【正文】 5 小時0℃～ 05℃涼 水0℃～ 05℃涼 水0℃～ 05℃涼 水300%水晶粉寬粉東北黑木耳250%300%900%茶樹菇 0℃～ 05℃涼 水四 、 標準毛利率的控制 1. 根據(jù)當月的菜品進價 、 售價和所有分店的綜合銷售比重核算出各口的標準毛利率 。 (詳見下圖標準毛利計算表 ) 2. 根據(jù)核算出的標準毛利率制定出各口毛利率的上限和下限由各分店廚房來控制 。 3. 各分店根據(jù)制定的毛利率 ， 進行合理有效的控制和管理 。 4. 各分店每月 15日 、 25日分兩次對各口進行盤點 ， 核算出各口實際的毛利率 。 5. 根據(jù)核算結果與標準毛利率進行對比 ， 對于出現(xiàn)差率的部門找出具體原因 ， 結合模擬中央廚房報表及時的做好合理有效的調(diào)整及控制 。 一 牛肉類* 10001 肥牛 28 % 15876 20646 % %10002 金針肥牛 1 0 30 % 4770 20646 % %% %二 羊肉類*20231 精選 A 羊肉 22 % 38984 71330 % %20232 AA極羊肉 36 % 11592 71330 % %20233 AAA 極羊肉 48 % 7152 71330 % %20234 冰鎮(zhèn)小肥養(yǎng)肉 28 % 10136 71330 % %20235 冰鎮(zhèn)牛羊肉組合船 1 0 58 % 870 71330 % %20236 冰鎮(zhèn)鮮切羊肉船 38 % 1976 71330 % %20239 極品雪花肉 62 % 620 71330 % %% %標準毛利計算表編號 品名 售價 毛利 毛利率裝盤斤碼( 斤）單位進價銷售金額總銷售金額銷售比重基準毛利率合計：每斤標準損耗標準成本合計：應出數(shù)量實出數(shù)量差量肉類羊肉 3% 22 17 % 50 200 1936 8800 97% 388 400 12 5 % % 50肥牛 2% 0 28 28 98%羊尾 2% 0 30 30 98%羊腰 20% 0 25 25 80%羊肉丸子 0% 0 10 10 100%豬腰子 29% 0 12 12 71%豬腦 0% 0 12 12 100%羊?qū)? 20% 0 38 38 80% 廚房成本控制周報表標準損耗標準成本單位進價差率周銷售額店名: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 日期: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _售價標準毛利率表毛利標準毛利率進貨數(shù)量出成率平均出品份量份量（斤）出品質(zhì)量對比表累計損耗實際毛利率本期結存品名周實際成本份數(shù)對比上期結存例： 周毛利報表 ７、財務（ 13分） 遵守辦公室人員基本準則（ 10分） 工作過程中嚴格遵守公司制度（ 1分） 財務與倉庫組成店內(nèi)監(jiān)察小組，對任何崗位進行監(jiān)察并做好匯報記錄（ 1分） 所負責日報的準確性（ 1分） 結論：達到標準考核結果為紅旗，反之為黃旗，指標超額完成的，給予一定獎勵（獎狀），累計到年底作為評選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對于當月任務未完成的，依照財務部相關規(guī)定進行處罰。 ８、庫管 （ 16分） 基本準則（ 11分） 工作中嚴格遵守公司制度（訂貨＼驗收＼入庫＼出庫＼票據(jù)要求）（ 1分） 先進先出原則（ 1分） 制作＜明細表＞方便其他員工使用（ 1分） 所負責倉庫進銷存（ 1分） 每月提報（ 1分） 結論：達到標準考核結果為紅旗，反之為黃旗，指標超額完成的，給予一定獎勵（獎狀），累計到年底作為評選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對于當月任務未完成的。 倉庫管理考核項目明細 八 .庫管 ? 、性質(zhì)分類 ,分倉擺放 ,規(guī)范整齊。 ? ，倉庫內(nèi)無過期、變質(zhì)食品或物品。 ? 