【正文】 儲管理總成本最低時的倉儲數(shù)量。 2）飯店物資倉儲定額管理的注意點 （ 1）每個倉儲定額除了量的規(guī)定性之外都應(yīng)有質(zhì)的規(guī)定性。 （ 2）盡量減少倉儲物資量。 （ 3）倉儲定額是每個倉庫各種物資的倉儲定額。 （ 4）倉儲定額管理的動態(tài)性。 飯店物資采購管理 飯店物資采購工作就是參照既定的物資定額（包括消耗定額和倉儲定額），在不同的時間段內(nèi)采購不同品種、不同數(shù)量的物資，以維護飯店的正常運轉(zhuǎn)。物資采購管理的任務(wù)就是管好、理順飯店的一切采購行為以及采購環(huán)節(jié)。 采購管理的主要內(nèi)容 1）了解市場行情。 2）選擇最為合適的供貨商。 3）控制采購活動全過程，使物資采購按質(zhì)、按價、按時、按量到位。 4）廉潔奉公，消除腐敗。 5）制作并妥善保管與供貨商之間的交易合同，保證合同合法有效。 6）協(xié)助財務(wù)部門做好飯店對供貨商的貨款清算工作。 編制采購計劃 采購計劃在采購這個環(huán)節(jié)中所起的作用是指導(dǎo)采購，加強采購工作的科學(xué)性和系統(tǒng)性。它以書面（其中多為表格）形式規(guī)定了物資采購的項目、規(guī)格、單位、數(shù)量、質(zhì)量要求等，是采購活動的“工作說明書”。 1）采購部牽頭制定采購計劃 第一、物資部門要充分聽取使用部門對物資采購的意見和要求，充分了解使用部門各種物資的消耗量。 第二、物資部門要充分聽取倉儲管理人員的意見，了解倉儲物資的情況，并且了解倉儲的特點和倉儲物資的運行規(guī)律，和倉儲人員密切配合，做好物資采購計劃。 第三、在以上工作的基礎(chǔ)上，確定物資采購的種類、明細品種、數(shù)量、采購批量、采購訂貨時間、采購間隔時間、采購的方式、資金預(yù)算等。 2）部門提出意見 3）財務(wù)審批 4）總經(jīng)理審批 5）物資的臨時采購。 采購價格的擇價 1）詢價 （ 1）現(xiàn)場直接詢價。 （ 2）電話詢價。 （ 3）網(wǎng)上詢價。 （ 4）報價詢價。 （ 5）公共信息詢價。 2）擇價 選擇支付方式 選擇合理的支付方式，就是要合理地使用資金，合理地調(diào)度資金和合理的資本運作。所謂合理的支付方式，就是盡可能將資金在最合適的時候支付，在支付前，把這些應(yīng)付款仍作為流動資金投入飯店的運作中。 選擇供貨商 1）人品。 2）物品，就是物資的品質(zhì)，指物資的質(zhì)量、單價的計量、使用的可靠性。 3）做品。做品就是在物資購銷過程中作業(yè)行為的準則。 4）性價。性價是指物資的品性和物資的價格。 5）成本。成本是擇商的又一個因素。成本是指采購成本和物資的使用成本。 采購過程的控制 1）確定采購程序 2）選擇采購方法 （ 1）市場直接采購； （ 2）預(yù)先訂貨； （ 3）面談訂貨 ； （ 4）非面談訂貨 ； （ 5）集中采購 飯店物資驗收管理 驗收是物資采購任務(wù)完成以后，由飯店驗收 人員根據(jù)訂貨憑單以及批準的發(fā)貨單，檢查所購物資交貨是否按時，按量、按量、按價，并記錄檢驗結(jié)果，對合格物資準予入庫或直進到使用部門，不合格物資則予以拒收。 驗收內(nèi)容分析 1）檢驗 （ 1）憑單檢驗 ； （ 2）時間檢驗； （ 3）數(shù)量核查； （ 4）質(zhì)量核查； （ 5）價格核查 2）物資進倉 3）拒收 飯店物資倉儲管理 倉儲管理的任務(wù) 1）保證倉儲物資的安全和保質(zhì) 2）及時供應(yīng) 3）節(jié)約開支，降低倉儲成本 4）及時預(yù)報，溝通信息 倉儲管理工作內(nèi)容 倉儲管理是指物資從入庫到出庫之間的完整的管理和控制過程，它驗收物資開始，將各類物資合理儲藏，保障庫存物資的數(shù)量安全與質(zhì)量安全，并進行物資出庫控制。 