醬油haccp管理體系建立實(shí)例分析-資料下載頁(yè)
【導(dǎo)讀】醬油HACCP管理體系建立實(shí)例分析。某醬油廠(chǎng)利用脫脂大豆、小麥、食鹽、水等為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵釀造，采。用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)醬油，生產(chǎn)發(fā)酵周期四個(gè)月以上。其為了加強(qiáng)食品安全控。制，決定在該生產(chǎn)線(xiàn)建立實(shí)施HACCP體系。該廠(chǎng)通過(guò)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的考察，其衛(wèi)生。條件達(dá)到了《醬油廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范》的要求，并且按照SSOP內(nèi)容的要求制定了SSOP. 該廠(chǎng)成立了以質(zhì)量控制部部長(zhǎng)為組長(zhǎng)，生產(chǎn)部部長(zhǎng)、質(zhì)檢科科長(zhǎng)、采購(gòu)部部長(zhǎng)、設(shè)備維。HACCP小組首先對(duì)建立HACCP生產(chǎn)線(xiàn)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行了產(chǎn)品描述，內(nèi)容見(jiàn)下表1。3．重要的產(chǎn)品特征。10．特殊運(yùn)輸要求。瓶裝醬油或桶裝醬油6個(gè)月-1年，袋裝3-6個(gè)月。菌種原料驗(yàn)收食鹽水酵母液。按照生產(chǎn)工藝流程圖對(duì)每個(gè)生產(chǎn)步驟中可能產(chǎn)生的危害或潛在危害進(jìn)行危害分析，并填。限于篇幅，本次實(shí)習(xí)僅把其中重要的部分列出，詳見(jiàn)表2. 控制/預(yù)防顯著危害的措施是/否關(guān)。大豆生長(zhǎng)為防治病蟲(chóng)害。水分嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)控制。每月抽檢一次農(nóng)藥殘留量；由供方提供原料產(chǎn)地安全。性的證明及大豆油脂加工
【正文】 菌 時(shí)間 30～ 33分鐘。 3 監(jiān) 測(cè) 程序 3． 1 監(jiān) 測(cè)內(nèi)容 3． 1． 1 滅 菌 過(guò)程的溫度和時(shí)間。 3， 1。 2 大 腸 菌群、沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌。 3． 2．監(jiān)測(cè)方法 3． 2． 1 檢查操作記錄 (222 車(chē)間滅菌工序操作記錄》 ZJ／ BG／ ZZ 222， 08或 121 車(chē)間精制工序滅菌操作記錄》 ZJ／ BG／ ZZl21， 07Q 3． 2． 2 由質(zhì)量部取樣檢測(cè)大腸菌群，對(duì)沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌＼志賀菌每 月 抽測(cè)，定期取樣送檢。 3． 3 監(jiān) 測(cè)頻率 3． 3． 1 滅 菌 溫度和時(shí)間的監(jiān)測(cè)頻率：每五分鐘監(jiān)測(cè)一次并記錄。 3， 3． 2 大 腸 菌群的監(jiān)測(cè)頻率：每批次。 3． 3． 3 沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌由質(zhì)量部每月監(jiān)測(cè)一次，每季度送 防 疫站檢測(cè)。 3． 4 監(jiān) 測(cè)人員 3． 4． 1 滅 菌 時(shí)間和溫度由滅菌崗位操作人員監(jiān)測(cè)。 3， 4． 2 質(zhì)量部檢測(cè)、監(jiān)測(cè)大腸菌群、沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌。 4 糾 偏 措施 4， 1 維持過(guò)程中隨時(shí)觀察滅菌溫度，溫度不足 90 時(shí)及時(shí)調(diào)整蒸氣閥門(mén)升溫。 4， 2 在 升溫過(guò)程中停電或停汽，將料液返回生油區(qū)重新滅菌。 乙 3 維持過(guò)程中停電或停汽，將料液隔離存放，檢測(cè)衛(wèi)生不合格者重新滅菌。 4． 