【正文】 839。 ? 二、干燥 ? 炒青與烘青的最大區(qū)別就是干燥過程。重慶茶廠使用了回轉(zhuǎn)式沱茶蒸壓機(jī)，稱茶倒入園筒內(nèi)靠機(jī)械自動(dòng)回轉(zhuǎn)將茶移至蒸汽嘴上蒸軟。起源于明代，是由餅茶演變而來的，原產(chǎn)于云南下關(guān)，入又稱下關(guān)沱茶。 ? 搓：它是緊直條形，不同懸手搓條，而要以焙盤為依托在摟的基礎(chǔ)上，腰微向左彎，左手肘關(guān)節(jié)貼近腰間，腕部向上彎，四指第一節(jié)微彎曲，呈鉤狀，壓在少量茶葉上，與焙盤面構(gòu)成6070176。3539。但失水很少，炒頭毛火就在于蒸發(fā)水分。同時(shí)為了保鮮，一般應(yīng)現(xiàn)采現(xiàn)制，對(duì)于雨水、露水葉可適當(dāng)攤放晾干，然后及時(shí)付制。蒸青散茶大約在（公元 977年）宋太宗太平興國(guó) 2年就已有制作，散茶蒸后不揉不壓，直接烘干，保持了茶味、香氣純正。 ? 炒大鍋時(shí)間最長(zhǎng)，約需 34小時(shí)，最后開蓋炒 339。如二青葉炒較干可略多投一點(diǎn)，（ 2鍋并 1鍋）。 ? 1．炒二青 ：二青主要是蒸發(fā)大量的水分，為下一工序做形作準(zhǔn)備，因此在這一過程中溫度要求要高。并在一九八四年西班牙馬德里第二十三屆世界優(yōu)選大會(huì)上， “天壇牌 ”特級(jí)珠茶榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)。 ? 綠茶外形的形成與葉質(zhì)關(guān)系很大，我們知道隨著鮮葉嫩度的下降，有效成分含量減少，制成茶葉的外形也逐漸粗松。 ?(3)滋味的形成和發(fā)展 鮮葉有強(qiáng)烈的青澀味，經(jīng)炒制，就具有綠茶所特有的濃鮮爽口的滋味。 ? 鮮葉中芳香油最大量的為青葉醇，約占芳香油總量的 60％，這種青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣。 炒青綠茶干燥方法不同利弊分析 優(yōu) 點(diǎn) 缺 點(diǎn) 二青 烘干 烘二青品質(zhì)好，溫度易控制，含水量易掌握，勞動(dòng)強(qiáng)度小，尤其是自動(dòng)烘干機(jī) 造價(jià)高，不僅需要烘干機(jī)，還需配熱氣火灶 適合于大型茶場(chǎng)采用，較多采用 鍋炒 設(shè)備簡(jiǎn)單，造價(jià)低，可一機(jī)多用 品質(zhì)差，易粘鍋產(chǎn)生 “鍋巴 “焦茶，勞動(dòng)強(qiáng)度大，混度不易掌握 都可采用 滾炒 設(shè)備簡(jiǎn)單，造價(jià)低，可一機(jī)多用，品質(zhì)尚可 易出現(xiàn)悶黃，產(chǎn)生悶味，溫度不易掌握，易產(chǎn)生焦茶 較多采用 三青 鍋炒 做形好，條索緊，香氣高 但碎茶多，條索不夠完整，工效較低 絕大多數(shù)采用 滾炒 碎茶少，條香完整，能保工效高 做形較鍋炒差，易產(chǎn)生悶黃，悶味條索彎而不直 少數(shù)采用 烚干 鍋炒 香氣高，條索緊 最易產(chǎn)生碎茶，條索不完整，下腳茶多 對(duì)老葉作用效果好 滾炒 碎茶少，條索完整 條索欠緊，彎條多，香氣不太高 對(duì)嫩葉作用效果好 不同干燥方法對(duì)品質(zhì)的影響 品 項(xiàng)目 工 藝 質(zhì) 外形 內(nèi)質(zhì) 條索 色澤 香氣 湯色 滋味 葉底 全滾 松、彎、整 灰綠勻 稍低 黃綠 色濃 黃綠勻整 全炒 緊、直、碎 綠不勻 高 黃綠 醇和 黃綠斷碎 滾 ——炒 ——炒 緊、碎 綠欠勻 欠高 黃綠 醇厚 黃綠斷碎 烘 ——滾 ——炒 緊、較碎 綠欠勻 欠高 黃綠 醇厚 黃綠碎 滾 ——炒 ——滾 欠緊、勻、整 灰綠勻 欠高 黃綠 醇和 黃綠勻整 不同干燥方法對(duì)碎茶率影響比較 處理方法 測(cè)定項(xiàng)目 全滾 先滾后炒 先炒后滾 備注 干茶重量（斤） 碎茶為 16孔 /時(shí)篩底茶 茶末重量（斤） 碎茶率（ %） ?