酒店員工管理手冊怎么寫【5篇】-資料下載頁
2025-08-28 11:51本頁面
【正文】 不準(zhǔn) 隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。 第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度 一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。 二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。 三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。 四、當(dāng)天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。 五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于 70 度。 六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。 七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。 八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。 九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。 十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。 十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。 十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。 第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度 一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。 二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。 三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。 四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒 鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。 五、冰柜要生熟標(biāo)識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。 六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。 七、面點間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。 八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。 九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。 十、無 “ 六害 ”( 老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子 )，墻角無蜘蛛網(wǎng)。 十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。 第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度 一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。 二、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。 三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。 四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。 五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復(fù)或更換。 第十一節(jié) 餐具消毒管理制度 一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。 二、洗滌后的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘渣。 三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。 四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。 五、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。 六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損情況，對破損的要及時進(jìn)行更換。 第十二節(jié) 食品采購、儲存、索證管理制度 一、采購人員所采購的食品必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購下列食品： (一 )有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。 (二 )無檢驗合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。 (三 )已過保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。 (四 )不符合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。 (五 )無動檢證明的冷鮮肉系列。 (六 )無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。 二、采購運輸食品的工具 (車輛 )必須保持清潔。 三、儲存食品的場所、設(shè)備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。 四、倉庫通風(fēng)要保持良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于 6mm。 五、倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。 六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品 。主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。 七、采購食品時，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗合格證。 八、采購鮮 (凍 )畜、禽、肉及其制品，應(yīng)索取 畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明。 九、采購進(jìn)口食品，應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗合格證明。 十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟(jì)損失或事故，由其個人負(fù)責(zé)賠償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。
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