【正文】 工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。（三）餐具杯具等器皿的消毒措施所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡510分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。（四）預(yù)防毒性動植物食物中毒禁止食用河豚魚。嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。（五）預(yù)防化學及農(nóng)藥中毒勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。三、考核凡違反本規(guī)定的，給予責任部門或責任人10元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。第五篇：酒店衛(wèi)生管理制度酒店衛(wèi)生管理制度一、環(huán)境衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生范圍廣，工作量大，應(yīng)采取“四定辦法”即定人、定物、定時間、定質(zhì)量的詳細劃片包干分工責任制，各管片地段銜接處不應(yīng)留有死角，具體衛(wèi)生要求如下：（一）酒店外圍（院內(nèi)）地面無痰跡、無紙屑、無落葉、無冰道、無積雪，地溝、井蓋保持清潔、暢通，夏天應(yīng)根據(jù)情況噴灑滅蠅藥。垃圾箱處每天應(yīng)保持5%0來蘇水噴灑地面，以消除不潔異味，保持清潔，消滅蚊蠅孳生條件。（二）酒店內(nèi)部 ：地面、樓梯、地毯吸塵應(yīng)無死角、渣物，并隨時保持整潔，大廳四面墻壁無灰塵、蛛網(wǎng)，玻璃無指印。沙發(fā)、茶幾、飾物無灰塵，煙灰缸隨時保持清潔。：瓷磚墻面潔凈無水跡、恭桶潔凈無尿堿及水銹、鏡面潔凈無水點、地面潔凈無臟物、空氣潔凈無異味。廁所門把、恭桶每天用84消毒液擦拭消毒。、樓梯扶手無浮土，地面無紙屑，玻璃明亮無臟跡，鼠藥擺方按規(guī)定，墻角無蛛網(wǎng)。：床鋪整潔無污跡，墻面干凈無塵土，墻角無蛛網(wǎng)，地面干凈無雜物，室內(nèi)空氣無異味，每天定時打開窗戶自然通風。地面、床欄桿每天擦拭，被套、枕巾要勤洗勤換。二、食品衛(wèi)生要求根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品從業(yè)人員必須堅持兩證上崗制。食品部門員工每年進行體格檢查，并每年都接受知識培訓和法制職業(yè)道德教育，自覺遵守各項操作衛(wèi)生制度，保障食品安全衛(wèi)生，同時養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。（一）食品庫衛(wèi)生要求 、食品收貨、保管員應(yīng)努力學習并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，熟悉本職業(yè)務(wù)，清楚食品衛(wèi)生要求，懂得食品原料保管常識，做到采購員不買腐爛變質(zhì)的食品原料，收貨保管員不收腐敗變質(zhì)的原料。，并保持清潔，做到無殘渣、無血跡、無腥味，運輸食品時生熟要分開，生熟容器有標記，防止食品污染。，如有異味和變質(zhì)則不得驗收。入庫食品要分類存放，擺放整齊，標明時間，做到現(xiàn)用現(xiàn)進，防止腐爛變質(zhì)，對過期食品要及時上報，必要時應(yīng)經(jīng)過化驗部門進行檢驗。，并有專人負責每天進行檢查整理，定期沖刷保持整潔，嚴禁將無包裝食品堆放地上，存放蔬菜、半成品冷庫的溫度應(yīng)保持在6℃，存放生肉、魚類冷庫的溫度應(yīng)保持在零下20℃。，應(yīng)每天對所存放的食品進行質(zhì)量感官檢查，罐頭類食品應(yīng)檢查有無過期，胖廳現(xiàn)象，干貨類食品檢查有無蟲蛀、霉變、鼠跡，糧食庫應(yīng)將糧食隔墻、離地碼放，以防鼠及蟑螂，有破包者要及時清理，鼠藥應(yīng)按規(guī)定放置，以防污染糧食。，要注意保存期限，過期應(yīng)上報有關(guān)部門不準出售。（二）粗加工衛(wèi)生要求 ，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、攙雜、攙假、有毒、有害等均不宜清洗加工。加工后的半成品要及時存入冷庫和冰箱，并分類分架碼放。、魚、肉、禽等的加工擇凈、掏凈、洗凈，加工后的半成品不得有泥沙、爛葉、蟲類及雜務(wù)。、定位、整齊存放，案板洗刷擦干后樹立存放，以防發(fā)霉，解凍水池應(yīng)做好分類使用，保持清潔。