【正文】 (11) 聚焦于對(duì)必要的問題的控制 (12) 通過減少冗余的系統(tǒng)審計(jì)而節(jié)約資源 與以下傳統(tǒng)的食品安全檢驗(yàn)方法比較： ?感官檢查 ?化學(xué)和微生物檢測(cè) ?抽樣檢驗(yàn) ?統(tǒng)計(jì)抽樣技術(shù) 為什么要使用 HACCP體系？ ?感官檢查： 必要但不完全可靠 ?案例：對(duì)生產(chǎn)線上的水果進(jìn)行物理污染（樹葉、石子、蟲子等）的目測(cè)檢查 ?影響檢查結(jié)果的因素： ? 員工受噪音、周圍人走動(dòng)和談話的影響而分心 ? 單調(diào)乏味的勞動(dòng)使人的注意力分散 ? 人的觀察能力有差異 ?化學(xué)和微生物檢測(cè)： 幾乎都是破壞性的 ?抽樣檢驗(yàn)： 檢出危害的概率低 ?統(tǒng)計(jì)抽樣技術(shù)： 提高了檢測(cè)概率 ， 但也不可能做到絕對(duì)準(zhǔn)確 HACCP體系的優(yōu)點(diǎn)？ ? HACCP是循序漸進(jìn)實(shí)施的方法，幾乎可以避免所有危害，因此可增強(qiáng)食品貿(mào)易商及其客戶的 信心 ? HACCP可以通過預(yù)防浪費(fèi)和偶發(fā)事故而 降低成本 ? HACCP有助于證明企業(yè)具備所要求的 防范措施 ? 可以減少對(duì)產(chǎn)品 傳統(tǒng)感官檢查 和 化學(xué)、微生物學(xué)檢驗(yàn)的依賴 HACCP體系最突出的優(yōu)點(diǎn) 1. 將食品生產(chǎn)的對(duì)終產(chǎn)品檢驗(yàn) (即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品 )轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害 (即預(yù)防生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品 ) 2. HACCP是 預(yù)防性 的 ， 而不是 反應(yīng)性 的 ， 是用于防止生物 、 化學(xué) 、 物理等因素對(duì)食品造成危害的管理工具 3. 應(yīng)用 最少 的資源 ， 做 最有效 的事情 使用 HACCP的其它益處 ? 集中資源控制影響產(chǎn)品安全的 關(guān)鍵環(huán)節(jié) ? 強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的 交流 ? 制定和實(shí)施 HACCP計(jì)劃可隨時(shí) 與國(guó)際 有關(guān)食品法規(guī) 接軌 HACCP在發(fā)達(dá)國(guó)家的應(yīng)用 ? 美國(guó)食品藥品管理局（ FDA）和美國(guó)農(nóng)業(yè)部（ USDA）分別發(fā)布法令，要求低酸罐頭、水產(chǎn)品（ 1995）、肉禽類產(chǎn)品、果蔬汁（ 2023）生產(chǎn)企業(yè)必須建立 HACCP體系 ? 美國(guó)政府要求無論是在州內(nèi)還是州際貿(mào)易的果汁產(chǎn)品，都要應(yīng)用 HACCP體系管理 ? 據(jù)估計(jì)，該行動(dòng)導(dǎo)致至少每年能預(yù)防 6,000例果蔬汁產(chǎn)品導(dǎo)致的食源性疾?。▽?shí)際發(fā)生1,6000 ～ 4,8000例 /年） ? 歐盟的 93/43/EEC和 94/356/EC指令：明確要求食品加工企業(yè)建立基于 HACCP原理的質(zhì)量安全控制體系 ? 國(guó)際食品法典委員會(huì)（ CAC）發(fā)布了“ HACCP體系及其應(yīng)用指南”，使 HACCP真正成為國(guó)際性的食品生產(chǎn)管理體系和標(biāo)準(zhǔn) ? ISO 22023:2023 HACCP體系在中國(guó) ? 2023年 3月 20日國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了第 3號(hào)公告 《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》 ，自 2023年 5月 1日起執(zhí)行 ? 2023年 4月 19日，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布第 20號(hào)令 《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》 ，自 2023年 5月 20日起施行。規(guī)章要求對(duì)列入《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審 HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)需依據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和國(guó)際食品法典委員會(huì)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》建立 HACCP體系 ? 目前必須建立 HACCP體系的有 六類生產(chǎn)出口食品企業(yè) ，分別是生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品等，這是我國(guó)首次強(qiáng)制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施 HACCP體系，標(biāo)志著我國(guó)應(yīng)用HACCP進(jìn)入新的發(fā)展階段。 執(zhí)行 HACCP體系為什么會(huì)失敗？ ? 時(shí)間 和 經(jīng)費(fèi) 不足 ， 難以滿足真正的管理承諾 ? 食品企業(yè)管理者和 HACCP工作組的 技術(shù)水平低 ? 計(jì)劃過于 復(fù)雜 ? 其他相關(guān)項(xiàng)目不能充分滿足需要 ? 在 執(zhí)行和保持 HACCP計(jì)劃時(shí)失敗 食品質(zhì)量管理體系 HACCP 首要必備條件 HACCP研究 HACCP計(jì)劃 HACCP工作組 培訓(xùn)及教育 承擔(dān)義務(wù) 個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn) 建筑和設(shè)備設(shè)計(jì) 衛(wèi)生狀況及保持 蟲害控制體系 原料控制 廢棄物及排污控制 操作控制 追蹤與召回程序 總體食品安全 圖 : 食品質(zhì)量管理體系 ISO TQM 有效建立和實(shí)施 HACCP體系， 需要企業(yè)內(nèi)部其它管理體系的支持 圖： HACCP體系處于其它相關(guān)管理體系之中 一般管理規(guī)范 質(zhì)量管理體系 首要必備條件 （ GMP /SSOP） HACCP 原輔料管理 ? 是另一個(gè) 首要必備條件 ? 大型企業(yè)通過對(duì)重要原料供貨商的承諾進(jìn)行審核而確認(rèn)， 原料規(guī)格說明書 內(nèi)容應(yīng)包括所有可能的危害，以及由供應(yīng)商執(zhí)行的管理體系和監(jiān)控方法 ? 供貨商提供的分析檢測(cè)證書，應(yīng)該由規(guī)范的實(shí)驗(yàn)室提供，以保證數(shù)據(jù)的可靠性 ? 中小型企業(yè)的最佳選擇 是從“規(guī)范”的供貨商處購買原料 配送 ? 確保食品免受交叉污染和溫度管理（例如：冷藏和冷凍食品），防止微生物生長(zhǎng)和毒素產(chǎn)生 ? 如果失控，重要的是確保實(shí)施召回程序，保證有效管理任何非安全產(chǎn)品事件，如果必要，應(yīng)該從市場(chǎng)召回不合格產(chǎn)品 HACCP as a Foundation HACCP GMP 良好操作規(guī)范 GLP 良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范 SQA 供應(yīng)商質(zhì)量保證 預(yù)防性保養(yǎng) 操作員 培訓(xùn) 質(zhì)量管理 體系 事故管理 HACCP體系成功實(shí)施的要素？ ? 需要對(duì)概念的 完全理解 并 有效執(zhí)行 ? 必須 正確計(jì)劃 、 貫徹和執(zhí)行 ， 一旦開始執(zhí)行 ，HACCP體系必須被定期檢查 ? 建立 HACCP體系的人員必須受過 良好教育 、 有經(jīng)驗(yàn)和懂技術(shù) ? HACCP是個(gè) 系統(tǒng)工程 ，必須領(lǐng)導(dǎo)重視，全員投入，共同協(xié)調(diào)配合，才能保證 HACCP的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，取得預(yù)期的效果 ? HACCP不是一成不變的 ，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，質(zhì)量保證措施的落實(shí)，危害因素會(huì)不斷變化，需要不斷修正 HACCP計(jì)劃，每修正一次，產(chǎn)品的安全質(zhì)量就會(huì)上一個(gè)新臺(tái)階 ? 在食品供應(yīng)鏈內(nèi)良好的 交流與溝通 將能夠使管理者分享關(guān)于潛在危害 、 良好控制和安全食品生產(chǎn)的知識(shí) ， 信息來源包括： ?原料供應(yīng)商和產(chǎn)品銷售商 ?公開出版物 （ 科技 ） ?網(wǎng)絡(luò)信息資源 （ 政府網(wǎng)站 ） 食品安全保證 —— HACCP體系的原理與應(yīng)用 1. 再見！ 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH