【正文】 技術(shù)：根據(jù)干燥過程中的外形和內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化規(guī)律，可分為三個階段：即二青、三青、烚干三個過程。生產(chǎn)上常使用是烘干機、鍋炒機、滾筒炒干機三種。 ? 手拉百葉烘干機烘干適用于中、小型茶廠使用，在烘胚時提前1小時起灶，然后開動鼓風(fēng)機，使熱空氣進入烘箱，當(dāng)溫度（進口溫度）上升到 120130℃ ，可開始上葉，攤?cè)~厚度約 1，每 339。以促進茶條水分布均勻，散失熱氣，防止悶黃。左右，達到 78成干約 15%的含水量，手握茶葉有刺手感，茶條基本定形，在鍋中能聽到 “沙沙 ”的響聲，即為炒坯適度。若溫度低，炒烚時間延長，工效低，香氣不能顯露，滋味往往帶生澀，不醇和。一般鍋溫掌握在 120130℃ ，下葉時翻動能聽到細微的炒芝麻聲即可。 ? （ 3）滾 ——炒 ——炒：這種做法是用滾筒炒干機炒三青代替烘二青或鍋炒二青，其干燥程度和目的要求都同于烘和鍋爐 2青。 ? （ 4）烘 ——炒 ——滾：這種做法是用滾筒烚干代替第一種做法中的鍋炒烚干。 ? 現(xiàn)在還有在烚干前進行分篩，對于篩面茶進行鍋炒烚干。 ? 比較合理干燥工藝應(yīng)是烘 ——炒 ——滾或滾 ——炒 ——滾，合理的掌握操作技術(shù)可以克服干燥過程中易產(chǎn)生的 “松、扁、碎 ”三大問題。據(jù)測定總量由 ％減到 ％，而氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠類物質(zhì)卻有所增加。 ?(2)香氣的形成和發(fā)展 綠茶中的香氣主要來自茶葉中的芳香油。 ? 整個炒青綠茶的鮮葉加工過程，特別是殺青過程，香氣形成的特點是“青氣消失，香氣顯露 ”。蛋白質(zhì)和氨基酸在高溫下也會形成特殊的香氣，氨基酸的氧化脫羧脫氨也會變成香氣。鮮葉中大約含有 1—3％的游離氨基酸。 ?表 鮮葉加工過程中氨基酸含量變化 樣 品 鮮 葉 殺 青 葉 成 茶 氨基氮 (mg％ ) 比 率 147 100 166 114 161 110 ?（ 4） 外形的形成和發(fā)展 ? 綠茶外形的形成是在力的作用下，葉子有規(guī)律的進行卷曲，逐漸形成的。它在植物體內(nèi)呈不溶于水的原果膠素存在，但可水解成水化果膠素。因其制工精勘。不同的一是時間短、二是壓力輕、三是采用溫揉和熱揉。 ? 珠茶園形特點主要是在干燥過程中形成的干燥過程與炒青綠茶有明顯不同，它分炒二青、炒小鍋，炒對鍋、炒大鍋四個過程。因此在生產(chǎn)上二青多采用滾筒炒干機，這種炒干機，筒徑 90cm，長 150cm，有效長度 110cm，投葉約 6070公斤，溫度在 200℃ 以上，炒二青時間根據(jù)殺青葉含水量和二青程度而定，含水量高，炒時長，含水量低，炒時短。 ? 2．炒小鍋 ：在二青葉出鍋后，須經(jīng)一段時間攤涼，然后再進行炒三青。 ? 3．炒對鍋 ：是將 3鍋三青葉并成 2鍋。鍋溫應(yīng)先低后高，一般葉溫掌握在 40℃ 左右并做到火力均勻，受熱面廣，茶葉下鍋炒到手提有些發(fā)硬時，應(yīng)及時加蓋。