食品安全質(zhì)量保護(hù)體系：haccp對餐飲行業(yè)的基本衛(wèi)生要求-資料下載頁
2025-07-13 18:09本頁面
【導(dǎo)讀】要教授他們哪些工作區(qū)域應(yīng)該遵守怎樣的衛(wèi)生。有關(guān)此的培訓(xùn)要經(jīng)常進(jìn)行，以便員工在上崗之前及時掌握并遵守法規(guī)。餐館負(fù)責(zé)人對其員工是否遵守衛(wèi)生法規(guī)負(fù)責(zé)。--HACCP體系分析時確定的情況。--由本領(lǐng)域領(lǐng)導(dǎo)、專業(yè)人員、及官方代表規(guī)定的，或被認(rèn)為是需要的。所有涉及員工必須參加食品保證培訓(xùn)。訓(xùn)對口，所有員工得到所需教育。首先找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在。確定產(chǎn)生危害的可能渠道，以及對原料及食品的影響。瓶時要小心，斟酒時要檢查瓶口是否破損。快餐要注意監(jiān)督面包和客人能夠撕碎的其他食品。在餐廳內(nèi)上菜和分菜必須使用分菜的工具，并佩戴手套。在帶走剩余食品時，包裝上要標(biāo)明保鮮期限。登記：運(yùn)行章程監(jiān)督表I，打掃衛(wèi)生，個人衛(wèi)生AMosogatásSzabályai，Eszk?術(shù)的詳細(xì)規(guī)定，并規(guī)定使用去油劑和消毒劑的濃度和投放時間。用洗碗機(jī)械洗滌時應(yīng)注意按時隨時保養(yǎng)。對水銀和其他液體溫度計(jì)要放在保護(hù)管內(nèi)運(yùn)用。
【正文】 的四周、處所、設(shè)備和營業(yè)活動中使用的工具經(jīng)常進(jìn)行保修和維修。 機(jī)械設(shè)備要根據(jù)機(jī)械維修說明書中的規(guī)定進(jìn)行。 對那些與產(chǎn)品直接接觸而又容易受損的表面（例如，木制工具，木表面，搪瓷工具等）來說，進(jìn)行經(jīng)常而認(rèn)真維修是十分重要的。 維修工作應(yīng)在工作時間以外進(jìn)行。如做不到這一點(diǎn)，在維 修工作中要特別注意對產(chǎn)品的保護(hù)。 維修工作結(jié)束后，只有完成了洗滌和消毒以后才可以開始工作。 如果潤滑劑能夠從設(shè)備中流到產(chǎn)品上，那么，生產(chǎn)食品的機(jī)器設(shè)備的旋轉(zhuǎn)部分所用的潤滑油只能運(yùn)用允許用來生產(chǎn)食品的潤滑油。 登記： 維修記錄 Sz225。ll237。t243。 G233。pj225。rm? Takar237。t225。s， Fert?tlen237。t233。s Szab225。lyai 送餐用車輛的洗滌和消毒規(guī)則 運(yùn)用什么洗滌劑和多長時間對送餐車輛進(jìn)行一次洗滌，由餐飲機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人決定。 進(jìn)行洗滌的方法要以書面方式記錄。 只有擁有衛(wèi)生局225。 NTSZ 頒 發(fā)的許可證的單位才能從事外送業(yè)務(wù)，并且要有受過培訓(xùn)的人員及合適的車輛。車輛用過后要進(jìn)行消毒刷洗。 送餐車輛的清洗不受天氣的影響。要選擇容易清洗消毒的有堅(jiān)固遮蔽外殼，有污水通道，有冷熱水，或只有冷水，且有飲用水的洗車房去洗車。 要注意處理好用過的水。 登記：打掃計(jì)劃，運(yùn)行章程監(jiān)督表 I A Folyamat225。bra Sz?veges Tartalma 操作程序監(jiān)督 12 原料采購接收 基本原則：注意貨物的質(zhì)量及衛(wèi)生要求，要與可信有保障的送貨商簽定合同，保證貨物食品安全質(zhì)量。在沒有合同而采購貨物 的時候，要嚴(yán)格按照食品安全要求進(jìn)行檢驗(yàn)。 進(jìn)貨時應(yīng)該檢驗(yàn)： 保質(zhì)期 包裝及產(chǎn)品的完好無損 溫度控制的連續(xù)性 外觀 所購買的食品應(yīng)符合以下要求： 半成品 檢查：商業(yè)渠道進(jìn)貨，發(fā)票，保質(zhì)期，包裝及產(chǎn)品完好無損，溫度控制的連續(xù)性。 