，不積壓、保持加工場地的清潔。（三）冷葷食品衛(wèi)生要求熟食冷盤是直接入口食品，在配置過程中食品經(jīng)過改刀、切配、拼配花色等食品與工具、容器、操作者的手接觸頻繁，受污染的機會較多，因此必須做到： ，即專人、專室、專用工具、專用冰箱、專人消毒，并設(shè)有嚴格的防蠅、防塵、空氣消毒設(shè)備，制售、保管、冷藏要嚴格做到生熟分開，任何粗加工及魚、蝦解凍不允許在冷葷間進行，個人用品等不允許帶入冷葷間。、容器要有明顯標記，嚴禁與其它部門混用，用前要嚴格消毒、用后要清洗，操作臺要經(jīng)常擦，做到無灰塵、無油污、無蟑螂、無鼠跡，物件擺放整齊、冰箱、切片機把手要包有消毒紗布。，并用3‰的84液隨時浸泡消毒，操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，操作時要注意手的消毒，同時注意不帶戒指、手鐲、手鏈等飾物、不留長指甲、不涂指甲油，不在操作間吸煙和隨地吐痰，以免對食品加工用具、容器等造成污染。、鹵菜的質(zhì)量，凡腐敗變質(zhì)、質(zhì)量不新鮮，以及隔夜未回燒的熟食，不應(yīng)作為改刀或配制冷盤使用。配制好的冷盤應(yīng)及時放入冰箱，盤與盤不可交錯重疊堆放，熟食隔夜應(yīng)回燒后再用。、飯包食品要新鮮，包裝用品要符合衛(wèi)生要求。裝飯盒、飯包的時間距用餐時間在18小時以內(nèi)為宜，并要及時放入1℃10℃的冰箱中防止變質(zhì)。（四）熱灶衛(wèi)生要求 ，需要加熱過濾的要加熱過濾。各種湯料存放時間不宜過長，放置冰庫中應(yīng)加蓋，不用變質(zhì)調(diào)料和人工色素及非食用添加劑，容器用后要隨時保持清潔。、筷，不得用手、口直接取食品。為防止交叉污染，炊事工具應(yīng)保持清潔，工具、容器要生熟分開，臺面、灶臺要隨手擦拭，以保持吳油污。、洗凈后方可使用。所使用的各種原料，如：米、面、糖、芝麻及各類小料，均要去處雜物后方可使用。各種調(diào)料盒|（罐）應(yīng)遠離污物盒（桶）、污物盒桶應(yīng)及時消毒洗刷。、食油多次反復加熱可加速油脂氧化裂解產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此，要經(jīng)常補充新油和濾除油渣，減少油中有害物質(zhì)含量。烘烤、煙重食品易造成多酚芳莖等有害物質(zhì)，對食品的污染，應(yīng)避免明火直接與食品接觸。（五）面點衛(wèi)生要求 、和面機、壓面機、洗米機等每次用后要洗刷干凈，并用專用蓋布蓋好。食品蓋布用后要洗凈晾干，所有抹布應(yīng)為專用，并經(jīng)常洗換。、半成品涼透后存入專桂保管，剩余米飯、饅頭等要存放在2℃6℃冷藏設(shè)備中，并要采取防塵、防蠅等設(shè)施，再用時必須蒸透。蛋糕胚烘成后應(yīng)及時涼后再加保鮮紙入冰箱，如有霉點禁止使用。（專間操作、專用工具、專面杖、刀具、模具、容器用后洗凈定位存放，保持整人操作）一嚴（嚴格做好工具和手的消毒）防止污染。所用雞蛋應(yīng)洗凈蛋殼并用3‰的84洗液消毒。（六）冰塊機衛(wèi)生要求 ：冰塊機要專人負責，其職責為及時檢查冰塊機是否符合衛(wèi)生要求，并負責鎖機。：配備專用冰鏟、消毒桶、桶內(nèi)每天應(yīng)保持專室：冰塊機應(yīng)固定放置并加鎖保管，要保持周圍清3‰的84洗液消毒。，冰塊機內(nèi)容箱應(yīng)每周清洗消毒一次。（七）餐廳、備餐、器皿衛(wèi)生要求 ：經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責任化。：桌子擺放一條線、水杯擺放一條線、桌號擺放一條線、小料擺放一條線、煙缸擺放一條線、花瓶擺放一條線。、茶、酒具保持清潔衛(wèi)生、開飯前將糖罐、口紙杯、牙簽盅、醬醋壺、辣椒罐和各種小料罐擦凈續(xù)滿、定期刷洗，保持清潔衛(wèi)生。服務(wù)臺內(nèi)的餐具擺放規(guī)格、衛(wèi)生、使用前檢查無破損。，檢查臺面用具是否符合衛(wèi)生要求。賓客用餐時按規(guī)定及時更換餐具、用餐后及時撤換臺布、保持臺面整潔。、消毒，堅持用托盤上飯菜，對飯菜衛(wèi)生要把好關(guān)。、飲料要擦凈入冰箱，開瓶時注意衛(wèi)生遇有過期或破瓶口的酒水不能出售，酒水，飲料中有雜質(zhì)或顏色異常的不能出售，空瓶和包裝箱按固定位置碼放整齊。，容器、物品擺放整齊，生熟食品嚴格分開存放。、茶、酒具消毒按順序做到五個環(huán)節(jié)：一倒、二洗、三沖、四消毒、五保潔。機器消毒不低于80℃分鐘/件以上。保持器皿間的整潔，洗碗池和消毒池要專池專用，水池用后刷靜，洗碗機內(nèi)外保持清潔，各種器皿擺放整齊，垃圾及時處理，垃圾桶加蓋。