【正文】 員工發(fā)現(xiàn)患有上述疾病時(shí)，及時(shí)報(bào)告，以便妥善處理。、檢驗(yàn)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，保持清潔衛(wèi)生。、檢驗(yàn)人員手部受傷或其它外傷時(shí)，應(yīng)及時(shí)處理，HACCP小組對(duì)人員的健康狀況進(jìn)行及時(shí)觀察，發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的癥狀，即調(diào)離工作崗位，需治療的安排治療，痊愈后經(jīng)健康檢查合格后，方準(zhǔn)上崗。并記錄于健康檔案和“每日衛(wèi)生檢查表”內(nèi)。、鼠害的滅除。，道路無積水，排水溝、窖井等地必要時(shí)使用殺蟲劑，防止害蟲孳生。、防蟲、防鼠設(shè)施，與外界相連的通風(fēng)口，出入口應(yīng)裝有紗窗，PVC門簾、滅蠅燈等，防止害蟲進(jìn)入車間。，然后每天晚上專人按點(diǎn)放置捕鼠籠，第二天早上回收,對(duì)捕捉到的老鼠應(yīng)妥善處理,并做好記錄（注意：不宜采用藥物滅鼠方法）。 ，評(píng)估結(jié)果記錄在“每月衛(wèi)生評(píng)審表”內(nèi)。，生產(chǎn)區(qū)建筑布局合理。、亂扔果殼、廢棄物。，路面平整、無積水，排水道、下水溝保持暢通，道路經(jīng)常打掃、清洗，保持清潔，以防止廠區(qū)內(nèi)塵土飛揚(yáng)，造成污染，廠區(qū)內(nèi)有綠化帶。，并須及時(shí)清理出廠，使用的容器和堆放場(chǎng)所需經(jīng)常清洗消毒，防止污染，廠區(qū)內(nèi)所有能聚集、孳生蚊、蠅、鼠等害蟲場(chǎng)所都必須清除。，并將結(jié)果記錄在“每月衛(wèi)生評(píng)審表”內(nèi)。 SSOP總檢查表第四章 HACCP原理第一節(jié) HACCP原理一、HACCP原理示意圖。原材料 過程設(shè)計(jì) 產(chǎn)品成分 包裝 貯存和分配 消費(fèi)者食物配制.致病菌（微生物危害）HACCP .化學(xué)污染物.外來物質(zhì)（物理危害）危害分析決定CCPs說明判斷標(biāo)準(zhǔn)完成檢測(cè)系統(tǒng)正確行動(dòng)鑒定記錄圖1 HACCP原理HACCP本身是一個(gè)真正的邏輯性控制、評(píng)價(jià)系統(tǒng)，使用HACCP有益于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對(duì)安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。執(zhí)行 HACCP系統(tǒng)需要一定的專業(yè)技能水平，這種技能是一個(gè)通過原料、加工過程和產(chǎn)品以及對(duì)能引起消費(fèi)者健康問題的各種因素的完整理解。1995年Joan ，要做好 HACCP工作，必須在食品生產(chǎn)操作中密切關(guān)注關(guān)鍵危害(critical hazards)，以最簡(jiǎn)單方式讓管理者理解HACCP和具有HACCP的專業(yè)執(zhí)行小組。簡(jiǎn)單地說，HACCP通過一些簡(jiǎn)單步驟來完成：即觀察產(chǎn)品或過程、決定危害、控制監(jiān)測(cè)、記錄、確保工作連續(xù)有效。具體地說，HACCP系統(tǒng)由7個(gè)原則組成，概要說明了如何建立、執(zhí)行和維持一個(gè)HACCP計(jì)劃的執(zhí)行和操作。危害分析(HA)就是分析鑒定從原材料經(jīng)過加工過程到分配直至消費(fèi)者手中整個(gè)這一過程可能發(fā)生的所有微生物性、化學(xué)性和物理性危害，然后針對(duì)不同危害采取不同方法手段進(jìn)行控制。HACCP的每一個(gè)步驟都是很復(fù)雜的過程，需要在充分掌握大量資料和試驗(yàn)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上才能最后定和實(shí)施。