【正文】 化學(xué)清潔劑。文件上注明使用的清潔方法應(yīng)該明確指定： 需要清潔的區(qū)域器皿、設(shè)備的部位和項(xiàng)目； 特殊清潔操作任務(wù)的責(zé)任； 清潔方法與頻率； 監(jiān)控；根據(jù)需要某些程序要適咨詢相關(guān)知識(shí)豐富的專家定稿。 監(jiān)控與確認(rèn)、有效地監(jiān)控清潔與消毒程序的適宜性與清潔效果，并根據(jù)需要做好記錄 。良好的衛(wèi)生設(shè)施、原材料的檢查和有效的監(jiān)控，能減少微生物侵染的可能性，并因此而減少殺蟲劑的用量。，防止蟲害的侵入，徹底清除害蟲潛在的繁殖空間、排水溝以及其他一些易被有害物質(zhì)侵入的地方應(yīng)密封，一些不能密封的地方（如窗戶、門、通風(fēng)設(shè)備等）應(yīng)使用金屬網(wǎng)幕，以減少害蟲侵入的問(wèn)題。，或隔墻隔地存放。，應(yīng)該避免將食品存放在密封的有毒容器中。 根除/撲滅，避免給食品安全性和適宜性造成威脅。、儲(chǔ)藏必須為搬運(yùn)和儲(chǔ)藏廢棄物提供適當(dāng)?shù)脑O(shè)備，廢棄物不容許堆積在食品操作、生產(chǎn)、儲(chǔ)藏或其他一些相鄰的車間，應(yīng)放的足夠遠(yuǎn)以避免對(duì)食品產(chǎn)生不良影響。廢棄物存放地點(diǎn)也要保持清潔 衛(wèi)生系統(tǒng) 衛(wèi)生系統(tǒng)應(yīng)該得到有效的監(jiān)控。，或根據(jù)需要，通過(guò)定期的對(duì)環(huán)境或與環(huán)境直接接觸的食品表面進(jìn)行微生物取樣分析，來(lái)反射動(dòng)態(tài)的環(huán)境變化 評(píng)審 應(yīng)該經(jīng)常評(píng)審衛(wèi)生系統(tǒng)，并要能反射動(dòng)態(tài)的環(huán)境變化5組織:個(gè)人衛(wèi)生情況 健康狀況、潛在的帶菌者、或者對(duì)食品有傳染性的疾病患者接觸食品、進(jìn)入食品操作車間 對(duì)食品衛(wèi)生有影響的患者的人員應(yīng)及時(shí)向管理者報(bào)告病情和疾病癥狀，根據(jù)臨床和流行病的要求應(yīng)對(duì)食品操作人員進(jìn)行身體檢查。 疾病及損傷： jaundice（黃疸） diarrhoea（腹瀉） vomiting（嘔吐） fever（發(fā)燒） sore throat with fever（發(fā)燒引起的咽喉疼痛） visibly infected skin lesions (boils, cuts, etc.)（明顯的皮膚損傷（燙傷、割傷等）） discharges from the ear, eye or nose（耳、眼、鼻方面的病癥） 個(gè)人清潔，如果需要，還要穿防護(hù)服、戴防護(hù)帽、穿防護(hù)靴。 創(chuàng)傷 輕微受傷可以繼續(xù)工作的生產(chǎn)人員，必須用防水膠布包裹好傷口 洗手 當(dāng)生產(chǎn)人員的個(gè)人清潔影響食品衛(wèi)生的時(shí)候，生產(chǎn)人員應(yīng)該經(jīng)常性洗手。例如： 開始生產(chǎn)操作前； 上完洗手間應(yīng)立即洗手在處理完生的原料食品或一些已污染的并可能對(duì)其他的食品產(chǎn)生污染的物料之后，他們應(yīng)避免加工即食食品 個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、吃東西、打噴嚏 食品加工操作人員應(yīng)避免有污染食品衛(wèi)生的行為，例如： 吸煙 隨地吐痰 吃咀嚼東西 在無(wú)遮蓋的食品前打噴嚏或咳嗽 珠寶首飾、手表、別針或其它一些會(huì)帶來(lái)食品污染的裝飾物帶進(jìn)食品操作間。以免飾物對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅、加工車間，應(yīng)穿好防護(hù)服，同時(shí)要遵守本章節(jié)的有關(guān)規(guī)定要求，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔6 運(yùn)輸 一般情況。 