【正文】 質(zhì)特征。 ? 一、玉露制法 ? 玉露產(chǎn)于湖北省恩施縣東門外清江河畔的五峰山。自然條件優(yōu)越，生產(chǎn)歷史悠久，采制精細。因此產(chǎn)品具有條索緊細、勻齊挺直，形如松針，光滑油潤，呈鮮綠豆色、茶湯清綠明亮，香氣清高鮮爽，滋味醇和，葉底翠綠勻整的特征，是我國較為著名的名茶之一。故銷國內(nèi)漢口、重慶等大城市深受歡迎，特別銷往日本受到很高的榮譽。 ? （一）鮮葉要求 ：玉露茶對鮮葉要求十分嚴格，不僅要求芽葉要大小勻齊，老嫩一致，節(jié)短葉空，芽長葉小，葉色濃綠，不要魚葉、鱗片、老葉、老梗，單張碎片和夾雜物，而且制訂了各級的鮮葉標準，特級鮮葉為 1芽 1葉，一級鮮葉為一芽二葉初展，二、三級鮮葉為 1芽 3葉。采回的鮮葉還須通過選剔，剔除不含要求的葉子。同時為了保鮮，一般應(yīng)現(xiàn)采現(xiàn)制，對于雨水、露水葉可適當攤放晾干，然后及時付制。 ? （二）鮮葉加工技術(shù) ? 玉露茶的初制過程主要分為蒸青、扇涼、炒頭毛火、揉捻、炒二毛火、整形、上光六道工序。 ? 1．蒸青 ：蒸青是形成玉露茶特殊色香味品質(zhì)的關(guān)鍵。其目的是利用蒸汽高溫，破壞酶的活化，制止多酚類化合物的酶促氧化，保持葉色翠綠，同時使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻做形，具體做法是：將蒸青盒扦入蒸青籠內(nèi)，待水充分沸騰，盒內(nèi)溫度達 100℃ 時，迅速把鮮葉勻薄攤在盒內(nèi)，一般每 m2攤?cè)~ ；蒸青時適宜時間一、二級鮮葉4050秒，三、四級鮮葉約 6090秒。在蒸青過程中，控制溫度很重要，一定要掌握高溫快速蒸青。同時還須注意蒸青時間和投葉量，若溫度偏低，時間要適當長些，溫度偏高，時宜短些，投葉量偏 ? 多，時間應(yīng)稍長，投葉偏少時間應(yīng)略短。但溫度太低，時間過長，因葉子渥氣，葉綠素破壞嚴重。就會產(chǎn)生葉底黃變，湯色渾濁，香氣不高，而且有水悶氣，滋味淡??；時間過短，蒸青不足，酶未全失活，會造成部分多酚類化合物氧化，葉梗易紅，青草氣去不盡，滋味苦澀。如果投葉量過多，葉子堆積，也全使蒸青時間延長，造成色黃、湯渾，香低味淡，葉底花雜不勻。 ? 鮮葉以失去原有光澤，青氣消失，初透茶香，手捏葉質(zhì)柔軟，葉面滑膩，即為蒸青適度。 ? 2．扇涼 ：鮮葉通過蒸青，酶的活化被破壞，多酚類化合物酶促氧化停止，但蒸青使葉含水量略有增加，葉溫很高，多酚類化合物非酶促進自動氧化在濕熱條件下仍能進行。因此，為了迅速發(fā)散水熱氣，降低葉溫，防止葉子 “渥氣 ”變黃，去掉青臭氣，提高清香，減少水分，必須應(yīng)即用扇涼。具體做法是把蒸青葉攤在曬席上，打開門窗，使 ? 空氣對流，用自然風或電風扇扇涼，散失積熱，降低葉溫。還有的用電風扇吹干散熱，即將蒸青葉扇涼，散失積熱，降低葉溫。還有的用電風扇吹干散熱，即將蒸青葉及是地撒在電扇風力集中處，隨風飄落，葉表層的熱汽散失，經(jīng) 10分鐘左右透氣攤涼后，葉溫下降到近室溫，水分含量下降到大約 80%左右，應(yīng)盡快投入炒頭毛皮。 ? 3．炒頭毛火 ：蒸青葉雖經(jīng)扇涼。但失水很少，炒頭毛火就在于蒸發(fā)水分。