【正文】 條原則。 ? “拋悶結(jié)合 ”實(shí)際上是在開始拋炒而葉溫還不太高的情況下，通過悶炒，利用水蒸汽的穿透作用強(qiáng)，迅速提高葉溫、破壞酶的活性，但悶炒不宜太長，否則，在高溫高濕條件下，茶葉香氣，色澤均受影響， ? 尤其是嫩葉，雨水葉悶炒時間更不能長。在悶炒提高葉溫后，又須拋炒，使水汽及時散發(fā)，并使葉子的內(nèi)含物逐漸轉(zhuǎn)化和相對固定，減少損失，發(fā)揚(yáng)茶香。這就是殺青過程采用 “拋悶相結(jié)合、多拋少悶 ”的關(guān)鍵所在。 ? 殺青過程中殺青方法常受殺青溫度、鮮葉質(zhì)量、投葉量等因子的影響，一般嫩葉由于有效成分含量高，水分多，殺青應(yīng)盡量多拋，以提高香氣味和保持葉色的翠綠；雨水葉可全程拋炒，老葉水分少，氨基酸等有效成分含量較低，為了改善低級茶的滋味，可適當(dāng)增加悶炒，以加速蛋白質(zhì)的水解，提高氨基酸的含量，增進(jìn)茶湯滋味。殺青溫度不同殺青方法也應(yīng)改變。溫度高殺青應(yīng)比溫度低殺青悶炒時間短一點(diǎn)，次數(shù)少一點(diǎn)，即殺青溫度低時，則應(yīng)增加悶炒，達(dá)到能提高葉溫外溫度低的不足。 ? 5） 殺青程度 ：殺青葉質(zhì)量的好壞，直接決定著炒青綠茶的品質(zhì)。正確掌握殺青程度就是把握殺青質(zhì)量關(guān)，這是殺青技術(shù)最后重要的一關(guān)。殺青葉適度的標(biāo)準(zhǔn)主要有兩個方面：一是以殺青葉減重率或殺青葉含水量來表示，另一是以感官鑒定殺青葉的外觀來判斷。 ? 在正常情況下，嫩葉殺青要求減重率高一點(diǎn)，低級鮮葉殺青要求減重率低一點(diǎn)。這也是常講的 “老葉嫩殺、嫩葉老殺 ”的殺青技術(shù)措施。所謂“老殺 ”主要是失水多點(diǎn)， “嫩殺 ”指失水少一點(diǎn)。這是由于嫩葉、老葉的內(nèi)含酶不同，一般說嫩葉、頂芽嫩基酶活性很強(qiáng)，含水量高，應(yīng)采用老殺，否則嫩茶酶未被徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉，同時嫩殺失水少，殺青葉水分含量高，揉捻易造成茶汁流失，品質(zhì)滋味淡薄，芽葉在揉捻時也易斷碎；對低級鮮葉則相反，故應(yīng)嫩殺。正常殺青葉含水量要求，高級 5860%，中級 6062%，低級 6264%，同時要求殺青 “老而不焦、嫩而不生 ”。 ? 另一標(biāo)志是感觀判斷，這是生產(chǎn)上常采用的。要求殺青適度葉達(dá)到：葉色暗綠，失去原有鮮葉的光澤，梗子彎曲不斷，手握柔軟，稍感粘手，緊握成困，松手稍有彈性，青草氣味消失，略帶茶香。 ? （二） 揉捻： 揉捻是炒青綠茶第二工序。如果說殺青是形成綠茶“清湯綠葉 ”品質(zhì)的關(guān)鍵，那么揉捻則是造就綠茶 “緊直 ”外形所不可缺少的技術(shù)措施。 ? 1． 揉捻的目的要求 ：揉捻的主要目的是卷緊茶條、縮小體積，塑造美觀的外形；同時適度破壞葉細(xì)胞組織，使茶汁外溢、粘附于葉表，以利干燥后沖泡易進(jìn)入茶場，增加茶葉滋味的濃度。因此要求揉捻葉緊結(jié)、園直、均勻完整，防止松條、扁條、彎曲、團(tuán)塊、碎、片等，葉色綠而不黃，香氣清高，不低悶。 ? 2． 