要求，運(yùn)輸與灌裝器皿應(yīng)合理設(shè)計(jì)以確保它們：不會(huì)污染食品或包裝； 要便于有效清潔，能根據(jù)需要進(jìn)行消毒； 允許在運(yùn)輸過(guò)程中，能對(duì)不同的食品、或食品與非食品進(jìn)行有效隔離； 提供保護(hù)，有效防止污染，包括灰塵與濃煙的污染； 能夠有效維持食品所需的溫度、濕度、空氣與其他條件，保護(hù)食品免受不必要的微生物 污染并防止在消費(fèi)過(guò)程中變質(zhì)； 能夠滿足需要的溫度、濕度或其它一些情況。 使用和維護(hù) 運(yùn)輸食品的機(jī)械和容器應(yīng)保持一個(gè)良好的清潔狀態(tài)、及時(shí)修理、檢查 當(dāng)運(yùn)輸不同食品或不運(yùn)輸食品時(shí)，運(yùn)輸機(jī)械和存放容器應(yīng)進(jìn)行清潔，必要時(shí)，在裝載前應(yīng)進(jìn)行消毒處理，應(yīng)該根據(jù)食品或某一特定用途設(shè)計(jì)專用的器皿或運(yùn)輸工具7 產(chǎn)品信息及消費(fèi)者的意識(shí)） 批次標(biāo)識(shí)，同時(shí)也有助于存貨的有效周轉(zhuǎn)，每個(gè)存放食品的器皿應(yīng)標(biāo)明永久標(biāo)號(hào)用以區(qū)分食品與批次（參考： 食品包裝前標(biāo)簽的一般標(biāo)準(zhǔn)法則，Codex STAN 11985） 產(chǎn)品說(shuō)明 所有產(chǎn)品都應(yīng)有完整的產(chǎn)品信息，以確保后來(lái)者能夠安全而正確地加工、陳列、儲(chǔ)藏、使用產(chǎn)品。 標(biāo)簽，并做明確說(shuō)明，使得下一個(gè)食品加工、展示、儲(chǔ)藏、使用者能夠安全使用。（參見(jiàn)：食品包裝標(biāo)簽的一般標(biāo)準(zhǔn)法則，Codes STAN 11985） 消費(fèi)者教育，有的課程應(yīng)讓消費(fèi)者能夠了解產(chǎn)品信息的重要性，根據(jù)產(chǎn)品包裝上的介紹來(lái)作出正確的選擇，實(shí)際上，消費(fèi)者應(yīng)該能夠了解食品保質(zhì)期/保存溫度的控制與食物危害之間的關(guān)系8 培訓(xùn) 意識(shí)及職責(zé)。，那些使用強(qiáng)效化學(xué)藥品清潔劑與有潛在危害化學(xué)品的操作人員應(yīng)進(jìn)行安全操作技巧的培訓(xùn)： 食品特性，特別是其導(dǎo)致致病菌生長(zhǎng)與腐敗微生物繁殖的能力； 食品加工與包裝方式，包括污染存在的可能性； 食品最終消費(fèi)前的操作生產(chǎn)的范圍和特征以及預(yù)處理； 食品儲(chǔ)存條件； 產(chǎn)品的保質(zhì)期。、日常監(jiān)督和檢查以確保培訓(xùn)程序得到了有效執(zhí)行。，能夠判斷食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在風(fēng)險(xiǎn)，并能采取有效措施彌補(bǔ)缺陷。（），必要的時(shí)候，要進(jìn)行更新。 企業(yè)應(yīng)確保應(yīng)使食品操作人員了解所有維持食品安全性和適宜性的必須程序。7附錄2 “要求”與HACCP應(yīng)用法典指南的關(guān)系。HACCP體系要求法典、職責(zé)、權(quán)權(quán)限1. 組成HACCP小組 食品從業(yè)者應(yīng)該確保有恰當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品、特定的知識(shí)和專業(yè)技術(shù)從而建立和實(shí)施一個(gè)有效的HACCP計(jì)劃。HACCP計(jì)劃最好是由一個(gè)多學(xué)科的小組來(lái)完成。當(dāng)企業(yè)內(nèi)部不具備專業(yè)技術(shù)時(shí)，應(yīng)該由其他的渠道獲得專業(yè)性的建議。HACCP體系的范圍應(yīng)該明確。范圍應(yīng)該描述即將要分析的危害的一般分類和食品鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)。. 1產(chǎn)品特性 9. 產(chǎn)品描述 應(yīng)該擬訂一個(gè)全面的產(chǎn)品描述，包括相關(guān)的安全信息，像：組成、物理/化學(xué)結(jié)構(gòu)（包括水分活度、PH等等）、微？？