便于揉捻。其方法是：將扇涼的蒸青葉 56斤投入溫度 140℃ 左右（茶葉投入后有哧哧聲響為宜）的焙爐焙盤中，以雙手翻葉和捧起茶葉抖散焙炒，操作時須使整焙葉受熱均勻，避免葉積蒸悶與散邊焙焦。若翻抖不勤、不勻、大量葉子堆積渥氣、零散中粘其或炒的程度處，則在揉捻中葉易破碎，使毛茶外形齊勻度下降。茶湯渾濁，香氣低而有焦糊味。葉底黃而破碎，若炒頭毛火不足，在揉捻中，茶汁流失過多，會減少毛茶的沖泡濃度。炒頭毛火的程度，以葉色暗綠，嫩梗毛脈發(fā)黃并葉面顯皺，葉不粘手為準。時間約需 1239。1539。 ? 4．揉捻 ：揉捻是卷緊茶條，為形成緊、園、先、直的外開奠定基礎(chǔ)，同時，使葉細胞組織破損適度，茶汁流出，粘于葉表。以利沖泡。目前，多數(shù)茶場采用 40型揉捻機，投葉量約 15斤左右，加壓同樣需要掌握輕 ——重 ——輕的原則。嫩葉不加壓輕揉，投葉量少，時間要短，約 1539。一、二級葉揉捻時間約 2539。3039。三、四級葉子約 3039。3539。咸寧縣浮山茶場，恩施五峰的茶場揉捻：投葉 15斤、先輕揉 10’，逐漸加壓揉20′后輕揉 2’，茶葉基本成條，下機解決攤涼。 ? 5．炒二毛火 （鏟二毛火）：繼續(xù)蒸發(fā)水分，卷緊條索，起初步整理形狀的作用。具體方法：將 1518斤揉捻葉投入溫度 100110 ℃ 的焙爐焙盤中操作時兩人對站在焙爐兩邊，兩手掌向內(nèi)彎曲，掌心相對，如捧球一樣左右來回揉動茶葉，使茶葉因隨手在焙盤中如滾球狀翻轉(zhuǎn)，推揉動作由慢到快，并隨時收攏拋撒在盤邊緣的零星中，以免干濕不勻和灼焦。至條索色澤，梗呈黃綠色，手摸不成團，柔軟而稍刺手時即為適度，歷時約 810分鐘。經(jīng)攤涼 1039。 左右，經(jīng)篩后轉(zhuǎn)入整形上光。 ? 6．整形上光：它是制成玉露茶光滑油潤，挺直緊細，湯色清澈明亮香高味醇的重要工序。全過程可分兩個階段，采用四種手法完成。搓、摟、端、扎。 ? 第一階段采用 “搓條 ”：就是將 “毛火葉 ”，放在 6080%左右（用手輕拍爐面不覺燙）的焙爐盤中，兩手心相對，母指向上，回指微彎曲，構(gòu)成圓筒狀，左手往后，相一個方向搓茶。茶葉運動面不可太大，大約當左手指夾與右手指根相對時，即利用腕，將關(guān)節(jié)靈活抖動，輕輕提拋茶團，使茶團騰空相步旋轉(zhuǎn)約 5分之一圈，同時迅速調(diào)整兩手位置，凌空捧住茶團，兩手按原方向再次搓茶。這樣重復(fù)多次，搓時用力要小，使茶園保持松軟，并在手中滾轉(zhuǎn)，防止搓斷茶條。搓到茶條呈細長園形，色澤油綠，約 2025%改變搓條手法，轉(zhuǎn)入第二階段。 ? 第二階段：采用 “摟、搓、端、扎 ”四種手法互換交替，繼續(xù)整形上光，直到干燥適度為止。 ? 摟：兩手相對提起，手臂向外彎曲、拇指翹起，四指并攏向內(nèi)彎曲，把茶葉摟攏，同時，兩手稍用力克箍，使少量茶葉從兩手虎口和小指邊擠出，散落焙盤，以理順茶條。 ? 搓：它是緊直條形，不同懸手搓條，而要以焙盤為依托在摟的基礎(chǔ)上，腰微向左彎，左手肘關(guān)節(jié)貼近腰間，腕部向上彎，四指第一節(jié)微彎曲，呈鉤狀，壓在少量茶葉上，與焙盤面構(gòu)成6070176。的角度。