二、HACCP原理 國(guó)際上已接受HACCP原則和闡述方法，且于1992年由美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)和確1993年由食品法典委員會(huì)正式發(fā)表。HACCP七條原則綜述如下: 原則1 引出一個(gè)危害分析，評(píng)價(jià)其危害和危險(xiǎn)，包括對(duì)食品原料的種植生長(zhǎng)、收獲、原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市場(chǎng)、食品烹調(diào)準(zhǔn)備以及食品消費(fèi)等一系列過程的準(zhǔn)備和保護(hù)措施的闡述。 該原則闡述了HACCP小組應(yīng)該開始行動(dòng)的地方。在加工中每一個(gè)加工流程圖闡述了從原料的進(jìn)入到產(chǎn)品完成的整個(gè)過程。當(dāng)執(zhí)行HACCP時(shí)，HACCP小組證實(shí)所有發(fā)生在每一個(gè)過程的危害并闡述控制它們的保護(hù)措施，證實(shí)這些闡述和措施是必要的。 原則2 決定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs(Critical Control Points)，以控制確定的危害。 當(dāng)所有危害和保護(hù)措施已闡明后，HACCP小組就要建立產(chǎn)品安全管理控制的關(guān)鍵點(diǎn)，也就是關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs。 原則3 建立和確定每一個(gè)CCPs相對(duì)應(yīng)的臨界極限(Critical limits)，即確定判斷標(biāo)準(zhǔn)。 闡述在CCPs上安全與不安全產(chǎn)品的區(qū)別，必須涉及到一個(gè)可衡量的參數(shù)，并要知道CCPs的絕對(duì)允許值，這就是關(guān)鍵控制點(diǎn)相對(duì)應(yīng)的臨界極限。 原則4 確定監(jiān)測(cè)過程以檢測(cè)CCPs,建立從監(jiān)測(cè)結(jié)果來判定加工過程的管理和維持控制管理的技術(shù)程序。 HACCP小組應(yīng)該專門監(jiān)測(cè)在臨界極限以內(nèi)的CCPs，這需要有特定的監(jiān)測(cè)步驟，進(jìn)行經(jīng)常性監(jiān)測(cè)并要擔(dān)負(fù)責(zé)任。 原則5 當(dāng)檢測(cè)的CCPs被證實(shí)有偏差，即偏離所建立的臨界極限時(shí)，需要采取準(zhǔn)確的補(bǔ)救和校正措施，包括在控制范圍內(nèi)重新決定CCPs的工作以及在控制范圍之外對(duì)產(chǎn)品加工所采取的管理控制。 原則6 建立有效記錄系統(tǒng)為HACCP計(jì)劃提供證據(jù)。 記錄必須是在管理控制下HACCP系統(tǒng)操作的說明，以及對(duì)任何偏離臨界極限所采取的適當(dāng)工作步驟，以闡明安全產(chǎn)品的生產(chǎn)過程。 原則7 建立技術(shù)過程系統(tǒng)以驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)的正確。驗(yàn)證過程必須基于維持 HACCP系統(tǒng)和確保其工作連續(xù)有效。美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)(NACMCF)認(rèn)為，原則1已清楚表示了食品危害及危險(xiǎn)評(píng)價(jià)，它是其他原則的應(yīng)用最關(guān)鍵的開端，由于這個(gè)原因，原則1是使用 HACCP進(jìn)行食品安全評(píng)價(jià)和計(jì)劃的基礎(chǔ)。