、變質(zhì)、破損、滯銷 (存 )物品、有書面記錄。并及時上報處理的結果和記錄。 ? ,無積水、污跡、垃圾、雜物等。 ? ,或在倉庫內(nèi)休息聊天。 ? 、喝酒、打牌、下棋等。 ? 、防蠅蟲等設施 ,庫內(nèi)無鼠、蠅、蟑螂等害蟲。 ? ,防火、防盜設施清潔完好 ,使用正常。 ? 、包、手提袋進入倉庫。 ? ,通風良好 ,如有維修需有記錄。 ? ,鑰匙按規(guī)定管理 ,交接有記錄。 行政辦公考核項目明細 8．辦公室 ? 行政辦公 :本部分包括檢查辦公室整潔、辦公室人員著裝、安全制度、檔案管理、通知、行政處罰、人員考勤、調(diào)動等。 ? 。 ? ,辦公電腦有故障要有維修記錄。 ? ,且有明確的上下班記錄。 ? (按下發(fā)的時間 )相關人員必須熟知。 ? 、通知有執(zhí)行經(jīng)理簽名。 ? ,店內(nèi)培訓有記錄。 ? ,按工種分類 ,建立離職員工的檔案。 ? ,履歷表有執(zhí)行經(jīng)理簽字。 ? 、調(diào)崗、升遷手續(xù)齊全、規(guī)范。 ? ,完整 ,真實有效。 ? ,手續(xù)齊全。 ? 。 ? ，認領記錄要及時準確并有專人負責及保管。 辦公室人員 (20分） 行政辦公考核項目明細 8．辦公室 ? 、意見、建議 ,無虛假、謊報、隱瞞 ,并要有完整的記錄。 ? ,無虛假、謊報、隱瞞。 ? 、設施完好 ,定期檢修 ,維護并有相關的記錄。 ? 、電、煤氣由專人負責 ,并有安全記錄。 ? 、音響、電腦等線路隱蔽完好 ,無破損 ,不零亂。 ? ,并有專人負責相關執(zhí)照 ,證件牌匾按規(guī)定明示懸掛,并保持清潔。 ? 。 辦公室人員 評分標準 前廳經(jīng)理 ? 前廳經(jīng)理 ABC等級考核方案 ? 考核方負責人：營運部 ? 考核對象：前廳經(jīng)理 ? 考核目的：為了提高分店前廳經(jīng)理的工作積極性、增強前廳經(jīng)理對自身工作的責任感和危機感，同時為了充分體現(xiàn)我公司按勞分配、論技術能力高低發(fā)放工資的原則，特制定出如下分級考核方案： ? 一、考核內(nèi)容 ? AA制考核 （前廳共 122分，取 80%，滿分 ） ? 對 OEC體系執(zhí)行情況的考核 （ 10%） ? 可控費用的考核 （ 2%） ? 書面考核 （ 5%） ? 創(chuàng)新方案考核 （ 3%） ? 二、考核過程 ? 每月針對以上五項工作進行一次檢查考核及一次復查，結合前廳監(jiān)察評分標準，最后做出綜合評分。 評分標準 前廳經(jīng)理 ? 三、評級標準 ? 最后根據(jù)考核得分情況劃分出前廳經(jīng)理等級，當月得分綜合排名在前兩名的即被評為 A級前廳經(jīng)理；當月得分綜合排名在倒數(shù)后三名的既被評為 C級前廳經(jīng)理；其余的為 B級前廳經(jīng)理。 ? 四、獎罰措施 ? 被評為 A級的前廳經(jīng)理每月在原有工資基礎上增加 300元。（獎勵將在考核后次月的工資中兌現(xiàn)。例如：某前廳經(jīng)理在 8月份考核中達到了 A級前廳經(jīng)理，將在 9月份工資中獎勵300元，即在 10月 8日發(fā)工資時兌現(xiàn)） ? 被評為 B級的前廳經(jīng)理保持原有工資標準。 ? 被評為 C級的前廳經(jīng)理每月在原有工資基礎上扣除 300元。（扣罰將在考核后次月的工資中體現(xiàn)。例如：某前廳經(jīng)理在 8月份考核中達到了 C級前廳經(jīng)理，將在 9月份工資中扣罰300元，即在 10月 8日發(fā)工資時扣除） ? 說明：當月分店只要有一起客人投訴服務質(zhì)量的即被排除評選 A級前廳經(jīng)理資格；當月前廳經(jīng)理只要有一次遲到、早退的即被排除評選 A級前廳經(jīng)理資格；當月前廳經(jīng)理只要有一次違規(guī)、違紀現(xiàn)象的 評分標準 廚師長 ? 廚師長 ABC等級考核方案 ? 考核方負責人：新品開發(fā)部 ? 考核對象：各店廚師長 ? 