奶制品 檢查：發(fā)票，動物健康證明，保質(zhì)期，溫度控制連續(xù)性，包裝及產(chǎn)品完好無損。 冷凍食品 檢查：商業(yè)渠道進(jìn)貨，發(fā)票，保質(zhì)期，包裝及產(chǎn)品完好無損，溫度控制的連續(xù)性。 肉類 檢查：發(fā)票，動物健康證明，保質(zhì)期，溫 度控制連續(xù)性，包裝及產(chǎn)品完好無損。 干貨 檢查：發(fā)票，保質(zhì)期，包裝是否完好無損，外觀。 3．原料的儲存 基本原則：規(guī)定儲存原料的監(jiān)督負(fù)責(zé)人。 貨品要分類貯存 半成品： 根據(jù)包裝上說明 奶制品：在表明指定的冰箱內(nèi) 冰凍食品：冷凍冰箱內(nèi)，分開儲存，表明的指定冰箱內(nèi)，注意溫度控制。 干貨：分類儲存，保證不同儲貨區(qū)，安全，無斷裂破碎危險(xiǎn)。 肉類：冷凍冰箱內(nèi)，分開儲存，指定表明的冰箱內(nèi)，注意溫度控制。 . 自然溫度下儲存：根據(jù)基本運(yùn) 行操作守冊中的規(guī)定進(jìn)行。 . 普通冷藏存放：符合要求的工具及個人衛(wèi)生。食品包裝并表明日期，分類存放，溫度在 05℃ ：符合要求的工具及個人衛(wèi)生。食品包裝并表明日期，分類存放，溫度小于 18℃ 不能使用臟的、已用過的、破損的工具。 具有良好衛(wèi)生習(xí)慣 包裝材料要遠(yuǎn)離污染源 不同原料時間上空間上都要注意分開存放 檢查保質(zhì)期 備料用原料在備料過程中最多不能超過 30 分鐘 根莖貨品清洗后才可以進(jìn)廚房 冰凍蔬菜水果（沒有放入冰箱內(nèi)儲存的）要用熱水化開。 生的蔬菜水果在用于制作之前至少要清洗 3 次 . 化凍：冰凍食品化凍時要遵守其解凍要求，使用前要在普通冰箱內(nèi)（ 05℃）存放 . 腌制鹵制品：根據(jù)制作菜譜中規(guī)定的腌制鹵制時間進(jìn)行，并填寫腌制品監(jiān)督表。 5. 冷餐服務(wù)：馬上端出給顧客使用。符合要求的工具及個人衛(wèi)生。 6. 溫度控制：符合要求的工具及個人衛(wèi)生，適當(dāng)?shù)臏囟? （食品內(nèi)部溫度：最低 75℃）適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)。在使用大油烤制時注意熱度不要超過 180℃。 7. 熱菜服務(wù)，熱菜存放：符合要求的工具及個人衛(wèi)生，快速服務(wù)，遵守?zé)岵舜娣乓?guī)定 8. 冷處理：符合要求的工具和個人衛(wèi)生，盡可能快。熱菜最多 90 分鐘內(nèi)降到 1015℃（用冰水降溫），之后的 150 分鐘內(nèi)降到 05 度。 9. 加熱：符合要求的工具和個人衛(wèi)生，只有在保質(zhì)期內(nèi)的食品可以進(jìn)行加熱。食品最低達(dá)到 72℃，并至少保持 2 分鐘此狀態(tài)。 10. 宴會活動：遵守有關(guān)宴會活動的規(guī)定 11. 送餐外賣：食品外送要遵守相關(guān)規(guī)定。 除注意個人、工具、環(huán)境衛(wèi)生外，還要有衛(wèi)生局 ANTSZ 發(fā)的外送食品車輛許可。 12. 廢物、垃圾處理：使用有蓋的、合適大小的、可消毒的容器盛裝垃圾廢物。廢物不可以再次進(jìn)入廚房。每天清空并清潔垃圾箱。 任何步驟都要根據(jù)操作手冊中的詳細(xì)規(guī)定進(jìn)行。 Helyesb237。t? Tev233。kenys233。gek， Teend?k， Felel?s233。gek 關(guān)鍵控制點(diǎn)， 糾正監(jiān)控措施及責(zé)任 CCP1 簽定進(jìn)貨合同，進(jìn)貨公司名單書錄 要與每個送貨公司簽定書面合同 合同中規(guī)定所送貨物要由送貨方保證不含任何危害食品安全的因素
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