【正文】 5 小時(shí)0℃～ 05℃涼 水0℃～ 05℃涼 水0℃～ 05℃涼 水300%水晶粉寬粉東北黑木耳250%300%900%茶樹菇 0℃～ 05℃涼 水四 、 標(biāo)準(zhǔn)毛利率的控制 1. 根據(jù)當(dāng)月的菜品進(jìn)價(jià) 、 售價(jià)和所有分店的綜合銷售比重核算出各口的標(biāo)準(zhǔn)毛利率 。 (詳見下圖標(biāo)準(zhǔn)毛利計(jì)算表 ) 2. 根據(jù)核算出的標(biāo)準(zhǔn)毛利率制定出各口毛利率的上限和下限由各分店廚房來控制 。 3. 各分店根據(jù)制定的毛利率 ， 進(jìn)行合理有效的控制和管理 。 4. 各分店每月 15日 、 25日分兩次對(duì)各口進(jìn)行盤點(diǎn) ， 核算出各口實(shí)際的毛利率 。 5. 根據(jù)核算結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)毛利率進(jìn)行對(duì)比 ， 對(duì)于出現(xiàn)差率的部門找出具體原因 ， 結(jié)合模擬中央廚房報(bào)表及時(shí)的做好合理有效的調(diào)整及控制 。 一 牛肉類* 10001 肥牛 28 % 15876 20646 % %10002 金針肥牛 1 0 30 % 4770 20646 % %% %二 羊肉類*20231 精選 A 羊肉 22 % 38984 71330 % %20232 AA極羊肉 36 % 11592 71330 % %20233 AAA 極羊肉 48 % 7152 71330 % %20234 冰鎮(zhèn)小肥養(yǎng)肉 28 % 10136 71330 % %20235 冰鎮(zhèn)牛羊肉組合船 1 0 58 % 870 71330 % %20236 冰鎮(zhèn)鮮切羊肉船 38 % 1976 71330 % %20239 極品雪花肉 62 % 620 71330 % %% %標(biāo)準(zhǔn)毛利計(jì)算表編號(hào) 品名 售價(jià) 毛利 毛利率裝盤斤碼( 斤）單位進(jìn)價(jià)銷售金額總銷售金額銷售比重基準(zhǔn)毛利率合計(jì)：每斤標(biāo)準(zhǔn)損耗標(biāo)準(zhǔn)成本合計(jì)：應(yīng)出數(shù)量實(shí)出數(shù)量差量肉類羊肉 3% 22 17 % 50 200 1936 8800 97% 388 400 12 5 % % 50肥牛 2% 0 28 28 98%羊尾 2% 0 30 30 98%羊腰 20% 0 25 25 80%羊肉丸子 0% 0 10 10 100%豬腰子 29% 0 12 12 71%豬腦 0% 0 12 12 100%羊?qū)? 20% 0 38 38 80% 廚房成本控制周報(bào)表標(biāo)準(zhǔn)損耗標(biāo)準(zhǔn)成本單位進(jìn)價(jià)差率周銷售額店名: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 日期: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _售價(jià)標(biāo)準(zhǔn)毛利率表毛利標(biāo)準(zhǔn)毛利率進(jìn)貨數(shù)量出成率平均出品份量份量（斤）出品質(zhì)量對(duì)比表累計(jì)損耗實(shí)際毛利率本期結(jié)存品名周實(shí)際成本份數(shù)對(duì)比上期結(jié)存例： 周毛利報(bào)表 ７、財(cái)務(wù)（ 13分） 遵守辦公室人員基本準(zhǔn)則（ 10分） 工作過程中嚴(yán)格遵守公司制度（ 1分） 財(cái)務(wù)與倉庫組成店內(nèi)監(jiān)察小組，對(duì)任何崗位進(jìn)行監(jiān)察并做好匯報(bào)記錄（ 1分） 所負(fù)責(zé)日?qǐng)?bào)的準(zhǔn)確性（ 1分） 結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎(jiǎng)勵(lì)（獎(jiǎng)狀），累計(jì)到年底作為評(píng)選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對(duì)于當(dāng)月任務(wù)未完成的，依照財(cái)務(wù)部相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。 ８、庫管 （ 16分） 基本準(zhǔn)則（ 11分） 工作中嚴(yán)格遵守公司制度（訂貨＼驗(yàn)收＼入庫＼出庫＼票據(jù)要求）（ 1分） 先進(jìn)先出原則（ 1分） 制作＜明細(xì)表＞方便其他員工使用（ 1分） 所負(fù)責(zé)倉庫進(jìn)銷存（ 1分） 每月提報(bào)（ 1分） 結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎(jiǎng)勵(lì)（獎(jiǎng)狀），累計(jì)到年底作為評(píng)選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對(duì)于當(dāng)月任務(wù)未完成的。 倉庫管理考核項(xiàng)目明細(xì) 八 .庫管 ? 、性質(zhì)分類 ,分倉擺放 ,規(guī)范整齊。 ? ，倉庫內(nèi)無過期、變質(zhì)食品或物品。 ? 、變質(zhì)、破損、滯銷 (存 )物品、有書面記錄。并及時(shí)上報(bào)處理的結(jié)果和記錄。 ? ,無積水、污跡、垃圾、雜物等。 ? ,或在倉庫內(nèi)休息聊天。 ? 、喝酒、打牌、下棋等。 ? 、防蠅蟲等設(shè)施 ,庫內(nèi)無鼠、蠅、蟑螂等害蟲。 ? ,防火、防盜設(shè)施清潔完好 ,使用正常。 ? 、包、手提袋進(jìn)入倉庫。 ? ,通風(fēng)良好 ,如有維修需有記錄。 ? ,鑰匙按規(guī)定管理 ,交接有記錄。 行政辦公考核項(xiàng)目明細(xì) 8．辦公室 ? 行政辦公 :本部分包括檢查辦公室整潔、辦公室人員著裝、安全制度、檔案管理、通知、行政處罰、人員考勤、調(diào)動(dòng)等。 ? 。 ? ,辦公電腦有故障要有維修記錄。 ? ,且有明確的上下班記錄。 ? (按下發(fā)的時(shí)間 )相關(guān)人員必須熟知。 ? 、通知有執(zhí)行經(jīng)理簽名。 ? ,店內(nèi)培訓(xùn)有記錄。 ? ,按工種分類 ,建立離職員工的檔案。 ? ,履歷表有執(zhí)行經(jīng)理簽字。 ? 、調(diào)崗、升遷手續(xù)齊全、規(guī)范。 ? ,完整 ,真實(shí)有效。 ? ,手續(xù)齊全。 ? 。 ? ，認(rèn)領(lǐng)記錄要及時(shí)準(zhǔn)確并有專人負(fù)責(zé)及保管。 辦公室人員 (20分） 行政辦公考核項(xiàng)目明細(xì) 8．辦公室 ? 、意見、建議 ,無虛假、謊報(bào)、隱瞞 ,并要有完整的記錄。 ? ,無虛假、謊報(bào)、隱瞞。 ? 、設(shè)施完好 ,定期檢修 ,維護(hù)并有相關(guān)的記錄。 ? 、電、煤氣由專人負(fù)責(zé) ,并有安全記錄。 ? 、音響、電腦等線路隱蔽完好 ,無破損 ,不零亂。 ? ,并有專人負(fù)責(zé)相關(guān)執(zhí)照 ,證件牌匾按規(guī)定明示懸掛,并保持清潔。 ? 。 辦公室人員 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 前廳經(jīng)理 ? 前廳經(jīng)理 ABC等級(jí)考核方案 ? 考核方負(fù)責(zé)人：營運(yùn)部 ? 考核對(duì)象：前廳經(jīng)理 ? 考核目的：為了提高分店前廳經(jīng)理的工作積極性、增強(qiáng)前廳經(jīng)理對(duì)自身工作的責(zé)任感和危機(jī)感，同時(shí)為了充分體現(xiàn)我公司按勞分配、論技術(shù)能力高低發(fā)放工資的原則，特制定出如下分級(jí)考核方案： ? 一、考核內(nèi)容 ? AA制考核 （前廳共 122分，取 80%，滿分 ） ? 對(duì) OEC體系執(zhí)行情況的考核 （ 10%） ? 可控費(fèi)用的考核 （ 2%） ? 書面考核 （ 5%） ? 創(chuàng)新方案考核 （ 3%） ? 二、考核過程 ? 每月針對(duì)以上五項(xiàng)工作進(jìn)行一次檢查考核及一次復(fù)查，結(jié)合前廳監(jiān)察評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，最后做出綜合評(píng)分。 