【正文】 性，企業(yè)應(yīng)該建立并保持HACCP體系文件和相關(guān)文件。采取的預(yù)防措施的有效性還應(yīng)該得到確認(rèn)。 企業(yè)應(yīng)該確保及時的采取預(yù)防措施以消除（潛在的）不符合的因素，從而防止不符合項的重復(fù)發(fā)生。例如，關(guān)鍵控制點控制的有效性應(yīng)該在一年之內(nèi)最少驗證兩次，反之，實際的工藝流程和規(guī)劃一年只要驗證一次就足夠了。因此驗證和內(nèi)審的頻率應(yīng)該讓企業(yè)能夠確保食品安全保證體系的持續(xù)適宜性、充分性和有效性。 對審核計劃及審核過程的職責(zé)和要求以及報告的結(jié)論和記錄的保持，應(yīng)該在程序文件中明確。 選擇審核員，并對審核進(jìn)行管理從而確保審核過程的客觀和公正。內(nèi)審 企業(yè)應(yīng)該確定HACCP體系是否： * 與計劃安排相吻合： 基于食品安全體系的HACCP的必備條件； 企業(yè)自身建立的必備條件； *有效地執(zhí)行并保持。 驗證程序應(yīng)形成文件，并至少應(yīng)包括以下幾點： *目的； *方法，執(zhí)行程序的標(biāo)準(zhǔn)或測試的標(biāo)準(zhǔn)； *任務(wù)和職責(zé)； *頻率； *記錄 。 企業(yè)應(yīng)該建立、制訂并執(zhí)行HACCP體系的驗證程序。 確認(rèn)小組的組成以及所采取的行動都應(yīng)該以文件形式清楚地加以說明。因此，在線質(zhì)量控制的監(jiān)控，成品的測試，顧客或消費者的投訴等等，這些歷史記錄都可以用作HACCP計劃確認(rèn)的依據(jù)。確認(rèn)通過討論以下要點來完成： *建立在充分的科學(xué)數(shù)據(jù)之上的潛在危害的確認(rèn)目錄，并能夠包含所有危害； *運用充分的科學(xué)技術(shù)知識來答復(fù)那些評價顯著性的問題； *控制措施（一般的或特殊的）能適當(dāng)?shù)乜刂莆：?，也就是說能防止或消除危害、或?qū)⑽：档筒⒈３衷诳山邮艿乃街畠?nèi)； *控制參數(shù)（相當(dāng)于加工標(biāo)準(zhǔn)）的波動范圍應(yīng)該在已確定的關(guān)鍵限值內(nèi)，以免影響產(chǎn)品的安全； *用來監(jiān)控控制措施的參數(shù)、方法必須恰當(dāng)； *糾正措施要恰當(dāng)，能夠阻止不安全產(chǎn)品的放行，并能提供證據(jù)表明危害得到了及時的糾正。 為了保證沒有偏見，食品企業(yè)應(yīng)該有確認(rèn)小組。為了達(dá)到確認(rèn)的目的，就必須對HACCP計劃中的特殊和一般的控制措施、監(jiān)控系統(tǒng)和糾正措施的有效性進(jìn)行審查。 確認(rèn)不是驗證的一部分，而是在批準(zhǔn)HACCP計劃之前的一個獨立的活動。糾正措施包括： 關(guān)于產(chǎn)品方面的： *封鎖并召回產(chǎn)品的活動 *產(chǎn)品/批的臨時控制； *產(chǎn)品返工； *產(chǎn)品/批的處理/銷毀。糾正措施的有效性，不管是針對過程還是針對產(chǎn)品，都應(yīng)該進(jìn)行評價。執(zhí)行適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品識別和“追溯＆跟蹤”體系。小組成員應(yīng)該能夠指出發(fā)生偏差的原因，并能夠決定采用何種預(yù)防措施（）。所采取的糾正行動必須預(yù)先建立。這個程序應(yīng)當(dāng)包括對偏差原因調(diào)查的過程。記錄包括： *監(jiān)控報告（日期和簽名）； *有關(guān)已經(jīng)發(fā)生的失控情況（操作限值和關(guān)鍵限值）及所采取的糾正措施的記錄。比如，承包商應(yīng)該符合ISO17025，ISO17020，ISO/IEC Guide 65,或者是歐盟或國際的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。此外，建立的方式、測量的可靠性及設(shè)備的校準(zhǔn)等都應(yīng)該文件化。 建立監(jiān)控系統(tǒng)的依據(jù)應(yīng)該形成文件，監(jiān)控裝置應(yīng)該經(jīng)過確認(rèn)。 企業(yè)應(yīng)當(dāng)針對關(guān)鍵控制點的有效性建立并保持一套監(jiān)控（測量）系統(tǒng)。