【正文】 葉的不同而產(chǎn)生地區(qū)性差異，而同一種鮮葉，由于加工方法不同，所制炒青綠茶的品質(zhì)亦不相同。進(jìn)入揉捻后，因酶促作用已被破壞，揉捻時(shí)內(nèi)含物的化學(xué)變化是微小的。經(jīng)過(guò)殺青，一則葉綠素總量減少，二則葉綠素 a、 b兩者比例起了變化，原來(lái)是墨綠色葉綠素 a比黃綠色的葉綠素 b大約多一倍，而通過(guò)殺青后，則反過(guò)來(lái) b比 a多，因此，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠或黃綠。多酚類化合物和氨基酸相互轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物以及一些糖亦有一定影響。炒青綠茶經(jīng)過(guò)殺青和烘炒，順型的大量揮發(fā)，最后只留下微量。在高溫殺青過(guò)程中，鮮葉的大量水分迅速汽化蒸發(fā)，葉子仿佛處在蒸氣蒸餾的狀態(tài)中。殺青不足的葉子往往有青氣，就是由于低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)來(lái)不及充分發(fā)散的緣故。因此，炒制炒青綠茶要掌握好 “火候 ”。制成千毛茶后，才具有炒青綠茶所特有的濃、醇、爽口的滋味。鮮葉在殺青過(guò)程中由于蛋白質(zhì)的水解而增加了氨基酸的含量，在殺青以后的工序中變動(dòng)不大。高級(jí)茶比率低，低級(jí)茶比率高。殺青葉揉捻初步成形，再通過(guò)干燥工藝 ——二青、三青和烚干，逐漸卷曲、卷緊，并逐漸失水干燥而固定。 ? 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素與果膠是鮮葉細(xì)胞壁的組成成分，是植物支持物質(zhì)。所以具有膠性的果膠素能促進(jìn)條索緊結(jié)，水溶后也增加茶湯滋味。又因初制時(shí)在鍋中炒干，故毛茶統(tǒng)叫 “平炒青 ”或 “園炒青 ”。形成外形美觀，香氣高爽，滋味濃厚，耐沖泡的優(yōu)良品質(zhì)，從而深受國(guó)際市場(chǎng)廣大消費(fèi)者的歡迎。殺青過(guò)程同樣要掌握好 “高度殺青、先高后低 ”、 “嫩葉老殺、老葉嫩殺 ”， “拋悶結(jié)合 ”，但珠茶殺青不同的是：由于殺青葉含水量要求比炒青綠茶殺青葉高，一般為 6064%，所以在殺青方法上 “悶 ”的時(shí)間較多一點(diǎn)，殺青的時(shí)間稍短一些。殺青葉稍輕攤放便可上機(jī)揉捻。老葉2039。一般采用“低溫長(zhǎng)炒 “”投葉量多 “等技術(shù)措施促進(jìn)茶葉在鍋中炒園。炒到葉色變暗，手捏不粘，葉形略有彎曲，含水量約 4045%時(shí)，可停機(jī)出茶。 ? 珠茶成園對(duì)炒二青葉要求很高，既要葉子失去部分水分，又要保持茶條具柔軟性。炒小鍋在蒸發(fā)水分的同時(shí)，主要是使較細(xì)嫩和較碎的葉首先成園。炒三青投葉量約 15公斤（相當(dāng)于 4鍋二青葉合并成 3鍋）。并且在炒三青過(guò)程中以拋炒為主，拋炒高度比炒二青時(shí)略低一點(diǎn)。