醬油haccp管理體系建立實例分析-資料下載頁
2025-08-26 10:13本頁面
【導讀】醬油HACCP管理體系建立實例分析。某醬油廠利用脫脂大豆、小麥、食鹽、水等為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵釀造，采。用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)醬油，生產(chǎn)發(fā)酵周期四個月以上。其為了加強食品安全控。制，決定在該生產(chǎn)線建立實施HACCP體系。該廠通過衛(wèi)生監(jiān)督部門的考察，其衛(wèi)生。條件達到了《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》的要求，并且按照SSOP內(nèi)容的要求制定了SSOP. 該廠成立了以質(zhì)量控制部部長為組長，生產(chǎn)部部長、質(zhì)檢科科長、采購部部長、設備維。HACCP小組首先對建立HACCP生產(chǎn)線生產(chǎn)的產(chǎn)品進行了產(chǎn)品描述，內(nèi)容見下表1。3．重要的產(chǎn)品特征。10．特殊運輸要求。瓶裝醬油或桶裝醬油6個月-1年，袋裝3-6個月。菌種原料驗收食鹽水酵母液。按照生產(chǎn)工藝流程圖對每個生產(chǎn)步驟中可能產(chǎn)生的危害或潛在危害進行危害分析，并填。限于篇幅，本次實習僅把其中重要的部分列出，詳見表2. 控制/預防顯著危害的措施是/否關(guān)。大豆生長為防治病蟲害。水分嚴格按標準控制。每月抽檢一次農(nóng)藥殘留量；由供方提供原料產(chǎn)地安全。性的證明及大豆油脂加工
【正文】 菌 時間 30～ 33分鐘。 3 監(jiān) 測 程序 3． 1 監(jiān) 測內(nèi)容 3． 1． 1 滅 菌 過程的溫度和時間。 3， 1。 2 大 腸 菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌。 3． 2．監(jiān)測方法 3． 2． 1 檢查操作記錄 (222 車間滅菌工序操作記錄》 ZJ／ BG／ ZZ 222， 08或 121 車間精制工序滅菌操作記錄》 ZJ／ BG／ ZZl21， 07Q 3． 2． 2 由質(zhì)量部取樣檢測大腸菌群，對沙門菌、金黃色葡萄球菌＼志賀菌每 月 抽測，定期取樣送檢。 3． 3 監(jiān) 測頻率 3． 3． 1 滅 菌 溫度和時間的監(jiān)測頻率：每五分鐘監(jiān)測一次并記錄。 3， 3． 2 大 腸 菌群的監(jiān)測頻率：每批次。 3． 3． 3 沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌由質(zhì)量部每月監(jiān)測一次，每季度送 防 疫站檢測。 3． 4 監(jiān) 測人員 3． 4． 1 滅 菌 時間和溫度由滅菌崗位操作人員監(jiān)測。 3， 4． 2 質(zhì)量部檢測、監(jiān)測大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌。 4 糾 偏 措施 4， 1 維持過程中隨時觀察滅菌溫度，溫度不足 90 時及時調(diào)整蒸氣閥門升溫。 4， 2 在 升溫過程中停電或停汽，將料液返回生油區(qū)重新滅菌。 乙 3 維持過程中停電或停汽，將料液隔離存放，檢測衛(wèi)生不合格者重新滅菌。 4． 4 有大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌檢出的料液隔離存放，重 新 滅菌。 5 驗 證 審核程序。 5． 1 由 質(zhì)量部每月對操作記錄驗證審核。 5， 2 定 期對計量器具進行校準，確保其有效性。 5， 3 每 批產(chǎn)品都有檢測報告。 6 記錄 HACCP 滅菌審核記錄》 續(xù)表 關(guān) 鍵 控 制點：包裝 l 目的 為 控 制 包裝過程中存在的潛在危害，確保醬油成品質(zhì)量合格。 2． 危 害及關(guān)鍵限值 2． 1 顯 著 危害：異物、大腸菌群 、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌 2． 2 關(guān) 鍵 限值 2． 2． 1 無 異 物； 2． 2． 2 滅 菌 的時間和溫度。 大 腸 菌 群≤ 30MPN／ 100m]；沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌不得檢出。 監(jiān)測程序 監(jiān) 測 內(nèi)容 3． 空 桶 內(nèi)有無異物；消毒酒精為過濾酒精；灌裝管路加裝過濾網(wǎng)。 3． 1． 2 桶用溫 度 90℃以上的開水清洗，并用 73％～ 76％酒精浸泡滅菌。 3， 對 灌 裝間用紫外線滅菌。 大 腸 菌 、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌 3． 2 監(jiān) 測 方法 3． 2． 1 抽查空 桶，檢查記錄。 ‘ 3． 2． 2 抽 查 操作人員消毒用水溫度和酒精的濃度，并檢查操作記錄。 ． 3 現(xiàn) 場 抽查紫外線滅菌時間，檢查操作記錄。 3． 2． 4 集 團 質(zhì)量部取樣檢測。 3． 3 監(jiān) 測 頻率 3． 3． 1 桶 內(nèi) 異物、桶的滅菌監(jiān)測頻率：每批次。 3． 3． 2 大 腸 菌群的監(jiān)測頻率：每批次。 沙 門 菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌由質(zhì)量部每月檢測一次。 3， 4 監(jiān) 測 人員 3． 4． 1 桶 內(nèi) 異物、桶的滅菌由車間質(zhì)檢員監(jiān)測。 3． 4． 2 由 質(zhì) 量部檢測人員監(jiān)測 糾偏措施 4． 1 將有 異物的桶挑出，已灌裝的產(chǎn)品作為不合格品返工處理； 4． 2 及 時 調(diào)整水的溫度和酒精濃度； 4． 3 有大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌的桶裝產(chǎn)品隔離存放，返 工 處 理。 5 驗 證 審核程序 由 集 團 質(zhì)量部負責每月對操作記錄進行審核。 6 記錄 《 HACCP 包裝審核記錄》 討 論問題 3:如何確定關(guān)鍵控制點 ?并討論實例中的關(guān)鍵控制點是否準確。 討論問題 4：確定關(guān)鍵限值應注意哪些問題 ? 討論問題 5：糾偏措施應該包括哪些內(nèi)容 ? 6．建立驗證系統(tǒng) 按照建立驗證系統(tǒng)的要求建立的驗證系統(tǒng)內(nèi)容一 并列在 HACCP 計劃表中瓤 討論問題 6：何時對建立的 HACCP 體系進行驗證，驗證應該包括哪些內(nèi)容 ? 7．建立文件紀錄保持系統(tǒng) 討論問題 7：文件紀錄保持系統(tǒng)應該包括哪些內(nèi)容 ? 討論問題 8：該廠為了建立實施 HACCP 體系，需要通過哪些步驟 ?
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