揉捻技術(shù) ：要達(dá)到揉捻的目的和要求，應(yīng)根據(jù)揉捻機(jī)具的性能，殺青葉質(zhì)量、葉質(zhì)老嫩等正確掌握揉捻技術(shù)因子，包括投葉量、揉捻時間、加壓方式，分次揉捻和解決篩分，以及冷揉與熱揉等技術(shù)環(huán)節(jié)，提高揉捻質(zhì)量，是非常重要的。 ? 1） 冷揉與熱揉 ：所謂冷揉是殺青葉在殺青后，通過攤涼，使葉溫降到一定程度再行揉捻；熱揉是殺青葉不經(jīng)攤涼及時上機(jī)揉捻。 ? 揉捻使細(xì)胞內(nèi)含物滲到葉子表面，其蛋白質(zhì)、果膠、淀粉、糖等物質(zhì)，在一定含水量時都有粘法。并在一定溫度條件下，粘性隨溫度上升而提高，這種粘性有利于揉捻成條，也有利于下一工序的進(jìn)一步整形。嫩葉因纖維素含量少，角質(zhì)化程度小，彈性過小，含有較有的粘性液液，易形成緊結(jié)的外形、故一般采用冷，以保持良好的色澤和香氣。而采用熱揉，葉子在較高溫度條件下，易結(jié)塊成因。葉子黃變，同時香氣低悶。同樣，雨水葉也應(yīng)采用冷揉為好。對于老葉粘性物質(zhì)少，纖維素含量高，葉片角質(zhì)層厚彈性大，不易揉捻成條，只有趁熱揉捻，才能縮短時間，揉成較好的外形。但熱揉可能造成內(nèi)質(zhì)上一定程度的損失，因?yàn)闊崛嗳~溫度，品質(zhì)易出現(xiàn)葉色和湯色均黃，香氣也低悶。對于老葉來說，自然品質(zhì)不好，要使內(nèi)質(zhì)好是困難的，所以采取熱揉塑造良好的外形補(bǔ)其不足。對于殺青后含水低的殺青葉也應(yīng)以熱揉為好，否則條索易斷碎。中等嫩度的殺青葉，宜采取溫揉、即造就外形又兼顧內(nèi)質(zhì)。 ? 2） 投葉量 ：投葉量多少直接關(guān)系揉葉質(zhì)量，投葉量過多或過少都不利揉捻的正常進(jìn)行。而且投葉量受揉捻機(jī)揉桶大小不同的限制。目前生產(chǎn)上使用的揉捻機(jī)類型秀多。揉桶大小不一，故投葉量不能確定統(tǒng)一的適量投葉標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)上以手將葉攤勻稍加壓緊至平桶口為適量。下面是幾種揉捻機(jī)正常情況 下的投葉量： ? 皖 RJ10型單桶揉捻機(jī) 15斤左右 ? 皖 420型雙桶揉捻機(jī) 每桶 30斤左右 ? 皖 50型雙桶揉捻機(jī) 每桶 50斤左右 ? 浙 55型揉捻機(jī) 60斤左右 ? 浙 65型揉捻機(jī) 120斤左右 ? 湘新 CR40型揉捻機(jī) 20斤 ? 閩農(nóng) —40型 25斤 ? 投葉量多少不僅影響質(zhì)量，還關(guān)系到工效。投葉處多，揉捻時葉團(tuán)翻轉(zhuǎn)沖擊揉蓋或離心力的作用，過滿而且出桶外，甚至發(fā)生事故。過多，葉子翻轉(zhuǎn)困難，揉捻不均勻，不僅條索不緊，還會造成松散和扁碎增多，同時揉葉易發(fā)熱影響內(nèi)質(zhì)。相反投葉過少，揉葉間相互帶動作用小，不易翻轉(zhuǎn)，成條困難，造成揉時延，工效低。所以投葉必須適量，才能保證揉捻葉的質(zhì)量。 ? 3） 揉捻時間與加壓方式和分次及解決篩分 ? 炒青綠茶品質(zhì)要求揉捻時間不宜太長，應(yīng)保證揉捻質(zhì)量的前提下盡可能縮短。否則長時間的反復(fù)揉捻，葉細(xì)胞組織大量被破壞，會使茶湯滋味苦澀，而不耐沖泡。揉捻時間的長短與葉質(zhì)老嫩、投葉量多少，加壓方式和揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速等因素相關(guān)。