酒店經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生管理制度-資料下載頁
2025-04-13 02:44本頁面
【正文】 沙拉油要符合衛(wèi)生要求，使用后妥善保管防止污染，一般只能存放四天，兩天后不再食用必須重新加工。工作人員進(jìn)入冷藏間前必須在緩沖間內(nèi)穿好制服，帶帽，洗手，消毒。工作前要用消毒水抹洗所有工作用具。未經(jīng)消毒的工具，用具，餐具，雜物和私人物品一律不準(zhǔn)放入冷藏間。所使用的一切調(diào)味品、輔助材料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)決不使用非食用的著色劑和添加劑。所使用的裝飾物，如花，草，紙盤一律不準(zhǔn)使用含對(duì)人體有害物質(zhì)的物品。嚴(yán)格做好個(gè)人衛(wèi)生。（六）面點(diǎn)間崗位衛(wèi)生責(zé)任制面點(diǎn)間內(nèi)必須保持環(huán)境清潔，用具衛(wèi)生。無鼠，無蠅，無蟑螂活動(dòng)。操作間內(nèi)保持干爽，空氣清新，溫度應(yīng)低于25度，在工作前著消毒燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘。所使用原輔材料必須清潔，新鮮，衛(wèi)生，無毒，無害。不準(zhǔn)使用過，變質(zhì)的原輔材料。面點(diǎn)間實(shí)行三專，即：專用容器；專用工具、用具；專人負(fù)責(zé)。非面點(diǎn)間人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入。 工作人員進(jìn)入面點(diǎn)間前必須在緩沖間（預(yù)進(jìn)間）穿白工作衣，帶帽，洗手，消毒。 工作前要用消毒水抹洗所有工作用具和浸泡手布，未經(jīng)消毒的用具、餐具雜物和私人物品一律不準(zhǔn)放入面點(diǎn)間內(nèi)。 所使用的奶油必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)決不使用非標(biāo)準(zhǔn)的著色劑和添加劑。奶油必須是當(dāng)天調(diào)配，當(dāng)天使用，用余的必須放置專用冷藏柜內(nèi)嚴(yán)防污染。 所使用的裝飾物，如花草，紙盤，一律不準(zhǔn)使用含對(duì)人體有害物質(zhì)的物品。個(gè)人衛(wèi)生：進(jìn)操作間前必須洗手消毒，不留長(zhǎng)指甲，不戴戒指。（七）廳面崗位衛(wèi)生責(zé)任制為確保餐廳的清潔衛(wèi)生，餐廳廳面清潔工作由專人負(fù)責(zé)，做到責(zé)任到人，實(shí)行崗位責(zé)任制。餐廳廳面地面每日清掃，地毯每月清洗一次，由房務(wù)部PA班公眾區(qū)負(fù)責(zé)，平時(shí)發(fā)現(xiàn)有污漬即通知PA班做局部清洗。臺(tái)椅、工用具、臺(tái)布做到無積污，無油漬，擺設(shè)整齊，工作臺(tái)每日清潔一次，工作車每日更換臺(tái)布，每周工作車的車輪清潔一次。保持工作臺(tái)臺(tái)面、抽屜內(nèi)清潔，每天更換墊布，餐具分類存放，餐具不能與雜物混放。餐廳茶水檔每日清潔一次，每月與房務(wù)部聯(lián)系大清潔一次，開餐時(shí)間保持茶水檔的整潔，及時(shí)清倒茶渣。所有雜物柜不能存放任何事物和私人物品。每月清潔二次，保持雜物房物品存放整齊、潔凈。進(jìn)餐倒酒水時(shí)，瓶口不能與杯口接觸，上菜時(shí)服務(wù)員切忌用手直接接觸碗口和湯匙入口端，餐具要拿柄，玻璃杯托底部。拿碟子時(shí)拇指只能接觸碟子的邊緣部分。拿取食物時(shí)要切忌用受直接抓取。服務(wù)員上班要按照酒店儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)做好個(gè)人衛(wèi)生。（八）采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、 嚴(yán)格采購(gòu)制度采購(gòu)員不得采購(gòu)過期、腐爛變質(zhì)的原輔材料及成品食品。不得采購(gòu)定型包裝標(biāo)志不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。（定型包裝食品的商標(biāo)應(yīng)標(biāo)有：品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。 從外地采購(gòu)食品應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。 二、嚴(yán)格倉(cāng)管制度 倉(cāng)管員不驗(yàn)收過期、腐爛變質(zhì)的原輔材料及成品食品。 混有棄物、原輔材料包裝嚴(yán)重受損或運(yùn)輸工具不潔所造成污染的食品不予驗(yàn)收進(jìn)庫(kù)。 嚴(yán)格原輔材料及食品存放“四隔離”和“四防”制度。“四隔離”： A、生與熟隔離 B、成品與半成品隔離 C、食品與雜物、藥物、天然冰隔離 D、食品貯存與墻、地面隔離“四防”： 防塵、防潮（防腐、防霉）、防鼠、防蠅。
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