同時在鍋中還配有凹弧形的炒手板，它與茶鍋相近處，與鍋呈切面孤形，通過炒手板的往復(fù)運動、茶葉在鍋內(nèi)不斷翻滾，在熱和投葉量較多的條件下，茶葉就逐漸由卷曲到顆粒形。這樣制出蒸青團茶色澤綠，但榨水榨汁，奪茶真味、茶葉滋味淡薄。印度、蘇聯(lián)等國生產(chǎn)很少。 ? （一）鮮葉要求 ：玉露茶對鮮葉要求十分嚴格，不僅要求芽葉要大小勻齊，老嫩一致，節(jié)短葉空，芽長葉小，葉色濃綠，不要魚葉、鱗片、老葉、老梗，單張碎片和夾雜物，而且制訂了各級的鮮葉標準，特級鮮葉為 1芽 1葉，一級鮮葉為一芽二葉初展，二、三級鮮葉為 1芽 3葉。但溫度太低，時間過長，因葉子渥氣，葉綠素破壞嚴重。還有的用電風(fēng)扇吹干散熱，即將蒸青葉及是地撒在電扇風(fēng)力集中處，隨風(fēng)飄落，葉表層的熱汽散失，經(jīng) 10分鐘左右透氣攤涼后，葉溫下降到近室溫，水分含量下降到大約 80%左右，應(yīng)盡快投入炒頭毛皮。炒頭毛火的程度，以葉色暗綠，嫩梗毛脈發(fā)黃并葉面顯皺，葉不粘手為準。3039。 左右，經(jīng)篩后轉(zhuǎn)入整形上光。 ? 第二階段：采用 “摟、搓、端、扎 ”四種手法互換交替，繼續(xù)整形上光，直到干燥適度為止。直至干燥適度為止。整個整形上光的時間約需 70’80’。 ? 沱茶壓造技術(shù) ? 它茶壓造分為毛茶加工、稱料蒸茶、揉袋壓造和定型干燥等過程。 ? 準確稱好茶后，迅速倒入園形帶孔的蒸茶筒內(nèi)，再放置在鍋爐蒸汽嘴上，經(jīng) 1020，使茶吸收水分和受熱變熱，含水量約增加 3%。烘干溫度控制在 50℃ 左右，大約 30小時可足干。 ? 揉捻是烘青形狀形成的關(guān)鍵，所以要求不同于炒青綠茶，更要求烘青揉捻條索緊，園、直，并盡可能養(yǎng)活斷碎。烘至 67成干，含水量約 2025%。足火要求 “低溫、厚攤、少翻、長烘 ”?；鹆σ鶆?，不能時高時低。6039。烘至手捻葉成粉末、含水量約 46%。烘干方法有烘籠烘干和機械烘干。品質(zhì)具有綠茶 “三綠 ”的品質(zhì)特征，外形為條形，基本與炒青綠茶相同。機械壓沱機則不須裝袋，茶葉蒸后自動倒入鋼模，沖壓成型。每次所稱重量應(yīng)根據(jù)原料的含水量和成品含水量及加工損耗率來決定?，F(xiàn)在四川重慶等地生產(chǎn)的沱茶深受四川各地消費者的歡迎。 ? 整形上光過程中，要做到茶不離焙盤面，手不離茶墩，即把大部分茶始終控制在手中，并隨時收攏散茶。固定不動，右手順勢理順的茶條帶上左掌，拇指翹起，四指伸直并攏，向右前方搓去，使茶條隨手滾轉(zhuǎn)向前，并從虎口和小指邊吐出約 5分之一。 ? 第一階段采用 “搓條 ”：就是將 “毛火葉 ”，放在 6080%左右（用手輕拍爐面不覺燙）的焙爐盤中，兩手心相對，母指向上，回指微彎曲，構(gòu)成圓筒狀，左手往后，相一個方向搓茶。 ? 5．炒二毛火 （鏟二毛火）：繼續(xù)蒸發(fā)水分，卷緊條索，起初步整理形狀的作用。以利沖泡。其方法是：將扇涼的蒸青葉 56斤投入溫度 140℃ 左右（茶葉投入后有哧哧聲響為宜）的焙爐焙盤中，以雙手翻葉和捧起茶葉抖散焙炒，操作時須使整焙葉受熱均勻，避免葉積蒸悶與散邊焙焦。 ? 2．扇涼 ：鮮葉通過蒸青，酶的活化被破壞，多酚類化合物酶促氧化停止，但蒸青使葉含水量略有增加，葉溫很高，多酚類化合物非酶促進自動氧化在濕熱條件下仍能進行。 ? 1．蒸青 ：蒸青是形成玉露茶特殊色香味品質(zhì)的關(guān)鍵。 ? 一、玉露制法 ? 玉露產(chǎn)于湖北省恩施縣東門外清江河畔的五峰山。但日本碾茶現(xiàn)飲用是碾碎沖飲，當(dāng)時則為全葉沖泡。 第四節(jié) 蒸青綠茶 ? 蒸青是最早的綠茶制法。 ? 珠茶之所以能形成園形：一是炒干機炒葉腔的結(jié)構(gòu)和炒手板的形狀，另一是力的作用，兩者就構(gòu)成了珠茶成園的主要因素。 ? 4．炒大鍋主要是面張茶成園。炒三青時間約 4539。 ? 炒三青（炒小鍋），對鍋、大鍋是珠茶成園的過程，它們都是在相同的珠茶炒干機內(nèi)完成的。投葉量 84型珠茶炒干機每鍋投葉 2530斤，嫩葉或含水多的葉子可少投，粗老或含水量少的葉可多投，每鍋約炒 404539。2039。 ? 一、初制技術(shù) ? 珠茶與一般炒青綠茶一樣，鮮葉要求 1芽 3葉為宜，初制過程亦是分殺青 —揉捻 —干燥三個工序。過去毛茶集中在紹興縣平水鎮(zhèn)加工出口，所以在國際市場上叫做 “平水珠茶 ”。與內(nèi)質(zhì)好壞有一定的關(guān)系。因此用多酚類化合物與氨基酸含量的比率較單純用多酚類化臺物或氨基酸含量更能反映炒青綠茶滋味品質(zhì)。但它們之間的濃度，醇度和鮮爽度都是不同的和不完善的。而高沸點的成分則往往有良好的香氣。鮮葉中的青葉醇有 9497％是順型的，只有 3—6％是反型的。墨綠色的葉綠素 a與黃綠色的葉綠素 b，在鮮葉中二者之間的比例大致是 2:1，通過殺青，葉綠素 a破壞得多，只剩下25％左右，再經(jīng)過殺青以后的烘或炒，含量變得極微了；而葉綠素 b破壞得少，通過殺青，大約還有 50—60％，直到制成毛茶，還有約 30％。干茶色澤和湯色，主要是葉綠素存在的狀態(tài)所表現(xiàn)出來的，但多酚類化合物對湯色亦有重要影響，同時，多酚類化合物既是滋味和湯色的主導(dǎo)因子之一，又對香氣形成起著一定的作用。根據(jù)安徽省 1973年茶機選型會議對幾種不同干燥方法比較試驗結(jié)果（見表），可以看出，二青采用烘或滾，三青采用炒、烚干采用滾干的制法茶葉品質(zhì)較好，而烚干采用鍋爐炒條但碎茶多。投葉量約為 4060斤，不可過多，也不能過少。前 539。炒鍋的轉(zhuǎn)速一般要求 22轉(zhuǎn) /分左右，不宜太快，也不宜太慢。4039。開始烚干階段，由于鍋溫較高，葉子受熱回軟，在力的作用下有緊條作用。若溫度過低，時間延長，工效低，而且濕熱作用時間長。在烘干時，溫度控制 110120℃ ，攤?cè)~厚度約 ，全程烘坯時間約 1239。這種方法溫度掌握 8085℃ ，每籠籠投葉 斤，每 239。 ? 三青作繼續(xù)蒸發(fā)水分外，主要是做緊條形、最后達到 8成干，即 15%20%左右的含水量。諺語有 “茶葉不炒不香 ”和 “茶葉香氣是烘出來的 ”之說，說明干燥對茶葉品質(zhì)的作用之大。若葉細胞組織破損率超過70%以上，雖然條索較緊結(jié)，但細嫩芽葉斷碎嚴重，碎片茶多，在初次沖泡時，茶湯渾濁，滋味苦澀，不耐沖泡，說明揉捻必須掌握好揉捻程度，做到既能揉捻均勻，又要達到成條和細胞破損率的要求。 輕 揉 1 0 39。 ( 中 間 松 壓 1 次 )嫩 葉 ： 第 1 次 揉 2 0 39。 