談談綠茶初制加工技術(存儲版)
【正文】 的目的 揉捻的目的是初步做形，使茶葉卷曲成條，縮小體積，為炒干成條打好基礎，并形成良好的外形。加壓的輕重和加壓時間，與茶葉條索的松緊，葉細胞的破碎率及內(nèi)質(zhì)的色、香、味均有很大的關系。一般綠茶揉捻程度主要依茶類而定，如外銷的眉茶和珠茶要求香高味濃，揉捻程度要較重；內(nèi)銷茶要求多次沖泡，滋 味醇和，揉捻程度宜輕，高級龍井等內(nèi)銷名茶，則都不經(jīng)過專門的揉捻程序?，F(xiàn)在大多數(shù)地區(qū)都是用鍋式炒干機炒干。二青用烘是很好的方法。 鍋式炒干機輝鍋：鍋式炒干機葉量為二鍋三青葉。 四、結(jié)語 炒青綠茶的品質(zhì)與初制加工中三個工序密切相關，缺一不可。溫度掌握在 50— 60℃之間，采取先高后低。有兩種方法，分別是鍋式炒干機輝鍋和甁式炒干機輝鍋，前者稱炒，后者稱滾。第四，葉子在揉捻的基礎上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì)。炒青綠茶的干燥方式為炒干，一般分為二青、三青和輝鍋三道工序。一般綠茶要求多次沖泡，同時不要求茶多酚的化合氧化，因此在揉捻過程中不需要大量破壞細胞，否則會使滋味苦澀、不耐沖泡、茶湯渾濁。老葉因纖維多、葉質(zhì)粗硬，宜采用熱揉，這是利用葉質(zhì)受熱變軟的特性，有利于老葉揉緊成條，減少碎末茶，提高外形品質(zhì)。揉捻過度，塊形類茶增加，滋味亦易苦澀，且揉捻時間過長，每易使茶葉發(fā)酵而劣變，水色每易混濁而黃變。檢驗時要求無紅梗紅葉，葉質(zhì)柔軟帶黏性，手捏茶第 7 頁 共 11 頁 葉成團，稍有彈性，青草氣消失，發(fā)出茶香，即為適度。如青草氣的主要組成部分的青葉醇，它的沸點約 156～ 157℃，在拋炒過程中拋炒時間過長，就容易使芽葉斷碎，甚至燒焦，再加上梗子與葉脈含水量高而與鍋底接觸面又小，升溫沒 有葉片那么容易，因而，造成殺青不勻，甚至紅梗紅葉。 在掌握“高溫殺青”時，還必須做到“先搞后低”。幾種酶對溫度的具體反映是不同的。殺青時間過長，殺青葉失水過多，不利于做形；殺青時間過短，鮮葉的茶多酚、蛋白質(zhì)等成分水解轉(zhuǎn)化不充分，成品青澀味重。 (2)殺透 ：要使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化程度適當，沒有青草氣，也沒有焦氣味和水悶氣味。這些因素相互制約、相互促進、共同影響殺青葉的質(zhì)量。 殺青對于綠茶品質(zhì)關系最大，殺青未至適度，對于綠茶之形狀與色澤均有不良之影響。如明代許次紓所著的《茶疏》中說“生茶初摘，香氣未透，必借火力， 以發(fā)其香，然性不耐勞，炒不宜久，多取入鐺，則手力不勻，久于鐺中，過熟而香散矣，甚至枯焦”。殺青可以使鮮葉的酶活性破壞、散發(fā)青草氣、改變內(nèi)含成分、蒸發(fā)一部分水分，從而發(fā)揮炒青綠茶應有的色、香、味；揉捻 可以 使葉片揉破變輕 ， 卷轉(zhuǎn)成條 ， 體積縮小 ， 且便于沖泡 ；干燥可以固定炒青綠茶的外形，散失水分，破壞葉片中殘余的酶活性，使葉片中的內(nèi)含成分繼續(xù)氧化，從而對炒青綠茶色、香、味的形成起到重要作用。中國茶葉生產(chǎn)，以綠茶為最早。這些制茶經(jīng)驗，至今仍然有著現(xiàn)實意義。殺青時，滾筒的溫度、投葉量、殺青時間對綠茶之香氣與滋味形成，尤有決定性 ，對于水色及葉底，亦有相當關系。鍋溫太低，易產(chǎn)生紅梗紅葉，影響茶葉的品質(zhì)。投葉過多，翻炒不勻，鮮葉受熱不均勻，就容易產(chǎn)生殺青老嫩不勻、色澤發(fā)黃甚至出現(xiàn)紅梗等現(xiàn)象。鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過氧化氫酶等，對
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