嫩葉纖維化程度小，投葉量多的比投葉少的揉捻時間長。綠茶 揉捻機(jī)揉桶過大，揉捻時間 ? 長，葉子易斷碎，易悶黃，香氣低悶。揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速慢的比快的揉捻時間長，但過快，揉捻時間雖短，而碎茶增加，過慢，碎茶少，時間長，工效低，一般轉(zhuǎn)速以 4555轉(zhuǎn) /分為宜。不加壓或機(jī)輕壓比加壓或加重壓揉捻時間長。因揉捻時間受到多因素影響，故不能對時間作統(tǒng)一規(guī)定，應(yīng)以揉捻質(zhì)量為依據(jù)來掌握，一般以不超過 6039。為宜。 ? 揉捻過程中加壓方式對炒青綠茶的保色、保鮮、保毫以及內(nèi)質(zhì)香高，味醇的關(guān)系很大。揉捻開始時，由于葉子多處平張狀態(tài)，應(yīng)采取不加壓，使葉子初步卷曲。否則重壓，葉子翻轉(zhuǎn)困難，若一直重壓，則可能造成條索扁、碎茶多，易結(jié)塊，茶汁易流失，茶湯渾濁，滋味淡薄，尤其對嫩葉和雨水葉贊成損失更大。隨著揉捻的進(jìn)行，葉已初步卷曲時，則應(yīng)加壓揉捻，才能使條索在重壓下卷緊，同時擠出茶汁，使細(xì)胞組織破壞。特別是老葉才能使條索在重壓下卷緊，同時擠出茶汁，使細(xì)胞組織破壞。特別是老葉和殺青葉含水少的葉子，重壓對其成條尤為重要，總之，在揉捻過程中揉捻必須遵循 “輕、重輕 ”的加壓原則。 ? 揉捻過程中，茶條松、緊；扁、園，整、碎等，在機(jī)性能、投葉量、殺青葉質(zhì)量不變的情況 ，直接取決于揉捻時間與加壓配合是否合理。揉時不長，而加壓重，梗葉易分離，未成條而先斷碎，揉葉既是達(dá)到不到細(xì)胞組織破壞率，也不易保持條索完整。相反，如果加壓不適當(dāng)，時間難以保證，揉捻不易均勻條索卷不緊。一般揉捻時遵循老葉 “長揉重壓 ”，如嫩葉 “短揉輕壓 ”的原則。同時針對葉質(zhì)老嫩欠勻和揉捻結(jié)團(tuán)成塊等造成揉捻不勻的情況，還須采取分次揉捻揉，解決篩分。進(jìn)而解決使結(jié)團(tuán)成塊的葉子、打散，再通過篩分將已成條的細(xì)嫩芽葉分離出來，不能通過篩網(wǎng)的粗老葉條，再行捻揉，使之成為緊結(jié)條索，提高了捻揉質(zhì)量。另外老嫩、大小、粗細(xì)分離，也有利于干燥的進(jìn)行。因此，分次揉捻，解決篩分是提高制茶品質(zhì)的有鏟技術(shù)措施之一。 ? 捻揉目前生產(chǎn)上幾種做法： ? ： ? B. 二次揉捻，解塊篩分： 嫩 葉 2 0 3 0 39。 : 輕 揉 1 0 39。 加 壓 5 39。 1 5 39。 輕 揉 5 39。 解 塊 、 干 燥老 葉 4 0 5 0 39。 : 輕 揉 1 0 39。 加 壓 2 0 39。 3 0 39。 ( 中 間 松 壓 2 3 次 ) 輕 揉 5 39。 解 塊 、 干 燥中 等 嫩 度 葉 3 0 4 0 39。 : 輕 揉 1 0 39。 輕 揉 5 39。 解 塊 、 干 燥加 壓 1 5 39。 2 5 39。 ( 中 間 松 壓 1 次 )嫩 葉 ： 第 1 次 揉 2 0 39。 輕 揉 1 0 39。 加 壓 5 39。 解 塊 篩 分 1 號 茶2 號 茶加 壓 1 0 39。 1 5 39。 ( 中 間 松 壓 1 次 )輕 揉 5 39。輕 揉 5 39。