【導(dǎo)讀】規(guī)，并結(jié)合本企業(yè)實(shí)際情況而制定。它的主要目的是：通過危害分析，在生產(chǎn)加。工的過程中建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，控制、降低和消除生物的、化學(xué)的和物理的危害，確保食品的安全衛(wèi)生。司全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行。理、粗加工、切配/涮菜加工、熱加工、涼菜制作、傳菜上桌和顧客食用等。因?yàn)?，無論是原材料、半成品和成品均要。進(jìn)行一定時(shí)期貯存。若貯存場(chǎng)所、庫房或冷庫、冰箱等沒?；蛞鹗称犯瘮　?

　　

【正文】 廠后，顧客提出疑問或發(fā)現(xiàn)品質(zhì)的問題，應(yīng)立即采取妥善的補(bǔ)救措施。 文件編號(hào)： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 26 （ 5）記錄成品檢驗(yàn)結(jié)果及反饋和處理情況。 （二）“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”的制定及內(nèi)容 1.“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”由工廠衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)制訂并執(zhí)行，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后 遵照?qǐng)?zhí)行。 2.“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”的內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、冷藏及運(yùn)輸衛(wèi)生管理等。 “衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”的內(nèi)容制定檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查項(xiàng)目及周期并建立記錄。 ： （ 1）廠區(qū)應(yīng)設(shè)有專人負(fù)責(zé)，每日清掃洗刷保持清潔，地面應(yīng)保持良好維修。無破損、不積水、不起塵埃。 （ 2）廠區(qū)內(nèi)禁止堆放不必要的器材、物品。草木要定期修剪和拔除，防止蠅、蚊等有害動(dòng)物滋生，禁止飼養(yǎng)禽畜。 （ 3）廠區(qū)內(nèi)設(shè)有防鼠設(shè)施，并有圖示，每日檢查一次，統(tǒng)一回收，送鍋爐房燒毀。 （ 4）排水溝應(yīng)隨時(shí)保持暢通，不 得淤積，阻塞。廢棄物、下腳料及時(shí)處理，必要時(shí)消毒清洗。 （ 5）廠區(qū)內(nèi)廁所應(yīng)每日打掃兩次，并消毒。 ： （ 1）車間各設(shè)施隨時(shí)保持完整，如有破損應(yīng)立即修補(bǔ)。 （ 2）消毒間衛(wèi)生每日打掃，消毒池中消毒水每日更換兩次。 （ 3）更衣室（包括廁所、淋浴）設(shè)衛(wèi)生值日人員每日打掃，保持清潔。 （ 4）一切接觸產(chǎn)品的設(shè)施、設(shè)備、工器具在每日生產(chǎn)前和生產(chǎn)后必須進(jìn)行有效的清洗，必要時(shí)予以消毒，消毒后徹底清洗。 （ 5）加工用水應(yīng)定期化驗(yàn)，每年一次由衛(wèi)生防疫站進(jìn)行全項(xiàng)目化驗(yàn)，工廠每月進(jìn)行一次微生物檢驗(yàn)，每日一次有效氯濃度 的測(cè)定。 ：按“ 四、人員要求 ”的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 ： （ 1） 冷藏庫內(nèi)必須保持清潔衛(wèi)生，貨物按規(guī)格、批次分垛，墊板存放，禁止產(chǎn)品接觸地面。 （ 2） 冷藏庫內(nèi)禁止存放帶異味商品及衛(wèi)生不良的產(chǎn)品。 （ 3） 運(yùn)輸車（船）集裝箱工具必須實(shí)施定期消毒與清洗。 （ 4） 設(shè)有各種衛(wèi)生執(zhí)行記錄、檢驗(yàn)記錄和糾偏記錄。 八、冷藏與運(yùn)輸管理 （一）冷藏 冷卻排管上的霜應(yīng)定期清除，保持最少積霜，以防止污染產(chǎn)品包裝。 