/靜態(tài)處理（加熱、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、長(zhǎng)期貯存的條件和方法、銷售方式。10. 預(yù)期用途的確定預(yù)期用途應(yīng)該建立在成品的使用者或者是顧客對(duì)產(chǎn)品的期望上，特殊情況，易感人群，如整體給食，也必須考慮。 過(guò)程信息 流程圖 布局 過(guò)程信息的控制和驗(yàn)證4. 制定流程圖，應(yīng)該考慮操作之前和之后的相關(guān)步驟。5. 流程圖的確認(rèn)在運(yùn)轉(zhuǎn)的所有階段，HACCP小組都應(yīng)該靠流程圖來(lái)確認(rèn)加工處理，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候要對(duì)流程圖進(jìn)行改進(jìn) 必備程序（PRP)在應(yīng)用HACCP之前，食品鏈中任一環(huán)節(jié)，都應(yīng)該根據(jù)食品衛(wèi)生學(xué)的一般原理法典、適當(dāng)?shù)膶?shí)用法典規(guī)則、食品安全法規(guī)來(lái)實(shí)施。不可避免地，這當(dāng)中可能會(huì)有一些食品衛(wèi)生需求得不到利用。每個(gè)部分的基本問(wèn)題是“對(duì)消費(fèi)者而言，什么是食品安全衛(wèi)生所必需的、適宜的”，在決定某個(gè)條件是否必需或適當(dāng)時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，優(yōu)先考慮HACCP實(shí)施途徑的框架 危害分析 危害識(shí)別(潛在的污染) HACCP分析（風(fēng)險(xiǎn)） ，做一個(gè)危害分析，并針對(duì)所識(shí)別的危害考慮一切控制措施。HACCP小組應(yīng)該列出每一步中所有可能發(fā)生的危害，應(yīng)包括從原料的生產(chǎn)，加工，制造，銷售直到消費(fèi)者使用。然后，HACCP小組應(yīng)該根據(jù)危害分析確定HACCP計(jì)劃，將危害消除或降低到食品安全可接受的水平之內(nèi)。為了進(jìn)行危害分析，因該考慮以下可能存在的一些情況： 危害發(fā)生的可能性，及對(duì)健康危害的嚴(yán)重性； 存在危害的定量和/或定性評(píng)估； 產(chǎn)品中涉及的微生物的繁殖和殘留； 產(chǎn)品或存在食品當(dāng)中的毒素、化學(xué)或物理制劑； 導(dǎo)致以上情況的其他情況。然后，HACCP小組必須考慮對(duì)每個(gè)危害采取哪些控制措施 。也許控制一個(gè)危害可能需要多個(gè)控制措施，一個(gè)控制措施可以控制多個(gè)危害。 控制措施 特殊控制措施(與CCP點(diǎn)相關(guān)的) 一般控制措施7. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)同樣的危害可能需要不止一個(gè)CCP點(diǎn)控制。在HACCP體系中，CCP可以運(yùn)用判斷樹，通過(guò)一個(gè)合乎邏輯的途徑來(lái)確定，在生產(chǎn)、屠殺、加工、儲(chǔ)藏、銷售等過(guò)程中要靈活運(yùn)用判斷樹。判斷樹應(yīng)該作為確定CCP的規(guī)則來(lái)使用。判斷書的實(shí)例也許不適用于所有的情況，這時(shí)，可以通過(guò)別的途徑來(lái)解決。對(duì)判斷樹的運(yùn)用要進(jìn)行培訓(xùn)。 如果某一步驟的危害已經(jīng)識(shí)別，為了安全，必須有控制措施，實(shí)際上并沒(méi)有實(shí)施控制措施，這個(gè)時(shí)候，該步驟或其前后相關(guān)步驟的產(chǎn)品或過(guò)程就必須更改，并有控制措施。因?yàn)榕袛鄻涫窃诜ǖ渖习l(fā)布的，它很多時(shí)候是在培訓(xùn)中加以運(yùn)用。它并不是對(duì)所有的食品操作都適用，因此，它應(yīng)該在相關(guān)的過(guò)程中加以運(yùn)用，以進(jìn)行專業(yè)的判斷，并做適當(dāng)?shù)男薷摹?參數(shù)和限值 關(guān)鍵過(guò)程和產(chǎn)品參數(shù) 目標(biāo)值、操作限值、關(guān)鍵限值8. 