企業(yè)還應(yīng)該就目標(biāo)值建立并保持適當(dāng)?shù)谋O(jiān)控程序或規(guī)定，并制定糾正措施（）以當(dāng)關(guān)鍵限值失控時加以實施。同樣地，常規(guī)操作的目標(biāo)值和操作限值之間不同參數(shù)的識別，指出了生產(chǎn)中需要涉及的參數(shù)從而持續(xù)滿足關(guān)鍵限值。 食品經(jīng)營者應(yīng)該能證明應(yīng)用的參數(shù)和實際參數(shù)是吻合的。 對已識別的危害所采取的一般控制措施的效果，應(yīng)該預(yù)確認(rèn)并定期的驗證（）。 一般控制措施應(yīng)該制訂規(guī)范（原材料、產(chǎn)品、過程等），指令（過程、控制、操作）和程序或者是計劃，例如，采購計劃，衛(wèi)生計劃（包括個人衛(wèi)生），維護(hù)保養(yǎng)計劃，清潔和消毒計劃，以及通過教育和培訓(xùn)計劃、詳細(xì)的操作、監(jiān)督管理等對以上計劃進(jìn)行支撐。一般控制措施中的行為活動是必備程序的一部分（）。 應(yīng)該對特殊控制措施進(jìn)行監(jiān)控，采取糾正措施，確認(rèn)并驗證（參見后面的章節(jié)）。特殊控制措施所采取的具體的行動或行為，常常是根據(jù)一些化學(xué)的或物理的參數(shù)來測量，例如溫度，時間，濕度，PH，水分活度，可用氯，以及一些感官參數(shù)，例如外觀和質(zhì)地?？刂拼胧?yīng)該分為一般控制措施和特殊控制措施。應(yīng)該對關(guān)鍵控制點的判斷理由進(jìn)行確定并可追溯。評估應(yīng)該建立并不限于下面一些條件之上，不同的專業(yè)知識，對內(nèi)部和外部信息的利用等。 當(dāng)已識別的食品安全顯著危害和HACCP分析需要消除或?qū)⑽：档突蚩刂圃诳山邮艿乃街畠?nèi)時，HACCP小組應(yīng)該鑒別并制訂控制措施以便實施。風(fēng)險水平（產(chǎn)品或過程的標(biāo)準(zhǔn)）必須與法規(guī)要求的最低限度相符。 分析的結(jié)果應(yīng)該形成文件，包括對風(fēng)險識別和評估時應(yīng)用的概念和原理。 產(chǎn)品過程，比如：購買，清洗和消毒，包裝，維護(hù)保養(yǎng)，蟲害的控制，廢棄物的管理等等； 人員（包括參觀人員及提供外來服務(wù)者的安排，如，工匠）：衛(wèi)生學(xué)，有關(guān)食品衛(wèi)生和食品安全的知識，同胞疾病和傳染病情況要求，等等； HACCP分析（風(fēng)險評估） 企業(yè)經(jīng)營者（HACCP小組）應(yīng)該指導(dǎo)HACCP分析以鑒別那些可以消除或者降低及控制在食品安全可接受的水平內(nèi)的危害。對服務(wù)機構(gòu)（不是法規(guī)規(guī)定的，但是是產(chǎn)品提供者），危害的鑒別和分析就包括服務(wù)的提供，比方說 ，冷藏/凍藏，包裝及運輸。鑒別應(yīng)該涵蓋HACCP體系范圍內(nèi)的所有操作。 無論何時，食品經(jīng)營運作發(fā)生變更，危害分析中所有對食品安全產(chǎn)生不良影響的步驟都應(yīng)該及時更改。 表2： 食品衛(wèi)生學(xué)法則一般原理概要（CAC/RCP 11969， (1997),Amended 1999）1原料、貯藏、運輸、保持和個人衛(wèi)生5：制定：個人衛(wèi)生2制定：規(guī)劃和設(shè)施6運輸3操作控制7產(chǎn)品信息和消費者意識4制定：維護(hù)保養(yǎng)和衛(wèi)生8培訓(xùn)8. 1應(yīng)知應(yīng)會和崗位職責(zé) 在產(chǎn)品和產(chǎn)品過程當(dāng)中，為了識別潛在的危害和制定控制危害的方法制訂需要控制的危害的方法（），必備程序（的過程程序）要進(jìn)行危害分析（見5。管理者應(yīng)該將食品衛(wèi)生學(xué)的原理，良好操作規(guī)范和食品法規(guī)包含在企業(yè)的必備程序里。組織應(yīng)該建立良好的必備程序（恰當(dāng)?shù)囊?guī)范和文件），與HACCP體系融為一體，良好運作，并驗證。 周期性的驗證是驗證程序的一部分。 無論如何，流程圖和規(guī)劃的準(zhǔn)確性和真實性都應(yīng)該由HACCP小組來驗證其與文件體系的符合性。 布局中應(yīng)明確以下一些項目： *產(chǎn)品流程，人員和空氣流向（需要考慮空間高度的情況）； *生產(chǎn)過程中與原料、添加劑、潤滑油、制冷劑、人員、包裝、托盤的集裝箱及一些不能消除的原因偶爾接觸，造成成品和中間體的交叉污染的區(qū)域； *供員工使用的房間和設(shè)施。 