食用油、肉類制品等原材料不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加飯菜品種，不斷調(diào)整飯菜口味，文明服務(wù)。 餐廳要設(shè)立意見薄，有義務(wù)、有責(zé)任誠懇接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。 餐廳工作人員須到正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查，均具有健康證和上崗證，無證者均不得在餐廳工作。 餐廳工作人員需樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負責(zé)。 三、衛(wèi)生要求 餐廳必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定 的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)管理部門及公司、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與處罰； 餐廳必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查；對檢查中發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時采取措施整改，并提交整改方案；如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰，由物業(yè)公司承擔(dān)，同時公司將酌情進行加倍罰款處理； 四、餐飲用具、設(shè)備的使用 各類餐飲用具、設(shè)備物業(yè)公司應(yīng)指定專人保管，制訂完善的使用條例； 物業(yè)公司應(yīng)定期對餐飲用具、設(shè)備進行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生；做好設(shè)備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀況不 確定的物品； 餐廳餐飲用具、設(shè)備在使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全； 所有就餐人員應(yīng)愛護公物；餐廳的一切設(shè)備、餐具均有登記，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件，不得隨便搬動或挪作它用；就餐人員不準(zhǔn)把餐具拿出餐廳或帶回辦公室占為已有；對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，照價賠償。 餐廳工作人員須做好安全工作，使用炊事設(shè)備或用具嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；易燃易爆產(chǎn)品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生； 五、原料采購索證登記要求 餐廳的原料采購是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證 公司員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定原料采購索證制度： 采購人員采購原材料時，為保證公司員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品，并于定點采購處簽訂協(xié)議。 不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。 不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的禽、肉、米、面、油、調(diào)料等食品及原材料。 食品采購回來，要有二人以上的 `人驗收，并有驗收記載。 凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，餐廳不得加工、使用。 采購禽肉類食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合 格證復(fù)印件備案，以備查閱； 六、從業(yè)人員健康檢查制度 餐廳從業(yè)人員的健康，直接影響員工的健康。為此，特制定餐廳從業(yè)人員的健康檢查制度。 餐廳從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強。 餐廳從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，餐廳從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事餐廳工作。 餐廳從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙餐廳食品加工和銷售工作。 從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。 從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。 每天早上上崗前由餐廳負責(zé)人對從業(yè)人員進行認(rèn)真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。 七、食品試嘗留樣管理制度 食品試嘗留樣，是預(yù)防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。 每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。 飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于 50 克），儲存于專用冰箱，溫度保 持在 28 攝氏度左右。 飯菜留樣必須堅持 48 小時。 食堂分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按公司安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任； 八、用餐標(biāo)準(zhǔn)及把控 員工餐成本控制標(biāo)準(zhǔn)為每人每天 6 元，具體分為早餐 1 元，午餐 3 元，晚飯 2 元。由廚師長根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制定相應(yīng)菜單。 因為不同部門、分公司工作性質(zhì)、時間情況各不相同，故具體用餐標(biāo)準(zhǔn)如下： 。 作日提供每天兩餐。 。 。 ，由人力資源部確認(rèn)通知。 正常就餐標(biāo)準(zhǔn)外因公加班需要員工餐時，本人提報申請，報部門經(jīng)理簽字，交由物業(yè)公司管理員，若因事情緊急，需要先就餐人員，由相關(guān)部門派員與廚房聯(lián)系，先由廚房登記就餐，餐后由聯(lián)系人補報相應(yīng)申請，不補手續(xù)者餐費由個人承擔(dān)。 因公外來就餐人員，由相應(yīng)聯(lián)系部門派員提報申請，由部門經(jīng)理簽字，交由物業(yè)管理員，需先就餐人員，由聯(lián)系部門派員與廚房聯(lián)系，先由廚房登記就餐，后補辦手續(xù)，不補手續(xù)者餐費由個人或聯(lián)系部門承擔(dān)。因私就餐餐費由個人承擔(dān)。 由物業(yè)公司制作員工就餐卡，每月三十日前根據(jù)人力資源部提供的名單將下月就餐卡發(fā)到員工手中。每次領(lǐng)餐前由廚師或相應(yīng)工作人員在相應(yīng)就餐時段的表格中作標(biāo)記 員工就餐卡每人一張，不可外借，一旦發(fā)現(xiàn)，借卡者與被借者各罰款二十元。 各部門相關(guān)外部人員就餐，由各部門提報由部門經(jīng)理簽字的申請，明確時間、 人數(shù)、提前一天交由物業(yè)相關(guān)管理人員，并發(fā)放外部人員就餐專用卡。 就餐卡一旦遺失，需提交相應(yīng)費用補辦。并由個人按 3 元 /天的標(biāo)準(zhǔn)承擔(dān)餐卡丟失日期前的餐費 外來人員用餐使用專用餐具，專門消毒。 內(nèi)部員工健康證由人力資源部審核把關(guān)。 1每月 3 號前（節(jié)假日順延）以部門為單位將上月的員工就餐卡收回交到物業(yè)公司，不交者按每天 3元，每月 30 天的標(biāo)準(zhǔn)由個人承擔(dān)費用。