【正文】 ? 烘干過程，最忌煙氣、焦茶。翻烘一次，時(shí)間約 2039。但不論是哪種烘干均分為毛火和足火兩步進(jìn)行，中間攤涼一次。即也是殺青 → 揉捻 → 干燥。脫袋后及時(shí)用商標(biāo)紙把茶葉包好，放入燒盤，準(zhǔn)備烘干。 3%。因此下關(guān)沱茶，外形松緊適，色澤暗褐油潤香味醇厚緊口，湯色淡黃明亮，葉底勻嫩多亮，品質(zhì)優(yōu)良。在搓條時(shí)用力要先輕后重，重后又輕，即第一段搓條要輕，當(dāng)轉(zhuǎn)入第二階段時(shí)，茶坯約七、八成干，不粘手，條索不粘連時(shí)，是成形的關(guān)鍵時(shí)刻，要稍力搓條直到達(dá)茶條九成干時(shí)，減小搓力，借以焙干茶葉，固定外形。其作法是：緊接搓法，即當(dāng)在掌心搓至與彎曲的尖相對(duì)時(shí)，兩手摟 茶條，趁熱端起茶墩，略轉(zhuǎn)身向右微彎腰，左手向左前方搓條。這樣重復(fù)多次，搓時(shí)用力要小，使茶園保持松軟，并在手中滾轉(zhuǎn)，防止搓斷茶條。至條索色澤，梗呈黃綠色，手摸不成團(tuán)，柔軟而稍刺手時(shí)即為適度，歷時(shí)約 810分鐘。嫩葉不加壓輕揉，投葉量少，時(shí)間要短，約 1539。茶湯渾濁，香氣低而有焦糊味。具體做法是把蒸青葉攤在曬席上，打開門窗，使 ? 空氣對(duì)流，用自然風(fēng)或電風(fēng)扇扇涼，散失積熱，降低葉溫。在蒸青過程中，控制溫度很重要，一定要掌握高溫快速蒸青。因此產(chǎn)品具有條索緊細(xì)、勻齊挺直，形如松針，光滑油潤，呈鮮綠豆色、茶湯清綠明亮，香氣清高鮮爽，滋味醇和，葉底翠綠勻整的特征，是我國較為著名的名茶之一。 ? 現(xiàn)在，在我國保留蒸青制法的地區(qū)不多，僅湖北的恩施和四川的巴岳等地。三之造》記述：“晴采之，蒸之，搗之，拍之，穿之，封之，茶之干矣 ”。并鍋前沿高約 18cm成斜面的孤形、斜面傾度約1315176。炒大鍋時(shí)將 2鍋對(duì)鍋葉并 1鍋，并調(diào)炒手板，使茶葉拋高降低，在鍋內(nèi)滾翻，大約炒手板炒茶 5次，茶葉轉(zhuǎn) 1周。炒到含水量為 3035%， 70%以上的葉子成鉤曲形，細(xì)小的葉成顆粒狀時(shí)，即達(dá)適度。炒對(duì)鍋是珠茶成園的主要階段，顆粒的形成主要是量多的中段茶；鍋則是進(jìn)一步干燥，使無成因的顆粒固定，并使面張茶成園。這種鍋炒二青，由于揉捻葉含水量高，粘性大，炒時(shí)葉子易成團(tuán)或粘在炒手板上，葉汁 也易粘結(jié) ? 鍋底而成 “鍋巴 ”。2539。但必須滿足殺青破壞酶的活化的要求。 ? 珠茶原產(chǎn)浙江省紹興平水，臺(tái)灣亦有生產(chǎn)。在新梢伸育過程中，隨著葉子的生長，這些成分含量增加，葉質(zhì)就顯得粗硬，所制毛茶的外形常較差。多酚類化合物和氨基酸兩者含量都高而比率又低，則具有味濃鮮爽的特征。炒青綠茶滋味的物質(zhì)有多酚類化合物、氨基酸、糖類、咖啡堿以及 果膠物質(zhì)等，這些物質(zhì)的相互組合，彼此協(xié)調(diào)，在味覺感官反應(yīng)上，就表現(xiàn)出明顯的差異，甚至有滋味不良之感。炒青綠茶香 ?氣高于蒸青煎茶，不僅表現(xiàn)在芳香油組成的差別性，而且還由于高溫炒制在熱物理化學(xué)作用下，形成了一些新的特殊的香氣。反型的也大部分揮發(fā)，只留微量。殺青時(shí)間愈久或悶的時(shí)間過長，葉綠素 a破壞得愈多，葉色就會(huì)更黃，這是葉綠素總量減少和 a、 b組合比例改變，而在色澤上的反應(yīng)。 ? 鮮葉殺青后，水分明顯減少，由鮮葉的 75％左右，減至 60％左右，葉子卷縮柔軟，香氣色澤都發(fā)生了變化。收購人員有的往往以習(xí)慣對(duì)待這種茶而降級(jí)，其實(shí)它比鍋炒炒新茶、精制率要高。 ? 