【正文】 葉底黃而破碎，若炒頭毛火不足，在揉捻中，茶汁流失過(guò)多，會(huì)減少毛茶的沖泡濃度。一、二級(jí)葉揉捻時(shí)間約 2539。經(jīng)攤涼 1039。搓到茶條呈細(xì)長(zhǎng)園形，色澤油綠，約 2025%改變搓條手法，轉(zhuǎn)入第二階段。這樣，對(duì)于大小勻齊，老嫩一致的芽葉，上述三種手法相互連貫，兩手交替，在焙面上形成十字形 “一摟、一搓、一端 ”反復(fù)進(jìn)行。這樣最后達(dá)干燥程度的茶葉：茶條緊細(xì)挺直，色澤光滑細(xì)潤(rùn)，呈鮮綠色。重慶沱茶雖然采用 “滇茶 ”較少，而多以四川各地栽培云南大葉種所制的川青，川烘以及炒青代替，制出的重慶沱茶品質(zhì)也很好，基本上保存了“下關(guān)沱茶 ”的品質(zhì)風(fēng)格。過(guò)去稱茶多采用手工，現(xiàn)已有采用電子稱稱茶，由于各方面原因，使用不太普遍。 ? 茶葉在烘盤上先冷卻定型 810小時(shí)，然后送進(jìn)烘房，低溫慢烘，促進(jìn)沱茶色香味的轉(zhuǎn)化。 ? 一、殺青和揉捻 ? 殺青技術(shù)的基本目的要求與炒青綠茶相同，也需要掌握殺青的三原則 “高溫殺青、先高后低 ”、 “拋悶結(jié)合、多拋少悶 ”以及 “嫩葉老殺、老葉嫩殺 ”。 ? 機(jī)械烘干：毛火進(jìn)風(fēng)溫度 120℃ 左右，攤?cè)~厚度約 1cm，烘約 1239。烘至含水量 2025%，67成干，下烘攤涼， 。所以烘干機(jī)熱風(fēng)爐不能漏煙，烘籠的火坑不能有煙。達(dá)到足干即下烘。 ? 烘籠烘干：毛火要求 “高溫、薄攤、勤翻、快烘 ”，烘頂溫度 60℃ 左右，攤?cè)~厚度 ，每隔 339。大多數(shù)茶采用機(jī)械烘干，偏遠(yuǎn)的山區(qū)仍采用烘籠烘干。在制法上也與炒青綠茶相似。 ? 4．定型干燥 ：經(jīng)壓制后的熱茶，不能立即去袋，須放在架子上攤涼，使茶團(tuán)定型，當(dāng)表層茶團(tuán)熱氣散失后，才能脫袋。沱茶有三種規(guī)格： 、 、 ，其允許誤差是177。 ? 沱茶屬再加工的壓造茶，主要原料是曬青，以云南大葉種制成的曬青最好。如果茶條墩散落過(guò)多，則將形成外干內(nèi)濕，色澤灰枯而不光潤(rùn)（茶農(nóng)稱 “跑光 ”）甚至產(chǎn)生焦味、品質(zhì)降低。 ? 端：目的是理?xiàng)l作墩（把茶條順理，整齊地壘成約 2寸高的堆），然后換手繼續(xù)搓條。茶葉運(yùn)動(dòng)面不可太大，大約當(dāng)左手指夾與右手指根相對(duì)時(shí)，即利用腕，將關(guān)節(jié)靈活抖動(dòng)，輕輕提拋茶團(tuán)，使茶團(tuán)騰空相步旋轉(zhuǎn)約 5分之一圈，同時(shí)迅速調(diào)整兩手位置，凌空捧住茶團(tuán)，兩手按原方向再次搓茶。具體方法：將 1518斤揉捻葉投入溫度 100110 ℃ 的焙爐焙盤中操作時(shí)兩人對(duì)站在焙爐兩邊，兩手掌向內(nèi)彎曲，掌心相對(duì)，如捧球一樣左右來(lái)回揉動(dòng)茶葉，使茶葉因隨手在焙盤中如滾球狀翻轉(zhuǎn)，推揉動(dòng)作由慢到快，并隨時(shí)收攏拋撒在盤邊緣的零星中，以免干濕不勻和灼焦。目前，多數(shù)茶場(chǎng)采用 40型揉捻機(jī)，投葉量約 15斤左右，加壓同樣需要掌握輕 ——重 ——輕的原則。若翻抖不勤、不勻、大量葉子堆積渥氣、零散中粘其或炒的程度處，則在揉捻中葉易破碎，使毛茶外形齊勻度下降。因此，為了迅速發(fā)散水熱氣，降低葉溫，防止葉子 “渥氣 ”變黃，去掉青臭氣，提高清香，減少水分，必須應(yīng)即用扇涼。