【文章內(nèi)容簡介】 銀灰色，增加茶葉外形的美觀。 ? 現(xiàn)在干燥機具很多，歸納起來烘焙、日曬、風(fēng)干、炒干，此外還有遠(yuǎn)紅外和微波干燥等新技術(shù)，在炒青綠茶干燥上主要為烘干和炒干。生產(chǎn)上常使用是烘干機、鍋炒機、滾筒炒干機三種。根據(jù)干燥三個階段的要求不同，其干燥工藝大致有以下幾種： ? （ 1）烘 ——炒 ——炒 （ 2）炒 ——炒 ——炒 ? （ 3）滾 ——炒 ——炒 （ 4）烘 ——炒 ——滾 ? （ 5）炒 ——炒 ——滾 （ 6）滾 ——炒 ——滾 ? （ 7）滾 ——滾 ——滾 ? （ 1）烘 ——炒 ——炒：鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后，含水量約 5562%，并表面附著有茶汁，有粘性，同時二青主要是蒸發(fā)水分，因此在生產(chǎn)上多采用烘二青。烘二青常有手工烘籠，手拉百葉烘干機和自動烘干機等。 ? 烘籠烘干目前多在柴炭較多的山地茶區(qū)采用。這種方法溫度掌握 8085℃ ，每籠籠投葉 斤，每 239。339。翻烘一次，時間約 1039。，翻動時要注意避免茶未落入炭火中生煙，而使茶葉帶煙氣味。 ? 手拉百葉烘干機烘干適用于中、小型茶廠使用，在烘胚時提前1小時起灶，然后開動鼓風(fēng)機，使熱空氣進(jìn)入烘箱，當(dāng)溫度（進(jìn)口溫度）上升到 120130℃ ，可開始上葉，攤?cè)~厚度約 1，每 339。539。 拉動百葉板，并從下層逐向上拉，使葉子落入下一層百葉板上，葉子通過 6層百葉板落入出茶門出茶。 ? 自動烘干機烘干多為大型國營茶場采用，這種烘坯，葉子由輸送帶直接送入烘箱。在烘干時，溫度控制 110120℃ ，攤?cè)~厚度約 ，全程烘坯時間約 1239。 ? 二青過程烘坯程度掌握的一般要求是 45成干，即 4045%含水量，較老葉子可適當(dāng)掌握稍高一點，因為烘的過干，影響三青做形；嫩葉可略低點，生產(chǎn)上憑經(jīng)驗掌握，葉子手捏不粘，稍感觸手，而葉子尚軟，仍可成團(tuán)，松手后會彈散即可。 ? 烘好的葉子，要及時進(jìn)行攤涼，厚約 5cm，時間約 1039。2039。，以促進(jìn)茶條水分布均勻，散失熱氣，防止悶黃。 ?三青過程主要是做形，常用是鍋炒坯。在炒三青時，開始鍋溫要求高，以 110120℃ 為宜，葉子下鍋全部受熱回軟后，逐漸降低鍋溫到 90℃ 左右，就是溫度掌握 “先高后低 ”的原則。①若始終高溫，干燥過快，做形時間太短，來不及做緊條索、茶條即已干硬，結(jié)果條索不緊，且干燥不均勻，同時干燥過快葉表面迅速干脆，而茶條中間水分來不及向表面擴散存余較多，就會造成外干內(nèi)濕的悶蒸現(xiàn)象，對休葉品質(zhì)有極不利的影響，溫度過高還會出現(xiàn)焦茶，影響茶葉香氣。若溫度過低，時間延長，工效低，而且濕熱作用時間長。易產(chǎn)生悶味，影響內(nèi)質(zhì)。②投葉量每鍋約 15斤左右的烘坯葉為宜，投葉量過少不僅效率低，而且條索不易做緊，如投葉量過多、翻炒不勻，用提高溫度增加投葉量的辦法來提高工效，結(jié)果將是焦?jié)癫粍?，斷碎增加，亦降低質(zhì)量。③炒坯機速度以 1822轉(zhuǎn) /分為宜，轉(zhuǎn)速過快，茶葉抖散過猛，機械沖擊力在，碎茶增加，炒坯時間一般為4039。