并要調(diào)節(jié)調(diào)幅桿，使炒手板在炒時(shí)，葉子在鍋內(nèi)翻動(dòng)而不拋起，并能達(dá)到炒茶 4次，葉子能全部翻轉(zhuǎn) 1周。也珠茶成園最后過(guò)程。并提高火溫，葉溫達(dá)到 5055℃ ，使鍋內(nèi)保持一定溫濕度，茶葉回潮，易于炒園炒緊，但加蓋要時(shí)蓋時(shí)揭，以免影響內(nèi)質(zhì)。珠茶炒鍋是斜鍋、斜度約 2325176。 ? 茶葉在鍋內(nèi)成形，還受力的影響。公元 758年陸羽在《茶經(jīng) 也正由于這一原因蒸青茶隨著制茶技術(shù)水平的提高而逐漸被蒸青散茶所代替。炒青散茶歷經(jīng)了唐宋元以后，才由蒸青散茶改進(jìn)制出的，到了明朝炒青散茶開(kāi)始廣泛采用，并除個(gè)別地區(qū)外逐漸代替了蒸青。由于中日邦交正?；毡镜牟枞~市場(chǎng)向我國(guó)開(kāi)放，我國(guó)出口日本的茶葉不斷增加，而且日本多為喜歡蒸青，所以為了適應(yīng)這種需求，我國(guó)先后從日本引六套蒸青煎茶機(jī)械，主要分布在大型的國(guó)營(yíng)茶場(chǎng)。自然條件優(yōu)越，生產(chǎn)歷史悠久，采制精細(xì)。采回的鮮葉還須通過(guò)選剔，剔除不含要求的葉子。其目的是利用蒸汽高溫，破壞酶的活化，制止多酚類化合物的酶促氧化，保持葉色翠綠，同時(shí)使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻做形，具體做法是：將蒸青盒扦入蒸青籠內(nèi)，待水充分沸騰，盒內(nèi)溫度達(dá) 100℃ 時(shí)，迅速把鮮葉勻薄攤在盒內(nèi)，一般每 m2攤?cè)~ ；蒸青時(shí)適宜時(shí)間一、二級(jí)鮮葉4050秒，三、四級(jí)鮮葉約 6090秒。就會(huì)產(chǎn)生葉底黃變，湯色渾濁，香氣不高，而且有水悶氣，滋味淡??；時(shí)間過(guò)短，蒸青不足，酶未全失活，會(huì)造成部分多酚類化合物氧化，葉梗易紅，青草氣去不盡，滋味苦澀。因此，為了迅速發(fā)散水熱氣，降低葉溫，防止葉子 “渥氣 ”變黃，去掉青臭氣，提高清香，減少水分，必須應(yīng)即用扇涼。 ? 3．炒頭毛火 ：蒸青葉雖經(jīng)扇涼。若翻抖不勤、不勻、大量葉子堆積渥氣、零散中粘其或炒的程度處，則在揉捻中葉易破碎，使毛茶外形齊勻度下降。時(shí)間約需 1239。目前，多數(shù)茶場(chǎng)采用 40型揉捻機(jī)，投葉量約 15斤左右，加壓同樣需要掌握輕 ——重 ——輕的原則。三、四級(jí)葉子約 3039。具體方法：將 1518斤揉捻葉投入溫度 100110 ℃ 的焙爐焙盤中操作時(shí)兩人對(duì)站在焙爐兩邊，兩手掌向內(nèi)彎曲，掌心相對(duì)，如捧球一樣左右來(lái)回揉動(dòng)茶葉，使茶葉因隨手在焙盤中如滾球狀翻轉(zhuǎn)，推揉動(dòng)作由慢到快，并隨時(shí)收攏拋撒在盤邊緣的零星中，以免干濕不勻和灼焦。 ? 6．整形上光：它是制成玉露茶光滑油潤(rùn)，挺直緊細(xì)，湯色清澈明亮香高味醇的重要工序。