4 有大腸菌群、沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌檢出的料液隔離存放，重 新 滅菌。 5 驗(yàn) 證 審核程序。 5． 1 由 質(zhì)量部每月對(duì)操作記錄驗(yàn)證審核。 5， 2 定 期對(duì)計(jì)量器具進(jìn)行校準(zhǔn)，確保其有效性。 5， 3 每 批產(chǎn)品都有檢測(cè)報(bào)告。 6 記錄 HACCP 滅菌審核記錄》 續(xù)表 關(guān) 鍵 控 制點(diǎn)：包裝 l 目的 為 控 制 包裝過(guò)程中存在的潛在危害，確保醬油成品質(zhì)量合格。 2． 危 害及關(guān)鍵限值 2． 1 顯 著 危害：異物、大腸菌群 、沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌 2． 2 關(guān) 鍵 限值 2． 2． 1 無(wú) 異 物； 2． 2． 2 滅 菌 的時(shí)間和溫度。 大 腸 菌 群≤ 30MPN／ 100m]；沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌不得檢出。 監(jiān)測(cè)程序 監(jiān) 測(cè) 內(nèi)容 3． 空 桶 內(nèi)有無(wú)異物；消毒酒精為過(guò)濾酒精；灌裝管路加裝過(guò)濾網(wǎng)。 3． 1． 2 桶用溫 度 90℃以上的開(kāi)水清洗，并用 73％～ 76％酒精浸泡滅菌。 3， 對(duì) 灌 裝間用紫外線(xiàn)滅菌。 大 腸 菌 、沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌 3． 2 監(jiān) 測(cè) 方法 3． 2． 1 抽查空 桶，檢查記錄。 ‘ 3． 2． 2 抽 查 操作人員消毒用水溫度和酒精的濃度，并檢查操作記錄。 ． 3 現(xiàn) 場(chǎng) 抽查紫外線(xiàn)滅菌時(shí)間，檢查操作記錄。 3． 2． 4 集 團(tuán) 質(zhì)量部取樣檢測(cè)。 3． 3 監(jiān) 測(cè) 頻率 3． 3． 1 桶 內(nèi) 異物、桶的滅菌監(jiān)測(cè)頻率：每批次。 3． 3． 2 大 腸 菌群的監(jiān)測(cè)頻率：每批次。 沙 門(mén) 菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌由質(zhì)量部每月檢測(cè)一次。 3， 4 監(jiān) 測(cè) 人員 3． 4． 1 桶 內(nèi) 異物、桶的滅菌由車(chē)間質(zhì)檢員監(jiān)測(cè)。 3． 4． 2 由 質(zhì) 量部檢測(cè)人員監(jiān)測(cè) 糾偏措施 4． 1 將有 異物的桶挑出，已灌裝的產(chǎn)品作為不合格品返工處理； 4． 2 及 時(shí) 調(diào)整水的溫度和酒精濃度； 4． 3 有大腸菌群、沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌的桶裝產(chǎn)品隔離存放，返 工 處 理。 5 驗(yàn) 證 審核程序 由 集 團(tuán) 質(zhì)量部負(fù)責(zé)每月對(duì)操作記錄進(jìn)行審核。 6 記錄 《 HACCP 包裝審核記錄》 討 論問(wèn)題 3:如何確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ?并討論實(shí)例中的關(guān)鍵控制點(diǎn)是否準(zhǔn)確。 討論問(wèn)題 4：確定關(guān)鍵限值應(yīng)注意哪些問(wèn)題 ? 討論問(wèn)題 5：糾偏措施應(yīng)該包括哪些內(nèi)容 ? 6．建立驗(yàn)證系統(tǒng) 按照建立驗(yàn)證系統(tǒng)的要求建立的驗(yàn)證系統(tǒng)內(nèi)容一 并列在 HACCP 計(jì)劃表中瓤 討論問(wèn)題 6：何時(shí)對(duì)建立的 HACCP 體系進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證應(yīng)該包括哪些內(nèi)容 ? 7．建立文件紀(jì)錄保持系統(tǒng) 討論問(wèn)題 7：文件紀(jì)錄保持系統(tǒng)應(yīng)該包括哪些內(nèi)容 ? 討論問(wèn)題 8：該廠(chǎng)為了建立實(shí)施 HACCP 體系，需要通過(guò)哪些步驟 ?
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