左右，達(dá)到 78成干約 15%的含水量，手握茶葉有刺手感，茶條基本定形，在鍋中能聽到 “沙沙 ”的響聲，即為炒坯適度。 ? 烚坯適度的葉子在起鍋后，須及時攤涼，厚約 5cm，時間約 3039。同時在進(jìn)行烚干前最好進(jìn)行分篩，分離出碎末茶單獨炒干，以防止烚干時碎末茶停留鍋底，發(fā)生焦化，影響品質(zhì)。 ? 烚干主要是發(fā)展茶葉香氣，同時具有緊條和蒸發(fā)少量水分的作用。開始烚干階段，由于鍋溫較高，葉子受熱回軟，在力的作用下有緊條作用。隨水分的散失，葉子接近足干時，主要是香氣的發(fā)展和促進(jìn)滋味的醇和。因此這個過程火溫掌握十分重要。溫度高最易產(chǎn)生焦泡，焦點，形成考火味和焦味，外形色澤和湯色發(fā)黃。若溫度低，炒烚時間延長，工效低，香氣不能顯露，滋味往往帶生澀，不醇和。一般說開始鍋溫在 90100℃ ，隨后逐漸降低至 807060℃ ，達(dá)基本足干出鍋前，應(yīng)略提高鍋溫，以促進(jìn)茶香透發(fā)，茶葉出色，但防止炒焦。投葉量每鍋約 1015斤較宜，同時由于烚干過程主要已不是做形，特別是烚干后期，要盡力養(yǎng)活擠壓力和沖擊力，防止茶葉斷碎故轉(zhuǎn)速比炒坯（三青）要慢，以 1214轉(zhuǎn) /分為宜，但不宜太慢，否則，茶葉接觸鍋的時間長，易焦化。烚干的時間一般在 3039。4039。當(dāng)茶葉水分含量達(dá) 46%時，手捻茶條成粉末，折梗即斷，則表示烚干適度，即可出茶。 ? （ 2）炒 ——炒 ——炒：這種做法與烘 ——炒 ——炒做法的不同之處，是全程采用鍋炒，用鍋爐二青代替烘二青，其他均相同。 ? 鍋炒二青，由于揉捻葉表示附茶汁，要求開始鍋溫度高，使?jié)袢~觸鍋時，表示水分能快速汽化，茶汁粘性減小，避免粘鍋產(chǎn)生 “鍋巴 ”。一般鍋溫掌握在 120130℃ ，下葉時翻動能聽到細(xì)微的炒芝麻聲即可。投葉量不能過多，一般每鍋不宜超過 10斤。否則，投葉量過多，葉子會出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象同時由于自重增加，互相擠壓力加大易結(jié)團(tuán)，扁條，并干燥不均勻。在投葉時還須徐徐下鍋，不能將葉子一下傾入，否則，濕冷葉子突然倒入會使鍋溫陡然下降，同樣會出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。炒鍋的轉(zhuǎn)速一般要求 22轉(zhuǎn) /分左右，不宜太快，也不宜太慢。鍋炒二青做法的質(zhì)量如何，主要在于掌握，掌握得當(dāng)，質(zhì)量是能保證的。但鍋炒二青最營養(yǎng)出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，帶來品質(zhì)的煙焦。這種做法多數(shù)在農(nóng)村社隊茶場采用。 ? （ 3）滾 ——炒 ——炒：這種做法是用滾筒炒干機炒三青代替烘二青或鍋炒二青，其干燥程度和目的要求都同于烘和鍋爐 2青。滾筒炒干機（安徽 110型滾筒，浙江 100型滾筒 ——瓶式），具有一定的緊條作、干燥均勻，但嫩葉易產(chǎn)生園塊茶，特別是投葉多時，更易結(jié)成園塊。具體掌握：溫度 150℃ 左右，投葉量2030斤左右，時間 2039。左右，轉(zhuǎn)速 2224轉(zhuǎn) /分。前 539。 不需開排風(fēng)扇，隨筒里濕度增大，開動排風(fēng)扇，排除高溫濕氣。