1）適當(dāng)安排倉儲場所 2）入庫存放 3）物資保管 飯店物資發(fā)放管理 物資的發(fā)放就是物資的出口，即物資購入飯店后或直接撥給使用部門，或經(jīng)倉儲后在部門領(lǐng)用時發(fā)放給他們，使物資真正應(yīng)用于飯店的生產(chǎn)經(jīng)營，實現(xiàn)價值轉(zhuǎn)移或最終體現(xiàn)其使用價值。 物資發(fā)放基本要求 1）準確 2）及時 3）安全 物資發(fā)放程序 1）點交 2）清理 3）復(fù)核 4）部門驗收 物資發(fā)放管理重點 1）審批人 2）執(zhí)行人 3）發(fā)貨時間 4）貨物交接問題 5）物資數(shù)量短缺問題 物資發(fā)放原則 1）先進先出原則 2）保證經(jīng)營原則 3）補料審批制度 4）退庫核錯制度 5）以舊換新制度 第 11章 飯店設(shè)備管理 飯店設(shè)備和設(shè)備管理 飯店設(shè)備概述 1）飯店設(shè)備的含義 飯店設(shè)備的含義包括以下三層意思： （ 1）設(shè)備是飯店各部門所使用的機器、機具、儀器儀表、家具用具及其他一些列入設(shè)備的物質(zhì)技術(shù)裝備的總稱。 （ 2）設(shè)備具有長期、多次使用的特性，不是一次性消耗品。設(shè)備的使用年限，作為非經(jīng)營固定資產(chǎn)的使用年限必須在二年以上；經(jīng)營用固定資產(chǎn)使用年限必須在一年以上；或者有其他規(guī)定的使用年限。 （ 3）設(shè)備在會計科目中列為固定資產(chǎn)，固定資產(chǎn)的價值有一定的規(guī)定。按照我國會計制度規(guī)定，非經(jīng)營固定資產(chǎn)的價值為 2023元，經(jīng)營用固定資產(chǎn)價值就由企業(yè)自行規(guī)定。 2）設(shè)備的分類 將設(shè)備按照結(jié)構(gòu)功能和特點進行分類。 （ 1）動力系統(tǒng)設(shè)備 a. 供配電系統(tǒng)。 b. 給水系統(tǒng)。 c. 供熱系統(tǒng)。 d. 制冷系統(tǒng)。 e. 空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng) f. 運送系統(tǒng)。 （ 2）信息設(shè)備系統(tǒng) 信息設(shè)備主要采用電子技術(shù)或微電子技術(shù)，信息設(shè)備系統(tǒng)又稱弱電系統(tǒng)。 a. 通訊系統(tǒng)。 b. 電視系統(tǒng)。 c. 音響系統(tǒng)。 d. 計算機管理信息系統(tǒng)。 e. 火災(zāi)報警系統(tǒng)。 f. 樓宇自動管理系統(tǒng)。 （ 3）生產(chǎn)服務(wù)系列設(shè)備 a. 廚房系列設(shè)備 b. 洗衣系列設(shè)備 c. 清洗系列設(shè)備。 d. 客房設(shè)備。 e. 娛樂健身系列設(shè)備。 f. 辦公系列設(shè)備。 g. 維修系列設(shè)備 2）飯店設(shè)備的特點 （ 1）種類繁多，分布廣泛 （ 2）設(shè)備先進，管線隱蔽 （ 3）投資額大，維護費高 （ 4）構(gòu)成產(chǎn)品，更新期短 設(shè)備管理的基本理論 1）設(shè)備的綜合管理 （ 1）現(xiàn)代設(shè)備帶來的新問題 ①設(shè)備的投資增加。 ②設(shè)備的能耗費用提高。 ③設(shè)備的維修技術(shù)要求高和維修費用大。 ④飯店對設(shè)備的依賴性增加； ⑤設(shè)備的質(zhì)量、設(shè)備的維修性、設(shè)備的正確使用與維護對飯店經(jīng)營效益影響加大。 （ 2）對設(shè)備的一生進行管理 （ 3）強調(diào)設(shè)備管理的經(jīng)濟性 （ 4）設(shè)備綜合管理 2）設(shè)備的磨損理論 （ 1）有形磨損 所謂有形磨損又稱物質(zhì)磨損，這種磨損一般是看得到或者感覺得到的實體磨損。有形磨損又可以分為機械磨損和自然磨損兩類。 （ 2）無形磨損 無形磨損是設(shè)備在非使用和非自然力作用下所引起的設(shè)備價值上的損失，無形磨損又稱為精神磨損。無形磨損分為經(jīng)濟性磨損和技術(shù)性磨損兩類。 3）設(shè)備的綜合磨損 實際上設(shè)備只要購入飯店起 ,有形磨損和無形磨損就同時發(fā)生，我們把同時作用于一臺設(shè)備的各種磨損的總和稱為綜合磨損。因此，綜合磨損的磨損程度，要用設(shè)備兩種磨損的綜合指標(biāo)來計算。 3）飯店設(shè)備的壽命 飯店設(shè)備的一生是指從設(shè)備的決策采購開始到報廢更新為止的全部時間。這一時間也是設(shè)備的壽命，根據(jù)管理的需要，可以對設(shè)備的壽命從不同的角度進行分析，主要有以下四種： （ 1）物質(zhì)壽命 （ 2）經(jīng)濟壽命 （ 3）技術(shù)壽命 （ 4）折舊壽命 設(shè)備資產(chǎn)管理 飯店資產(chǎn) 飯店的資產(chǎn)分為固定資產(chǎn)和流動資產(chǎn)兩大類。 1）固定資產(chǎn) 根據(jù) 《 旅游、飲食服務(wù)企業(yè)財務(wù)制度 》 的規(guī)定，飯店固定資產(chǎn)按其外表形式及其自然屬性可分為七大類： （ 1）房屋及建筑物； （ 2）機器設(shè)備； （ 3）交通運輸工具； （ 4）家具設(shè)施； （ 5）電影電視設(shè)備； （ 6）文體娛樂設(shè)備； （ 7）其他設(shè)備。 2）流動資產(chǎn) 與固定資產(chǎn)相對應(yīng)的就是流動資產(chǎn)，也可以認為一切屬非固定資產(chǎn)的物資都可以稱為流動資產(chǎn)，它是飯店在生產(chǎn)經(jīng)營活動中所必需的各種生產(chǎn)、生活消耗品的總和。 從管理角度可將飯店流動資產(chǎn)分為： （ 1）低值易耗品； （ 2）物料用品； （ 3）原材料； （ 4）燃料及能源。 設(shè)備的分類編號 編號的目的有三條：第一，可以直接從編號中了解設(shè)備的屬性；第二，便于對設(shè)備進行分類統(tǒng)計；第三，便于使用計算機管理。 1）設(shè)備的分類 2）設(shè)備的編號 飯店設(shè)備資產(chǎn)的編號采用二節(jié)數(shù)字編號法，第一節(jié)為系統(tǒng)類別編號，第二節(jié)為順序號、來源和地址代碼。 設(shè)備管理的基礎(chǔ)資料 1）設(shè)備臺賬 （ 1）固定資產(chǎn)分類臺賬。 （ 2）系統(tǒng)設(shè)備分類臺賬。 （ 3）設(shè)備使用分類臺賬。 2）設(shè)備卡片 （ 1）固定資產(chǎn)卡片 （ 2）設(shè)備技術(shù)卡片 (3）設(shè)備使用卡片 3）設(shè)備銘牌 4）設(shè)備檔案 根據(jù)設(shè)備檔案的產(chǎn)生過程，檔案主要有下述五方面的內(nèi)容 （ 1）與設(shè)備一起裝箱的技術(shù)文件； （ 2）設(shè)備系統(tǒng)工程設(shè)計資料及施工圖紙； （ 3）設(shè)備安裝及驗收過程中產(chǎn)生的技術(shù)文件； （ 4）設(shè)備使用過程中產(chǎn)生的技術(shù)文件； （ 5）設(shè)備檢修、改造過程中產(chǎn)生的技術(shù)文件。 