茶葉運(yùn)動(dòng)面不可太大，大約當(dāng)左手指夾與右手指根相對(duì)時(shí)，即利用腕，將關(guān)節(jié)靈活抖動(dòng)，輕輕提拋茶團(tuán)，使茶團(tuán)騰空相步旋轉(zhuǎn)約 5分之一圈，同時(shí)迅速調(diào)整兩手位置，凌空捧住茶團(tuán)，兩手按原方向再次搓茶。 ? 摟：兩手相對(duì)提起，手臂向外彎曲、拇指翹起，四指并攏向內(nèi)彎曲，把茶葉摟攏，同時(shí)，兩手稍用力克箍，使少量茶葉從兩手虎口和小指邊擠出，散落焙盤，以理順茶條。 ? 端：目的是理?xiàng)l作墩（把茶條順理，整齊地壘成約 2寸高的堆），然后換手繼續(xù)搓條。 ? 扎：這種方法是用于低級(jí)玉露茶的搓制。如果茶條墩散落過(guò)多，則將形成外干內(nèi)濕，色澤灰枯而不光潤(rùn)（茶農(nóng)稱 “跑光 ”）甚至產(chǎn)生焦味、品質(zhì)降低。 第五節(jié) 沱茶壓制 ? 沱茶表面看象只園面包，底看似小臼，是由較嫩的曬青毛茶蒸壓的成品茶。 ? 沱茶屬再加工的壓造茶，主要原料是曬青，以云南大葉種制成的曬青最好。 ? 1．毛茶加工 ：曬青毛茶由于地區(qū)，采制技術(shù)不同品質(zhì)有很大差異，須通過(guò)擠和， 然后篩分，風(fēng)選，揀剔，除去碎、片、末及茶梗、茶灰，并以復(fù)火干燥，控制茶葉水分在 12%左右，達(dá)到沱茶原料的質(zhì)量要求 [見(jiàn)書 P180表 29]。沱茶有三種規(guī)格： 、 、 ，其允許誤差是177。便可揉壓型。 ? 4．定型干燥 ：經(jīng)壓制后的熱茶，不能立即去袋，須放在架子上攤涼，使茶團(tuán)定型，當(dāng)表層茶團(tuán)熱氣散失后，才能脫袋。但在冬天氣溫低，可能需烘 4850小時(shí)才行。在制法上也與炒青綠茶相似。所以烘青揉捻不僅要掌握揉捻的 “輕、重、輕、先輕后重 ”、 “老葉長(zhǎng)時(shí)重揉，嫩葉短時(shí)輕揉 ”的原則，還要針對(duì)鮮葉老嫩不勻的情況，采取解決分篩，將篩面粗大葉進(jìn)行復(fù)揉，使其緊結(jié)。大多數(shù)茶采用機(jī)械烘干，偏遠(yuǎn)的山區(qū)仍采用烘籠烘干。然后攤涼回顧半小時(shí)到 1小時(shí)。 ? 烘籠烘干：毛火要求 “高溫、薄攤、勤翻、快烘 ”，烘頂溫度 60℃ 左右，攤?cè)~厚度 ，每隔 339。烘溫 70℃ 左右；攤?cè)~厚度 45cm，每隔 639。達(dá)到足干即下烘。上下烘茶、操作要輕，防止碎茶落入火坑中產(chǎn)生煙氣。所以烘干機(jī)熱風(fēng)爐不能漏煙，烘籠的火坑不能有煙。翻動(dòng)一次，烘約 4039。烘至含水量 2025%，67成干，下烘攤涼， 。足火進(jìn)風(fēng)口溫度 100110℃ ，攤?cè)~厚度約，烘約 1639。 ? 機(jī)械烘干：毛火進(jìn)風(fēng)溫度 120℃ 左右，攤?cè)~厚度約 1cm，烘約 1239。炒青是炒干，烘青是烘干。 ? 一、殺青和揉捻 ? 