食品安全質(zhì)量保護(hù)體系：haccp對餐飲行業(yè)的基本衛(wèi)生要求(已修改)
2025-07-29 18:09 本頁面
【正文】 食品安全質(zhì)量保護(hù)體系： HACCP 對餐飲行業(yè)的基本衛(wèi)生要求（四） 馬穎 譯 13. 每位員工都對食品的衛(wèi)生負(fù)有責(zé)任。要教授他們哪些工作區(qū)域應(yīng)該遵守怎樣的衛(wèi)生法規(guī)。有關(guān)此的培訓(xùn)要經(jīng)常進(jìn)行，以便員工在上崗之前及時掌握并遵守法規(guī)。 餐館負(fù)責(zé)人對其員工是否遵守衛(wèi)生法規(guī)負(fù)責(zé)。 記錄：運(yùn)行法規(guī)監(jiān)督表 I. AZ EGYSEG OKTATASI SZABALYZATA 員工培訓(xùn)守則 餐館員工負(fù)責(zé)人應(yīng)確保所有員工了解衛(wèi)生、食品保證、與 HACCP 體系運(yùn)行有關(guān)的任務(wù)及權(quán)限。 有關(guān)衛(wèi)生及 HACCP 體系的培訓(xùn) 任務(wù)如下： 1. 對所有工作人員進(jìn)行基礎(chǔ)培訓(xùn)： 在剛參加工作時 在工作范圍改變時 離開工作崗位超過 6 個月之后重新回到崗位 基礎(chǔ)培訓(xùn)包括： 個人衛(wèi)生基礎(chǔ) 食品衛(wèi)生基礎(chǔ) 工作技能基礎(chǔ) 工作過程中機(jī)械設(shè)備正確使用及維護(hù)的基礎(chǔ) 實(shí)踐中確保保證食品安全時如何避免化學(xué)、物理、生物危害 對工作人員進(jìn)行培訓(xùn)是負(fù)責(zé)人的任務(wù)及權(quán)限。 如果任命了新的負(fù)責(zé)人，應(yīng)讓其明了自己工作范圍的特殊性及對基礎(chǔ)衛(wèi)生安全體系的直接責(zé)任。 2. 進(jìn)行特殊培訓(xùn)： 當(dāng)衛(wèi)生和 HACCP 體系有所調(diào)整時 新開的餐館、或整修后重開、或引進(jìn)新的技術(shù)時 HACCP 體系分析時確定的情況（如：出現(xiàn)問題時需采取的補(bǔ)償措施）。 由本領(lǐng)域領(lǐng)導(dǎo)、專業(yè)人員、及官方代表規(guī)定的，或被認(rèn)為是需要的。 在進(jìn)行特殊培訓(xùn)時要定下培訓(xùn)課題及負(fù)責(zé)人。 AZ OKTATASOK DOKUMENTALASA 有關(guān)培訓(xùn)記錄 所有的培訓(xùn)都應(yīng)記錄，其中主要包括： 培訓(xùn)： 時間 期間 性質(zhì)（ 基礎(chǔ)培訓(xùn)、特殊培訓(xùn)） 形式（理論、實(shí)踐） 課題 地點(diǎn) 培訓(xùn)員： 姓名 簽名 參加培訓(xùn)人員： 姓名 工作范圍 簽名 培訓(xùn)考核的方式（口試、筆試、實(shí)踐等），以及成果。 所有涉及員工必須參加食品保證培訓(xùn)。如果因?yàn)槟撤N原因不能參加者，要在 14 天內(nèi)補(bǔ)課。 員工培訓(xùn)記錄必須保留至少兩年。 AZ OKTATASI DOKUMENTACIO FELULVIZSGALATA 培訓(xùn)記錄的監(jiān)督 至少每年一次對培訓(xùn)記錄進(jìn)行核查，以監(jiān)督負(fù)責(zé)人確實(shí)對員工進(jìn)行了培訓(xùn)，并且確保培訓(xùn)對口，所有員工得到所需教育。 由負(fù)責(zé)人及指定 人監(jiān)督培訓(xùn)是否按規(guī)定進(jìn)行。 負(fù)責(zé)人： 記錄：培訓(xùn)記錄 HACCP OKTATAS MENETE HACCP 培訓(xùn)程序 課程： HACCP 體系運(yùn)行的基礎(chǔ)培訓(xùn) 課程范圍： 1. 進(jìn)行危害分析。首先找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害。確定產(chǎn)生危害的可能渠道，以及對原料及食品的影響。 物理： 玻璃 石頭 尖利的木頭 尖利塑料制品 金屬 化學(xué)： 化肥 植物保護(hù)劑 殘余藥劑 殺蟲劑 微生物： 細(xì)菌 毒素 危害的分類： A． 特征 食品材料本身存在有害物質(zhì) B． 交叉污染 外部污染源：原料、食物、工具、員工、環(huán)境 C． 繁殖污染 在某步工序中增加危害性 D． 殘余 危害物質(zhì)在消毒措施后依舊存活 要在每道工序提取樣本 1．加工流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（例如工作流程中容易出問題，危及食品安全的工序），以及控制點(diǎn)在保證食品安全中的作用 2． 對關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督及控制，那些危害應(yīng)該消除，用什么樣的方法，及采取措施的經(jīng)常性。 3． 確定關(guān)鍵限值。 4． 如果出現(xiàn)問題，什么時候、誰、采 取怎樣的矯正措施。 對餐飲行業(yè)的基本衛(wèi)生要求（八） 馬穎 譯 瓶時要小心，斟酒時要檢查瓶口是否破損?？觳鸵⒁獗O(jiān)督面包和客人能夠撕碎的其他食品及食用餐具。 A T225。lal225。s， Adagol225。s，233。 rt233。kes237。t233。s Szab225。lyai 上菜、分菜和出售的規(guī)則 在餐廳內(nèi)上菜和分菜必須使用分菜的工具，并佩戴手套。 在盛冰激凌時必須用餐巾紙托著蛋卷做的冰激凌碗（或使用一次性手套）。盛冰激 凌的勺子要經(jīng)常清洗。 要盡可能做到專人分菜、上菜和收錢。 在帶走時也要注意保護(hù)食物，只有包裝后的食品才可以帶走。 在包裝上應(yīng)該標(biāo)明消費(fèi)食用期限和基本的保存要求（例如：在零上 7 度可以保存的時間）。也可以把這些寫在膠條上。 在帶走剩余食品時，包裝上要標(biāo)明保鮮期限。 在帶走時要注意環(huán)境條件（例如，夏天 30 度以上時禁止把冰激凌帶走，除非有保溫瓶） 只有在舉辦大型活動時才可以購買批量食品，這時，不管數(shù)量和種類的多少，都要保存食物的樣品（每樣 50 克保存在深凍冰箱內(nèi) 48 小時），并將保存食物樣品一事 通知客人。 負(fù)責(zé)人：上菜和分菜的規(guī)則由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督。 登記：運(yùn)行章程監(jiān)督表 I，打掃衛(wèi)生，個人衛(wèi)生 A Mosogat225。s Szab225。lyai， Eszk?zhig
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