冷藏庫應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，產(chǎn)品按不同等級(jí)、規(guī)格、批次分別堆放，貨垛之間及貨與庫頂、庫墻間應(yīng)有 30—— ，垛底托板不低于 10cm。 冷藏庫溫度保持在 20℃及以下，并盡量保持穩(wěn)定，庫內(nèi)備有溫度自動(dòng)記錄儀。 禁止未包裝之凍品與包裝成品，原料與成品同儲(chǔ)一庫，同庫內(nèi)不能同時(shí)存放其他異味商品，做到專庫專用。 定期檢查產(chǎn)品，如有異狀及時(shí)處理。 經(jīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸之冷凍成品需經(jīng)驗(yàn)收合格方可入冷藏庫，凍品中心溫度高 文件編號(hào)： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 27 于 8℃時(shí)，禁止直接入冷藏庫，經(jīng)檢驗(yàn)品質(zhì)正常的，需經(jīng)速凍將中心溫度降至18℃后方可入冷藏庫。 。 （二）運(yùn)輸 運(yùn)輸工具必須是清潔、衛(wèi)生、無異味、干燥之 冷凍車（船）集裝箱。 九、記錄檔案 （一）加工廠建立資料檔案及其內(nèi)容 1 工廠質(zhì)量手冊(cè)。 2 良好操作 GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 SSOP。 3 HACCP計(jì)劃手冊(cè)。 4 各種產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。 5 加工工藝書。 6 品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書。 7 生產(chǎn)設(shè)備儀器一覽表，使用說明及維護(hù)、保養(yǎng)和操作規(guī)程。 （二）記錄及處理 1 記錄： （ 1）衛(wèi)生執(zhí)行記錄。 （ 2）衛(wèi)生檢查記錄及糾偏記錄。 （ 3） HACCP計(jì)劃記錄（控記錄、糾偏記錄、驗(yàn)證記錄）。 （ 4）產(chǎn)品質(zhì)量狀況、進(jìn)口國(guó)及國(guó)外反應(yīng)檔案，質(zhì)量信息反饋及 處理記錄。 （ 5）品質(zhì)控制人員包括質(zhì)檢人員填寫品質(zhì)控制日記及檢驗(yàn)記錄。 （ 6）計(jì)量?jī)x器校正記錄。 （ 7）記錄人及記錄核對(duì)人應(yīng)在記錄上簽字，如有修改，應(yīng)有修改人在文字附近簽名。 記錄處理：各種記錄應(yīng)保存 5年。 十、質(zhì)量信息反饋及處理 加工廠應(yīng)建立“質(zhì)量信息反饋及處理”制度，對(duì)出現(xiàn)的質(zhì)量問題有專人查找原因，及時(shí)加以糾正。 經(jīng)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不準(zhǔn)發(fā)運(yùn)出廠，如發(fā)現(xiàn)有害人體健康的安全衛(wèi)生項(xiàng)目不合格時(shí)，對(duì)已出廠的產(chǎn)品，應(yīng)予以迅速追回，同時(shí)由工廠對(duì)買方作出妥善處理。 對(duì)存在的質(zhì)量問題及處理結(jié)果應(yīng)做好詳細(xì)記錄，并及時(shí)上 報(bào)當(dāng)?shù)爻鋈刖硻z驗(yàn)檢疫局。 附錄二、出口速凍蔬菜加工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（ SSOP）模式 （常叢、李園、梁春紅、孟芯羽） 出口速凍蔬菜加工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（ SSOP）內(nèi)容概述 SSSOP 是 SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE 的英文首字母縮寫，SSOP 是由食品加工企業(yè)為完成在食品生產(chǎn)中維護(hù)現(xiàn)行良好操作規(guī)范（ GMPS）的全面目標(biāo)而使用的過程。 一、 SSOP的作用 首先，衛(wèi)生是 HACCP 計(jì)劃實(shí)施的先決條件；其次， HACCP 控制產(chǎn)品來源是對(duì)生產(chǎn)過程的控制，重點(diǎn)是 安全， SSOP 控制加工環(huán)境，是對(duì)外部環(huán)境的控制。 