殺青技術(shù)的基本目的要求與炒青綠茶相同，也需要掌握殺青的三原則 “高溫殺青、先高后低 ”、 “拋悶結(jié)合、多拋少悶 ”以及 “嫩葉老殺、老葉嫩殺 ”。 第六節(jié) 烘青綠茶加工技術(shù) ? 烘青綠茶也是我國(guó)大宗綠茶之一，烘青通過(guò)毛茶加工，制成窨制各種花茶的素胚。 ? 茶葉在烘盤上先冷卻定型 810小時(shí)，然后送進(jìn)烘房，低溫慢烘，促進(jìn)沱茶色香味的轉(zhuǎn)化。 ? 3．揉袋壓型 ：蒸好的茶，用三角形圓底小布袋套在蒸筒上，左手捏緊袋口，右手拿茶，在臺(tái)上輕輕揉轉(zhuǎn)幾下，將袋置于茶團(tuán)中心，袋底相上然后用園柱形小木棒頂住袋口，將茶團(tuán)下壓，茶團(tuán)初步成形，取出木棒，將茶袋放入小臼形鋼模內(nèi)，用杠桿壓成型。過(guò)去稱茶多采用手工，現(xiàn)已有采用電子稱稱茶，由于各方面原因，使用不太普遍。 ? 2．稱料蒸茶 ：稱茶要求快速、準(zhǔn)確、靈敏。重慶沱茶雖然采用 “滇茶 ”較少，而多以四川各地栽培云南大葉種所制的川青，川烘以及炒青代替，制出的重慶沱茶品質(zhì)也很好，基本上保存了“下關(guān)沱茶 ”的品質(zhì)風(fēng)格。它主要暢銷西南地區(qū)、長(zhǎng)江中上游一帶，出口為東南亞各國(guó)，多為老華僑所歡喜。這樣最后達(dá)干燥程度的茶葉：茶條緊細(xì)挺直，色澤光滑細(xì)潤(rùn)，呈鮮綠色。手法是將茶葉摟攏，端之成墩后，兩手掌相下，握住菜墩正中，稍用力 緊茶墩，兩手臂部靠攏向下用力扎茶，將茶墩分成兩段，再將兩段茶并列，繼之搓、端、摟交替使用、炒制茶葉。這樣，對(duì)于大小勻齊，老嫩一致的芽葉，上述三種手法相互連貫，兩手交替，在焙面上形成十字形 “一摟、一搓、一端 ”反復(fù)進(jìn)行。的角度。搓到茶條呈細(xì)長(zhǎng)園形，色澤油綠，約 2025%改變搓條手法，轉(zhuǎn)入第二階段。搓、摟、端、扎。經(jīng)攤涼 1039。咸寧縣浮山茶場(chǎng)，恩施五峰的茶場(chǎng)揉捻：投葉 15斤、先輕揉 10’，逐漸加壓揉20′后輕揉 2’，茶葉基本成條，下機(jī)解決攤涼。一、二級(jí)葉揉捻時(shí)間約 2539。 ? 4．揉捻 ：揉捻是卷緊茶條，為形成緊、園、先、直的外開(kāi)奠定基礎(chǔ)，同時(shí)，使葉細(xì)胞組織破損適度，茶汁流出，粘于葉表。葉底黃而破碎，若炒頭毛火不足，在揉捻中，茶汁流失過(guò)多，會(huì)減少毛茶的沖泡濃度。便于揉捻。還有的用電風(fēng)扇吹干散熱，即將蒸青葉扇涼，散失積熱，降低葉溫。 ? 鮮葉以失去原有光澤，青氣消失，初透茶香，手捏葉質(zhì)柔軟，葉面滑膩，即為蒸青適度。同時(shí)還須注意蒸青時(shí)間和投葉量，若溫度偏低，時(shí)間要適當(dāng)長(zhǎng)些，溫度偏高，時(shí)宜短些，投葉量偏 ? 多，時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng)，投葉偏少時(shí)間應(yīng)略短。 ? （二）鮮葉加工技術(shù) ? 玉露茶的初制過(guò)程主要分為蒸青、扇涼、炒頭毛火、揉捻、炒二毛火、整形、上光六道工序。