不排風(fēng)或無排風(fēng)設(shè)備的滾筒炒干會出現(xiàn)悶黃。 ? 其余三青，烚干過程同第一種做法。 ? （ 4）烘 ——炒 ——滾：這種做法是用滾筒烚干代替第一種做法中的鍋炒烚干。其余兩個過程同于第一種做法。 ? 滾筒烚干具體制法：溫度開始掌握在 100℃ 左右，以不產(chǎn)生焦葉為適度，隨后逐漸降低 908070℃ ，達(dá)基本足干時，適當(dāng)提高溫度、透發(fā)香氣。但要注意焦茶、老火茶。投葉量約為 4060斤，不可過多，也不能過少。否則不是出現(xiàn)焦茶，就會出現(xiàn)不均勻，甚至有悶黃。 ? 炒 ——炒 ——滾；滾 ——炒 ——滾；滾 ——滾 ——滾干燥工藝基本做法同前面介紹的相應(yīng)的過程的做法。 ? 以上幾種做法在生產(chǎn)上均有采用，但各有利弊。 ? 現(xiàn)在還有在烚干前進(jìn)行分篩，對于篩面茶進(jìn)行鍋炒烚干。做緊茶條，對于篩下茶進(jìn)行滾爐炒烚干，避免碎茶在鍋中產(chǎn)生焦茶。同時可以減少碎茶的產(chǎn)生，是一種揚長避短的做法，效果很好。 ? 通過以上分析可以看出干燥作業(yè)和操作方法不同，對茶葉品質(zhì)的形成有不同的結(jié)果。根據(jù)安徽省 1973年茶機選型會議對幾種不同干燥方法比較試驗結(jié)果（見表），可以看出，二青采用烘或滾，三青采用炒、烚干采用滾干的制法茶葉品質(zhì)較好，而烚干采用鍋爐炒條但碎茶多。滾炒烚干對條索緊結(jié)不夠，尤其對較老葉子，由于斷碎少，所以毛茶顯得粗大不平伏。收購人員有的往往以習(xí)慣對待這種茶而降級，其實它比鍋炒炒新茶、精制率要高。鍋炒茶雖然面張顯得平伏緊細(xì)，而下腳碎末茶多，精制率低，降低了正品制率，這是一種人為的損失。 ? 比較合理干燥工藝應(yīng)是烘 ——炒 ——滾或滾 ——炒 ——滾，合理的掌握操作技術(shù)可以克服干燥過程中易產(chǎn)生的 “松、扁、碎 ”三大問題。1983年由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶科所、杭州茶葉和研究所、浙農(nóng)大、安農(nóng)、安徽農(nóng)業(yè)機械研究所、浙江茶公司、安徽茶葉公司及有關(guān)茶廠等單位組成的 “眉茶初制炒干機對比選型試驗 ”也表明，烘 ——炒 ——滾工藝對提高初制眉茶品質(zhì)有較大的作用。 炒青綠茶干燥方法不同利弊分析 優(yōu) 點 缺 點 二青 烘干 烘二青品質(zhì)好，溫度易控制，含水量易掌握，勞動強度小，尤其是自動烘干機 造價高，不僅需要烘干機，還需配熱氣火灶 適合于大型茶場采用，較多采用 鍋炒 設(shè)備簡單，造價低，可一機多用 品質(zhì)差，易粘鍋產(chǎn)生 “鍋巴 “焦茶，勞動強度大，混度不易掌握 都可采用 滾炒 設(shè)備簡單，造價低，可一機多用，品質(zhì)尚可 易出現(xiàn)悶黃，產(chǎn)生悶味，溫度不易掌握，易產(chǎn)生焦茶 較多采用 三青 鍋炒 做形好，條索緊，香氣高 但碎茶多，條索不夠完整，工效較低 絕大多數(shù)采用 滾炒 碎茶少，條香完整，能保工效高 做形較鍋炒差，易產(chǎn)生悶黃，悶味條索彎而不直 少數(shù)采用 烚干 鍋炒 香氣高，條索緊 最易產(chǎn)生碎茶，條索不完整，下腳茶多 對老葉作用效果好 滾炒 碎茶少，條索完整 