【正文】 80%以上。從而形成都具有 “清湯綠葉 ”的品質特征。它是炒青綠茶經(jīng)毛茶加工（精制加工）而形成。 ? （一）殺青：殺青是形成綠茶 “清湯綠葉 ”“香高味醇 ”品質特征的關鍵。炒殺又有鍋式、滾筒殺青、槽式殺青等方法，鍋式殺青又有手殺和機械殺青等。即在低溫下活性微弱，隨溫度逐漸開高、酶的活性逐漸增強，當溫度升到 4555℃ 時，酶的催化作用最為激烈，繼續(xù)升溫，酶則表現(xiàn)出自活性逐漸降低，達到 80℃ 以上時酶幾乎全部變性散失催化能力。因此，殺青必須采取 “高溫殺青 ”。若投葉量多、鮮葉嫩度好，鮮葉含量高都需提高殺青溫度，相反，投葉量少，嫩度差，干葉則可適當降低 ? 殺青溫度。 ? 2）殺青時間 ：殺青時間是殺青技術的另一重要因子。相反，投葉量多、鮮葉含水量高、葉質厚、殺青時間應相對延長，否則殺青時間過短、就會造成：①葉子失水少，葉質仍硬脆，粘性差，揉捻時難成條，碎茶增多；②殺青時間不夠，還可能造成殺青不勻不熟。悶殺則是鮮葉在熱鍋中不斷翻滾，不揚高，水蒸汽不易散發(fā)，這種殺青品質湯色清、葉色勻，但香氣不及拋炒，往往因悶殺掌握不當，品質會帶有水悶味、葉色黃。 ? 5） 殺青程度 ：殺青葉質量的好壞，直接決定著炒青綠茶的品質。 ? 另一標志是感觀判斷，這是生產上常采用的。 ? 揉捻使細胞內含物滲到葉子表面，其蛋白質、果膠、淀粉、糖等物質，在一定含水量時都有粘法。對于老葉來說，自然品質不好，要使內質好是困難的，所以采取熱揉塑造良好的外形補其不足。下面是幾種揉捻機正常情況 下的投葉量： ? 皖 RJ10型單桶揉捻機 15斤左右 ? 皖 420型雙桶揉捻機 每桶 30斤左右 ? 皖 50型雙桶揉捻機 每桶 50斤左右 ? 浙 55型揉捻機 60斤左右 ? 浙 65型揉捻機 120斤左右 ? 湘新 CR40型揉捻機 20斤 ? 閩農 —40型 25斤 ? 投葉量多少不僅影響質量，還關系到工效。嫩葉纖維化程度小，投葉量多的比投葉少的揉捻時間長。否則重壓，葉子翻轉困難，若一直重壓，則可能造成條索扁、碎茶多，易結塊，茶汁易流失，茶湯渾濁，滋味淡薄，尤其對嫩葉和雨水葉贊成損失更大。同時針對葉質老嫩欠勻和揉捻結團成塊等造成揉捻不勻的情況，還須采取分次揉捻揉，解決篩分。 輕 揉 5 39。 輕 揉 5 39。 ( 中 間 松 壓 1 次 )輕 揉 5 39。 ( 中 間 松 壓 1 2 次 )老葉 ? 生產實踐證明，兩種方法比較，較老的葉子第二種方法比第一種方法，揉捻質量顯著提高。輕 揉 5 39。每個階段要達到的目的和要求都有不同，所使用的干燥機具和對干燥技術的掌握也各有不同。根據(jù)干燥三個階段的要求不同，其干燥工藝大致有以下幾種： ? （ 1）烘 ——炒 ——炒 （ 2）炒 ——炒 ——炒 ? （ 3）滾 ——炒 ——炒 （ 4）烘 ——炒 ——滾 ? （ 5）炒 ——炒 ——滾 （ 6）滾 ——炒 ——滾 ? （ 7）滾 ——滾 ——滾 ? （ 1）烘 ——炒 ——炒：鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后，含水量約 5562%，并表面附著有茶汁，有粘性，同時二青主要是蒸發(fā)水分，因此在生產上多采用烘二青。539。 ?三青過程主要是做形，常用是鍋炒坯。 ? 烚坯適度的葉子在起鍋后，須及時攤涼，厚約 5cm，時間約 3039。一般說開始鍋溫在 90100℃ ，隨后逐漸降低至 807060℃ ，達基本足干出鍋前，應略提高鍋溫，以促進茶香透發(fā)，茶葉出色，但防止炒焦。投葉量不能過多，一般每鍋不宜超過 10斤。滾筒炒干機（安徽 110型滾筒，浙江 100型滾筒 ——瓶式），具有一定的緊條作、干燥均勻，但嫩葉易產生園塊茶，特別是投葉多時，更易結成園塊。其余兩個過程同于第一種做法。做緊茶條，對于篩下茶進行滾爐炒烚干，避免碎茶在鍋中產生焦茶。