其目的是利用蒸汽高溫，破壞酶的活化，制止多酚類化合物的酶促氧化，保持葉色翠綠，同時(shí)使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻做形，具體做法是：將蒸青盒扦入蒸青籠內(nèi)，待水充分沸騰，盒內(nèi)溫度達(dá) 100℃ 時(shí)，迅速把鮮葉勻薄攤在盒內(nèi)，一般每 m2攤?cè)~ ；蒸青時(shí)適宜時(shí)間一、二級(jí)鮮葉4050秒，三、四級(jí)鮮葉約 6090秒。自然條件優(yōu)越，生產(chǎn)歷史悠久，采制精細(xì)。炒青散茶歷經(jīng)了唐宋元以后，才由蒸青散茶改進(jìn)制出的，到了明朝炒青散茶開始廣泛采用，并除個(gè)別地區(qū)外逐漸代替了蒸青。公元 758年陸羽在《茶經(jīng) 珠茶炒鍋是斜鍋、斜度約 2325176。也珠茶成園最后過(guò)程。并且在炒三青過(guò)程中以拋炒為主，拋炒高度比炒二青時(shí)略低一點(diǎn)。炒小鍋在蒸發(fā)水分的同時(shí)，主要是使較細(xì)嫩和較碎的葉首先成園。炒到葉色變暗，手捏不粘，葉形略有彎曲，含水量約 4045%時(shí)，可停機(jī)出茶。老葉2039。殺青過(guò)程同樣要掌握好 “高度殺青、先高后低 ”、 “嫩葉老殺、老葉嫩殺 ”， “拋悶結(jié)合 ”，但珠茶殺青不同的是：由于殺青葉含水量要求比炒青綠茶殺青葉高，一般為 6064%，所以在殺青方法上 “悶 ”的時(shí)間較多一點(diǎn)，殺青的時(shí)間稍短一些。又因初制時(shí)在鍋中炒干，故毛茶統(tǒng)叫 “平炒青 ”或 “園炒青 ”。 ? 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素與果膠是鮮葉細(xì)胞壁的組成成分，是植物支持物質(zhì)。高級(jí)茶比率低，低級(jí)茶比率高。制成千毛茶后，才具有炒青綠茶所特有的濃、醇、爽口的滋味。殺青不足的葉子往往有青氣，就是由于低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)來(lái)不及充分發(fā)散的緣故。炒青綠茶經(jīng)過(guò)殺青和烘炒，順型的大量揮發(fā)，最后只留下微量。經(jīng)過(guò)殺青，一則葉綠素總量減少，二則葉綠素 a、 b兩者比例起了變化，原來(lái)是墨綠色葉綠素 a比黃綠色的葉綠素 b大約多一倍，而通過(guò)殺青后，則反過(guò)來(lái) b比 a多，因此，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠或黃綠。 ? 在鮮葉加工過(guò)程中，炒青綠茶內(nèi)質(zhì)的形成，固然也由于鮮葉的不同而產(chǎn)生地區(qū)性差異，而同一種鮮葉，由于加工方法不同，所制炒青綠茶的品質(zhì)亦不相同。滾炒烚干對(duì)條索緊結(jié)不夠，尤其對(duì)較老葉子，由于斷碎少，所以毛茶顯得粗大不平伏。否則不是出現(xiàn)焦茶，就會(huì)出現(xiàn)不均勻，甚至有悶黃。 不需開排風(fēng)扇，隨筒里濕度增大，開動(dòng)排風(fēng)扇，排除高溫濕氣。鍋炒二青做法的質(zhì)量如何，主要在于掌握，掌握得當(dāng)，質(zhì)量是能保證的。當(dāng)茶葉水分含量達(dá) 46%時(shí)，手捻茶條成粉末，折梗即斷，則表示烚干適度，即可出茶。隨水分的散失，葉子接近足干時(shí)，主要是香氣的發(fā)展和促進(jìn)滋味的醇和。易產(chǎn)生悶味，影響內(nèi)質(zhì)。 ? 二青過(guò)程烘坯程度掌握的一般要求是 45成干，即 4045%含水量，較老葉子可適當(dāng)掌握稍高一點(diǎn)，因?yàn)楹娴倪^(guò)干，影響三青做形；嫩葉可略低點(diǎn)，生產(chǎn)上憑經(jīng)驗(yàn)掌握，葉子手捏不粘，稍感觸手，而葉子尚軟，仍可成團(tuán)，松手后會(huì)彈散即可。339。 含 水 率失水速率茶 葉 烘 干 過(guò) 程 中 失 水 速 度 圖快速等速快速烚干不僅要蒸發(fā)少量和緊縮外形，更重要的是發(fā)展香氣，促進(jìn)滋味醇和。 ? ： ? 