【正文】 工序中使用的設(shè)備、工器具、人員及加工場所發(fā)生變化時(shí)應(yīng)重新建 立流程圖。 危害分析工作單 對于準(zhǔn)確記錄確定食品安全危害是很有用途的。不同產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式可能存在不同危害，同一產(chǎn)品同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。應(yīng)根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、現(xiàn)場調(diào)查及其它一切信息做出準(zhǔn)確判斷。 危害分析工作單 企業(yè)名稱：遼寧 XX食品有限責(zé)任公司 產(chǎn)品： 企業(yè)地址： 運(yùn)輸和貯存方法： 預(yù)期用途和消費(fèi)者：食品加工 、 餐飲業(yè) ， 公眾 制單日期： 制單人簽名： 審核人簽名： （ 1 ） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 工序 識別本工序被引入的受控或增加的潛在危害 潛在的危害是否顯著（ 是 /否 ） 對第 3欄的判定依據(jù) 防止顯著危害的預(yù)防措施 該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎 ？（ 是 /否 ） 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 定義 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP） ： 是指對食品加工過程中的某一點(diǎn) 、 步驟或工序進(jìn)行控制后 ， 就可以防止 、 消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平 。 CCP點(diǎn)一般為 3~5個(gè) ， 過多就失去了重點(diǎn) ， 會削弱對食品安全的控制力度 。 通常的控制措施 生物危害 通過感官驗(yàn)收或檢測原料進(jìn)行控制； 時(shí)間 /溫度控制 （ 適當(dāng)?shù)目刂评鋬龊屠洳貢r(shí)間可減緩病原體的 生長 ） ； 控制加熱或蒸煮的溫度和時(shí)間； 發(fā)酵和 /或 PH值控制； 干燥； 化學(xué)危害 通過驗(yàn)收合格證明或檢測原料進(jìn)行控制； 合理使用食品添加劑 ， 控制加工工藝； 標(biāo)識控制。 物理危害 通過驗(yàn)收合格證明或檢測原料進(jìn)行控制； 嚴(yán)格控制加工工藝； 防止人為破壞。 判斷樹 進(jìn)行危害分析后才能使用判斷樹； 判斷樹使用于危害已經(jīng)識別的、必須在 HACCP計(jì)劃解決的步驟； 后面的加工步驟對于控制危害也許更有效，因而選定為 CCP點(diǎn)； 加工中的多個(gè)步驟也許共同控制一個(gè)危害； 多個(gè)危害也許通過一個(gè)特定的控制程序控制。 判斷樹 Q1：對已確定的危害是否有相應(yīng)的控制措施？ 是 否 修改工藝或品種 對于安全來說，在本步驟控制是必須的嗎？ 是 否 不是 CCP點(diǎn) 停止 Q2： 能將本步驟危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平？ 否 是 是 CCP點(diǎn) Q3： 已確定的危害引起的污染能超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 是 否 不是 CCP點(diǎn) 停止 Q4： 下一步將危害或危害發(fā)生的困難系、可能性降到可接受水平？ 是 否 不是 CCP點(diǎn) 停止 是 CCP點(diǎn) CCP 的改變 如果出現(xiàn)工廠車間位置、配方、加工工藝、設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃的改變， CCP都可能改變。這就是 HACCP的特異性。 建立關(guān)鍵限值 定義 關(guān)鍵限值： CL 是指在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理的 、 生物的 、 化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平 ， 從而可防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生 ， 或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?。 操作限值： OL 由操作者操作來減少偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。 關(guān)鍵限制的確立 關(guān)鍵限值 （ CL） 是非常重要的 ， 應(yīng)該合理 、 適宜 、 可操作性強(qiáng) 、實(shí)際 、 實(shí)用 。 如果過嚴(yán) ， 即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害 ， 就要求采取糾正措施 ， 會造成較大浪費(fèi)；如果過松 ， 又會失去控制 ， 使不安全的食品到了用戶手中 。 必須科學(xué) 、 認(rèn)真地進(jìn)行判斷 。 實(shí)際工作中一般多采用物理的 （ 如時(shí)間 、 溫度 、 大小等 ） 、 化學(xué)的 （ 如 PH值 、 鹽度計(jì) 、 水活度計(jì)等 ） 作為關(guān)鍵限值 。 而不采用費(fèi)時(shí)費(fèi)錢的微生物檢測限量或指標(biāo) 。 