食品法典委員會(huì)(CAC)認(rèn)為，原則3是HAC CP中最重要部分，原則6和原則7是圍繞著其他方面的原則。因此，在HACCP系統(tǒng)中應(yīng)包含CAC和NACMCF兩方面的內(nèi)容才具完整性。三、危害的重要性及其在HACCP系統(tǒng)中的控制(一)危害及其控制 危害是指食品中存在的一種有害于人體健康的生物、化學(xué)和物理因素，它們是每一個(gè)HACCP的基本內(nèi)容。食品中有不同類型的危害，而且一種危害可存在于產(chǎn)品中的任何因素中?；瘜W(xué)性危害一般對(duì)健康有導(dǎo)致長(zhǎng)期影響的危險(xiǎn)，生物性危害則有對(duì)消費(fèi)者造成最大最直接危害的危險(xiǎn)，并通過潛在危害引起食物中毒。 大多數(shù)食物加工操作會(huì)有一種或多種生物性危害，不僅是在原料，而且在加工過程中均會(huì)引起生物性危害。生物性危害可能來自大型生物或微生物，因此HACCP從大型生物和微生物危害控制入手。大型生物有蒼蠅或昆蟲等，它們的出現(xiàn)是食品中不期望存在的，而有毒昆蟲常影響食品安全，并且是有危險(xiǎn)的?？傮w來說，大型生物常引起突發(fā)性危害，而且它們還為病原微生物提供有利的棲息環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品中而造成間接危害。比如，供給沙門氏菌棲息的昆蟲如果存在于一種新鮮即食的食品中，就會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來嚴(yán)重危險(xiǎn)。但是，同樣的昆蟲存在于罐頭食品中，由于在加工過程中已滅菌就不會(huì)引起食品安全性問題。顯然確保食品免遭大型生物危害是重要的，它們是HACCP的研究部分，因此，要弄清危險(xiǎn)性發(fā)生的地方以確保食品安全。 微生物能對(duì)人體產(chǎn)生直接或間接的不利影響。直接影響來自對(duì)人體組織的感染或侵染，如細(xì)菌、病原菌和原生動(dòng)物。間接影響以在食品中產(chǎn)生毒素的形式而引起，如細(xì)菌毒素和霉菌毒素。 HACCP研究生物性危害關(guān)鍵是針對(duì)具體生物、具體過程而具體分析，及時(shí)認(rèn)識(shí)和發(fā)現(xiàn)所生產(chǎn)的食品中任何毒素的危害和其他生物性危害。 食品的化學(xué)性危害能發(fā)生在產(chǎn)品生產(chǎn)的任何階段，即從原料種植生長(zhǎng)到成品消費(fèi)?；瘜W(xué)污染對(duì)消費(fèi)者的影響可能是長(zhǎng)期的(即慢性危害)，比如具有致癌性的或蓄積的化學(xué)物質(zhì)(如汞)能在身體里蓄積很多年；化學(xué)污染對(duì)消費(fèi)者的影響也可能是短期影響(即急性危害)，比如變應(yīng)原性危害。當(dāng)前食品中主要的化學(xué)性危害如下： (1)化學(xué)清洗物(清洗劑) 在任何食品的準(zhǔn)備或加工操作中，化學(xué)清洗劑是最重要的化學(xué)危害物之一。清洗劑可以殘存在用具或管道工程管道上和加工機(jī)械里而直接轉(zhuǎn)移至食品中，或可能在清洗操作過程飛濺到附近食品上。 因此，HACCP小組應(yīng)該認(rèn)識(shí)到加工中清洗操作過程是非常重要的，可對(duì)清洗機(jī)械作檢查，通過使用無毒性的化學(xué)清洗劑加以防護(hù)，并且可通過對(duì)清洗過程的適當(dāng)設(shè)計(jì)和管理，來控制化學(xué)清洗劑的危害。 (2)農(nóng)藥農(nóng)藥通常包括殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑、食品保藏劑、工業(yè)或家庭衛(wèi)生消毒劑，用于控制或殺死害蟲。農(nóng)藥在全世界使用較廣，包括在農(nóng)業(yè)、工業(yè)、航海和家庭中，與食品安全最為相關(guān)的是在農(nóng)業(yè)上使用的農(nóng)藥，但其他來源的農(nóng)藥污染也必須注意。