1）蒸發(fā)水分達(dá)到足干、防止劣變，以利貯藏，要求葉中水分迅速而又均勻地蒸發(fā)，最后毛茶含水量達(dá)到 46%。 第 1 次 揉 3 0 39。 解 塊 篩 分 1 號(hào) 茶2 號(hào) 茶加 壓 2 0 39。 輕 揉 1 0 39。 3 0 39。 ? 捻揉目前生產(chǎn)上幾種做法： ? ： ? B. 二次揉捻，解塊篩分： 嫩 葉 2 0 3 0 39。 ? 揉捻過(guò)程中，茶條松、緊；扁、園，整、碎等，在機(jī)性能、投葉量、殺青葉質(zhì)量不變的情況 ，直接取決于揉捻時(shí)間與加壓配合是否合理。因揉捻時(shí)間受到多因素影響，故不能對(duì)時(shí)間作統(tǒng)一規(guī)定，應(yīng)以揉捻質(zhì)量為依據(jù)來(lái)掌握，一般以不超過(guò) 6039。所以投葉必須適量，才能保證揉捻葉的質(zhì)量。而且投葉量受揉捻機(jī)揉桶大小不同的限制。葉子黃變，同時(shí)香氣低悶。 ? 1． 揉捻的目的要求 ：揉捻的主要目的是卷緊茶條、縮小體積，塑造美觀的外形；同時(shí)適度破壞葉細(xì)胞組織，使茶汁外溢、粘附于葉表，以利干燥后沖泡易進(jìn)入茶場(chǎng)，增加茶葉滋味的濃度。這也是常講的 “老葉嫩殺、嫩葉老殺 ”的殺青技術(shù)措施。這就是殺青過(guò)程采用 “拋悶相結(jié)合、多拋少悶 ”的關(guān)鍵所在。如安徽使用較多的 84型雙鍋雙灶殺青機(jī)，在正常溫度條件下，投葉約 57公斤，滾筒殺青和槽式殺青機(jī)投葉量則以每小時(shí)投葉重量來(lái)計(jì)算，滾筒約 200300公斤 /小時(shí)，槽式約 250公斤 /小時(shí)。殺青質(zhì)量一定得不到保證，不是生葉就是焦葉，甚至將會(huì)出現(xiàn)紅梗紅葉。如鍋式殺青時(shí)，鍋溫掌握可視鍋底的顏色的變化經(jīng)來(lái)確定，白天鍋底灰白色、夜間鍋底發(fā)紅說(shuō)明鍋溫達(dá)到要求；或用手離鍋底 56寸高，感覺(jué)到燙手說(shuō)明鍋溫已到；還可在鮮葉下鍋時(shí)聽殺青叫的聲音為判斷，若剛下鍋中聽到急速的 “炒芝麻 ”聲，以后逐漸減少，直到消失說(shuō)明鍋溫適宜。這樣有利于茶葉品質(zhì)。直接取決于供熱體的溫度，供熱體的溫度高，葉溫上升快，葉溫高，相反葉溫升得慢，葉溫低。因此殺青過(guò)程中殺青技術(shù)和基本原則是相同的。葉質(zhì)硬脆、殺青減少一部分水分，使葉質(zhì)柔軟，韌性增強(qiáng)，便于揉捻成條。 不同產(chǎn)地炒青綠茶品質(zhì)特征 產(chǎn)地 品質(zhì)因子 屯綠炒青 舒綠炒青 溫綠炒青 遂綠炒青 外形 緊結(jié)壯實(shí)、干色灰綠光潤(rùn) 條索緊細(xì)、嫩梗較多 條索較細(xì)緊、芽鋒顯 露，干色灰綠帶霜 肥壯重實(shí)，干色綠 潤(rùn)起霜 湯色 湯色綠而明亮 湯色綠、沉淀較多 湯色淺黃明亮 微黃清徹 香氣 熟板栗香，高長(zhǎng)持久 香氣較高長(zhǎng) 高鮮、有嫩香 香氣濃烈 滋味 濃而爽口，回味甘甜 滋味鮮爽 滋味濃厚 葉底 葉底嫩綠明亮葉質(zhì)柔軟、 肥厚 葉底黃綠葉質(zhì)柔軟、單 薄 葉底細(xì)嫩多芽黃綠明 亮 葉底嫩厚開展色澤 嫩綠明亮 各地炒青綠茶品質(zhì)雖有差異，但高級(jí)茶品質(zhì)都有共同的品質(zhì)要求：外形條索緊直、勻整、有鋒苗、不斷碎；干色翠綠鋒潤(rùn)，調(diào)和一致，凈度好；肉質(zhì)要求香高持久、最好具有熟栗香、香氣純正。 ? 此外還有烘青綠茶，制法不同炒青的是干燥過(guò)程采用烘干的方法，所以品質(zhì)外形條索比炒青稍松，香氣為清香，它主要作為窨制花茶的茶坯。因而受到國(guó)內(nèi)和國(guó)外消費(fèi)的喜愛。 ? 在世界上綠茶主要生產(chǎn)國(guó)是我國(guó)、日本和蘇聯(lián)，印度和斯里蘭卡也有少量生產(chǎn)。