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 前廳經(jīng)理 ? 三、評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn) ? 最后根據(jù)考核得分情況劃分出前廳經(jīng)理等級(jí)，當(dāng)月得分綜合排名在前兩名的即被評(píng)為 A級(jí)前廳經(jīng)理；當(dāng)月得分綜合排名在倒數(shù)后三名的既被評(píng)為 C級(jí)前廳經(jīng)理；其余的為 B級(jí)前廳經(jīng)理。 ? 四、獎(jiǎng)罰措施 ? 被評(píng)為 A級(jí)的前廳經(jīng)理每月在原有工資基礎(chǔ)上增加 300元。（獎(jiǎng)勵(lì)將在考核后次月的工資中兌現(xiàn)。例如：某前廳經(jīng)理在 8月份考核中達(dá)到了 A級(jí)前廳經(jīng)理，將在 9月份工資中獎(jiǎng)勵(lì)300元，即在 10月 8日發(fā)工資時(shí)兌現(xiàn)） ? 被評(píng)為 B級(jí)的前廳經(jīng)理保持原有工資標(biāo)準(zhǔn)。 ? 被評(píng)為 C級(jí)的前廳經(jīng)理每月在原有工資基礎(chǔ)上扣除 300元。（扣罰將在考核后次月的工資中體現(xiàn)。例如：某前廳經(jīng)理在 8月份考核中達(dá)到了 C級(jí)前廳經(jīng)理，將在 9月份工資中扣罰300元，即在 10月 8日發(fā)工資時(shí)扣除） ? 說明：當(dāng)月分店只要有一起客人投訴服務(wù)質(zhì)量的即被排除評(píng)選 A級(jí)前廳經(jīng)理資格；當(dāng)月前廳經(jīng)理只要有一次遲到、早退的即被排除評(píng)選 A級(jí)前廳經(jīng)理資格；當(dāng)月前廳經(jīng)理只要有一次違規(guī)、違紀(jì)現(xiàn)象的 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 廚師長 ? 廚師長 ABC等級(jí)考核方案 ? 考核方負(fù)責(zé)人：新品開發(fā)部 ? 考核對(duì)象：各店廚師長 ? 考核目的：為了提高分店廚師長的工作積極性、增強(qiáng)廚師長對(duì)自身工作的責(zé)任感和危機(jī)感，同時(shí)為了充分體現(xiàn)我公司按勞分配、論技術(shù)能力高低發(fā)放工資的原則，特制定出如下分級(jí)考核方案： ? 一、考核內(nèi)容 ? 分店廚房 AA制考核 （前廳共 58分，取 80%，滿分 ） ? 對(duì)模擬中央廚房日?qǐng)?bào)表的考核 （ 5%） ? 毛利率考核 （ 10%） ? 書面考核 （ 2%） ? 創(chuàng)新方案考核 （ 3%） ? 二、考核過程 ? 每月針對(duì)以上五項(xiàng)工作進(jìn)行一次檢查考核及一次復(fù)查，結(jié)合廚房監(jiān)察評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，最后做出綜合評(píng)分。 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 廚師長 ? 三、評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn) ? 最后根據(jù)考核得分情況劃分出廚師長等級(jí)，當(dāng)月得分綜合排名在前兩名的即被評(píng)為 A級(jí)廚師長；當(dāng)月得分綜合排名在倒數(shù)后三名的既被評(píng)為 C級(jí)廚師長；其余的為 B級(jí)廚師長。 ? 四、獎(jiǎng)罰措施 ? 被評(píng)為 A級(jí)的廚師長每月在原有工資基礎(chǔ)上增加 300元。（獎(jiǎng)勵(lì)將在考核后次月的工資中兌現(xiàn)。例如：某廚師長在 8月份考核中達(dá)到了 A級(jí)廚師長，將在 9月份工資中獎(jiǎng)勵(lì) 300元，即在 10月 8日發(fā)工資時(shí)兌現(xiàn)） ? 被評(píng)為 B級(jí)的廚師長保持原有工資標(biāo)準(zhǔn)。 ? 被評(píng)為 C級(jí)的廚師長每月在原有工資基礎(chǔ)上扣除 300元。（扣罰將在考核后次月的工資中體現(xiàn)。