加 壓 2 0 39。因此，分次揉捻，解決篩分是提高制茶品質(zhì)的有鏟技術(shù)措施之一。特別是老葉和殺青葉含水少的葉子，重壓對其成條尤為重要，總之，在揉捻過程中揉捻必須遵循 “輕、重輕 ”的加壓原則。不加壓或機輕壓比加壓或加重壓揉捻時間長。相反投葉過少，揉葉間相互帶動作用小，不易翻轉(zhuǎn)，成條困難，造成揉時延，工效低。 ? 2） 投葉量 ：投葉量多少直接關(guān)系揉葉質(zhì)量，投葉量過多或過少都不利揉捻的正常進行。而采用熱揉，葉子在較高溫度條件下，易結(jié)塊成因。如果說殺青是形成綠茶“清湯綠葉 ”品質(zhì)的關(guān)鍵，那么揉捻則是造就綠茶 “緊直 ”外形所不可缺少的技術(shù)措施。 ? 在正常情況下，嫩葉殺青要求減重率高一點，低級鮮葉殺青要求減重率低一點。在悶炒提高葉溫后，又須拋炒，使水汽及時散發(fā)，并使葉子的內(nèi)含物逐漸轉(zhuǎn)化和相對固定，減少損失，發(fā)揚茶香。 ? 3）投葉量 ：殺青過程中投葉量與溫度、時間密切配合的，同時各種殺青機具不同對投葉量也都有一定的要求。在正常情況下，晴天嫩葉多在 78分鐘，老葉 56分鐘，雨水葉多在 12分鐘左右，但無論那種情況，如果殺青時間超過 14分鐘。 ? 殺青溫度理論上雖然提出了要求，但制茶過程中仍然憑生產(chǎn)經(jīng)驗，即憑感官判斷殺青溫度。因此，殺青溫度應(yīng)在保證迅速破壞酶的活性的前提下，適當(dāng)掌握低溫。然而在殺青過程中，葉溫的升高。即都是利用金屬導(dǎo)熱，鮮葉直接與導(dǎo)熱體接觸，通過金屬導(dǎo)體的傳導(dǎo)、輻射和對流使鮮葉處在高溫狀態(tài)下，鮮葉受熱，達到殺青的目的。 ? 1． 殺青的目的要求 ：鮮葉中含有多種酶，尤其是氧化酶，它能引起多酚類化合物的氧化，形成紅梗紅葉，綠茶殺青過程就是要首先徹底破壞酶的活性，迅速制止多酚類化合物的酶促氧化，以期獲得綠茶應(yīng)有的綠色，這是殺青的目的 之一 ； 其二 ，鮮葉中含有較多的低沸點的具有青草氣的成分：青葉醇、青葉醛等，通過殺青在高溫狀態(tài)下促進揮發(fā)，并發(fā)展茶葉的香氣； 其三 、通過殺青改變鮮葉中含有的各種化學(xué)成分，以促進綠茶滋味的形成，如花青素和具有苦澀味的甙類物質(zhì)在殺青過程中適量減少，對增進綠茶鮮爽醇和滋味有利， 其四 ，鮮葉中水分含量很高，約 75%。 ? 一、品質(zhì)特征 ? 炒青綠茶在我國幾乎各產(chǎn)茶省均有生產(chǎn)，由于各地鮮葉原料不同及做法存在差異，品質(zhì)也略有不同。 ? 珠茶：外形園緊勻稱，色澤綠潤，湯色綠亮，香氣純正，滋味濃醇 ? 蒸青：外形條索緊細，勻稱挺直，形似松針，光澤油潤，呈鮮綠豆色，湯色清綠明亮，香氣清高鮮爽，滋味甜醇，葉底翠綠。尤其是品質(zhì)優(yōu)良，是其它國家綠茶所不能比擬的。綠茶生產(chǎn)幾乎遍及全國所有產(chǎn)茶省，其中主要產(chǎn)區(qū)有浙江、安徽、江西和湖南四省，浙江綠茶生產(chǎn)居全國首位，安徽綠茶品質(zhì)和江西綠茶品質(zhì)最好。 ? 我國綠茶不僅滿足國內(nèi)人民日常生活的需要，還遠銷世界各國，1985年出口綠茶達 120萬擔(dān)， 2023年達到 萬噸， 約占世界綠茶市場的