解 塊 篩 分干 燥2 號 茶第 1 次 揉 3 0 39。 輕 揉 1 0 39。 解 塊 篩 分 1 號 茶2 號 茶加 壓 2 0 39。 ( 中 間 松 壓 1 2 次 )輕 揉 5 39。輕 揉 1 0 39。解 塊 篩 分干燥2 號 茶加 壓 1 5 39。 ( 中 間 松 壓 1 2 次 )老葉 ? 生產(chǎn)實(shí)踐證明，兩種方法比較，較老的葉子第二種方法比第一種方法，揉捻質(zhì)量顯著提高。 ? 3．揉捻程度 ：揉捻葉是否達(dá)到要求，首先看其成條，一般嫩葉有 85%老葉有 60%以上的芽葉成條為適度；其次以葉細(xì)胞組織破損率為依據(jù)。要求破損率達(dá)到 4555%。若葉細(xì)胞組織破損率超過70%以上，雖然條索較緊結(jié)，但細(xì)嫩芽葉斷碎嚴(yán)重，碎片茶多，在初次沖泡時，茶湯渾濁，滋味苦澀，不耐沖泡，說明揉捻必須掌握好揉捻程度，做到既能揉捻均勻，又要達(dá)到成條和細(xì)胞破損率的要求。 第 1 次 揉 3 0 39。 輕 揉 1 0 39。 解 塊 篩 分 1 號 茶2 號 茶加 壓 1 5 39。 ( 中 間 松 壓 1 2 次 )輕 揉 5 39。輕 揉 5 39。 解 塊 篩 分干燥2 號 茶加 壓 1 5 39。 ( 中 間 松 壓 1 次 ) 中 等嫩 度 葉 ? （三）干燥 ? 干燥是炒青綠茶的最后一邊工序，與綠茶品質(zhì)有密切關(guān)系，是非常重量的工序。諺語有 “茶葉不炒不香 ”和 “茶葉香氣是烘出來的 ”之說，說明干燥對茶葉品質(zhì)的作用之大。 ? ： ? 1）蒸發(fā)水分達(dá)到足干、防止劣變，以利貯藏，要求葉中水分迅速而又均勻地蒸發(fā)，最后毛茶含水量達(dá)到 46%。 ? 2）做好條形，在揉捻?xiàng)l形的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步做緊結(jié)、園直、勻整的條形，防止產(chǎn)生粉扁、彎曲、團(tuán)塊茶，使碎片茶減少到最低限度。 ? 3）促進(jìn)內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化，發(fā)展香氣，促進(jìn)滋味醇和，形成正常的色澤，要求香氣純正，高長持久，無水悶味，青氣，老火和煙焦氣味，使滋味由青澀轉(zhuǎn)為醇和，無苦澀青味，干茶色澤翠綠不黃，死暗；湯色清沏，黃綠明亮，葉底黃綠明亮不花雜。 ? 2．干燥技術(shù)：根據(jù)干燥過程中的外形和內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化規(guī)律，可分為三個階段：即二青、三青、烚干三個過程。每個階段要達(dá)到的目的和要求都有不同，所使用的干燥機(jī)具和對干燥技術(shù)的掌握也各有不同。 ? 二青主要是使捻揉葉，迅速地蒸發(fā)一部分水分，達(dá)到 5成干，即 3540%的含水量，使葉條互相不粘連，這樣便于在三青處理中緊條做形。因此，二青對失水不能過多，否則三青做緊茶條困難。 ? 三青作繼續(xù)蒸發(fā)水分外，主要是做緊條形、最后達(dá)到 8成干，即 15%20%左右的含水量。 含 水 率失水速率茶 葉 烘 干 過 程 中 失 水 速 度 圖快速等速快速烚干不僅要蒸發(fā)少量和緊縮外形，更重要的是發(fā)展香氣，促進(jìn)滋味醇和。同時要求茶葉條索表面產(chǎn)生調(diào)和的