故銷國(guó)內(nèi)漢口、重慶等大城市深受歡迎，特別銷往日本受到很高的榮譽(yù)。 ? 蒸青主要主要有玉露和煎茶兩種，其殺青過(guò)程都采用蒸氣殺青，但殺青后的處理不相同就造成了玉露和煎茶不同的品質(zhì)特征。在日本主要為蒸青制法且多為內(nèi)銷。現(xiàn)今日本制造的碾茶，就是從我國(guó)傳入的而且一直保持的當(dāng)時(shí)蒸青散茶。說(shuō)明在唐朝蒸青園茶已非常廣泛，其后為了減少苦澀味，改進(jìn)制法，蒸后用冷水沖洗使其很快冷卻，保持綠色，然后壓榨，除去茶汁，最后制餅，降低苦澀味。在這種向心力的作用下，以及適當(dāng)?shù)臏囟韧度~量和炒茶方法相配合，經(jīng)一定時(shí)間的炒制，茶葉逐漸形成園形。這樣就構(gòu)成了園形俯向鍋臍的炒葉腔，例于茶葉在鍋內(nèi)球狀翻滾，有利成園。左右，炒至 90%以上面張茶都已卷成顆粒，茶葉色澤墨綠并富有光澤，冷后手捻成粉末，含水量約 56%時(shí)，可停機(jī)出茶。掌握好病溫和鍋面覆蓋是制好面張茶的重要一環(huán)。炒到中、下段茶有 8090%形成顆粒，緊擺手中，放松后，能顆顆分散，含水量在 8成干 1618%時(shí)，可停機(jī)出茶，炒大鍋。這時(shí)便可并鍋，開(kāi)始做對(duì)鍋。鍋溫一般開(kāi)始要求要高，120160℃ ，這是為了避免茶汁在鍋中粘結(jié)，同便于下腳細(xì)小的中容易成園；到后期鍋溫保持在 100℃ 左右。即所謂 “小鍋腳，對(duì)鍋腰、大鍋頭 ”。所以二青過(guò)程應(yīng)特別注意二青葉程度的掌握。為了避免鍋炒二青結(jié)鍋巴和葉色暗等缺點(diǎn)，改鍋炒為烘二青，但烘二青葉質(zhì)變硬，不利炒干成園。鍋溫要達(dá)到 160℃ 以上，細(xì)嫩的或含水量高的葉子，鍋溫高，粗老的或含水量低的葉子，鍋溫可略低一點(diǎn)，但整個(gè)炒二青過(guò)程必須掌握 “先高后低 ”的原則。揉捻好的揉捻經(jīng)解決后，要及時(shí)干燥。揉捻時(shí)間一般掌握，嫩葉揉 1539。 ? 珠茶揉捻與炒青茶揉捻比較：都遵 “輕、重、輕、先輕后重 ”、 “老葉重揉，嫩葉輕揉 ”。珠茶主要出口摩洛哥、阿爾及利亞和法國(guó)等。浙江的主要產(chǎn)區(qū)是紹興地區(qū)的嵊縣、新品、上虞；寧波地區(qū)的余姚、奉化；金華地區(qū)的東陽(yáng)等十三個(gè)縣。 第三節(jié) 珠茶 ? 珠茶是我國(guó)傳統(tǒng)出口的主要綠茶之一（大約在十七世紀(jì)后期開(kāi)始出口），因外形顆粒細(xì)園，緊結(jié)重實(shí)，色澤綠潤(rùn)，形似珍珠而得名。 ?果膠質(zhì)是 ——種膠體物質(zhì)，在植物細(xì)胞壁里能將相鄰細(xì)胞相互粘合在一起。所以在正常初制情況下，外形條索、顆粒的細(xì)緊與粗松，能反映茶葉的老嫩。炒青綠茶鮮葉加工過(guò)程中氨基酸含量變化如表。單純的多酚類化合物的滋味苦澀，單純的氨基酸只有象味精那種的鮮味，兩者結(jié)合起來(lái)則具有“鮮爽 ”的茶味。 ? 氨基酸是鮮味物質(zhì)。殺青葉、