炒青綠茶品質(zhì)形成與發(fā)展 ? 在熱物理化學(xué)的作用下，鮮葉原有的內(nèi)含物質(zhì)所起的變化，有的是比例組成的變化，有的是化學(xué)結(jié)構(gòu)上的變化，一系列化學(xué)物質(zhì)綜合變化的結(jié)果，形成了炒青綠茶特有的色，香、味。 ? 滾筒烚干具體制法：溫度開始掌握在 100℃ 左右，以不產(chǎn)生焦葉為適度，隨后逐漸降低 908070℃ ，達(dá)基本足干時(shí)，適當(dāng)提高溫度、透發(fā)香氣。否則，投葉量過多，葉子會(huì)出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象同時(shí)由于自重增加，互相擠壓力加大易結(jié)團(tuán)，扁條，并干燥不均勻。同時(shí)在進(jìn)行烚干前最好進(jìn)行分篩，分離出碎末茶單獨(dú)炒干，以防止烚干時(shí)碎末茶停留鍋底，發(fā)生焦化，影響品質(zhì)。 拉動(dòng)百葉板，并從下層逐向上拉，使葉子落入下一層百葉板上，葉子通過 6層百葉板落入出茶門出茶。 ? 二青主要是使捻揉葉，迅速地蒸發(fā)一部分水分，達(dá)到 5成干，即 3540%的含水量，使葉條互相不粘連，這樣便于在三青處理中緊條做形。 ? 3．揉捻程度 ：揉捻葉是否達(dá)到要求，首先看其成條，一般嫩葉有 85%老葉有 60%以上的芽葉成條為適度；其次以葉細(xì)胞組織破損率為依據(jù)。 解 塊 、 干 燥加 壓 1 5 39。進(jìn)而解決使結(jié)團(tuán)成塊的葉子、打散，再通過篩分將已成條的細(xì)嫩芽葉分離出來，不能通過篩網(wǎng)的粗老葉條，再行捻揉，使之成為緊結(jié)條索，提高了捻揉質(zhì)量。綠茶 揉捻機(jī)揉桶過大，揉捻時(shí)間 ? 長(zhǎng)，葉子易斷碎，易悶黃，香氣低悶。對(duì)于殺青后含水低的殺青葉也應(yīng)以熱揉為好，否則條索易斷碎。要求殺青適度葉達(dá)到：葉色暗綠，失去原有鮮葉的光澤，梗子彎曲不斷，手握柔軟，稍感粘手，緊握成困，松手稍有彈性，青草氣味消失，略帶茶香。悶殺和拋殺各有利弊，所以殺青過程中常采用“拋悶結(jié)合，多拋少悶 ”的方法，進(jìn)行揚(yáng)長(zhǎng)避短，這就是殺青技術(shù)必須掌握的第二條原則。殺青時(shí)間根據(jù)殺青溫度高低、投葉多少，鮮葉質(zhì)量，含水量多少不同而定。 ? “高溫殺青 ”是為了破壞酶的活性，從這個(gè)意義上講，殺青溫度愈高，酶破壞愈快，也愈充分；但殺青溫度過高，葉子在殺青時(shí)易起泡，破裂后給品質(zhì)留下爆點(diǎn)，同時(shí)還易產(chǎn)生焦葉、焦邊、葉色枯黃、粘性差、不利于揉捻的正常進(jìn)行，殺青溫度過高，還會(huì)使葉子內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不充分，造成茶葉品質(zhì)香氣低，澀味重等缺陷。盡管殺青方法不同，炒青綠茶殺青等方法，鍋式殺青又有手殺和機(jī)械殺青等。目前眉茶主要有 “屯綠 ”、 “舒綠 ”、 “蕪綠 ”、 “婺綠 ”、 “饒綠 ”、 “杭綠 ”、 “遂綠 ”、“溫綠 ”、 “湘綠 ”、 “粵綠等，以屯綠品質(zhì)最好。我國(guó)綠茶主要銷往摩洛歌、阿爾及利亞、巴基斯坦、法國(guó)、突尼斯、毛里塔及世界五大洲的所有國(guó)家。 ? 總之我國(guó)綠茶生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量多、制工好、品質(zhì)優(yōu)、銷路大。