微生物檢測手段一般作為驗(yàn)證方法 。 有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際管理中都設(shè)有操作限值 ， 通過加工調(diào)整來避免偏離 CL而需采取糾正措施 。 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 定義 監(jiān)控： 按照制訂的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測量來判斷一個(gè) CCP是否處于受控之下， 并且準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行記錄 ， 用于以后的驗(yàn)證 。 內(nèi)容包括：監(jiān)控什么 、 如何監(jiān)控 、 監(jiān)控頻率和由誰監(jiān)控 。 監(jiān)控的目的或意義； 記錄追蹤加工操作過程 ， 使其在 CL范圍之內(nèi)； 確定 CCP是否失控或偏離 CL， 進(jìn)而應(yīng)采取糾正措施； 用記錄說明產(chǎn)品在符合 HACCP計(jì)劃下生產(chǎn)的，即加工控制系統(tǒng)的支持性文件。在驗(yàn)證時(shí)特別官方審核驗(yàn)證是非常有用的資料。 制定監(jiān)控計(jì)劃或程序 確定的產(chǎn)品性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值 （ 測量 、 觀察 ） 。 如何監(jiān)控 即如何進(jìn)行監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施 。 監(jiān)控頻率 有連續(xù)的和和非連續(xù)的 ， 連續(xù)的如金屬探測儀 、 X光儀 、 自動溫度 、時(shí)間記錄儀等 。 非連續(xù)的一般采取一定間隔時(shí)間觀測或感官 、 物理和化學(xué)檢測 。 間隔時(shí)間大小決定 CL值一旦偏離 ， 其間產(chǎn)品返工和損失大小 。 誰來監(jiān)控 明確責(zé)任 。 一般為崗位操作工 、 設(shè)備操作者 、 監(jiān)督人員 、 質(zhì)量控制保證人員和維修人員 。 定義 糾正措施： 當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動。 采取糾正措施 糾正 、 消除產(chǎn)生偏離的原因 ， 將 CCP返回到受控狀態(tài)之下 。 隔離、評估和處理偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。 糾正措施的記錄（偏離情況說明、采取的糾正措施、采取糾正措施人員姓名、批準(zhǔn)人、驗(yàn)證結(jié)果等）。 記錄的保持 記錄的要求 總的要求：所有記錄必須至少包括以下內(nèi)容：加工廠名稱 、 地址、 加工日期時(shí)間 ， 操作著簽字 、 產(chǎn)品的特性以及代碼 、 加工過程或其它信息 。 記錄保存期限一般為二年 。 可以采用計(jì)算機(jī)保存記錄 ， 但要求保證數(shù)據(jù)完整和統(tǒng)一 ， 注意備份 。 應(yīng)該保留的記錄 CCP監(jiān)控記錄、采取糾正措施記錄、驗(yàn)證記錄、 HACCP計(jì)劃以及支持性材料。 記錄審核 由經(jīng)過培訓(xùn)的人員對所有 CCP相關(guān)記錄、設(shè)備設(shè)施校正記錄、過程檢驗(yàn)成品檢驗(yàn)記錄進(jìn)行定期審核并簽字。 驗(yàn)證程序 定義 驗(yàn)證 ： 除了監(jiān)控方法以外 ， 用來確定 HACCP體系是否按照 HACCP計(jì)劃運(yùn)作 ， 或者計(jì)劃是否需要修改 ， 以及再被確認(rèn)生效使用的方法 、 程序 、 檢測及審核手段 。 驗(yàn)證的內(nèi)容 確認(rèn) 、 CCP的驗(yàn)證 、 監(jiān)控設(shè)備的校正 、 有針對性的取樣檢測 CCP記錄的復(fù)查 、 系統(tǒng)的驗(yàn)證 、 審核 、 成品的化學(xué) 、 微生物學(xué)試驗(yàn) 、 執(zhí)法機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證 確認(rèn) 搜集信息進(jìn)行評估 ， 決定 HACCP正常實(shí)施時(shí) ， 是否能有效控制食品中的安全危害 。 CCP 的驗(yàn)證 CCP記錄的復(fù)查 。 校準(zhǔn) 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查 、 針對性的樣品檢測 。 HACCP體系的驗(yàn)證 對體系進(jìn)行全面審核 。 每年一次；體系發(fā)生故障 ， 產(chǎn)品 、 加工等環(huán)節(jié)發(fā)生顯著變化時(shí) 。 執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行的驗(yàn)證活動 3 HACCP體系的建立與運(yùn)行 HACCP體系的建立 領(lǐng)導(dǎo)層的支持 確定 HACCP小組組長 組建 HACCP小組 HACCP小組成員的培訓(xùn) HACCP小組成員研究建立體系的步驟和計(jì)劃 產(chǎn)品介紹及其用法和預(yù)期消費(fèi)者 繪制描述工藝過程的流程圖并現(xiàn)場校正 研究并制定 HACCP計(jì)劃 HACCP計(jì)劃的評價(jià) 謝 謝 ! 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH