【正文】 HACCP計(jì)劃手冊(cè)編 制審 核批 準(zhǔn)發(fā)放號(hào) ２００6年 4 月 1 日發(fā)布　　 　２００5年4 月　1日實(shí)施********食品企業(yè)總經(jīng)理辦公室發(fā)布目 錄1．目錄………………………………………………………1 2．頒布令…………………………………………………2 3．食品安全方針…………………………………………34. HACCP小組組長(zhǎng)任命書(shū) ……………………………45．公司概況 ……………………………………………5 6．公司組織結(jié)構(gòu)圖………………………………………6 7．HACCP小組名單及職責(zé)……………………………..7 8．目的及適用范圍 ………………………………………89. 引用文件………………………………………………910．術(shù)語(yǔ)和定義 …………………………………………1011．HACCP管理體系要求 …………………………..1212. 管理職責(zé)……………………………………………...1413. 餅干HACCP計(jì)劃….………………………………...2114. 良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)….…..………………………….3215. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)….…………………………371驗(yàn)證程序…………………………………………..…5017．監(jiān)控程序…………………………………………..…5218．糾偏程序…………………………………………..…53 …………………………………..…5520. 產(chǎn)品可追溯性控制及召回程序………………………..5721．文件控制程序………………………………………..60 22．記錄控制程序…………………………………..……64 23．不合格品控制程序…………………………..………6624．測(cè)量設(shè)備和監(jiān)視裝置控制程序………………..………6925．內(nèi)審管理程序……….……………………………..…7226．管理評(píng)審控制程序……………………………..……..7527．設(shè)備及檢驗(yàn)設(shè)備清單……………………………..…..7828．法律法規(guī)清單………………………………………..8030．記錄清單………………………………………………..8331．更改一覽表…..………………………………………85頒布令 為保證本公司產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，加強(qiáng)對(duì)餅干加工過(guò)程中的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制，本公司特依據(jù) 《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，《CAC食品衛(wèi)生通則》《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)的要求，結(jié)合公司餅干生產(chǎn)的實(shí)際編制完成了《HACCP計(jì)劃手冊(cè)》，本計(jì)劃現(xiàn)予批準(zhǔn)頒布，并自即日起正式實(shí)施。本手冊(cè)是公司關(guān)于食品安全的法規(guī)性文件，是指導(dǎo)公司建立并實(shí)施HACCP控制體系的綱領(lǐng)和行動(dòng)準(zhǔn)則。公司全體員工自發(fā)布之日必須遵照?qǐng)?zhí)行。 總經(jīng)理： 2006年 4 月 1 日食品安全方針食品安全方針:誠(chéng)信為本、客戶滿意、科學(xué)管理、品質(zhì)一流、不懈追求、第一品牌食品安全目標(biāo)：生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品合格率大于98%，產(chǎn)品出廠合格率100%，%，產(chǎn)品交貨及時(shí)率大于98%。 HACCP小組組長(zhǎng)任命書(shū)為全面貫徹實(shí)施HACCP—危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，使公司產(chǎn)品質(zhì)量安全符合相關(guān)要求，全面提高管理水平，現(xiàn)委托*****為本公司ＨＡＣＣＰ小組組長(zhǎng)，應(yīng)履行的職責(zé)：a 建立并組織實(shí)施公司食品安全管理體系；b 組織編寫(xiě)HACCP計(jì)劃c 向總經(jīng)理報(bào)告體系的運(yùn)行情況；d 主持食品安全管理內(nèi)部審核及體系的確認(rèn)和驗(yàn)證工作； 總經(jīng)理 ２００6年4　月?。比展靖艣r ********食品企業(yè)位于汝州市北環(huán)路中段，成立于1993年4月，具有獨(dú)立法人資格，法人代表****。公司主要以生產(chǎn)餅干為主，是一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化的龍頭企業(yè)，下轄楊樓、郟縣兩個(gè)分公司和汝州****食品工業(yè)園?，F(xiàn)擁有具有國(guó)際、國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平的餅干生產(chǎn)線5條，在崗員工350人，其產(chǎn)品分五大類(lèi)80多個(gè)花色品種，公司產(chǎn)品主要銷(xiāo)往全國(guó)各地的大中超市，已進(jìn)店3800余家，已形成完善的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)，并經(jīng)邊貿(mào)銷(xiāo)往俄羅斯、朝鮮、越南、緬甸等國(guó)家。主導(dǎo)產(chǎn)品“***”牌餅干和新推出的“恰巧”系列巧克力制品，已成為大眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的品牌食品，市場(chǎng)供不應(yīng)求。公司采取的是訂單式生產(chǎn)銷(xiāo)售，目前企業(yè)規(guī)模和生產(chǎn)能力已成為河南支柱型食品生產(chǎn)企業(yè)。公司成立十余年來(lái)，在“團(tuán)結(jié)奮進(jìn)，求實(shí)發(fā)展，創(chuàng)造完美，奉獻(xiàn)社會(huì)”的企業(yè)精神指導(dǎo)下，不斷完善內(nèi)部管理機(jī)制，同時(shí)狠抓產(chǎn)品質(zhì)量，重視企業(yè)品牌，注重企業(yè)信譽(yù)。