由于炒青綠茶在制法上常常需要長(zhǎng)時(shí)間在鍋中炒干，故稱 ”炒青 “，又因外形長(zhǎng)條狀，炒時(shí)長(zhǎng)，故又稱 “長(zhǎng)炒青 ”。盡管殺青方法不同，炒青綠茶殺青的基本原理是相同的?？傊?，殺青溫度過高，茶葉品質(zhì)下降。以鍋式殺青而論，有 7分鐘、 10分鐘不等。 ? “拋悶結(jié)合 ”實(shí)際上是在開始拋炒而葉溫還不太高的情況下，通過悶炒，利用水蒸汽的穿透作用強(qiáng)，迅速提高葉溫、破壞酶的活性，但悶炒不宜太長(zhǎng)，否則，在高溫高濕條件下，茶葉香氣，色澤均受影響， ? 尤其是嫩葉，雨水葉悶炒時(shí)間更不能長(zhǎng)。 ? （二） 揉捻： 揉捻是炒青綠茶第二工序。中等嫩度的殺青葉，宜采取溫揉、即造就外形又兼顧內(nèi)質(zhì)。揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速慢的比快的揉捻時(shí)間長(zhǎng)，但過快，揉捻時(shí)間雖短，而碎茶增加，過慢，碎茶少，時(shí)間長(zhǎng)，工效低，一般轉(zhuǎn)速以 4555轉(zhuǎn) /分為宜。另外老嫩、大小、粗細(xì)分離，也有利于干燥的進(jìn)行。 2 5 39。要求破損率達(dá)到 4555%。因此，二青對(duì)失水不能過多，否則三青做緊茶條困難。 ? 自動(dòng)烘干機(jī)烘干多為大型國(guó)營(yíng)茶場(chǎng)采用，這種烘坯，葉子由輸送帶直接送入烘箱。 ? 烚干主要是發(fā)展茶葉香氣，同時(shí)具有緊條和蒸發(fā)少量水分的作用。在投葉時(shí)還須徐徐下鍋，不能將葉子一下傾入，否則，濕冷葉子突然倒入會(huì)使鍋溫陡然下降，同樣會(huì)出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。但要注意焦茶、老火茶。例如炒青綠茶滋味的化學(xué)成分主要為多酚類化合物，氨基酸，咖啡堿和糖以及果膠物質(zhì)等綜合作用，其中多酚類化合物和氨基酸起著主導(dǎo)作用。順型的青葉醇有很強(qiáng)的青氣，而反型的青葉醇則具清香。殺青葉、揉捻葉、初干葉，也各具有與特定工序相適應(yīng)的滋味。所以在正常初制情況下，外形條索、顆粒的細(xì)緊與粗松，能反映茶葉的老嫩。珠茶主要出口摩洛哥、阿爾及利亞和法國(guó)等。鍋溫要達(dá)到 160℃ 以上，細(xì)嫩的或含水量高的葉子，鍋溫高，粗老的或含水量低的葉子，鍋溫可略低一點(diǎn)，但整個(gè)炒二青過程必須掌握 “先高后低 ”的原則。鍋溫一般開始要求要高，120160℃ ，這是為了避免茶汁在鍋中粘結(jié)，同便于下腳細(xì)小的中容易成園；到后期鍋溫保持在 100℃ 左右。左右，炒至 90%以上面張茶都已卷成顆粒，茶葉色澤墨綠并富有光澤，冷后手捻成粉末，含水量約 56%時(shí)，可停機(jī)出茶?，F(xiàn)今日本制造的碾茶，就是從我國(guó)傳入的而且一直保持的當(dāng)時(shí)蒸青散茶。 ? （二）鮮葉加工技術(shù) ? 玉露茶的初制過程主要分為蒸青、扇涼、炒頭毛火、揉捻、炒二毛火、整形、上光六道工序。便于揉捻。咸寧縣浮山茶場(chǎng)，恩施五峰的茶場(chǎng)揉捻：投葉 15斤、先輕揉 10’，逐漸加壓揉20′后輕揉 2’，茶葉基本成條，下機(jī)解決攤涼。的角度。它主要暢銷西南地區(qū)、長(zhǎng)江中上游一帶，出口為東南亞各國(guó)，多為老華僑所歡喜。 ? 3．揉袋壓型 ：蒸好的茶，用三角形圓底小布袋套在蒸筒上，左手捏緊袋口，右手拿茶，在臺(tái)上輕輕揉轉(zhuǎn)幾下，將袋置于茶團(tuán)中心，袋底相上然后用園柱形小木棒頂住袋口，將茶團(tuán)下壓，茶團(tuán)初步成形，取出木棒，將茶袋放入小臼形鋼模內(nèi)，用杠桿壓成型。炒青是炒干，烘青是烘干。