固定不動，右手順勢理順的茶條帶上左掌，拇指翹起，四指伸直并攏，向右前方搓去，使茶條隨手滾轉(zhuǎn)向前，并從虎口和小指邊吐出約 5分之一。 ? 端：目的是理條作墩（把茶條順理，整齊地壘成約 2寸高的堆），然后換手繼續(xù)搓條。其作法是：緊接搓法，即當在掌心搓至與彎曲的尖相對時，兩手摟 茶條，趁熱端起茶墩，略轉(zhuǎn)身向右微彎腰，左手向左前方搓條。這樣，對于大小勻齊，老嫩一致的芽葉，上述三種手法相互連貫，兩手交替，在焙面上形成十字形 “一摟、一搓、一端 ”反復(fù)進行。直至干燥適度為止。 ? 扎：這種方法是用于低級玉露茶的搓制。多因芽葉較長或長短粗細懸殊太大時，在摟、搓、端交替操作中間，用扎法將茶條扎短。手法是將茶葉摟攏，端之成墩后，兩手掌相下，握住菜墩正中，稍用力 緊茶墩，兩手臂部靠攏向下用力扎茶，將茶墩分成兩段，再將兩段茶并列，繼之搓、端、摟交替使用、炒制茶葉。 ? 整形上光過程中，要做到茶不離焙盤面，手不離茶墩，即把大部分茶始終控制在手中，并隨時收攏散茶。如果茶條墩散落過多，則將形成外干內(nèi)濕，色澤灰枯而不光潤（茶農(nóng)稱 “跑光 ”）甚至產(chǎn)生焦味、品質(zhì)降低。在搓條時用力要先輕后重，重后又輕，即第一段搓條要輕，當轉(zhuǎn)入第二階段時，茶坯約七、八成干，不粘手，條索不粘連時，是成形的關(guān)鍵時刻，要稍力搓條直到達茶條九成干時，減小搓力，借以焙干茶葉，固定外形。這樣最后達干燥程度的茶葉：茶條緊細挺直，色澤光滑細潤，呈鮮綠色。整個整形上光的時間約需 70’80’。 第五節(jié) 沱茶壓制 ? 沱茶表面看象只園面包，底看似小臼，是由較嫩的曬青毛茶蒸壓的成品茶。起源于明代，是由餅茶演變而來的，原產(chǎn)于云南下關(guān)，入又稱下關(guān)沱茶。它主要暢銷西南地區(qū)、長江中上游一帶，出口為東南亞各國，多為老華僑所歡喜。現(xiàn)在四川重慶等地生產(chǎn)的沱茶深受四川各地消費者的歡迎。 ? 沱茶屬再加工的壓造茶，主要原料是曬青，以云南大葉種制成的曬青最好。因此下關(guān)沱茶，外形松緊適，色澤暗褐油潤香味醇厚緊口，湯色淡黃明亮，葉底勻嫩多亮，品質(zhì)優(yōu)良。重慶沱茶雖然采用 “滇茶 ”較少，而多以四川各地栽培云南大葉種所制的川青，川烘以及炒青代替，制出的重慶沱茶品質(zhì)也很好，基本上保存了“下關(guān)沱茶 ”的品質(zhì)風格。 ? 沱茶壓造技術(shù) ? 它茶壓造分為毛茶加工、稱料蒸茶、揉袋壓造和定型干燥等過程。 ? 1．毛茶加工 ：曬青毛茶由于地區(qū)，采制技術(shù)不同品質(zhì)有很大差異，須通過擠和， 然后篩分，風選，揀剔，除去碎、片、末及茶梗、茶灰，并以復(fù)火干燥，控制茶葉水分在 12%左右，達到沱茶原料的質(zhì)量要求 [見書 P180表 29]。這樣便可付制蒸壓。 ? 2．稱料蒸茶 ：稱茶要求快速、準確、靈敏。每次所稱重量應(yīng)根據(jù)原料的含水量和成品含水量及加工損耗率來決定。沱茶有三種規(guī)格： 、 、 ，其允許誤差是177。 3%。過去稱茶多采用手工，現(xiàn)已有采用電子稱稱茶，由于各方面原因，使用不太普遍。 ? 準確稱好茶后，迅速倒入園形帶孔的蒸茶筒內(nèi)，再放置在鍋爐蒸汽嘴上，經(jīng) 1020，使茶吸收水分和受熱變熱，含水量約增加 3%。