烹飪原料常用的保藏方法項(xiàng)目一-資料下載頁
2025-02-18 14:03本頁面
【正文】 酸、酒精、醋酸等常常被用來制作泡菜、酸菜、酒飲料等食品。而異常發(fā)酵則導(dǎo)致原料或食品變酸，甚至帶有刺鼻的氣味。 二、烹飪原料常用的保藏方法 低溫保藏法： 常用低溫為 10℃ 以下，分為冷藏和凍藏兩類。冷藏是將原料置于 O℃ ～ 10℃ 的環(huán)境中貯藏，適用于蔬菜、水果、鮮蛋和牛奶，以及鮮肉、鮮魚的短時(shí)間貯藏。 如大白菜、菠菜適宜冷藏溫度 0℃ 左右，番茄 10—12℃ ；青椒 7—9℃ ；黃瓜 10—13℃ 。凍藏常用于對肉、禽、水產(chǎn)品的保藏。 高溫保藏法： 包括巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高溫高壓滅菌法三種。 巴斯德消毒法是將原料在 62～ 63℃ 的溫度下加熱 30分鐘以殺滅原料中致病菌的方法，適用于啤酒、牛奶、醬油、醋等原料的消毒。 煮沸消毒法是將原料置于沸水中煮沸的方法，多用于餐具、肉類、豆制品的消毒。 高溫高壓滅菌法是采用 100℃ ～ 121℃ 高溫滅菌的方法，殺滅各種微生物及芽孢。 脫水保藏法： 又稱干燥保藏法。 許多動(dòng)植物性原料如蕈類、蔬菜、谷類、豆類以及肉干、魚肚、魷魚干等均可采用此方法貯藏。 脫水保藏法分自然干燥法、人工干燥法和烘烤油炸法三種。 密封保藏法： 將原料封閉在一定的容器內(nèi)，使其與外界隔絕，防止原料被污染和氧化的方法。 如陳酒、醬菜、罐裝的冬菇、冬筍等。 腌漬保藏法： 分為鹽腌、糖漬、酸漬、酒漬四種。 鹽腌多用于肉類、禽類、蛋、水產(chǎn)品及蔬菜的保藏，如火腿、香腸、臘肉等。 糖漬主要用于水果和部分蔬菜的保藏，可制成蜜餞、果脯、果醬等。 酸漬是通過提高酸度保存原料的方法，如將大蒜、黃瓜浸漬在食醋中制成糖蒜、酸漬黃瓜等。 酒漬是利用酒精的抑菌殺菌作用保藏食原料的方法。 煙熏保藏法： 是在腌制或干制的基礎(chǔ)上，利用木柴、樹葉等不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣熏制原料達(dá)到保藏目的方法。 氣調(diào)保藏法： 通過降低氧氣含量，增加二氧化碳或氮?dú)夂?，從而減弱鮮活原料中化學(xué)成分的變化，多用于水果、蔬菜、糧食的保藏。 輻射保藏法：利用一定劑量放射線照射原料延長保藏期的方法。 保鮮劑保藏法：常用的有食品防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、脫氧劑等。 活養(yǎng)貯存法： 是對購迚的活體動(dòng)物性原料迚行短期飼養(yǎng)而保持或提高其使用品質(zhì)的保藏方法。 主要適用于對新鮮程度要求較高、烹調(diào)前需要?jiǎng)游锱趴漳c肚內(nèi)的泥沙或去除泥腥味的動(dòng)物性原料。 如蝦、蟹、甲魚、泥鰍、黃鱔、鱖魚、鯽魚、蝎子等。
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