【正文】 論那種情況，如果殺青時(shí)間超過(guò) 14分鐘。盡管殺青溫度憑經(jīng)驗(yàn)，但只要正確掌握能夠達(dá)到 “殺勻殺透 “、 ”嫩而不生、老而不焦 “的殺青要求。 ? 殺青溫度理論上雖然提出了要求，但制茶過(guò)程中仍然憑生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，即憑感官判斷殺青溫度。對(duì)殺青溫度的掌握，還應(yīng)根據(jù)投葉量、殺青方法、鮮葉質(zhì)量等因素來(lái)確定。因此，殺青溫度應(yīng)在保證迅速破壞酶的活性的前提下，適當(dāng)掌握低溫。另外在殺青過(guò)程中，蒸發(fā)水分需要消耗一部分熱量以及殺青時(shí)熱的無(wú)利用散失，都需供熱體提供熱量來(lái)保證。然而在殺青過(guò)程中，葉溫的升高。 T ℃8 0 ℃4 0 ～ 4 5 ℃室 溫酶活性殺 青 過(guò) 程 中 酶 活 性 的 變 化溫度時(shí) 間殺 青 過(guò) 程 中 鍋 溫 與 葉 溫 的 關(guān) 系鍋 溫葉 溫 我們知道酶是一種生物催化劑，具有蛋白質(zhì)性質(zhì)，溫度對(duì)酶具有兩重性。即都是利用金屬導(dǎo)熱，鮮葉直接與導(dǎo)熱體接觸，通過(guò)金屬導(dǎo)體的傳導(dǎo)、輻射和對(duì)流使鮮葉處在高溫狀態(tài)下，鮮葉受熱，達(dá)到殺青的目的。 ? 2． 殺青技術(shù) ：殺青的方法很多，有炒殺、蒸殺、泡殺和烘殺（烤殺）等，但在炒青綠茶制造過(guò)程中現(xiàn)在都采用炒殺。 ? 1． 殺青的目的要求 ：鮮葉中含有多種酶，尤其是氧化酶，它能引起多酚類化合物的氧化，形成紅梗紅葉，綠茶殺青過(guò)程就是要首先徹底破壞酶的活性，迅速制止多酚類化合物的酶促氧化，以期獲得綠茶應(yīng)有的綠色，這是殺青的目的 之一 ； 其二 ，鮮葉中含有較多的低沸點(diǎn)的具有青草氣的成分：青葉醇、青葉醛等，通過(guò)殺青在高溫狀態(tài)下促進(jìn)揮發(fā)，并發(fā)展茶葉的香氣； 其三 、通過(guò)殺青改變鮮葉中含有的各種化學(xué)成分，以促進(jìn)綠茶滋味的形成，如花青素和具有苦澀味的甙類物質(zhì)在殺青過(guò)程中適量減少，對(duì)增進(jìn)綠茶鮮爽醇和滋味有利， 其四 ，鮮葉中水分含量很高，約 75%。即都通過(guò)殺青 → 揉捻 → 炒干三道工序。 ? 一、品質(zhì)特征 ? 炒青綠茶在我國(guó)幾乎各產(chǎn)茶省均有生產(chǎn)，由于各地鮮葉原料不同及做法存在差異，品質(zhì)也略有不同。 第二節(jié) 炒青綠茶 ? 在我國(guó)綠茶生產(chǎn)的眉茶最多，眉茶是其外形為長(zhǎng)條形、微彎，形狀如眉而得名的。 ? 珠茶：外形園緊勻稱，色澤綠潤(rùn)，湯色綠亮，香氣純正，滋味濃醇 ? 蒸青：外形條索緊細(xì)，勻稱挺直，形似松針，光澤油潤(rùn)，呈鮮綠豆色，湯色清綠明亮，香氣清高鮮爽，滋味甜醇，葉底翠綠。尤其是殺青工序，都要求鮮葉通過(guò)殺青，在高溫的作用下，破壞葉內(nèi)酶的結(jié)構(gòu)，散失催化能力。尤其是品質(zhì)優(yōu)良，是其它國(guó)家綠茶所不能比擬的。這是值得我國(guó)人民自豪的。綠茶生產(chǎn)幾乎遍及全國(guó)所有產(chǎn)茶省，其中主要產(chǎn)區(qū)有浙江、安徽、江西和湖南四省，浙江綠茶生產(chǎn)居全國(guó)首位，安徽綠茶品質(zhì)和江西綠茶品質(zhì)最好。 ? 在世界上綠茶主要生產(chǎn)國(guó)是我國(guó)、日本和蘇聯(lián)，印度和斯里蘭卡也有少量生產(chǎn)。 ? 我國(guó)綠茶不僅滿足國(guó)內(nèi)人民日常生活的需要，還遠(yuǎn)銷世界各國(guó)，1985年出口綠茶達(dá) 120萬(wàn)擔(dān)， 2023年達(dá)到 萬(wàn)噸， 約占世界綠茶市場(chǎng)的 80%以上。因而受到國(guó)內(nèi)和國(guó)外消費(fèi)的喜愛(ài)。從而形成都具有 “清湯綠葉 ”的品質(zhì)特征。 ? 此外還有烘青綠茶，制法不同炒青的是干燥過(guò)程采用烘干的方法，所以品質(zhì)外形條索比炒青稍松，香氣為清香，它主要作為窨制花茶的茶坯。它是炒青綠茶經(jīng)毛茶加工（精制加工）而形成。 不同產(chǎn)地炒青綠茶品質(zhì)特征 產(chǎn)地 品質(zhì)因子 屯綠炒青 舒綠炒青 溫綠炒青 遂綠炒青 外形 緊結(jié)壯實(shí)、干色灰綠光潤(rùn) 條索緊細(xì)、嫩梗較多 條索較細(xì)緊、芽鋒顯 露，干色灰綠帶霜 肥壯重實(shí)，干色綠 潤(rùn)起霜 湯色 湯色綠而明亮 湯色綠、沉淀較多 湯色淺黃明亮 微黃清徹 香氣 熟板栗香，高長(zhǎng)持久 香氣較高長(zhǎng) 高鮮、有嫩香 香氣濃烈 滋味 濃而爽口，回味甘甜 滋味鮮爽 滋味濃厚 葉底 葉底嫩綠明亮葉質(zhì)柔軟、 肥厚 葉底黃綠葉質(zhì)柔軟、單 薄 葉底細(xì)嫩多芽黃綠明 亮 葉底嫩厚開(kāi)展色澤 嫩綠明亮 各地炒青綠茶品質(zhì)雖有差異，但高級(jí)茶品質(zhì)都有共同的品質(zhì)要求：外形條索緊直、勻整、有鋒苗、不斷碎；干色翠綠鋒潤(rùn)，調(diào)和一致，凈度好；肉質(zhì)要求香高持久、最好具有熟栗香、香氣純正。 ? （一）殺青：殺青是形成綠茶 “清湯綠葉 ”“香高味醇 ”品質(zhì)特征的關(guān)鍵。葉質(zhì)硬脆、殺青減少一部分水分，使葉質(zhì)柔軟，韌性增強(qiáng)，便于揉捻成條。炒殺又有鍋式、滾筒殺青、槽式殺青等方法，鍋式殺青又有手殺和機(jī)械殺青等。因此殺青過(guò)程中殺青技術(shù)和基本原則是相同的。即在低溫下活性微弱，隨溫度逐漸開(kāi)高、酶的活性逐漸增強(qiáng)，當(dāng)溫度升到 4555℃ 時(shí)，酶的催化作用最為激烈，繼續(xù)升溫，酶則表現(xiàn)出自活性逐漸降低，達(dá)到 80℃ 以上時(shí)酶幾乎全部變性散失催化能力。直接取決于供熱體的溫度，供熱體的溫度高，葉溫上升快，葉溫高，相反葉溫升得慢，葉溫低。因此，殺青必須采取 “高溫殺青 ”。這樣有利于茶葉品質(zhì)。若投葉量多、鮮葉嫩度好，鮮葉含量高都需提高殺青溫度，相反，投葉量少，嫩度差，干葉則可適當(dāng)降低 ? 殺青溫度。如鍋式殺青時(shí)，鍋溫掌握可視鍋底的顏色的變化經(jīng)來(lái)確定，白天鍋底灰白色、夜間鍋底發(fā)紅說(shuō)明鍋溫達(dá)到要求；或用手離鍋底 56寸高，感覺(jué)到燙手說(shuō)明鍋溫已到；還可在鮮葉下鍋時(shí)聽(tīng)殺青叫的聲音為判斷，若剛下鍋中聽(tīng)到急速的 “炒芝麻 ”聲，以后逐漸減少，直到消失說(shuō)明鍋溫適宜。 ? 2）殺青時(shí)間 ：殺青時(shí)間是殺青技術(shù)的另一重要因子。殺青質(zhì)量一定得不到保證，不是生葉就是焦葉，甚至將會(huì)出現(xiàn)紅梗紅葉。相反，投葉量多、鮮葉含水量高、葉質(zhì)厚、殺青時(shí)間應(yīng)相對(duì)延長(zhǎng)，否則殺青時(shí)間過(guò)短、就會(huì)造成：①葉子失水少，葉質(zhì)仍硬脆，粘性差，揉捻時(shí)難成條，碎茶增多；②殺青時(shí)間不夠，還可能造成殺青不勻不熟。如安徽使用較多的 84型雙鍋雙灶殺青機(jī)，在正常溫度條件下，投葉約 57公斤，滾筒殺青和槽式殺青機(jī)投葉量則以每小時(shí)投葉重量來(lái)計(jì)算，滾筒約 200300公斤 /小時(shí)，槽式約 250公斤 /小時(shí)。悶殺則是鮮葉在熱鍋中不斷翻滾，不揚(yáng)高，水蒸汽不易散發(fā)，這種殺青品質(zhì)湯色清、葉色勻，但香氣不及拋炒，往往因悶殺掌握不當(dāng)，品質(zhì)會(huì)帶有水悶味、葉色黃。這就是殺青過(guò)程采用 “拋悶相結(jié)合、多拋少悶 ”的關(guān)鍵所在。 ? 5） 殺青程度 ：殺青葉質(zhì)量的好壞，直接決定著炒青綠茶的品質(zhì)。這也是常講的 “老葉嫩殺、嫩葉老殺 ”的殺青技術(shù)措施。 ? 另一標(biāo)志是感觀判斷，這是生產(chǎn)上常采用的。 ? 1． 揉捻的目的要求 ：揉捻的主要目的是卷緊茶條、縮小體積，塑造美觀的外形；同時(shí)適度破壞葉細(xì)胞組織，使茶汁外溢、粘附于葉表，以利干燥后沖泡易進(jìn)入茶場(chǎng)，增加茶葉滋味的濃度。 ? 揉捻使細(xì)胞內(nèi)含物滲到葉子表面，其蛋白質(zhì)、果膠、淀粉、糖等物質(zhì)，在一定含水量時(shí)都有粘法。葉子黃變，同時(shí)香氣低悶。對(duì)于老葉來(lái)說(shuō)，自然品質(zhì)不好，要使內(nèi)質(zhì)好是困難的，所以采取熱揉塑造良好的外形補(bǔ)其不足。而且投葉量受揉捻機(jī)揉桶大小不同的限制。下面是幾種揉捻機(jī)正常情況 下的投葉量： ? 皖 RJ10型單桶揉捻機(jī) 15斤左右 ? 皖 420型雙桶揉捻機(jī) 每桶 30斤左右 ? 皖 50型雙桶揉捻機(jī) 每桶 50斤左右 ? 浙 55型揉捻機(jī) 60斤左右 ? 浙 65型揉捻機(jī) 120斤左右 ? 湘新 CR40型揉捻機(jī) 20斤 ? 閩農(nóng) —40型 25斤 ? 投葉量多少不僅影響質(zhì)量，還關(guān)系到工效。所以投葉必須適量，才能保證揉捻葉的質(zhì)量。嫩葉纖維化程度小，投葉量多的比投葉少的揉捻時(shí)間長(zhǎng)。因揉捻時(shí)間受到多因素影響，故不能對(duì)時(shí)間作統(tǒng)一規(guī)定，應(yīng)以揉捻質(zhì)量為依據(jù)來(lái)掌握，一般以不超過(guò) 6039。否則重壓，葉子翻轉(zhuǎn)困難，若一直重壓，則可能造成條索扁、碎茶多，易結(jié)塊，茶汁易流失，茶湯渾濁，滋味淡薄，尤其對(duì)嫩葉和雨水葉贊成損失更大。 ? 揉捻過(guò)程中，茶條松、緊；扁、園，整、碎等，在機(jī)性能、投葉量、殺青葉質(zhì)量不變的情況 ，直接取決于揉捻時(shí)間與加壓配合是否合理。同時(shí)針對(duì)葉質(zhì)老嫩欠勻和揉捻結(jié)團(tuán)成塊等造成揉捻不勻的情況，還須采取分次揉捻揉，解決篩分。 ? 捻揉目前生產(chǎn)上幾種做法： ? ： ? B. 二次揉捻，解塊篩分： 嫩 葉 2 0 3 0 39。 輕 揉 5 39。 3 0 39。 輕 揉 5 39。 輕 揉 1 0 39。 ( 中 間 松 壓 1 次 )輕 揉 5 39。 解 塊 篩 分 1 號(hào) 茶2 號(hào) 茶加 壓 2 0 39。 ( 中 間 松 壓 1 2 次 )老葉 ? 生產(chǎn)實(shí)踐證明，兩種方法比較，較老的葉子第二種方法比第一種方法，揉捻質(zhì)量顯著提高。 第 1 次 揉 3 0 39。輕 揉 5 39。 ? ： ? 