【正文】 儲(chǔ)管理總成本最低時(shí)的倉(cāng)儲(chǔ)數(shù)量。 2）飯店物資倉(cāng)儲(chǔ)定額管理的注意點(diǎn) （ 1）每個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)定額除了量的規(guī)定性之外都應(yīng)有質(zhì)的規(guī)定性。 （ 2）盡量減少倉(cāng)儲(chǔ)物資量。 （ 3）倉(cāng)儲(chǔ)定額是每個(gè)倉(cāng)庫(kù)各種物資的倉(cāng)儲(chǔ)定額。 （ 4）倉(cāng)儲(chǔ)定額管理的動(dòng)態(tài)性。 飯店物資采購(gòu)管理 飯店物資采購(gòu)工作就是參照既定的物資定額（包括消耗定額和倉(cāng)儲(chǔ)定額），在不同的時(shí)間段內(nèi)采購(gòu)不同品種、不同數(shù)量的物資，以維護(hù)飯店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。物資采購(gòu)管理的任務(wù)就是管好、理順飯店的一切采購(gòu)行為以及采購(gòu)環(huán)節(jié)。 采購(gòu)管理的主要內(nèi)容 1）了解市場(chǎng)行情。 2）選擇最為合適的供貨商。 3）控制采購(gòu)活動(dòng)全過(guò)程，使物資采購(gòu)按質(zhì)、按價(jià)、按時(shí)、按量到位。 4）廉潔奉公，消除腐敗。 5）制作并妥善保管與供貨商之間的交易合同，保證合同合法有效。 6）協(xié)助財(cái)務(wù)部門做好飯店對(duì)供貨商的貨款清算工作。 編制采購(gòu)計(jì)劃 采購(gòu)計(jì)劃在采購(gòu)這個(gè)環(huán)節(jié)中所起的作用是指導(dǎo)采購(gòu)，加強(qiáng)采購(gòu)工作的科學(xué)性和系統(tǒng)性。它以書面（其中多為表格）形式規(guī)定了物資采購(gòu)的項(xiàng)目、規(guī)格、單位、數(shù)量、質(zhì)量要求等，是采購(gòu)活動(dòng)的“工作說(shuō)明書”。 1）采購(gòu)部牽頭制定采購(gòu)計(jì)劃 第一、物資部門要充分聽取使用部門對(duì)物資采購(gòu)的意見和要求，充分了解使用部門各種物資的消耗量。 第二、物資部門要充分聽取倉(cāng)儲(chǔ)管理人員的意見，了解倉(cāng)儲(chǔ)物資的情況，并且了解倉(cāng)儲(chǔ)的特點(diǎn)和倉(cāng)儲(chǔ)物資的運(yùn)行規(guī)律，和倉(cāng)儲(chǔ)人員密切配合，做好物資采購(gòu)計(jì)劃。 第三、在以上工作的基礎(chǔ)上，確定物資采購(gòu)的種類、明細(xì)品種、數(shù)量、采購(gòu)批量、采購(gòu)訂貨時(shí)間、采購(gòu)間隔時(shí)間、采購(gòu)的方式、資金預(yù)算等。 2）部門提出意見 3）財(cái)務(wù)審批 4）總經(jīng)理審批 5）物資的臨時(shí)采購(gòu)。 采購(gòu)價(jià)格的擇價(jià) 1）詢價(jià) （ 1）現(xiàn)場(chǎng)直接詢價(jià)。 （ 2）電話詢價(jià)。 （ 3）網(wǎng)上詢價(jià)。 （ 4）報(bào)價(jià)詢價(jià)。 （ 5）公共信息詢價(jià)。 2）擇價(jià) 選擇支付方式 選擇合理的支付方式，就是要合理地使用資金，合理地調(diào)度資金和合理的資本運(yùn)作。所謂合理的支付方式，就是盡可能將資金在最合適的時(shí)候支付，在支付前，把這些應(yīng)付款仍作為流動(dòng)資金投入飯店的運(yùn)作中。 選擇供貨商 1）人品。 2）物品，就是物資的品質(zhì)，指物資的質(zhì)量、單價(jià)的計(jì)量、使用的可靠性。 