1995年2月在國(guó)家商標(biāo)局注冊(cè)“***”商標(biāo)；2002年11月公司部分產(chǎn)品包裝已在國(guó)家專(zhuān)利局申請(qǐng)專(zhuān)利；2002年12月企業(yè)通過(guò)ISO9001質(zhì)量管理體系國(guó)際認(rèn)證；2004年12月又順利通過(guò)了ISO14001環(huán)境管理體系國(guó)際認(rèn)證、ISO18001職業(yè)健康安全管理體系國(guó)際認(rèn)證，獲得國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒發(fā)的QS食品生產(chǎn)許可證，2005年10月取得了進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫衛(wèi)生注冊(cè)證。 ********食品企業(yè)2005年9月1日 組織機(jī)構(gòu)圖HACCP小組組長(zhǎng)總 經(jīng) 理 質(zhì)管部行政部采購(gòu)部新品開(kāi)發(fā)部楊樓生產(chǎn)公司生 產(chǎn) 公 司郟縣生產(chǎn)公司財(cái)務(wù)部營(yíng)銷(xiāo)中心 化驗(yàn)室 注：虛線內(nèi)不在認(rèn)證審核范圍  HACCP 小組成員及職責(zé)姓名專(zhuān)業(yè)職務(wù)職稱(chēng)職責(zé)祁建堂生產(chǎn)管理副總經(jīng)理（組長(zhǎng)）全面負(fù)責(zé)HACCP小組日常管理工作，負(fù)責(zé)公司生產(chǎn)管理全面工作石鑒東生產(chǎn)管理生產(chǎn)公司經(jīng)理協(xié)助HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)解決一些重大的質(zhì)量問(wèn)題,負(fù)責(zé)生產(chǎn)公司HACCP日常管理工作騰躍東生產(chǎn)管理生產(chǎn)公司車(chē)間主任按照技術(shù)工藝要求及HACCP手冊(cè)的要求組織生產(chǎn),負(fù)責(zé)生產(chǎn)公司車(chē)間全面工作陳睿超食品化工質(zhì)管部經(jīng)理原料、包裝材料、成品的貯存衛(wèi)生控制，負(fù)責(zé)工作小組的日常工作，負(fù)責(zé)質(zhì)管部全面工作耿建周技術(shù)工藝新品開(kāi)發(fā)部經(jīng)理工藝師產(chǎn)品工藝、配方的制定和確認(rèn)，滿足生產(chǎn)要求及食品安全的要求,負(fù)責(zé)開(kāi)發(fā)部全面工作張軍偉機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)公司機(jī)修主管編制設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃并組織按計(jì)劃實(shí)施,負(fù)責(zé)設(shè)備全面工作王平林會(huì)計(jì)財(cái)務(wù)部經(jīng)理為HACCP體系的運(yùn)行提供財(cái)務(wù)支持,負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)結(jié)算中心全面工作曹 軍管理行政部負(fù)責(zé)HACCP體系運(yùn)行過(guò)程中各部門(mén)的協(xié)調(diào)工作,負(fù)責(zé)公司行政工作許曉峰質(zhì)檢質(zhì)管部主管負(fù)責(zé)HACCP體系文件的編寫(xiě)、修改及存檔工作靳志芳食品化工化驗(yàn)室主管負(fù)責(zé)化驗(yàn)室主要工作張竹林管理采購(gòu)部經(jīng)理負(fù)責(zé)合格原材料的采購(gòu)工作趙龍全營(yíng)銷(xiāo)營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理負(fù)責(zé)營(yíng)銷(xiāo)工作目的及適用范圍明確可用于整個(gè)食物鏈的必要衛(wèi)生原則，以達(dá)到保證食品安全和適宜消費(fèi)者適用的目的.采用HACCP方法作為提高食品安全性的手段，并說(shuō)明如何貫徹執(zhí)行這些原則，對(duì)本企業(yè)HACCP體系的建立與實(shí)施做出整體規(guī)定。針對(duì)食物鏈某一環(huán)節(jié)的需要而強(qiáng)化該環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，為專(zhuān)用的規(guī)范提供指導(dǎo).本企業(yè)實(shí)施HACCP體系的強(qiáng)制性規(guī)章制度，滿足企業(yè)內(nèi)部食品安全管理和第三方認(rèn)證及官方驗(yàn)證的需求。本手冊(cè)適用于本廠加工的韌性餅干。引用文件本手冊(cè)引用下列文件，手冊(cè)發(fā)布時(shí)，下列文件均為有效版本，使用手冊(cè)的各方應(yīng)力求使用下列文件的最新版本手冊(cè)，程序中引用文件凡不注日期的應(yīng)以最新版本適用本手冊(cè)?！禝SO 9000：2000質(zhì)量管理體系基本原理和術(shù)語(yǔ)》《ISO 9001：2000質(zhì)量管理體系要求》 國(guó)際食品法典委員會(huì)CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》Annex to CAC/RCP1—1969,Rev(1997)國(guó)際食品法典委員會(huì)CAC《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP1—1969,(1997)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB148811994《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》GB895７—1988《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB71002003《定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則》JJF1070－2005術(shù)語(yǔ)和定義清潔——去除泥土、殘留食物、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)； 