除了誤食農(nóng)藥的危險(xiǎn)外，農(nóng)藥對(duì)人體最大的危害就是食品中的農(nóng)藥殘留。為克服這些問題許多國(guó)家在農(nóng)藥使用上施行強(qiáng)硬手段，如通過專家毒理學(xué)研究并以立法形式確定限制農(nóng)藥的使用種類和制定殘留極限。 從食品安全性角度應(yīng)該了解在原材料中使用了哪些農(nóng)藥，并且必須知道哪種農(nóng)藥限制或禁止使用以及農(nóng)藥的最大殘留限量(MRL)，在HACCP系統(tǒng)中就可建立控制手段，以確保產(chǎn)品在安全水平上。如在農(nóng)業(yè)上，甲胺磷等高毒有機(jī)磷農(nóng)藥被禁止用于蔬菜作物上，此類農(nóng)藥在HACCP系統(tǒng)中就要加以控制和管理。另外，對(duì)于直接接觸農(nóng)藥的原料，必須注意在食品加工的任何過程與農(nóng)藥交叉污染的可能性，可能是原材料的交叉污染，或是加工場(chǎng)所如來自殺蟲劑的污染。所有這些問題應(yīng)作為HACCP研究的部分，并加以重視。 (3)增塑劑和包裝材料 一定的增塑劑和其他塑料添加劑能遷移進(jìn)入食品中，這種遷移是由塑料添加劑成分和食品類型決定的，例如增塑劑和其他塑料添加劑在脂肪性食品中比在其他一些食物中更具遷移性。HACCP小組通過了解當(dāng)前食品包裝材料和塑料用具所存在的問題，在 HACCP系統(tǒng)中建立控制手段，并對(duì)包裝階段增塑劑和其他塑料添加劑的遷移進(jìn)行必要的檢查。 (4)敏感成分 對(duì)敏感人群，一些食品成分能引起他們過敏或?qū)κ称凡豢扇淌艿姆磻?yīng)，反應(yīng)的輕重取決于劑量大小和消費(fèi)者對(duì)特定成分的敏感度。對(duì)于食品加工者來說，對(duì)具有過敏成分的加工產(chǎn)品的控制所選擇的項(xiàng)目是有效的包裝標(biāo)記、再加工及器具的有效清洗。標(biāo)簽上必須準(zhǔn)確描述產(chǎn)品含量，強(qiáng)調(diào)任何潛在的過敏成分。同時(shí)，生產(chǎn)幾種不同產(chǎn)品的生產(chǎn)商或供應(yīng)商還必須注意某種產(chǎn)品的過敏成分，有時(shí)錯(cuò)誤加入到未注明標(biāo)簽的產(chǎn)品中而造成交叉污染的機(jī)會(huì)。所有這些危害因素都是HACCP的研究?jī)?nèi)容，必須加強(qiáng)管理，制訂必要的控制手段。 此外，在食品中所有可能對(duì)人體健康具有不良作用的化學(xué)物質(zhì)，如獸藥殘留、化學(xué)添加劑、有毒金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽和N—亞硝基化合物、多氯聯(lián)苯(PCBs)等，HACCP小組都應(yīng)給予足夠的重視。①用于食用動(dòng)物飼養(yǎng)的激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和抗生素等獸藥可進(jìn)入食品中。激素和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑在很多國(guó)家已禁止用于食用動(dòng)物，抗生素和其他藥物的使用也受嚴(yán)格控制?？股匾鸬闹饕獑栴}在于在染病個(gè)體上潛伏嚴(yán)重的變應(yīng)原性反應(yīng)，激素和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑能引起毒性反應(yīng)。②由于粗心或?yàn)E用化學(xué)添加劑而使食品存在可引起潛在危害的添加劑成分。例如，在酸性食品上選擇防腐劑應(yīng)避免偏亞硫酸鈉的過量使用，因?yàn)榉磻?yīng)產(chǎn)物二氧化硫氣體可使患哮喘的工人和消費(fèi)者受到損害；硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人體也有危害，可通過合適的替代物作為添加劑來避免其危害。