炒 ——炒 ——滾；滾 ——炒 ——滾；滾 ——滾 ——滾干燥工藝基本做法同前面介紹的相應(yīng)的過程的做法。不排風(fēng)或無排風(fēng)設(shè)備的滾筒炒干會(huì)出現(xiàn)悶黃。但鍋炒二青最營養(yǎng)出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，帶來品質(zhì)的煙焦。 ? （ 2）炒 ——炒 ——炒：這種做法與烘 ——炒 ——炒做法的不同之處，是全程采用鍋炒，用鍋爐二青代替烘二青，其他均相同。因此這個(gè)過程火溫掌握十分重要。②投葉量每鍋約 15斤左右的烘坯葉為宜，投葉量過少不僅效率低，而且條索不易做緊，如投葉量過多、翻炒不勻，用提高溫度增加投葉量的辦法來提高工效，結(jié)果將是焦?jié)癫粍颍瑪嗨樵黾?，亦降低質(zhì)量。 ? 烘好的葉子，要及時(shí)進(jìn)行攤涼，厚約 5cm，時(shí)間約 1039。翻烘一次，時(shí)間約 1039。同時(shí)要求茶葉條索表面產(chǎn)生調(diào)和的銀灰色，增加茶葉外形的美觀。 ? 2）做好條形，在揉捻?xiàng)l形的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步做緊結(jié)、園直、勻整的條形，防止產(chǎn)生粉扁、彎曲、團(tuán)塊茶，使碎片茶減少到最低限度。 輕 揉 1 0 39。 ( 中 間 松 壓 1 2 次 )輕 揉 5 39。 加 壓 5 39。 ( 中 間 松 壓 2 3 次 ) 輕 揉 5 39。 : 輕 揉 1 0 39。揉時(shí)不長，而加壓重，梗葉易分離，未成條而先斷碎，揉葉既是達(dá)到不到細(xì)胞組織破壞率，也不易保持條索完整。為宜。 ? 3） 揉捻時(shí)間與加壓方式和分次及解決篩分 ? 炒青綠茶品質(zhì)要求揉捻時(shí)間不宜太長，應(yīng)保證揉捻質(zhì)量的前提下盡可能縮短。目前生產(chǎn)上使用的揉捻機(jī)類型秀多。同樣，雨水葉也應(yīng)采用冷揉為好。因此要求揉捻葉緊結(jié)、園直、均勻完整，防止松條、扁條、彎曲、團(tuán)塊、碎、片等，葉色綠而不黃，香氣清高，不低悶。所謂“老殺 ”主要是失水多點(diǎn)， “嫩殺 ”指失水少一點(diǎn)。 ? 殺青過程中殺青方法常受殺青溫度、鮮葉質(zhì)量、投葉量等因子的影響，一般嫩葉由于有效成分含量高，水分多，殺青應(yīng)盡量多拋，以提高香氣味和保持葉色的翠綠；雨水葉可全程拋炒，老葉水分少，氨基酸等有效成分含量較低，為了改善低級(jí)茶的滋味，可適當(dāng)增加悶炒，以加速蛋白質(zhì)的水解，提高氨基酸的含量，增進(jìn)茶湯滋味。殺青溫度高還可適當(dāng)多投、溫度低，則應(yīng)少投；雨水葉可少投，老葉可多投，嫩葉可少投，特別是高級(jí)名茶原料投葉量更少，約半斤以內(nèi)，如超過正常的投葉量，易產(chǎn)生殺不勻，殺不透，葉子易出現(xiàn)紅變，還易出現(xiàn)水悶味，香氣不高，投葉量不足則易產(chǎn)生焦邊焦葉，葉子失過多，對(duì)品質(zhì)同樣不利。因此在保證殺青質(zhì)量前提下，殺青時(shí)間愈短，殺青質(zhì)量愈好。如果 “炒芝麻 “聲始終未減 ”則溫度太高，必須盡快降溫。也就是 “高溫殺青、先高后低 ”。而且，葉溫的升高是從常溫逐漸升高的，需要一定的時(shí)間，在此期間酶的活性是隨葉溫升高而加強(qiáng)，如果殺青不能快速提高葉溫、葉子會(huì)因酶促氧化多酚類化合物而紅變。 ? 殺青是多因子影響的復(fù)雜綜合過程，在殺青過程中，殺青溫度、殺青時(shí)間、投葉量、殺青方法以及殺青程度都是殺青技術(shù)需要正確掌握的主要因素。其中最重量的目的是破壞酶的活性，因?yàn)榫G茶品質(zhì)是在酶失活的基礎(chǔ)上形成的，可以說沒有酶的失活便不可能有綠茶的品質(zhì)。