考核目的：為了提高分店廚師長的工作積極性、增強廚師長對自身工作的責任感和危機感，同時為了充分體現(xiàn)我公司按勞分配、論技術能力高低發(fā)放工資的原則，特制定出如下分級考核方案： ? 一、考核內(nèi)容 ? 分店廚房 AA制考核 （前廳共 58分，取 80%，滿分 ） ? 對模擬中央廚房日報表的考核 （ 5%） ? 毛利率考核 （ 10%） ? 書面考核 （ 2%） ? 創(chuàng)新方案考核 （ 3%） ? 二、考核過程 ? 每月針對以上五項工作進行一次檢查考核及一次復查，結合廚房監(jiān)察評分標準，最后做出綜合評分。 評分標準 廚師長 ? 三、評級標準 ? 最后根據(jù)考核得分情況劃分出廚師長等級，當月得分綜合排名在前兩名的即被評為 A級廚師長；當月得分綜合排名在倒數(shù)后三名的既被評為 C級廚師長；其余的為 B級廚師長。 ? 四、獎罰措施 ? 被評為 A級的廚師長每月在原有工資基礎上增加 300元。（獎勵將在考核后次月的工資中兌現(xiàn)。例如：某廚師長在 8月份考核中達到了 A級廚師長，將在 9月份工資中獎勵 300元，即在 10月 8日發(fā)工資時兌現(xiàn)） ? 被評為 B級的廚師長保持原有工資標準。 ? 被評為 C級的廚師長每月在原有工資基礎上扣除 300元。（扣罰將在考核后次月的工資中體現(xiàn)。例如：某廚師長在 8月份考核中達到了 C級廚師長，將在 9月份工資中扣罰 300元，即在 10月 8日發(fā)工資時扣除） ? 說明：當月分店毛利率只要有一項不達標的即被排除評選 A級廚師長資格；當月分店只要有一起客人投訴產(chǎn)品質(zhì)量的即被排除評選 A級廚師長資格；當月廚師長只要有一次遲到、早退的即被排除評選 A級廚師長資格；當月廚師長只要有一次違規(guī)、違紀現(xiàn)象的即被排除評選 A級廚師長資格。 評分標準 執(zhí)行經(jīng)理 執(zhí)行經(jīng)理 /店長 ABC管理考評結果 考評周期： 2023年月 編制：人力資源部 序號 店名 考評項目名稱 總分 管 理 等 級 財務數(shù)據(jù)（ 10分） 費用控制（ 20分） 毛利率控制情況 基礎工作（ 39分） 高標準服務 /經(jīng)營技能 /管理技巧（ 21分） 經(jīng)營指標達標情況 實現(xiàn)利潤額情況 小計 餐損 /日耗（各 3分） 水 /電 /煤節(jié)能實施情況（各 2分） 人員定編及合理配置情況 小計 OEC管理體系執(zhí)行情況 服務和管理滿意度及每月針對性重點問題：公司對各店所規(guī)范的擺臺標準執(zhí)行情況（ 5月份） 服務語言及行為 (迎賓員、服務員、傳菜員、酒水收銀員、保潔員） 客訴及安全 模擬中央廚房管理 廚房管理 AA制考核 各部門對口工作管理情況 小計 前廳高標準 AA制考評 后廚各口收入增值考評 述職報告 小計 5分 5分 6分 6分 8分 10分 5分 3分 14分 2分 6分 6分 3分 6分 5分 10分 1 陸家浜店 0 0 0 2 青浦店 0 0 0 3 嘉定店 0 0 0 4 彭浦店 0 0 0 5 周浦店 0 0 0 6 浦東店 0 0 0 7 七寶店 0 0 0 8 長寧店 0 0 0 執(zhí)行經(jīng)理經(jīng)濟責任狀 總項工作 分項工作 工作目標 獎罰兌現(xiàn) 考核期限 閘口部門 一、所負責門店的經(jīng)營目標 凈收入、利潤總額的控制目標。 所負責門店全年完成營業(yè)凈收入 萬元，利潤 萬元。 對于各店完成當月營業(yè)收入、利潤總額兩項指標，按營業(yè)收入的超額部分給予獎勵。獎勵明細如下：超額 1萬元 ~5萬元的，按超額部分的 5%獎勵；超額 ~10萬元的，按超額部分的 6%獎勵；超額 ~15萬元的，按超額部分的 7%獎勵；個人獎勵最高為 10%。獎勵對象：員工（執(zhí)行經(jīng)理除外）。員工任何的獎勵金額不得超過總金額的 8%。 月度 財務部 二、所負責門店的主要財務指標 。 所負責門店的收入控制在公司核定的范圍內(nèi)（具體見各店的指標數(shù)）。 門店收入未達到公司核定范圍內(nèi)的扣罰執(zhí)行經(jīng)理 300元。