流程圖提供一套有關(guān)操作的綱要性的概況并要對所有的步驟進(jìn)行詳細(xì)的描述，從而為HACCP小組提供足夠的有關(guān)HACCP的信息。當(dāng)對一個給定的操作步驟應(yīng)用HACCP體系時，應(yīng)該考慮該操作步驟的前后的相關(guān)步驟。 管理者應(yīng)該證明，體系已經(jīng)評估了預(yù)期用途或錯誤的用法是否包含關(guān)鍵控制點，比如貯存條件和使用前的預(yù)處理等。 如果錯誤的處置和使用產(chǎn)品，而導(dǎo)致不安全，那么應(yīng)該提供適當(dāng)?shù)男畔?，從而確保足夠的、易獲得的信息可被產(chǎn)品鏈中以后的人們接受，讓他們能夠安全而正確地處置、貯藏、預(yù)處理及展示食品。標(biāo)簽上的信息，包括使用說明，也需要與相關(guān)法律相適應(yīng)。 產(chǎn)品的預(yù)期用途應(yīng)該經(jīng)常評價，相關(guān)的法律和規(guī)章應(yīng)該形成文件。 產(chǎn)品（或產(chǎn)品群）預(yù)期用途應(yīng)該明確，因為他直接影響所需產(chǎn)品的特性。 成品的比較完備的說明需要保證產(chǎn)品安全程序經(jīng)過了廣泛的、全面的評估。產(chǎn)品安全性的描述應(yīng)該包含整個食品鏈，范圍涉及使用的原材料到最終產(chǎn)品的銷售。評審應(yīng)該提供改善HACCP體系和執(zhí)行情況的承諾的證明。 管理者應(yīng)該按一定的計劃好的間隔時間對HACCP體系進(jìn)行評審，間隔時間一般不超過12個月，以保證體系的持續(xù)適宜、充分、有效。 管理者必須及時的掌握和提供建立、運行和維護(hù)HACCP體系所需的所有資源。此外，小組成員的分工（包括任務(wù)、職責(zé)和權(quán)力）都應(yīng)該文件化。企業(yè)必須能夠保證HACCP小組的成員具備建立、執(zhí)行和維持HACCP體系所需所有的相關(guān)的多學(xué)科的知識、專業(yè)技術(shù)并經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn) 。 食品管理者應(yīng)該組織一個HACCP小組（如果有必要的話，可以組織多個HACCP小組）。 一個關(guān)鍵原則是食品經(jīng)營操作的所有環(huán)節(jié)都應(yīng)該包括在HACCP體系范圍之內(nèi)；所有的活動必須得到可靠的評估。 因為一些實際的原因，所有的產(chǎn)品分類時，可以按照產(chǎn)品群來分類。 *所有供應(yīng)市場的產(chǎn)品，無論是加工的還是處理的，都應(yīng)該正確的說明。所以HACCP體系的范圍應(yīng)該包含購買和銷售合同。. 2HACCP體系的范圍 管理者應(yīng)該界定HACCP體系的范圍。 方針應(yīng)該包括具體的保證和提高食品安全的周期性目標(biāo)。它反映了“農(nóng)場到餐叉”的途徑，原料從購進(jìn)到接收的過程。它體現(xiàn)了組織對食品安全的承諾。HACCP體系亦保證了所有必要的措施都得到了有效的建立、執(zhí)行和維持。管理者還應(yīng)該周期性地檢查、評估該方針的實施成果。 因此，食品經(jīng)營者應(yīng)該在企業(yè)的方針里面涵蓋預(yù)期的食品安全方針。 4．35驗證（Verification）：除監(jiān)控外，用來確定是否符合HACCP體系的有效性和HACCP計劃所采取的方法、程序、測試和其他評價方法。 4．34步驟（step）：包括原材料在內(nèi)的，食品鏈中從初級產(chǎn)品到最終消費的所有點、過程、操作或階段。 4．33目標(biāo)值（Target value）：監(jiān)控產(chǎn)品或過程的參數(shù)值，參考了操作限值（可接受的變化的范圍）和關(guān)鍵限值，并在其范圍內(nèi)?；蛘呤歉鶕?jù)生產(chǎn)需要而給產(chǎn)品添加了特殊物質(zhì)。 4．30未加工食品（Products, unprocessed）：沒有經(jīng)過處理的食品，包括未經(jīng)分割、切斷、剔除、切碎、去皮、碾磨、砍切、清洗、修整、剝殼、攪拌、冷藏、凍結(jié)或速凍等等。 4．28預(yù)防措施（Preventive action）：為了消除或減少已經(jīng)存在的與食品安全有關(guān)的偏離、缺陷或其他任何不希望情況的重復(fù)發(fā)生而采