這是值得我國(guó)人民自豪的。尤其是殺青工序，都要求鮮葉通過(guò)殺青，在高溫的作用下，破壞葉內(nèi)酶的結(jié)構(gòu)，散失催化能力。 第二節(jié) 炒青綠茶 ? 在我國(guó)綠茶生產(chǎn)的眉茶最多，眉茶是其外形為長(zhǎng)條形、微彎，形狀如眉而得名的。即都通過(guò)殺青 → 揉捻 → 炒干三道工序。 ? 2． 殺青技術(shù) ：殺青的方法很多，有炒殺、蒸殺、泡殺和烘殺（烤殺）等，但在炒青綠茶制造過(guò)程中現(xiàn)在都采用炒殺。 T ℃8 0 ℃4 0 ～ 4 5 ℃室 溫酶活性殺 青 過(guò) 程 中 酶 活 性 的 變 化溫度時(shí) 間殺 青 過(guò) 程 中 鍋 溫 與 葉 溫 的 關(guān) 系鍋 溫葉 溫 我們知道酶是一種生物催化劑，具有蛋白質(zhì)性質(zhì)，溫度對(duì)酶具有兩重性。另外在殺青過(guò)程中，蒸發(fā)水分需要消耗一部分熱量以及殺青時(shí)熱的無(wú)利用散失，都需供熱體提供熱量來(lái)保證。對(duì)殺青溫度的掌握，還應(yīng)根據(jù)投葉量、殺青方法、鮮葉質(zhì)量等因素來(lái)確定。盡管殺青溫度憑經(jīng)驗(yàn)，但只要正確掌握能夠達(dá)到 “殺勻殺透 “、 ”嫩而不生、老而不焦 “的殺青要求。 ? 一般說(shuō)，殺青溫度高、投葉量少、鮮葉含水量少、葉質(zhì)薄、殺青時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則就有可造成：①殺青葉散失水分過(guò)多、葉質(zhì)變硬、揉捻難以成條；②葉綠素的脫鎂反應(yīng)和降解作用，不但使葉綠不比總量的減少增加，而且葉綠素 a和 b的比例變化過(guò)大，使葉色發(fā)青或成枯黃；③多酚類化合物損失過(guò)多，降低了茶湯的濃度和收斂性，同時(shí)帶芳香的香氣成分揮發(fā)過(guò)多，影響成茶香氣，造成時(shí)淡香低；④殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)還會(huì)出現(xiàn)焦葉、焦邊。所謂 “拋殺 ”就是在高溫殺青的條件下，葉子接觸鍋底的時(shí)間不能長(zhǎng)，要用拋炒使蒸發(fā)出的水蒸汽和青性氣迅速散發(fā)，這種方法，成茶品質(zhì)香氣高，葉色翠綠，但如掌握不當(dāng)，易產(chǎn)生紅梗紅葉，焦邊焦葉，殺青不勻等缺陷。溫度高殺青應(yīng)比溫度低殺青悶炒時(shí)間短一點(diǎn)，次數(shù)少一點(diǎn)，即殺青溫度低時(shí)，則應(yīng)增加悶炒，達(dá)到能提高葉溫外溫度低的不足。正常殺青葉含水量要求，高級(jí) 5860%，中級(jí) 6062%，低級(jí) 6264%，同時(shí)要求殺青 “老而不焦、嫩而不生 ”。 ? 1） 冷揉與熱揉 ：所謂冷揉是殺青葉在殺青后，通過(guò)攤涼，使葉溫降到一定程度再行揉捻；熱揉是殺青葉不經(jīng)攤涼及時(shí)上機(jī)揉捻。但熱揉可能造成內(nèi)質(zhì)上一定程度的損失，因?yàn)闊崛嗳~溫度，品質(zhì)易出現(xiàn)葉色和湯色均黃，香氣也低悶。生產(chǎn)上以手將葉攤勻稍加壓緊至平桶口為適量。揉捻時(shí)間的長(zhǎng)短與葉質(zhì)老嫩、投葉量多少，加壓方式和揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速等因素相關(guān)。揉捻開始時(shí)，由于葉子多處平張狀態(tài)，應(yīng)采取不加壓，使葉子初步卷曲。一般揉捻時(shí)遵循老葉 “長(zhǎng)揉重壓 ”，如嫩葉 “短揉輕壓 ”的原則。 1 5 39。 : 輕 揉 1 0 39。 1 5 39。解 塊 篩 分干燥2 號(hào) 茶加 壓 1 5 39。 ( 中 間 松 壓 1 2 次 )輕 揉 5 39。 ? 2．干燥