湯色清徹黃綠明亮，滋味濃醇爽口，不帶苦澀，葉底嫩綠明亮，忌紅梗紅葉、焦斑、生青葉及悶黃葉。作為特種綠茶是綠茶的精華。 ? 綠茶制法特點(diǎn)和品質(zhì)特點(diǎn)。其中以我國最多，其次是日本。世界上綠茶生產(chǎn)以我國為最早、自唐朝就開始采用蒸青方法加工綠茶，現(xiàn)在世界各國的制茶方法，特別是綠茶制法，都直接或間接地從我國傳入的。我國綠茶有多種：炒青、蒸青、珠茶、沱茶，特種綠茶等，雖然制作方法各有不同，但都具有共同的基本過程即 殺青 → 揉捻 → 干燥 。不僅要得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，還有精勘的采制技術(shù)，特種綠茶將在后面有關(guān)章節(jié)中講述。 二、 炒青綠茶制造技術(shù) ? 炒青綠茶生產(chǎn)過程，雖各產(chǎn)區(qū)不完全相同，但其基本工序是一致的。因此，在殺青過程中必須正確地掌握殺青技術(shù)，達(dá)到 殺勻、殺透、不生不焦、無紅梗紅葉 的要求。 ? 1）殺青溫度 ：殺青的主要目的在于破壞酶的活性，溫度在殺青過程中應(yīng)占主導(dǎo)地位，也就是 “高溫殺青、先高后低 ”是掌握殺青技術(shù)的首要原則。所以在殺青過程中需要高溫來滿足迅速提高葉溫的要求。 ? “高溫殺青、先高的低 ”是指剛開始?xì)⑶鄷r(shí)溫度要高，一般掌握在 260280℃ 達(dá)到迅速提高葉溫 8285℃ ，使酶的活性在較短的時(shí)間內(nèi)破壞，隨后溫度降低，促進(jìn)內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，保證殺青的理化變化程度都能達(dá)到綠茶品質(zhì)的要求。如剛下鍋聽不到聲音或聲音稀疏則溫度低了，應(yīng)提高溫度。 ? 當(dāng)前生產(chǎn)上殺青時(shí)間有超過規(guī)定要求的現(xiàn)象，咎其原因，不是投葉過多，就是殺青溫程度低，兩者都會(huì)造成殺青質(zhì)量下降，這是應(yīng)該改變的。 ? 4） 殺青方法 ：殺過程有悶殺和拋殺兩種方法。殺青溫度不同殺青方法也應(yīng)改變。這是由于嫩葉、老葉的內(nèi)含酶不同，一般說嫩葉、頂芽嫩基酶活性很強(qiáng)，含水量高，應(yīng)采用老殺，否則嫩茶酶未被徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉，同時(shí)嫩殺失水少，殺青葉水分含量高，揉捻易造成茶汁流失，品質(zhì)滋味淡薄，芽葉在揉捻時(shí)也易斷碎；對(duì)低級(jí)鮮葉則相反，故應(yīng)嫩殺。 ? 2． 揉捻技術(shù) ：要達(dá)到揉捻的目的和要求，應(yīng)根據(jù)揉捻機(jī)具的性能，殺青葉質(zhì)量、葉質(zhì)老嫩等正確掌握揉捻技術(shù)因子，包括投葉量、揉捻時(shí)間、加壓方式，分次揉捻和解決篩分，以及冷揉與熱揉等技術(shù)環(huán)節(jié)，提高揉捻質(zhì)量，是非常重要的。對(duì)于老葉粘性物質(zhì)少，纖維素含量高，葉片角質(zhì)層厚彈性大，不易揉捻成條，只有趁熱揉捻，才能縮短時(shí)間，揉成較好的外形。揉桶大小不一，故投葉量不能確定統(tǒng)一的適量投葉標(biāo)準(zhǔn)。否則長時(shí)間的反復(fù)揉捻，葉細(xì)胞組織大量被破壞，會(huì)使茶湯滋味苦澀，而不耐沖泡。 ? 揉捻過程中加壓方式對(duì)炒青綠茶的保色、保鮮、保毫以及內(nèi)質(zhì)香高，味醇的關(guān)系很大。相反，如果加壓不適當(dāng)，時(shí)間難以保證，揉捻不易均勻條索卷不緊。 加 壓 5 39。 解 塊 、 干 燥中 等 嫩 度 葉 3 0 4 0 39。 