文件編號(hào)： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 28 二、 制定和實(shí)施 SSOP 必須注意的問題 （ GMP）矛盾，要有可操作性。 ，并記錄保存。 三、 速凍蔬菜加工廠 SSOP 主要內(nèi)容 （包括設(shè)備手套和外衣）的情況和清潔度 、食品包裝和其他與食品接 觸的表面（包括設(shè)備手套和外衣）及未加工產(chǎn)品到熟制品的交叉污染 、消毒間和廁所設(shè)施衛(wèi)生保持 、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒設(shè)施，冷凝劑及其他化學(xué)、物理和生物的污染物。 、儲(chǔ)存及有毒化合物的使用 ，這些健康條件可能導(dǎo)致對(duì)食品、食品包裝物料和食品接觸面產(chǎn)生微生物污染。 四、 出口速凍蔬菜加工廠衛(wèi)生操作規(guī)程（ SSOP）模式 （一）水質(zhì)衛(wèi)生 ，自備水源要進(jìn)行消毒，要符合國(guó)家用水標(biāo)準(zhǔn)。 ： 井水 —— 周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對(duì)水的污染。 海水 —— 周圍環(huán)境、污水等因素對(duì)水的污染。 對(duì)兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆。 國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn) GB574985 35 項(xiàng) 海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) GB30971997 微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù) (100 個(gè)／ ml 37℃ ) 大腸菌群（ 3 個(gè)／ ml） 致病菌不得檢出 游離余氯：水管末端不低于 歐盟指標(biāo)： 80／ 778／ EEC 62 項(xiàng) 細(xì)菌總數(shù)（ 10 個(gè)／ ml 37℃培養(yǎng)） （ 100 個(gè)／ ml 22℃培養(yǎng)） 總大腸菌群 MPN（ 1／ 100ml） 糞大腸菌群 MPN(1／ 100ml) 糞鏈球菌 MPN(1／ 100ml) 致病菌不得檢出 ，以便日常對(duì)供水系統(tǒng)管理與維護(hù)，加工車間水龍頭進(jìn)行連續(xù)編號(hào)，不同用途污水管道和標(biāo)示加以區(qū)分。 文件編號(hào)： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 29 ，企業(yè)對(duì)水的余氯每天一次，一年對(duì)所有水龍頭都檢測(cè)到。企業(yè)對(duì)微生物至少每月檢測(cè)一次。自備水源監(jiān)測(cè)頻率要增加，每年至少兩次。與本 廠化驗(yàn)室每天對(duì)進(jìn)行一次余氯測(cè)定。 6..每月進(jìn)行一次細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測(cè)（自備水源每月兩次），細(xì)菌檢驗(yàn)結(jié)果中有一項(xiàng)指標(biāo)不合格則判為不合格。 ，檢查結(jié)果填入《水質(zhì)余氯抽樣檢測(cè)記錄表》《大腸菌群、細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)記錄》如不合格應(yīng)通知質(zhì)檢部門制定消毒方案，并連續(xù)監(jiān)控，帶指標(biāo)正常后在進(jìn)入正常檢驗(yàn)。 、污水或其他污染源，污水的處理符合國(guó)家環(huán)保部門的規(guī)定和防疫的要求，處理地點(diǎn)的選擇應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。對(duì)于廢水排放的設(shè)置，坡度一般為 %。案臺(tái)及下腳料盒和清洗消毒槽廢水排放應(yīng)直接入 溝，廢水的流向?yàn)榍鍧崊^(qū)→非清潔區(qū)。地溝與外界接口有水封防蟲裝置。 具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冰的存放、粉碎、運(yùn)輸和盛裝等都必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行。 ，防塵、防鼠措施，要安全，保證水源不受污染，水塔每半年進(jìn)行一次清潔、消毒，備有高壓水塔。