3）做品。做品就是在物資購(gòu)銷過(guò)程中作業(yè)行為的準(zhǔn)則。 4）性價(jià)。性價(jià)是指物資的品性和物資的價(jià)格。 5）成本。成本是擇商的又一個(gè)因素。成本是指采購(gòu)成本和物資的使用成本。 采購(gòu)過(guò)程的控制 1）確定采購(gòu)程序 2）選擇采購(gòu)方法 （ 1）市場(chǎng)直接采購(gòu)； （ 2）預(yù)先訂貨； （ 3）面談?dòng)嗀? ； （ 4）非面談?dòng)嗀? ； （ 5）集中采購(gòu) 飯店物資驗(yàn)收管理 驗(yàn)收是物資采購(gòu)任務(wù)完成以后，由飯店驗(yàn)收 人員根據(jù)訂貨憑單以及批準(zhǔn)的發(fā)貨單，檢查所購(gòu)物資交貨是否按時(shí)，按量、按量、按價(jià)，并記錄檢驗(yàn)結(jié)果，對(duì)合格物資準(zhǔn)予入庫(kù)或直進(jìn)到使用部門，不合格物資則予以拒收。 驗(yàn)收內(nèi)容分析 1）檢驗(yàn) （ 1）憑單檢驗(yàn) ； （ 2）時(shí)間檢驗(yàn)； （ 3）數(shù)量核查； （ 4）質(zhì)量核查； （ 5）價(jià)格核查 2）物資進(jìn)倉(cāng) 3）拒收 飯店物資倉(cāng)儲(chǔ)管理 倉(cāng)儲(chǔ)管理的任務(wù) 1）保證倉(cāng)儲(chǔ)物資的安全和保質(zhì) 2）及時(shí)供應(yīng) 3）節(jié)約開支，降低倉(cāng)儲(chǔ)成本 4）及時(shí)預(yù)報(bào)，溝通信息 倉(cāng)儲(chǔ)管理工作內(nèi)容 倉(cāng)儲(chǔ)管理是指物資從入庫(kù)到出庫(kù)之間的完整的管理和控制過(guò)程，它驗(yàn)收物資開始，將各類物資合理儲(chǔ)藏，保障庫(kù)存物資的數(shù)量安全與質(zhì)量安全，并進(jìn)行物資出庫(kù)控制。 1）適當(dāng)安排倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所 2）入庫(kù)存放 3）物資保管 飯店物資發(fā)放管理 物資的發(fā)放就是物資的出口，即物資購(gòu)入飯店后或直接撥給使用部門，或經(jīng)倉(cāng)儲(chǔ)后在部門領(lǐng)用時(shí)發(fā)放給他們，使物資真正應(yīng)用于飯店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)價(jià)值轉(zhuǎn)移或最終體現(xiàn)其使用價(jià)值。 物資發(fā)放基本要求 1）準(zhǔn)確 2）及時(shí) 3）安全 物資發(fā)放程序 1）點(diǎn)交 2）清理 3）復(fù)核 4）部門驗(yàn)收 物資發(fā)放管理重點(diǎn) 1）審批人 2）執(zhí)行人 3）發(fā)貨時(shí)間 4）貨物交接問(wèn)題 5）物資數(shù)量短缺問(wèn)題 物資發(fā)放原則 1）先進(jìn)先出原則 2）保證經(jīng)營(yíng)原則 3）補(bǔ)料審批制度 4）退庫(kù)核錯(cuò)制度 5）以舊換新制度 第 11章 飯店設(shè)備管理 飯店設(shè)備和設(shè)備管理 飯店設(shè)備概述 1）飯店設(shè)備的含義 飯店設(shè)備的含義包括以下三層意思： （ 1）設(shè)備是飯店各部門所使用的機(jī)器、機(jī)具、儀器儀表、家具用具及其他一些列入設(shè)備的物質(zhì)技術(shù)裝備的總稱。 （ 2）設(shè)備具有長(zhǎng)期、多次使用的特性，不是一次性消耗品。設(shè)備的使用年限，作為非經(jīng)營(yíng)固定資產(chǎn)的使用年限必須在二年以上；經(jīng)營(yíng)用固定資產(chǎn)使用年限必須在一年以上；或者有其他規(guī)定的使用年限。 （ 3）設(shè)備在會(huì)計(jì)科目中列為固定資產(chǎn)，固定資產(chǎn)的價(jià)值有一定的規(guī)定。按照我國(guó)會(huì)計(jì)制度規(guī)定，非經(jīng)營(yíng)固定資產(chǎn)的價(jià)值為 2023元，經(jīng)營(yíng)用固定資產(chǎn)價(jià)值就由企業(yè)自行規(guī)定。 2）設(shè)備的分類 將設(shè)備按照結(jié)構(gòu)功能和特點(diǎn)進(jìn)行分類。 （ 1）動(dòng)力系統(tǒng)設(shè)備 a. 供配電系統(tǒng)。 b. 給水系統(tǒng)。 c. 供熱系統(tǒng)。 d. 制冷系統(tǒng)。 e. 空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng) f. 運(yùn)送系統(tǒng)。 （ 2）信息設(shè)備系統(tǒng) 信息設(shè)備主要采用電子技術(shù)或微電子技術(shù)，信息設(shè)備系統(tǒng)又稱弱電系統(tǒng)。 a. 通訊系統(tǒng)。 b. 電視系統(tǒng)。 c. 音響系統(tǒng)。 d. 計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)。 e. 火災(zāi)報(bào)警系統(tǒng)。 f. 樓宇自動(dòng)管理系統(tǒng)。 （ 3）生產(chǎn)服務(wù)系列設(shè)備 a. 廚房系列設(shè)備 b. 洗衣系列設(shè)備 c. 清洗系列設(shè)備。 d. 客房設(shè)備。 e. 娛樂(lè)健身系列設(shè)備。 f. 辦公系列設(shè)備。 g. 維修系列設(shè)備 2）飯店設(shè)備的特點(diǎn) （ 1）種類繁多，分布廣泛 （ 2）設(shè)備先進(jìn)，管線隱蔽 （ 3）投資額大，維護(hù)費(fèi)高 （ 4）構(gòu)成產(chǎn)品，更新期短 設(shè)備管理的基本理論 1）設(shè)備的綜合管理 （ 1）現(xiàn)代設(shè)備帶來(lái)的新問(wèn)題 ①設(shè)備的投資增加。 ②設(shè)備的能耗費(fèi)用提高。 ③設(shè)備的維修技術(shù)要求高和維修費(fèi)用大。 ④飯店對(duì)設(shè)備的依賴性增加； ⑤設(shè)備的質(zhì)量、設(shè)備的維修性、設(shè)備的正確使用與維護(hù)對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)效益影響加大。 （ 2）對(duì)設(shè)備的一生進(jìn)行管理 （ 3）強(qiáng)調(diào)設(shè)備管理的經(jīng)濟(jì)性 （ 4）設(shè)備綜合管理 2）設(shè)備的磨損理論 （ 1）有形磨損 所謂有形磨損又稱物質(zhì)磨損，這種磨損一般是看得到或者感覺得到的實(shí)體磨損。有形磨損又可以分為機(jī)械磨損和自然磨損兩類。 （ 2）無(wú)形磨損 無(wú)形磨損是設(shè)備在非使用和非自然力作用下所引起的設(shè)備價(jià)值上的損失，無(wú)形磨損又稱為精神磨損。無(wú)形磨損分為經(jīng)濟(jì)性磨損和技術(shù)性磨損兩類。 3）設(shè)備的綜合磨損 實(shí)際上設(shè)備只要購(gòu)入飯店起 ,有形磨損和無(wú)形磨損就同時(shí)發(fā)生，我們把同時(shí)作用于一臺(tái)設(shè)備的各種磨損的總和稱為綜合磨損。因此，綜合磨損的磨損程度，要用設(shè)備兩種磨損的綜合指標(biāo)來(lái)計(jì)算。 3）飯店設(shè)備的壽命 飯店設(shè)備的一生是指從設(shè)備的決策采購(gòu)開始到報(bào)廢更新為止的全部時(shí)間。