條索欠緊，彎條多，香氣不太高 對嫩葉作用效果好 不同干燥方法對品質(zhì)的影響 品 項目 工 藝 質(zhì) 外形 內(nèi)質(zhì) 條索 色澤 香氣 湯色 滋味 葉底 全滾 松、彎、整 灰綠勻 稍低 黃綠 色濃 黃綠勻整 全炒 緊、直、碎 綠不勻 高 黃綠 醇和 黃綠斷碎 滾 ——炒 ——炒 緊、碎 綠欠勻 欠高 黃綠 醇厚 黃綠斷碎 烘 ——滾 ——炒 緊、較碎 綠欠勻 欠高 黃綠 醇厚 黃綠碎 滾 ——炒 ——滾 欠緊、勻、整 灰綠勻 欠高 黃綠 醇和 黃綠勻整 不同干燥方法對碎茶率影響比較 處理方法 測定項目 全滾 先滾后炒 先炒后滾 備注 干茶重量（斤） 碎茶為 16孔 /時篩底茶 茶末重量（斤） 碎茶率（ %） ?炒青綠茶品質(zhì)形成與發(fā)展 ? 在熱物理化學(xué)的作用下，鮮葉原有的內(nèi)含物質(zhì)所起的變化，有的是比例組成的變化，有的是化學(xué)結(jié)構(gòu)上的變化，一系列化學(xué)物質(zhì)綜合變化的結(jié)果，形成了炒青綠茶特有的色，香、味。例如炒青綠茶滋味的化學(xué)成分主要為多酚類化合物，氨基酸，咖啡堿和糖以及果膠物質(zhì)等綜合作用，其中多酚類化合物和氨基酸起著主導(dǎo)作用。干茶色澤和湯色，主要是葉綠素存在的狀態(tài)所表現(xiàn)出來的，但多酚類化合物對湯色亦有重要影響，同時，多酚類化合物既是滋味和湯色的主導(dǎo)因子之一，又對香氣形成起著一定的作用。 ? 在鮮葉加工過程中，炒青綠茶內(nèi)質(zhì)的形成，固然也由于鮮葉的不同而產(chǎn)生地區(qū)性差異，而同一種鮮葉，由于加工方法不同，所制炒青綠茶的品質(zhì)亦不相同。 ? 鮮葉殺青后，水分明顯減少，由鮮葉的 75％左右，減至 60％左右，葉子卷縮柔軟，香氣色澤都發(fā)生了變化。葉綠素也因受熱起了變化，由量變到質(zhì)變。據(jù)測定總量由 ％減到 ％，而氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠類物質(zhì)卻有所增加。進(jìn)入揉捻后，因酶促作用已被破壞，揉捻時內(nèi)含物的化學(xué)變化是微小的。干燥成毛茶的階段，伴隨著水分的逐漸散失，葉綠素由揉捻葉的 ％降至 ％，多酚類化合物亦有所減少，可溶性糖和果膠物質(zhì)都有增加，香氣組成成分比鮮葉原有的種類增加一倍以上。 ? (1)色澤的形成和發(fā)展 炒青綠茶的 “清湯綠葉 ”，這個 “綠 ”的形成，葉綠素是起著主導(dǎo)作用的。墨綠色的葉綠素 a與黃綠色的葉綠素 b，在鮮葉中二者之間的比例大致是 2:1，通過殺青，葉綠素 a破壞得多，只剩下25％左右，再經(jīng)過殺青以后的烘或炒，含量變得極微了；而葉綠素 b破壞得少，通過殺青，大約還有 50—60％，直到制成毛茶，還有約 30％。經(jīng)過殺青，一則葉綠素總量減少，二則葉綠素 a、 b兩者比例起了變化，原來是墨綠色葉綠素 a比黃綠色的葉綠素 b大約多一倍，而通過殺青后，則反過來 b比 a多，因此，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠或黃綠。殺青時間愈久或悶的時間過長，葉綠素 a破壞得愈多，葉色就會更黃，這是葉綠素總量減少和 a、 b組合比例改變，而在色澤上的反應(yīng)。在殺青過程中，在掌握“高溫殺青 ”的同時，掌握好 “拋悶結(jié)合