翻動(dòng)一次，烘約 4039。烘溫 70℃ 左右；攤?cè)~厚度 45cm，每隔 639。所以烘青揉捻不僅要掌握揉捻的 “輕、重、輕、先輕后重 ”、 “老葉長(zhǎng)時(shí)重揉，嫩葉短時(shí)輕揉 ”的原則，還要針對(duì)鮮葉老嫩不勻的情況，采取解決分篩，將篩面粗大葉進(jìn)行復(fù)揉，使其緊結(jié)。便可揉壓型。 第五節(jié) 沱茶壓制 ? 沱茶表面看象只園面包，底看似小臼，是由較嫩的曬青毛茶蒸壓的成品茶。 ? 摟：兩手相對(duì)提起，手臂向外彎曲、拇指翹起，四指并攏向內(nèi)彎曲，把茶葉摟攏，同時(shí)，兩手稍用力克箍，使少量茶葉從兩手虎口和小指邊擠出，散落焙盤，以理順茶條。三、四級(jí)葉子約 3039。 ? 3．炒頭毛火 ：蒸青葉雖經(jīng)扇涼。采回的鮮葉還須通過選剔，剔除不含要求的葉子。也正由于這一原因蒸青茶隨著制茶技術(shù)水平的提高而逐漸被蒸青散茶所代替。并提高火溫，葉溫達(dá)到 5055℃ ，使鍋內(nèi)保持一定溫濕度，茶葉回潮，易于炒園炒緊，但加蓋要時(shí)蓋時(shí)揭，以免影響內(nèi)質(zhì)。炒三青投葉量約 15公斤（相當(dāng)于 4鍋二青葉合并成 3鍋）。一般采用“低溫長(zhǎng)炒 “”投葉量多 “等技術(shù)措施促進(jìn)茶葉在鍋中炒園。形成外形美觀，香氣高爽，滋味濃厚，耐沖泡的優(yōu)良品質(zhì)，從而深受國(guó)際市場(chǎng)廣大消費(fèi)者的歡迎。殺青葉揉捻初步成形，再通過干燥工藝 ——二青、三青和烚干，逐漸卷曲、卷緊，并逐漸失水干燥而固定。因此，炒制炒青綠茶要掌握好 “火候 ”。多酚類化合物和氨基酸相互轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物以及一些糖亦有一定影響。1983年由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶科所、杭州茶葉和研究所、浙農(nóng)大、安農(nóng)、安徽農(nóng)業(yè)機(jī)械研究所、浙江茶公司、安徽茶葉公司及有關(guān)茶廠等單位組成的 “眉茶初制炒干機(jī)對(duì)比選型試驗(yàn) ”也表明，烘 ——炒 ——滾工藝對(duì)提高初制眉茶品質(zhì)有較大的作用。其余兩個(gè)過程同于第一種做法。投葉量不能過多，一般每鍋不宜超過 10斤。 ? 烚坯適度的葉子在起鍋后，須及時(shí)攤涼，厚約 5cm，時(shí)間約 3039。539。每個(gè)階段要達(dá)到的目的和要求都有不同，所使用的干燥機(jī)具和對(duì)干燥技術(shù)的掌握也各有不同。 ( 中 間 松 壓 1 2 次 )老葉 ? 生產(chǎn)實(shí)踐證明，兩種方法比較，較老的葉子第二種方法比第一種方法，揉捻質(zhì)量顯著提高。 輕 揉 5 39。同時(shí)針對(duì)葉質(zhì)老嫩欠勻和揉捻結(jié)團(tuán)成塊等造成揉捻不勻的情況，還須采取分次揉捻揉，解決篩分。嫩葉纖維化程度小，投葉量多的比投葉少的揉捻時(shí)間長(zhǎng)。對(duì)于老葉來說，自然品質(zhì)不好，要使內(nèi)質(zhì)好是困難的，所以采取熱揉塑造良好的外形補(bǔ)其不足。 ? 另一標(biāo)志是感觀判斷，這是生產(chǎn)上常采用的。悶殺則是鮮葉在熱鍋中不斷翻滾，不揚(yáng)高，水蒸汽不易散發(fā)，這種殺青品質(zhì)湯色清、葉色勻，但香氣不及拋炒，往往因悶殺掌握不當(dāng)，品質(zhì)會(huì)帶有水悶味、葉色黃。 ? 2）殺青時(shí)間 ：殺青時(shí)間是殺青技術(shù)的另一重要因子。因此，殺青必須采取 “高溫殺青 ”。炒殺又有鍋式、滾筒殺青、槽式殺青等方法，鍋式殺青又有手殺和機(jī)械殺青等。它是炒青綠茶經(jīng)毛茶加工