解 塊 篩 分 1 號(hào) 茶2 號(hào) 茶加 壓 1 0 39。輕 揉 1 0 39。 解 塊 篩 分 1 號(hào) 茶2 號(hào) 茶加 壓 1 5 39。 ? 3）促進(jìn)內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化，發(fā)展香氣，促進(jìn)滋味醇和，形成正常的色澤，要求香氣純正，高長持久，無水悶味，青氣，老火和煙焦氣味，使滋味由青澀轉(zhuǎn)為醇和，無苦澀青味，干茶色澤翠綠不黃，死暗；湯色清沏，黃綠明亮，葉底黃綠明亮不花雜。 ? 現(xiàn)在干燥機(jī)具很多，歸納起來烘焙、日曬、風(fēng)干、炒干，此外還有遠(yuǎn)紅外和微波干燥等新技術(shù)，在炒青綠茶干燥上主要為烘干和炒干。翻動(dòng)時(shí)要注意避免茶未落入炭火中生煙，而使茶葉帶煙氣味。2039。③炒坯機(jī)速度以 1822轉(zhuǎn) /分為宜，轉(zhuǎn)速過快，茶葉抖散過猛，機(jī)械沖擊力在，碎茶增加，炒坯時(shí)間一般為4039。溫度高最易產(chǎn)生焦泡，焦點(diǎn)，形成考火味和焦味，外形色澤和湯色發(fā)黃。 ? 鍋炒二青，由于揉捻葉表示附茶汁，要求開始鍋溫度高，使?jié)袢~觸鍋時(shí)，表示水分能快速汽化，茶汁粘性減小，避免粘鍋產(chǎn)生 “鍋巴 ”。這種做法多數(shù)在農(nóng)村社隊(duì)茶場采用。 ? 其余三青，烚干過程同第一種做法。 ? 以上幾種做法在生產(chǎn)上均有采用，但各有利弊。鍋炒茶雖然面張顯得平伏緊細(xì)，而下腳碎末茶多，精制率低，降低了正品制率，這是一種人為的損失。葉綠素也因受熱起了變化，由量變到質(zhì)變。在殺青過程中，在掌握“高溫殺青 ”的同時(shí)，掌握好 “拋悶結(jié)合 ”，妥善地運(yùn)用拋與悶，這是形成炒青綠茶良好色澤的重要措施。這種青氣和清香的兩個(gè) “微量 ”混合在起，就給人以清香的感覺。在鮮葉加工過程中，適當(dāng)溫度往往使茶味具有甜香，火功過高則有高火氣，超過一定限度則變?yōu)?“焦氣 ”，這種 “甜香 ”、 “高火氣 ”、 “焦氣 ”都是糖類物質(zhì)在高溫條件下焦糖化產(chǎn)物所特有的氣味。 ? 氨基酸是鮮味物質(zhì)。炒青綠茶鮮葉加工過程中氨基酸含量變化如表。 ?果膠質(zhì)是 ——種膠體物質(zhì)，在植物細(xì)胞壁里能將相鄰細(xì)胞相互粘合在一起。浙江的主要產(chǎn)區(qū)是紹興地區(qū)的嵊縣、新品、上虞；寧波地區(qū)的余姚、奉化；金華地區(qū)的東陽等十三個(gè)縣。 ? 珠茶揉捻與炒青茶揉捻比較：都遵 “輕、重、輕、先輕后重 ”、 “老葉重揉，嫩葉輕揉 ”。揉捻好的揉捻經(jīng)解決后，要及時(shí)干燥。為了避免鍋炒二青結(jié)鍋巴和葉色暗等缺點(diǎn)，改鍋炒為烘二青，但烘二青葉質(zhì)變硬，不利炒干成園。即所謂 “小鍋腳，對(duì)鍋腰、大鍋頭 ”。這時(shí)便可并鍋，開始做對(duì)鍋。掌握好病溫和鍋面覆蓋是制好面張茶的重要一環(huán)。這樣就構(gòu)成了園形俯向鍋臍的炒葉腔，例于茶葉在鍋內(nèi)球狀翻滾，有利成園。說明在唐朝蒸青園茶已非常廣泛，其后為了減少苦澀味，改進(jìn)制法，蒸后用冷水沖洗使其很快冷卻，保持綠色，然后壓榨，除去茶汁，最后制餅，降低苦澀味。在日本主要為蒸青制法且多為內(nèi)銷。故銷國內(nèi)漢口、重慶等大城市深受歡迎，特別銷往日本受到很高的榮譽(yù)。同時(shí)還須注意蒸青時(shí)間和投葉量，若溫度偏低，時(shí)間要適當(dāng)長些，溫度偏高，時(shí)宜短些，投葉量偏 ? 多，時(shí)間應(yīng)稍長，投葉偏少時(shí)間應(yīng)略短。還有的用電風(fēng)扇吹干散熱，即將蒸青葉扇涼，散失積熱，降低葉溫。