食品安全質(zhì)量保護(hù)體系：haccp對餐飲行業(yè)的基本衛(wèi)生要求-wenkub
2023-07-24 18:09:12 本頁面
【正文】 石頭 尖利的木頭 尖利塑料制品 金屬 化學(xué)： 化肥 植物保護(hù)劑 殘余藥劑 殺蟲劑 微生物： 細(xì)菌 毒素 危害的分類： A． 特征 食品材料本身存在有害物質(zhì) B． 交叉污染 外部污染源：原料、食物、工具、員工、環(huán)境 C． 繁殖污染 在某步工序中增加危害性 D． 殘余 危害物質(zhì)在消毒措施后依舊存活 要在每道工序提取樣本 1．加工流程中的關(guān)鍵控制點（例如工作流程中容易出問題，危及食品安全的工序），以及控制點在保證食品安全中的作用 2． 對關(guān)鍵點進(jìn)行監(jiān)督及控制，那些危害應(yīng)該消除，用什么樣的方法，及采取措施的經(jīng)常性。 由負(fù)責(zé)人及指定 人監(jiān)督培訓(xùn)是否按規(guī)定進(jìn)行。 所有涉及員工必須參加食品保證培訓(xùn)。 2. 進(jìn)行特殊培訓(xùn)： 當(dāng)衛(wèi)生和 HACCP 體系有所調(diào)整時 新開的餐館、或整修后重開、或引進(jìn)新的技術(shù)時 HACCP 體系分析時確定的情況（如：出現(xiàn)問題時需采取的補償措施）。 餐館負(fù)責(zé)人對其員工是否遵守衛(wèi)生法規(guī)負(fù)責(zé)。食品安全質(zhì)量保護(hù)體系： HACCP 對餐飲行業(yè)的基本衛(wèi)生要求（四） 馬穎 譯 13. 每位員工都對食品的衛(wèi)生負(fù)有責(zé)任。 記錄：運行法規(guī)監(jiān)督表 I. AZ EGYSEG OKTATASI SZABALYZATA 員工培訓(xùn)守則 餐館員工負(fù)責(zé)人應(yīng)確保所有員工了解衛(wèi)生、食品保證、與 HACCP 體系運行有關(guān)的任務(wù)及權(quán)限。 由本領(lǐng)域領(lǐng)導(dǎo)、專業(yè)人員、及官方代表規(guī)定的，或被認(rèn)為是需要的。如果因為某種原因不能參加者，要在 14 天內(nèi)補課。 負(fù)責(zé)人： 記錄：培訓(xùn)記錄 HACCP OKTATAS MENETE HACCP 培訓(xùn)程序 課程： HACCP 體系運行的基礎(chǔ)培訓(xùn) 課程范圍： 1. 進(jìn)行危害分析。 3． 確定關(guān)鍵限值。 A T225。 rt233。lyai 上菜、分菜和出售的規(guī)則 在餐廳內(nèi)上菜和分菜必須使用分菜的工具，并佩戴手套。 在帶走時也要注意保護(hù)食物，只有包裝后的食品才可以帶走。 在帶走時要注意環(huán)境條件（例如，夏天 30 度以上時禁止把冰激凌帶走，除非有保溫瓶） 只有在舉辦大型活動時才可以購買批量食品，這時，不管數(shù)量和種類的多少，都要保存食物的樣品（每樣 50 克保存在深凍冰箱內(nèi) 48 小時），并將保存食物樣品一事 通知客人。lyai， Eszk?zhigi233。 白色洗滌池）。 4. 在洗滌期間 需要時 和下班后應(yīng)對洗滌池和洗滌房間進(jìn)行清潔和消毒。 7. 客人用餐具在存放時也要防止被污染（倒放、蒙蓋、特殊存放）。 制作食品的工具要保證： 完整無損， 不得帶有對健康有害的可溶解的、帶味道、有氣味、帶顏色的物質(zhì)， 在使用過程中不能掉出污染食品的碎渣（例如，搪瓷、瓷片、木渣，金屬渣等）， 可以用適當(dāng)?shù)姆椒ㄇ逑础⑾?、不留存清洗的水分? 能抗拒經(jīng)常清洗和消毒的有害影響。 倒垃圾和洗餐具后污水時不得通過廚房，如確無其它途徑，只能在做飯時間以外進(jìn)行。 對不符合衛(wèi)生要求的或已損壞的工具應(yīng)立即停止使用。jrameleg237。 1. 只能對儲藏的、包裝的、冷凍的、速凍的或深凍的及保熱的食品按照規(guī)定進(jìn)行再加溫。 4. 再加溫時溫度要達(dá)到 75 度，要煮開 2 分鐘（不能只讓器皿邊上開。 6. 只有在廚房長允許情況下才能對食品進(jìn)行再加溫。加溫后沒有食用的食品由廚房長決定它用或銷毀。要特別注意加溫食品人員的個人衛(wèi)生 12. 食 品的調(diào)味應(yīng)在上菜前進(jìn)行。lyai 保溫的規(guī)則 廚房食品保溫的規(guī)則： 保溫的溫度為攝氏 75 度。 保溫食品應(yīng)加蓋保存。 對餐飲行業(yè)的基本衛(wèi)生要求（九） 馬穎 譯 騰空的器皿要同儲藏工具一起洗滌，新的食品要裝在新的器皿中存放。l233。lyai 出餐和舉辦活動時的規(guī)則 1. 制作 30 份以上的食品應(yīng)該 留取食品樣品。 4. 到外地和舉辦活動時，除保溫、加溫和運輸規(guī)則外要特別注意個人衛(wèi)生的規(guī)定。 233。t225。包裝的食物要貼相應(yīng)的標(biāo)簽。需要特殊溫度的食品要按其要求進(jìn)行運輸。 7. 只有可以吃的現(xiàn)成食品才可以在儲藏和加溫的廚房里存放。 Marad233。lyai 處理剩余食品的規(guī)則 從餐廳撤回的剩余食品 已不適合再食用。 運輸廢物和洗餐具的污水的道路不能同運輸其他食品的道路交叉。 垃圾和廢物的收集不得污染流通的食品及環(huán)境。收集廢物的器具要存放在既能容納也能排泄污水的可以關(guān)閉的地方。 Kommun225。 單位產(chǎn)生的廢物其單位領(lǐng)導(dǎo)有責(zé)任定期運送到指定的地點。 Vesz233。 公共用餐食品的廢物中危險廢物很少，但餐飲單位在其行政活動中產(chǎn)生的復(fù)印機和計算機的印墨和干電池就屬于危險廢物，烤炸剩余的廢油數(shù)量非常之大。 Fert?z233。kok 有傳染危險的動物廢物 來源于公共餐飲和大批消費的含有動物原料、成品和半成品的廚房廢物被視為具有很大傳染危險的廢物。 數(shù)量很大的已不能再食用的（例如，腐爛的或流淌的凍肉）肉，肯定就是具有
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