1）蒸發(fā)水分達(dá)到足干、防止劣變，以利貯藏，要求葉中水分迅速而又均勻地蒸發(fā)，最后毛茶含水量達(dá)到 46%。每個(gè)階段要達(dá)到的目的和要求都有不同，所使用的干燥機(jī)具和對(duì)干燥技術(shù)的掌握也各有不同。 含 水 率失水速率茶 葉 烘 干 過(guò) 程 中 失 水 速 度 圖快速等速快速烚干不僅要蒸發(fā)少量和緊縮外形，更重要的是發(fā)展香氣，促進(jìn)滋味醇和。根據(jù)干燥三個(gè)階段的要求不同，其干燥工藝大致有以下幾種： ? （ 1）烘 ——炒 ——炒 （ 2）炒 ——炒 ——炒 ? （ 3）滾 ——炒 ——炒 （ 4）烘 ——炒 ——滾 ? （ 5）炒 ——炒 ——滾 （ 6）滾 ——炒 ——滾 ? （ 7）滾 ——滾 ——滾 ? （ 1）烘 ——炒 ——炒：鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后，含水量約 5562%，并表面附著有茶汁，有粘性，同時(shí)二青主要是蒸發(fā)水分，因此在生產(chǎn)上多采用烘二青。339。539。 ? 二青過(guò)程烘坯程度掌握的一般要求是 45成干，即 4045%含水量，較老葉子可適當(dāng)掌握稍高一點(diǎn)，因?yàn)楹娴倪^(guò)干，影響三青做形；嫩葉可略低點(diǎn)，生產(chǎn)上憑經(jīng)驗(yàn)掌握，葉子手捏不粘，稍感觸手，而葉子尚軟，仍可成團(tuán)，松手后會(huì)彈散即可。 ?三青過(guò)程主要是做形，常用是鍋炒坯。易產(chǎn)生悶味，影響內(nèi)質(zhì)。 ? 烚坯適度的葉子在起鍋后，須及時(shí)攤涼，厚約 5cm，時(shí)間約 3039。隨水分的散失，葉子接近足干時(shí)，主要是香氣的發(fā)展和促進(jìn)滋味的醇和。一般說(shuō)開(kāi)始鍋溫在 90100℃ ，隨后逐漸降低至 807060℃ ，達(dá)基本足干出鍋前，應(yīng)略提高鍋溫，以促進(jìn)茶香透發(fā)，茶葉出色，但防止炒焦。當(dāng)茶葉水分含量達(dá) 46%時(shí)，手捻茶條成粉末，折梗即斷，則表示烚干適度，即可出茶。投葉量不能過(guò)多，一般每鍋不宜超過(guò) 10斤。鍋炒二青做法的質(zhì)量如何，主要在于掌握，掌握得當(dāng)，質(zhì)量是能保證的。滾筒炒干機(jī)（安徽 110型滾筒，浙江 100型滾筒 ——瓶式），具有一定的緊條作、干燥均勻，但嫩葉易產(chǎn)生園塊茶，特別是投葉多時(shí)，更易結(jié)成園塊。 不需開(kāi)排風(fēng)扇，隨筒里濕度增大，開(kāi)動(dòng)排風(fēng)扇，排除高溫濕氣。其余兩個(gè)過(guò)程同于第一種做法。否則不是出現(xiàn)焦茶，就會(huì)出現(xiàn)不均勻，甚至有悶黃。做緊茶條，對(duì)于篩下茶進(jìn)行滾爐炒烚干，避免碎茶在鍋中產(chǎn)生焦茶。滾炒烚干對(duì)條索緊結(jié)不夠，尤其對(duì)較老葉子，由于斷碎少，所以毛茶顯得粗大不平伏。1983年由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶科所、杭州茶葉和研究所、浙農(nóng)大、安農(nóng)、安徽農(nóng)業(yè)機(jī)械研究所、浙江茶公司、安徽茶葉公司及有關(guān)茶廠等單位組成的 “眉茶初制炒干機(jī)對(duì)比選型試驗(yàn) ”也表明，烘 ——炒 ——滾工藝對(duì)提高初制眉茶品質(zhì)有較大的作用。 ? 在鮮葉加工過(guò)程中，炒青綠茶內(nèi)質(zhì)的形成，固然也由于鮮