這一時(shí)間也是設(shè)備的壽命，根據(jù)管理的需要，可以對(duì)設(shè)備的壽命從不同的角度進(jìn)行分析，主要有以下四種： （ 1）物質(zhì)壽命 （ 2）經(jīng)濟(jì)壽命 （ 3）技術(shù)壽命 （ 4）折舊壽命 設(shè)備資產(chǎn)管理 飯店資產(chǎn) 飯店的資產(chǎn)分為固定資產(chǎn)和流動(dòng)資產(chǎn)兩大類。 1）固定資產(chǎn) 根據(jù) 《 旅游、飲食服務(wù)企業(yè)財(cái)務(wù)制度 》 的規(guī)定，飯店固定資產(chǎn)按其外表形式及其自然屬性可分為七大類： （ 1）房屋及建筑物； （ 2）機(jī)器設(shè)備； （ 3）交通運(yùn)輸工具； （ 4）家具設(shè)施； （ 5）電影電視設(shè)備； （ 6）文體娛樂(lè)設(shè)備； （ 7）其他設(shè)備。 2）流動(dòng)資產(chǎn) 與固定資產(chǎn)相對(duì)應(yīng)的就是流動(dòng)資產(chǎn)，也可以認(rèn)為一切屬非固定資產(chǎn)的物資都可以稱為流動(dòng)資產(chǎn)，它是飯店在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所必需的各種生產(chǎn)、生活消耗品的總和。 從管理角度可將飯店流動(dòng)資產(chǎn)分為： （ 1）低值易耗品； （ 2）物料用品； （ 3）原材料； （ 4）燃料及能源。 設(shè)備的分類編號(hào) 編號(hào)的目的有三條：第一，可以直接從編號(hào)中了解設(shè)備的屬性；第二，便于對(duì)設(shè)備進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)；第三，便于使用計(jì)算機(jī)管理。 1）設(shè)備的分類 2）設(shè)備的編號(hào) 飯店設(shè)備資產(chǎn)的編號(hào)采用二節(jié)數(shù)字編號(hào)法，第一節(jié)為系統(tǒng)類別編號(hào)，第二節(jié)為順序號(hào)、來(lái)源和地址代碼。 設(shè)備管理的基礎(chǔ)資料 1）設(shè)備臺(tái)賬 （ 1）固定資產(chǎn)分類臺(tái)賬。 （ 2）系統(tǒng)設(shè)備分類臺(tái)賬。 （ 3）設(shè)備使用分類臺(tái)賬。 2）設(shè)備卡片 （ 1）固定資產(chǎn)卡片 （ 2）設(shè)備技術(shù)卡片 (3）設(shè)備使用卡片 3）設(shè)備銘牌 4）設(shè)備檔案 根據(jù)設(shè)備檔案的產(chǎn)生過(guò)程，檔案主要有下述五方面的內(nèi)容 （ 1）與設(shè)備一起裝箱的技術(shù)文件； （ 2）設(shè)備系統(tǒng)工程設(shè)計(jì)資料及施工圖紙； （ 3）設(shè)備安裝及驗(yàn)收過(guò)程中產(chǎn)生的技術(shù)文件； （ 4）設(shè)備使用過(guò)程中產(chǎn)生的技術(shù)文件； （ 5）設(shè)備檢修、改造過(guò)程中產(chǎn)生的技術(shù)文件。 設(shè)備的使用和維護(hù) 設(shè)備使用維護(hù)管理制度 1）一般設(shè)備的管理制度 （ 1）設(shè)備管理的崗位職責(zé) （ 2）設(shè)備的操作維護(hù)規(guī)程 （ 3）管理責(zé)任人制度 2）動(dòng)力設(shè)備運(yùn)行管理制度 （ 1）設(shè)備使用初期的管理 （ 2）機(jī)房管理制度 ①憑證操作制度。 ②交接班制度。 ③巡回檢查制度。 ④清潔衛(wèi)生制度。 ⑤安全保衛(wèi)制度。 ⑥機(jī)房值班制度。 ⑦操作規(guī)程。 ⑧維護(hù)規(guī)程。 ⑨安全技術(shù)規(guī)程。 3）設(shè)備潤(rùn)滑管理制度 設(shè)備的潤(rùn)滑是指向設(shè)備的傳動(dòng)機(jī)構(gòu)，摩擦表面供給適當(dāng)?shù)臐?rùn)滑油，以減少零部件相互間的磨損，減低零部件的損壞率，使設(shè)備保持良好的技術(shù)狀態(tài)。因此，設(shè)備的潤(rùn)滑工作具有重要作用。搞好設(shè)備的潤(rùn)滑工作首先要做好調(diào)查研究和資料收集的基礎(chǔ)工作?；A(chǔ)工作的內(nèi)容包括了解設(shè)備的潤(rùn)滑部位，所用的潤(rùn)滑油、脂的名稱、牌號(hào)，制定換油周期和消耗定量，確定潤(rùn)滑工作責(zé)任人；每臺(tái)重要設(shè)備設(shè)立潤(rùn)滑卡片。還要制定設(shè)備的潤(rùn)滑計(jì)劃。 2）日常維護(hù)的基本要求 （ 1）整齊 （ 2）清潔 （ 3）潤(rùn)滑 （ 4）安全 （ 5）完好 3）定期維護(hù)保養(yǎng) 定期保養(yǎng)的內(nèi)容主要有： （ 1）拆卸設(shè)備的防護(hù)罩、箱蓋及部件等，徹底清洗、擦拭設(shè)備內(nèi)外各零部件。 （ 2）檢查、調(diào)整各部件間隙，緊固松動(dòng)部位，更換個(gè)別易損件。 （ 3）疏通油路．增添油量，清洗濾油器、油標(biāo)，更換冷卻液，清洗冷卻液箱。 （ 4）清潔、檢查、調(diào)整電器線路及裝置。 設(shè)備的維修 設(shè)備的維修方式 1）事后維修 2）預(yù)防維修 （ 1）計(jì)劃性維修 （ 2）預(yù)知性維修 3）改善維修 設(shè)備的修理類別 1）小修 2）項(xiàng)修 3）大修 飯店設(shè)備的維修形式 1）委托維修 2）自行維修 （ 1）巡查檢修 （ 2）故障報(bào)修 （ 3）萬(wàn)能工維修制 能源管理 飯店能源使用概況 1）飯店的能耗 （ 1）電力 （ 2）熱能 （ 3）水 2）飯店能源管理中的問(wèn)題 （ 1）飯店高層管理機(jī)構(gòu)對(duì)能源管理不夠重視； （ 2）飯店能源管理制度不健全； （ 3）工程部沒(méi)有能源管理的措施： （ 4）飯店耗計(jì)量系統(tǒng)不完善： （ 5）節(jié)能技術(shù)運(yùn)用較少、動(dòng)力設(shè)備運(yùn)行效率較低； （ 6）設(shè)備維護(hù)不力，跑電、冒汽、滴水、漏油現(xiàn)象普遍； （ 7）員工缺乏節(jié)能意識(shí)，能源浪費(fèi)嚴(yán)重。 能源管理的內(nèi)容與方法 1）能源管理的內(nèi)容 （ 1）建立健全飯店的能源管理體系。明確各級(jí)管理者的職責(zé)范圍； （ 2）貫徹執(zhí)行國(guó)家有關(guān)節(jié)能的方針、政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，制定并組織實(shí)施本飯店的節(jié)能技術(shù)措施，完善各項(xiàng)節(jié)能管理制度。降低能耗，完成節(jié)能工作任務(wù)； （ 3）建立健全能耗的原始記錄、統(tǒng)計(jì)臺(tái)賬及報(bào)表制度，定期為各職能部門制定先進(jìn)、合理的能源消耗定額，并進(jìn)行考核； （ 4）完善能源計(jì)量系統(tǒng)，加強(qiáng)能源計(jì)量管理。認(rèn)真進(jìn)行能源分析研究，針對(duì)突出的問(wèn)題提出解決的方案； （ 5）按照合理用能的原則，均衡、穩(wěn)定、合理地調(diào)度設(shè)備運(yùn)行，提高能源的利用率，避免用能多時(shí)供不應(yīng)求，用能少時(shí)過(guò)剩浪費(fèi)的觀象。 2）能源管理的方法 （ 1）建