便可揉壓型。重慶茶廠使用了回轉(zhuǎn)式沱茶蒸壓機，稱茶倒入園筒內(nèi)靠機械自動回轉(zhuǎn)將茶移至蒸汽嘴上蒸軟。 ? 3．揉袋壓型 ：蒸好的茶，用三角形圓底小布袋套在蒸筒上，左手捏緊袋口，右手拿茶，在臺上輕輕揉轉(zhuǎn)幾下，將袋置于茶團中心，袋底相上然后用園柱形小木棒頂住袋口，將茶團下壓，茶團初步成形，取出木棒，將茶袋放入小臼形鋼模內(nèi)，用杠桿壓成型。機械壓沱機則不須裝袋，茶葉蒸后自動倒入鋼模，沖壓成型。 ? 4．定型干燥 ：經(jīng)壓制后的熱茶，不能立即去袋，須放在架子上攤涼，使茶團定型，當表層茶團熱氣散失后，才能脫袋。脫袋后及時用商標紙把茶葉包好，放入燒盤，準備烘干。 ? 茶葉在烘盤上先冷卻定型 810小時，然后送進烘房，低溫慢烘，促進沱茶色香味的轉(zhuǎn)化。烘干溫度控制在 50℃ 左右，大約 30小時可足干。但在冬天氣溫低，可能需烘 4850小時才行。 ? 烘干后，忘裝箱入倉，放置一段時間，這樣對品質(zhì)的改善更好。 第六節(jié) 烘青綠茶加工技術(shù) ? 烘青綠茶也是我國大宗綠茶之一，烘青通過毛茶加工，制成窨制各種花茶的素胚。品質(zhì)具有綠茶 “三綠 ”的品質(zhì)特征，外形為條形，基本與炒青綠茶相同。在制法上也與炒青綠茶相似。即也是殺青 → 揉捻 → 干燥。 ? 一、殺青和揉捻 ? 殺青技術(shù)的基本目的要求與炒青綠茶相同，也需要掌握殺青的三原則 “高溫殺青、先高后低 ”、 “拋悶結(jié)合、多拋少悶 ”以及 “嫩葉老殺、老葉嫩殺 ”。 ? 揉捻是烘青形狀形成的關(guān)鍵，所以要求不同于炒青綠茶，更要求烘青揉捻條索緊，園、直，并盡可能養(yǎng)活斷碎。所以烘青揉捻不僅要掌握揉捻的 “輕、重、輕、先輕后重 ”、 “老葉長時重揉，嫩葉短時輕揉 ”的原則，還要針對鮮葉老嫩不勻的情況，采取解決分篩，將篩面粗大葉進行復(fù)揉，使其緊結(jié)。 ? 二、干燥 ? 炒青與烘青的最大區(qū)別就是干燥過程。炒青是炒干，烘青是烘干。烘干方法有烘籠烘干和機械烘干。大多數(shù)茶采用機械烘干，偏遠的山區(qū)仍采用烘籠烘干。但不論是哪種烘干均分為毛火和足火兩步進行，中間攤涼一次。 ? 機械烘干：毛火進風溫度 120℃ 左右，攤?cè)~厚度約 1cm，烘約 1239。，烘至 67成干，含水量約 2025%。然后攤涼回顧半小時到 1小時。攤厚10cm，攤至葉子回軟為宜。足火進風口溫度 100110℃ ，攤?cè)~厚度約，烘約 1639。烘至手捻葉成粉末、含水量約 46%。 ? 烘籠烘干：毛火要求 “高溫、薄攤、勤翻、快烘 ”，烘頂溫度 60℃ 左右，攤?cè)~厚度 ，每隔 339。翻烘一次，時間約 2039。，烘至含水量 2025%，67成干，下烘攤涼， 。足火要求 “低溫、厚攤、少翻、長烘 ”。烘溫 70℃ 左右；攤?cè)~厚度 45cm，每隔 639。839。翻動一次，烘約 4039。6039。達到足干即下烘。 ? 烘干過程，最忌煙氣、焦茶。所以烘干機熱風爐不能漏煙，烘籠的火坑不能有煙。火力要均勻，不能時高時低。上下烘茶、操作要輕，防止碎茶落入火坑中產(chǎn)生煙氣。 演講完畢，謝謝觀看！