1983年由中國農業(yè)科學院茶科所、杭州茶葉和研究所、浙農大、安農、安徽農業(yè)機械研究所、浙江茶公司、安徽茶葉公司及有關茶廠等單位組成的 “眉茶初制炒干機對比選型試驗 ”也表明，烘 ——炒 ——滾工藝對提高初制眉茶品質有較大的作用。進入揉捻后，因酶促作用已被破壞，揉捻時內含物的化學變化是微小的。多酚類化合物和氨基酸相互轉化的產物以及一些糖亦有一定影響。在高溫殺青過程中，鮮葉的大量水分迅速汽化蒸發(fā)，葉子仿佛處在蒸氣蒸餾的狀態(tài)中。因此，炒制炒青綠茶要掌握好 “火候 ”。鮮葉在殺青過程中由于蛋白質的水解而增加了氨基酸的含量，在殺青以后的工序中變動不大。殺青葉揉捻初步成形，再通過干燥工藝 ——二青、三青和烚干，逐漸卷曲、卷緊，并逐漸失水干燥而固定。所以具有膠性的果膠素能促進條索緊結，水溶后也增加茶湯滋味。形成外形美觀，香氣高爽，滋味濃厚，耐沖泡的優(yōu)良品質，從而深受國際市場廣大消費者的歡迎。殺青葉稍輕攤放便可上機揉捻。一般采用“低溫長炒 “”投葉量多 “等技術措施促進茶葉在鍋中炒園。 ? 珠茶成園對炒二青葉要求很高，既要葉子失去部分水分，又要保持茶條具柔軟性。炒三青投葉量約 15公斤（相當于 4鍋二青葉合并成 3鍋）。并要調節(jié)調幅桿，使炒手板在炒時，葉子在鍋內翻動而不拋起，并能達到炒茶 4次，葉子能全部翻轉 1周。并提高火溫，葉溫達到 5055℃ ，使鍋內保持一定溫濕度，茶葉回潮，易于炒園炒緊，但加蓋要時蓋時揭，以免影響內質。 ? 茶葉在鍋內成形，還受力的影響。也正由于這一原因蒸青茶隨著制茶技術水平的提高而逐漸被蒸青散茶所代替。由于中日邦交正常化，日本的茶葉市場向我國開放，我國出口日本的茶葉不斷增加，而且日本多為喜歡蒸青，所以為了適應這種需求，我國先后從日本引六套蒸青煎茶機械，主要分布在大型的國營茶場。采回的鮮葉還須通過選剔，剔除不含要求的葉子。就會產生葉底黃變，湯色渾濁，香氣不高，而且有水悶氣，滋味淡薄；時間過短，蒸青不足，酶未全失活，會造成部分多酚類化合物氧化，葉梗易紅，青草氣去不盡，滋味苦澀。 ? 3．炒頭毛火 ：蒸青葉雖經(jīng)扇涼。時間約需 1239。三、四級葉子約 3039。 ? 6．整形上光：它是制成玉露茶光滑油潤，挺直緊細，湯色清澈明亮香高味醇的重要工序。 ? 摟：兩手相對提起，手臂向外彎曲、拇指翹起，四指并攏向內彎曲，把茶葉摟攏，同時，兩手稍用力克箍，使少量茶葉從兩手虎口和小指邊擠出，散落焙盤，以理順茶條。 ? 扎：這種方法是用于低級玉露茶的搓制。 第五節(jié) 沱茶壓制 ? 沱茶表面看象只園面包，底看似小臼，是由較嫩的曬青毛茶蒸壓的成品茶。 ? 1．毛茶加工 ：曬青毛茶由于地區(qū)，采制技術不同品質有很大差異，須通過擠和， 然后篩分，風選，揀剔，除去碎、片、末及茶梗、茶灰，并以復火干燥，控制茶葉水分在 12%左右，達到沱茶原料的質量要求 [見書 P180表 29]。便可揉壓型。但在冬天氣溫低，可能需烘 4850小時才行。所以烘青揉捻不僅要掌握揉捻的 “輕、重、輕、先輕后重 ”、 “老葉長時重揉，嫩葉短時輕揉 ”的原則，還要針對鮮葉老嫩不勻的情況，采取解決分篩，將篩面粗大葉進行復揉，使其緊結。然后攤涼回顧半小時到 1小時。烘溫 70℃ 左右；攤葉厚度 45cm，每隔 639。上下烘茶、操作要輕，防止碎茶落入火坑中產生煙氣。翻動一次，烘約 4039。足火進風口溫度 100110℃ ，攤葉厚度約，烘約 1639。炒青是炒干，烘青是烘干。 第六節(jié) 烘青綠茶加工技術 ? 烘青綠茶也是我國大宗綠茶之一，烘青通過毛茶加工，制成窨制各種花茶的素胚。 ? 3．揉袋壓型 ：蒸好的茶，用三角形圓底小布袋套在蒸筒上，左手捏緊袋口，右手拿茶，在臺上輕輕揉轉幾下，將袋置于茶團中心，袋底相上然后用園柱形小木棒頂住袋口，將茶團下壓，茶團初步成形，取出木棒，將茶袋放入小臼形鋼模內，用杠桿壓成型。 ? 2．稱料蒸茶 ：稱茶要求快速、準確、靈敏。它主要暢銷西南地區(qū)、長江中上游一帶，出口為東南亞各國，多為老華僑所歡喜。手法是將茶葉摟攏，端之成墩后，兩手掌相下，握住菜墩正中，稍用力 緊茶墩，兩手臂部靠攏向下用力扎茶，將茶墩分成兩段，再將兩段茶并列，繼之搓、端、摟交替使用、炒制茶葉。的角度。搓、摟、端、扎。咸寧縣浮山茶場，恩施五峰的茶場揉捻：投葉 15斤、先輕揉 10’，逐漸加壓揉20′后輕揉 2’，茶葉基本成條，下機解決攤涼。 ? 4．揉捻 ：揉捻是卷緊茶條，為形成緊、園、先、直的外開奠定基礎，同時，使葉細胞組織破損適度，茶汁流出，粘于葉表。便于揉捻。 ? 鮮葉以失去原有光澤，青氣消失，初透茶香，手捏葉質柔軟，葉面滑膩，即為蒸青適度。 ? （二）鮮葉加工技術 ? 玉露茶的初制過程主要分為蒸青、扇涼、炒頭毛火、揉捻、炒二毛火、整形、上光六道工序。 ? 蒸青主要主要有玉露和煎茶兩種，其殺青過程都采用蒸氣殺青，但殺青后的處理不相同就造成了玉露和煎茶不同的品質特征?，F(xiàn)今日本制造的碾茶，就是從我國傳入的而且一直保持的當時蒸青散茶。在這種向心力的作用下，以及適當?shù)臏囟韧度~量和炒茶方法相配合，經(jīng)一定時間的炒制，茶葉逐漸形成園形。左右，炒至 90%以上面張茶都已卷成顆粒，茶葉色澤墨綠并富有光澤，冷后手捻成粉末，含水量約 56%時，可停機出茶。炒到中、下段茶有 8090%形成顆粒，緊擺手中，放松后，能顆顆分散，含水量在 8成干 1618%時，可停機出茶，炒大鍋。鍋溫一般開始要求要高，120160℃ ，這是為了避免茶汁在鍋中粘結，同便于下腳細小的中容易成園；到后期鍋溫保持在 100℃ 左右。所以二青過程應特別注意二青葉程度的掌握。鍋溫要達到 160℃ 以上，細嫩的或含水量高的葉子，鍋溫高，粗老的或含水量低的葉子，鍋溫可略低一點，但整個炒二青過程必須掌握 “先高后低 ”的原則。揉捻時間一般掌握，嫩葉揉 1539。珠茶主要出口摩洛哥、阿爾及利亞和法國等。 第三節(jié) 珠茶 ? 珠茶是我國傳統(tǒng)出口的主要綠茶之一（大約在十七世紀后期開始出口），因外形顆粒細園，緊結重實，色澤綠潤，形似珍珠而得名。所以在正常初制情況下，外形條索、顆粒的細緊與粗松，能反映茶葉的老嫩。單純的多酚類化合物的滋味苦澀，單純的氨基酸只有象味精那種的鮮味，兩者結合起來則具有“鮮爽 ”的茶味。殺青葉、揉捻葉、初干葉，也各具有與特定工序相適應的滋味。這些成分包括低沸點的酸、醛、醇，是青草氣和不良氣味的主要物質。順型的青葉醇有很強的青氣，而反型的青葉醇則具清香。 ? (1)色澤的形成和發(fā)展 炒青綠茶的 “清湯綠葉 ”，這個 “綠 ”的形成，葉綠素是起著主導作用的。例如炒青綠茶滋味的化學成分主要為多酚類化合物，氨基酸，咖啡堿和糖以及果膠物質等綜合作用，其中多酚類化合物和氨基酸起著主導作用。 ? 通過以上分析可以看出干燥作業(yè)和操作方法不同，對茶葉品質的形成有不同的結果。但要注意焦茶、老火茶。左右，轉速 2224轉 /分。在投葉時還須徐徐下鍋，不能將葉子一下傾入，否則，濕冷葉子突然倒入會使鍋溫陡然下降，同樣會出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。烚干的時間一般在 3039。 ? 烚干主要是發(fā)展茶葉香氣，同時具有緊條和蒸發(fā)少量水分的作用。①若始終高溫，干燥過快，做形時間太短，來不及做緊條索、茶條即已干硬，結果條索不緊，且干燥不均勻，同時干燥過快葉表面迅速干脆，而茶條中間水分來不及向表面擴散存余較多，就會造成外干內濕的悶蒸現(xiàn)象，對休葉品質有極不利的影響，溫度過高還會出現(xiàn)焦茶，影響茶葉香氣。 ? 自動烘干機烘干多為大型國營茶場采用，這種烘坯，葉子由輸送