建立每個(gè)CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值如有可能，每個(gè)CCP的關(guān)鍵限值必須明確并進(jìn)行驗(yàn)證， 一些情況下，一個(gè)特別步驟可能制訂了不止一個(gè)關(guān)鍵限值。 標(biāo)準(zhǔn)包括溫度、時(shí)間、濕度、PH、水分活度、可用氯濃度等的測(cè)量，及一些感官參數(shù)，如外觀和質(zhì)地。 監(jiān)控9. 建立每個(gè)CCP點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控是對(duì)CCP的相關(guān)關(guān)鍵限值的預(yù)定測(cè)量和觀察。監(jiān)控過(guò)程必須能夠發(fā)現(xiàn)CCP失控的問(wèn)題。而且，監(jiān)控應(yīng)該及時(shí)提供相關(guān)信息，以便作出調(diào)整，確保過(guò)程控制得到保持，防止偏離關(guān)鍵限值的情況發(fā)生。如果可能，應(yīng)該在監(jiān)控結(jié)果顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有失控的趨勢(shì)時(shí)，及時(shí)進(jìn)行過(guò)程的調(diào)整。調(diào)整應(yīng)該在背離情況發(fā)生前作出。 指定的具有相應(yīng)資格的人員必須對(duì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)估，并有權(quán)及時(shí)采取糾正措施。如果監(jiān)控不連續(xù)，那么監(jiān)控的頻次和數(shù)量必須足夠保證CCP點(diǎn)在控制之中。大部分的CCP的監(jiān)控程序需要迅速確定，因?yàn)樗麄冴P(guān)系到在線加工，而且沒(méi)有時(shí)間進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的測(cè)試分析。相比較微生物測(cè)試而言，物理的和化學(xué)的測(cè)量方法是首選，因?yàn)樗麄兡軌蚩焖俚刈鞒雠袛啵⒛苤甘井a(chǎn)品的微生物控制。所有的與CCP的監(jiān)控有關(guān)的記錄和文件 必須由監(jiān)控人和公司負(fù)責(zé)評(píng)審人簽名。 糾正措施10. 建立糾正措施在HACCP體系中，必須針對(duì)每個(gè)CCP建立具體的糾正措施來(lái)處理偏離情況的發(fā)生。糾正措施必須保證CCP處于受控狀態(tài)。采取的措施必須包括正確地處理不良產(chǎn)品。偏離和產(chǎn)品處理程序必須在HACCP記錄中形成文件。 確認(rèn) 驗(yàn)證11. 建立驗(yàn)證程序建立驗(yàn)證程序。如果HACCP體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的話，應(yīng)確定驗(yàn)證和審核方法、程序、測(cè)試，包括隨機(jī)抽樣和分析。驗(yàn)證的頻率應(yīng)能充分的保證HACCP體系的有效運(yùn)行運(yùn)行。驗(yàn)證活動(dòng)包括：HACCP體系和記錄的評(píng)審； 有關(guān)偏離和產(chǎn)品處理的評(píng)審；確保CCP處于受控狀態(tài)。有可能的話，驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)該包括對(duì)HACCP計(jì)劃的所有要素的效能確認(rèn)。 文件和記錄 文件，文件控制 記錄12 .建立文件和記錄有效而正確的記錄保持對(duì)應(yīng)用HACCP體系而言是必須的. HACCP程序應(yīng)該形成文件。文件和記錄保持應(yīng)該與操作的特性和范圍相適應(yīng)。文件舉例：危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值記錄舉例：關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控活動(dòng)偏差和與之相關(guān)的糾正措施HACCP體系的修改23 / 23