例如：某廚師長在 8月份考核中達(dá)到了 C級(jí)廚師長，將在 9月份工資中扣罰 300元，即在 10月 8日發(fā)工資時(shí)扣除） ? 說明：當(dāng)月分店毛利率只要有一項(xiàng)不達(dá)標(biāo)的即被排除評(píng)選 A級(jí)廚師長資格；當(dāng)月分店只要有一起客人投訴產(chǎn)品質(zhì)量的即被排除評(píng)選 A級(jí)廚師長資格；當(dāng)月廚師長只要有一次遲到、早退的即被排除評(píng)選 A級(jí)廚師長資格；當(dāng)月廚師長只要有一次違規(guī)、違紀(jì)現(xiàn)象的即被排除評(píng)選 A級(jí)廚師長資格。 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 執(zhí)行經(jīng)理 執(zhí)行經(jīng)理 /店長 ABC管理考評(píng)結(jié)果 考評(píng)周期： 2023年月 編制：人力資源部 序號(hào) 店名 考評(píng)項(xiàng)目名稱 總分 管 理 等 級(jí) 財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)（ 10分） 費(fèi)用控制（ 20分） 毛利率控制情況 基礎(chǔ)工作（ 39分） 高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù) /經(jīng)營技能 /管理技巧（ 21分） 經(jīng)營指標(biāo)達(dá)標(biāo)情況 實(shí)現(xiàn)利潤額情況 小計(jì) 餐損 /日耗（各 3分） 水 /電 /煤節(jié)能實(shí)施情況（各 2分） 人員定編及合理配置情況 小計(jì) OEC管理體系執(zhí)行情況 服務(wù)和管理滿意度及每月針對(duì)性重點(diǎn)問題：公司對(duì)各店所規(guī)范的擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況（ 5月份） 服務(wù)語言及行為 (迎賓員、服務(wù)員、傳菜員、酒水收銀員、保潔員） 客訴及安全 模擬中央廚房管理 廚房管理 AA制考核 各部門對(duì)口工作管理情況 小計(jì) 前廳高標(biāo)準(zhǔn) AA制考評(píng) 后廚各口收入增值考評(píng) 述職報(bào)告 小計(jì) 5分 5分 6分 6分 8分 10分 5分 3分 14分 2分 6分 6分 3分 6分 5分 10分 1 陸家浜店 0 0 0 2 青浦店 0 0 0 3 嘉定店 0 0 0 4 彭浦店 0 0 0 5 周浦店 0 0 0 6 浦東店 0 0 0 7 七寶店 0 0 0 8 長寧店 0 0 0 執(zhí)行經(jīng)理經(jīng)濟(jì)責(zé)任狀 總項(xiàng)工作 分項(xiàng)工作 工作目標(biāo) 獎(jiǎng)罰兌現(xiàn) 考核期限 閘口部門 一、所負(fù)責(zé)門店的經(jīng)營目標(biāo) 凈收入、利潤總額的控制目標(biāo)。 所負(fù)責(zé)門店全年完成營業(yè)凈收入 萬元，利潤 萬元。 對(duì)于各店完成當(dāng)月營業(yè)收入、利潤總額兩項(xiàng)指標(biāo)，按營業(yè)收入的超額部分給予獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)明細(xì)如下：超額 1萬元 ~5萬元的，按超額部分的 5%獎(jiǎng)勵(lì)；超額 ~10萬元的，按超額部分的 6%獎(jiǎng)勵(lì)；超額 ~15萬元的，按超額部分的 7%獎(jiǎng)勵(lì)；個(gè)人獎(jiǎng)勵(lì)最高為 10%。獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)象：?jiǎn)T工（執(zhí)行經(jīng)理除外）。員工任何的獎(jiǎng)勵(lì)金額不得超過總金額的 8%。 月度 財(cái)務(wù)部 二、所負(fù)責(zé)門店的主要財(cái)務(wù)指標(biāo) 。 所負(fù)責(zé)門店的收入控制在公司核定的范圍內(nèi)（具體見各店的指標(biāo)數(shù)）。 門店收入未達(dá)到公司核定范圍內(nèi)的扣罰執(zhí)行經(jīng)理 300元。