有一些合成色素，如酒石黃(tartrazine)已被認(rèn)為是一種使兒童活動(dòng)過強(qiáng)的相關(guān)因子，盡管還沒被證實(shí)。顯然對(duì)兒童食品，使用天然添加劑是切實(shí)可行的，但必須明白的是“天然”并不意味著“安全”，如很多天然植物提取物卻是急性毒素。通常，只要是來自正常消費(fèi)食物的物質(zhì)均能被使用，但必須小心使用“天然添加劑”。③有毒金屬有很多渠道能進(jìn)入食品。金屬的高水平含量有時(shí)對(duì)人體是有害的，因此也要加以注意。有毒金屬進(jìn)入食物鏈最重要的來源有環(huán)境污染；食物生長(zhǎng)的土壤；器械、用具以及烹調(diào)容器、加工容器和儲(chǔ)藏容器；金屬加工用水和農(nóng)業(yè)化學(xué)物使用(包括農(nóng)藥、化肥)等。要特別注意的是來自環(huán)境污染的鎘和鉛、魚中的汞、來自錫容器的金屬錫，還有如砷、鉻、銅、鋅、銻等金屬，這些都是主要研究的內(nèi)容。至于金屬的其他化學(xué)性危害，應(yīng)強(qiáng)調(diào)的是有毒金屬對(duì)產(chǎn)品的特殊危險(xiǎn)，包括原料、金屬器具和成品包裝上的可能金屬都應(yīng)作為HACCP系統(tǒng)的研究部分，并建立控制手段。④亞硝酸鹽、硝酸鹽和N—亞硝基化合物。HACCP必須確保加入產(chǎn)品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽量不超過法定量，達(dá)到安全水平。必須對(duì)亞硝酸鹽、硝酸鹽和N—亞硝基化合物的來源和其成分的危險(xiǎn)性具有足夠的認(rèn)識(shí)，如氮肥的使用使果蔬食品含過量硝酸鹽，對(duì)其危害要有全面的認(rèn)識(shí)，以便在HACCP系統(tǒng)中建立完整的控制手段。⑤多氯聯(lián)苯是廣泛用于工業(yè)上的有機(jī)化合物，它具有毒性并且是穩(wěn)定的環(huán)境污染物，它們的使用已在很多國(guó)家嚴(yán)格限制。食物中多氯聯(lián)苯最重要的來源就是通過環(huán)境污染，造成的魚對(duì)多氯聯(lián)苯的吸收，然后通過食物鏈蓄積，最終進(jìn)入人體，危害人體健康。在高脂類生物組織中多氯聯(lián)苯具有較高含量水平。所以在HACCP系統(tǒng)中，應(yīng)認(rèn)識(shí)到以上這些問題并嚴(yán)格控制原料來源。 物理性危害像生物和化學(xué)性危害一樣，也能在生產(chǎn)過程的任何環(huán)節(jié)進(jìn)入食品產(chǎn)品中。物理性危害包括外來物質(zhì)如玻璃、金屬屑、塑料碎片、小石子和害蟲等進(jìn)入食品中，它們主要是損傷咽喉、腸胃等部位；另外還有放射性物質(zhì)和輻射的影響。它們能通過GMP被有效控制，同時(shí)這些也都是HACCP所涉及的內(nèi)容。(二)關(guān)鍵控制點(diǎn)在HACCP系統(tǒng)的危害控制過程中，可能會(huì)有很多控制步驟，一些是上面所提到的危害控制，而其他是與安全控制無直接相關(guān)的控制步驟，即不是關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)。這些可能是產(chǎn)品的法定屬性和質(zhì)量的控制點(diǎn)，一般被稱作操作或加工控制點(diǎn)。和關(guān)鍵控制點(diǎn)一樣，對(duì)這些點(diǎn)的控制會(huì)受到影響，但是這些操作控制點(diǎn)與關(guān)鍵控制點(diǎn)的重要區(qū)別在于它不危及安全，所以這些點(diǎn)就不是真正的關(guān)鍵控制點(diǎn)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)在一個(gè)食品的加工操作中是有機(jī)組成體。在關(guān)鍵控制點(diǎn)，食品安全性危害因素被控制，也就確