污染物——任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)； 污染——在食品和食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物； 消毒——通過(guò)化學(xué)試劑和/或物理方法使環(huán)境的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平； 加工廠——任何進(jìn)行食品處理的房屋或場(chǎng)所，在房屋和場(chǎng)所的范圍內(nèi)都實(shí)行統(tǒng)一的管理方法； 食品衛(wèi)生——在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施； 危害——在食物鏈中可能對(duì)健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學(xué)或物理因子的狀態(tài)； 食品安全性——當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時(shí)，食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)?yè)p害的保證； 食品的適宜性——根據(jù)食品的用途，食品可以被人們接受的保證；控制（動(dòng)詞）（Control）：采取一切必要措施，確保與保持與HACCP計(jì)劃所制定的安全指標(biāo)一致。 1控制（名詞）（Control）：遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)的狀態(tài)。 1控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剑扇〉娜魏未胧┖突顒?dòng)。 1糾正措施（Corrective Action）：在關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上，監(jiān)測(cè)結(jié)果表明失控時(shí)，所采取的任何措施。 1關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point（CCP）)：可運(yùn)用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步驟。 1關(guān)鍵限值（Critical Limit）：將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開(kāi)的判定標(biāo)準(zhǔn)。 1偏差（Deviation）：不符合關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)。 流程圖（Flow diagram）：生產(chǎn)或制作特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達(dá)。 1危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）：對(duì)食品安全有顯著意義的危害加以識(shí)別、評(píng)估、以及控制食品安全危害的體系。 1危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃（HACCP Plan）：根據(jù)HACCP原理所制定的用以確保食品鏈各考慮環(huán)節(jié)中對(duì)食品有顯著意義的危害予以控制的文件。 1危害（Hazard）：會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。 危害分析（Hazard Analysis）：收集和評(píng)估導(dǎo)致危害和危害條件的過(guò)程，以便決定那些對(duì)食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中。 2監(jiān)控（Monitor）：為了確定CCP是否處于控制之中，對(duì)所實(shí)施的一系列對(duì)預(yù)定控制參數(shù)所作的觀察或測(cè)量進(jìn)行評(píng)估。 2步驟（Step）：食品鏈中某個(gè)點(diǎn)、程序、操作或階段包括原材料，從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)。 2確認(rèn)（Validation）：獲得證據(jù)，證明HACCP的各要素是有效的過(guò)程。2驗(yàn)證（Verification）：除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計(jì)劃所采用的方法、程序、測(cè)試和其他評(píng)估方法。1 HACCP管理體系要求本公司按基于國(guó)際食品法典委員會(huì)CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》Annex to CAC/RCP1—1969,Rev(1997)要求建立了HACCP體系并形成文件，實(shí)施和保持，并持續(xù)改進(jìn)其有效性，為此要確保：a識(shí)別HACCP管理體系過(guò)程及其作用；b確定這些過(guò)程在HACCP管理體系運(yùn)行中的順序及相互作用；c明確為確保這些過(guò)程有效運(yùn)作和控制所需的準(zhǔn)則和方法；d對(duì)HACCP管理中的動(dòng)作過(guò)程進(jìn)行適當(dāng)測(cè)量制定必要的措施，以實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)。企業(yè)要按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定管理這些過(guò)程，其中包括與管理活動(dòng)、原料購(gòu)進(jìn)、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)和測(cè)量有關(guān)的過(guò)程。本公司HACCP管理體系的文件包括以下的內(nèi)容a HACCP計(jì)劃手冊(cè)b GMP／SSOP文件c本標(biāo)準(zhǔn)所要求及具體運(yùn)作所要求的HACCP記錄d作業(yè)指導(dǎo)書(shū)及規(guī)程HACCP管理體系所要求的文件應(yīng)按照《文件控制程序》并加以控制，記錄作為一種特殊文件納入