設(shè)備的使用和維護 設(shè)備使用維護管理制度 1）一般設(shè)備的管理制度 （ 1）設(shè)備管理的崗位職責(zé) （ 2）設(shè)備的操作維護規(guī)程 （ 3）管理責(zé)任人制度 2）動力設(shè)備運行管理制度 （ 1）設(shè)備使用初期的管理 （ 2）機房管理制度 ①憑證操作制度。 ②交接班制度。 ③巡回檢查制度。 ④清潔衛(wèi)生制度。 ⑤安全保衛(wèi)制度。 ⑥機房值班制度。 ⑦操作規(guī)程。 ⑧維護規(guī)程。 ⑨安全技術(shù)規(guī)程。 3）設(shè)備潤滑管理制度 設(shè)備的潤滑是指向設(shè)備的傳動機構(gòu)，摩擦表面供給適當(dāng)?shù)臐櫥?，以減少零部件相互間的磨損，減低零部件的損壞率，使設(shè)備保持良好的技術(shù)狀態(tài)。因此，設(shè)備的潤滑工作具有重要作用。搞好設(shè)備的潤滑工作首先要做好調(diào)查研究和資料收集的基礎(chǔ)工作?；A(chǔ)工作的內(nèi)容包括了解設(shè)備的潤滑部位，所用的潤滑油、脂的名稱、牌號，制定換油周期和消耗定量，確定潤滑工作責(zé)任人；每臺重要設(shè)備設(shè)立潤滑卡片。還要制定設(shè)備的潤滑計劃。 2）日常維護的基本要求 （ 1）整齊 （ 2）清潔 （ 3）潤滑 （ 4）安全 （ 5）完好 3）定期維護保養(yǎng) 定期保養(yǎng)的內(nèi)容主要有： （ 1）拆卸設(shè)備的防護罩、箱蓋及部件等，徹底清洗、擦拭設(shè)備內(nèi)外各零部件。 （ 2）檢查、調(diào)整各部件間隙，緊固松動部位，更換個別易損件。 （ 3）疏通油路．增添油量，清洗濾油器、油標(biāo)，更換冷卻液，清洗冷卻液箱。 （ 4）清潔、檢查、調(diào)整電器線路及裝置。 設(shè)備的維修 設(shè)備的維修方式 1）事后維修 2）預(yù)防維修 （ 1）計劃性維修 （ 2）預(yù)知性維修 3）改善維修 設(shè)備的修理類別 1）小修 2）項修 3）大修 飯店設(shè)備的維修形式 1）委托維修 2）自行維修 （ 1）巡查檢修 （ 2）故障報修 （ 3）萬能工維修制 能源管理 飯店能源使用概況 1）飯店的能耗 （ 1）電力 （ 2）熱能 （ 3）水 2）飯店能源管理中的問題 （ 1）飯店高層管理機構(gòu)對能源管理不夠重視； （ 2）飯店能源管理制度不健全； （ 3）工程部沒有能源管理的措施： （ 4）飯店耗計量系統(tǒng)不完善： （ 5）節(jié)能技術(shù)運用較少、動力設(shè)備運行效率較低； （ 6）設(shè)備維護不力，跑電、冒汽、滴水、漏油現(xiàn)象普遍； （ 7）員工缺乏節(jié)能意識，能源浪費嚴重。 能源管理的內(nèi)容與方法 1）能源管理的內(nèi)容 （ 1）建立健全飯店的能源管理體系。明確各級管理者的職責(zé)范圍； （ 2）貫徹執(zhí)行國家有關(guān)節(jié)能的方針、政策、法規(guī)、標(biāo)準和有關(guān)規(guī)定，制定并組織實施本飯店的節(jié)能技術(shù)措施，完善各項節(jié)能管理制度。降低能耗，完成節(jié)能工作任務(wù)； （ 3）建立健全能耗的原始記錄、統(tǒng)計臺賬及報表制度，定期為各職能部門制定先進、合理的能源消耗定額，并進行考核； （ 4）完善能源計量系統(tǒng)，加強能源計量管理。認真進行能源分析研究，針對突出的問題提出解決的方案； （ 5）按照合理用能的原則，均衡、穩(wěn)定、合理地調(diào)度設(shè)備運行，提高能源的利用率，避免用能多時供不應(yīng)求，用能少時過剩浪費的觀象。 2）能源管理的方法 （ 1）建