清洗、消毒程序： 清除雜物等→水沖洗→ 200 10﹣ 6~300 10﹣ 6的 NaClO 噴灑→水沖洗。 ，一旦損壞后就能立即維修，管道的設(shè)計(jì)要防止冷凝水急劇下滴污染裸露的加工食品。 備，水管離水面的距離 2 倍于水管直徑。防止水倒流，水管管道有一死水區(qū)，水管龍頭真空阻斷。 ，加工案臺(tái)等工具有將廢水直接倒入下水道裝置。 、解凍用流動(dòng)水，清洗時(shí)防止污水溢濺。軟水管顏色要淺，使用不能拖在地面。 （二）設(shè)備工器具衛(wèi)生 （車）及生產(chǎn)和儲(chǔ)存冰的設(shè)備，全部用堅(jiān)固耐用的不銹鋼和塑料制作，便于設(shè)計(jì)安裝和維修。 、工器具進(jìn)行一次清洗、消毒。對(duì)于不可拆卸的設(shè)備，工作案面用消毒液噴灑，小的工器具如：案板、刀、小筐等，用消毒液浸泡一分鐘。 中，每隔一小時(shí)對(duì)案面、小筐進(jìn)行一次清洗、消毒。生產(chǎn)線每 4小時(shí)停下來對(duì)設(shè)備、工器具進(jìn)行一次徹底的清洗、消毒。加工過程中的間斷、重新啟動(dòng)前必須清洗、消毒。 ，應(yīng)將設(shè)備、工器具進(jìn)行清洗、消毒。包括工作地面、墻壁等的清洗、消毒。 ， 1 分鐘后在清洗。 、工器具消毒使用 NaClO 消毒液，濃度為： 100ppm，放下腳料的筐子、墻壁 200ppm~300ppm。消毒完畢用自來水清洗，以保證余氯小于 。 、工具清洗消毒工作由車間執(zhí)行，質(zhì)檢員每日對(duì)設(shè)備、工器具的清洗消毒工作進(jìn)行檢查，并抽測(cè)余氯：如達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，將停止投入使用，整改后再用，化驗(yàn)室對(duì)消毒后的設(shè)備、工器具、車間空氣、墻壁進(jìn)行微生物涂抹監(jiān)測(cè)，對(duì)于不合格的找出原因，進(jìn)行及時(shí)糾偏，以保證消毒效果，以上記錄于《清 文件編號(hào)： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 30 洗消毒執(zhí)行記錄》、《消毒液配制記錄》、《加工車間衛(wèi)生生產(chǎn)檢測(cè)記錄》、《加工車間微生物涂抹檢測(cè)表》。 （三）交叉污染控制 加工作業(yè)區(qū)分為清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，明確人流、物流、水流、氣流的方向。不同清潔作業(yè)區(qū)工作人員，所用工器具不能交叉使用，加工工藝流程的設(shè)計(jì)不能造成交差污染。 廢水應(yīng)直 接入下水道，不能造成地面積水，防止溢濺污染食品及食品接觸面。 直接用于洗滌、冷卻等生產(chǎn)的水管，使用完畢后不能拖于地面上，應(yīng)離地放置，以防污染。 車間內(nèi)不能堆放與生產(chǎn)加工無關(guān)的物品，不得同時(shí)同地加工不同類別的產(chǎn)品。 加工車間內(nèi)所有使用的水槽，必須有明顯的標(biāo)記。 落地產(chǎn)品應(yīng)用專用的桶加蓋放置，并標(biāo)記清楚。盛放下腳料的容器采用不漏水防腐蝕的材料制做，落地物品及下腳料應(yīng)及時(shí)清理，清理完畢后用200ppm~300ppm NaClO 消毒并清洗。以上記錄于《清洗消毒執(zhí)行記錄》。 設(shè)備布局合理并保持清潔完好，粗加工間、精加 工間與包裝間應(yīng)相互隔離；加工人員相對(duì)固定不的串崗，物流流向：粗加工間精加工間包裝間；在各個(gè)不同的車間及不同的場(chǎng)所，原料入口、下腳料出口處設(shè)有明顯的警示標(biāo)志。 生熟產(chǎn)品、原料、半成品、成品在加工、包裝、貯藏過程中要嚴(yán)格分離，防止原料及污染物與成品一起堆放，造成交叉污染。 接觸過不衛(wèi)生物品的手、手套、設(shè)備、工器具等在接處產(chǎn)品前要清洗消毒。 固定裝置、輸送管道的水滴或冷凝水應(yīng)及時(shí)清除，不能污染食品、食品接觸面或包裝材料。 1各生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，質(zhì)檢員要做好衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控，并記錄于《加工車間衛(wèi)生檢測(cè)記錄 》。 （四）加工人員健康狀況控制與培訓(xùn) 建立加工人員健康檔案，初次進(jìn)行蔬菜加