食品安全質(zhì)量保護(hù)體系：haccp對餐飲行業(yè)的基本衛(wèi)生要求-文庫吧
2025-06-23 18:09 本頁面
【正文】 i233。nia 洗滌規(guī)則和餐具衛(wèi)生 1. 要具備洗滌廚房內(nèi)的器皿和炊具的洗滌池（ fekete mosogat243。 黑色洗滌池），對客人用的器皿和餐具要另備洗滌池（ feh233。r mosogat243。 白色洗滌池）。 2. 要確保足夠數(shù)量和溫度的熱水及規(guī)定數(shù)量的洗滌池。不得使用專用洗滌池做其他用途。 3. 洗滌房內(nèi)要準(zhǔn)備盛剩余食物的帶蓋有把的容 器，洗滌完工后要立即到掉、清洗和消毒。 4. 在洗滌期間 需要時 和下班后應(yīng)對洗滌池和洗滌房間進(jìn)行清潔和消毒。 5. 在洗滌區(qū)（黑色和白色）洗滌池的上方要掛牌標(biāo)明工作的性質(zhì)和目的（例如，第一步：去油，去污垢，第二步：消毒， 第三步：清洗）。同時，要在醒目的地方懸掛洗滌技術(shù)的詳細(xì)規(guī)定，并規(guī)定使用去油劑和消毒劑的濃度和投放時間。 6. 洗滌要用特制的刷子，使用后要消毒，用壞后要換新的。 7. 客人用餐具在存放時也要防止被污染（倒放、蒙蓋、特殊存放）。干凈的器皿嚴(yán)禁存放在地上！干凈 的餐具同臟的餐具要分開存放。 8. 洗滌后嚴(yán)禁再去擦和用手分類！因此，最好在洗滌前進(jìn)行分類，然后再洗。 9. 盛菜用的餐具的洗滌方法同黑色器皿洗滌方法相同。 制作食品的工具要保證： 完整無損， 不得帶有對健康有害的可溶解的、帶味道、有氣味、帶顏色的物質(zhì)， 在使用過程中不能掉出污染食品的碎渣（例如，搪瓷、瓷片、木渣，金屬渣等）， 可以用適當(dāng)?shù)姆椒ㄇ逑?、消毒、不留存清洗的水分? 能抗拒經(jīng)常清洗和消毒的有害影響。 用洗碗機(jī)械洗滌時應(yīng)注意按時隨時保養(yǎng)。 使用時要注意 ： 洗滌劑的投放要適量， 水溫要適度， 按時清除水垢和進(jìn)行水的軟化， 設(shè)備要保持良好的技術(shù)狀況。 洗滌人員的著裝（罩衣、圍裙）應(yīng)當(dāng)有別于其他廚房人員的著裝。 倒垃圾和洗餐具后污水時不得通過廚房，如確無其它途徑，只能在做飯時間以外進(jìn)行。倉庫的衛(wèi)生也屬于每天清掃的任務(wù)。 在食品的制作過程中，要運用準(zhǔn)確無誤的、標(biāo)準(zhǔn)化的、對食品的食用不造成危害和污染的儀器。對水銀和其他液體溫度計要放在保護(hù)管內(nèi)運用。 對不符合衛(wèi)生要求的或已損壞的工具應(yīng)立即停止使用。 登記 ： 運行章 程監(jiān)督表 I 工具的衛(wèi)生監(jiān)督 A Felmeleg237。t233。s/jrameleg237。t233。s Szab225。lyai 加熱（再次加熱）的規(guī)則 如果烹調(diào)工藝需要和食品的性質(zhì)允許，在食品出售之前應(yīng)該加熱。 1. 只能對儲藏的、包裝的、冷凍的、速凍的或深凍的及保熱的食品按照規(guī)定進(jìn)行再加溫。 2. 在加溫之前要檢查食品的包裝是否受損。受到污染的食品嚴(yán)格禁止再加溫。 3. 每次都要檢查包裝上的保鮮日期。 4. 再加溫時溫度要達(dá)到 75 度，要煮開 2 分鐘（不能只讓器皿邊上開。要整個器皿內(nèi)都煮開）。 5. 使用 食品溫度計（ magh?m233。r?）進(jìn)行食品內(nèi)部溫度監(jiān)督。 6. 只有在廚房長允許情況下才能對食品進(jìn)行再加溫。 7. 再加溫的食品能否食用由廚房長品嘗后決定。 8. 再次加溫后的食品嚴(yán)禁再次降溫冷藏。 9. 保溫的食品只能再加溫一次食用。加溫后沒有食用的食品由廚房長決定它用或銷毀。 10. 裝盤的食品也可以再次加溫，但要采取同流換熱法。這要由廚房長在了解宴會開始時間的情況下來決定加溫的時間和溫度。 11. 再次加溫時要防止把食品煮的過爛。要特別注意加溫食品人員的個人衛(wèi)生 12. 食 品的調(diào)味應(yīng)在上菜前進(jìn)行。 監(jiān)督遵守食品加溫工作的規(guī)則是廚房長的責(zé)任。 記錄： 溫度監(jiān)督表 A Melegen Tart225。s Szab225。lyai 保溫的規(guī)則 廚房食品保溫的規(guī)則： 保溫的溫度為攝氏 75 度。在這種溫度下最多可以保存 3 小時，之后要重新加熱，并在 3 小時內(nèi)賣掉。這期間要經(jīng)常檢查其溫度。 在保溫期間要特別注意保持工作人員及環(huán)境衛(wèi)生。 保溫食品應(yīng)加蓋保存。 在餐廳內(nèi)保溫的食品最低溫度為 63 攝氏度，最多保溫 3 小時，之后 要拿到廚房再次加熱并立即出售。 嚴(yán)禁再向食品上添加?xùn)|西。 對放在餐廳的食品要特別注意防止其腐爛及防范客人可能污染食品的一些行為。 對餐飲行業(yè)的基本衛(wèi)生要求（九） 馬穎 譯 騰空的器皿要同儲藏工具一起洗滌，新的食品要裝在新的器皿中存放。 也可以在帶輪子的儲藏車內(nèi)保溫食品。 廚師長對監(jiān)督是否履行了這些規(guī)定負(fù)責(zé)。 記錄：成品監(jiān)督表 A Kitelep252。l233。s 233。s a rendezv233。nyek Szab225。lyai 出餐和舉辦活動時的規(guī)則 1. 制作 30 份以上的食品應(yīng)該 留取食品樣品。樣品要裝在消過毒的食品樣品玻璃杯內(nèi)在冰箱里保存 48 小時。 2. 舉辦活動時，帶進(jìn)的食品和飲料不管有多少品種和數(shù)量，每樣都要留取樣品。 3. 活動后留下的或要帶走的食品都要在標(biāo)簽上注明食用 保質(zhì)期已過 的字樣。 4. 到外地和舉辦活動時，除保溫、加溫和運輸規(guī)則外要特別注意個人衛(wèi)生的規(guī)定。 5. 只有當(dāng)保證履行基本衛(wèi)生規(guī)定時，才可以承擔(dān)出餐及活動的舉辦。 6. 在運輸前干凈
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