【正文】 潔操作區(qū)， 室溫空調(diào)控制在25℃ 以下，食品和器具分類(lèi)， 涼菜存放溫度和時(shí)間 （記錄） 否 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 是 頭發(fā)、人手、工器具 通過(guò) SSOP控制 否 傳菜 生物的 ：有害微生物 是 人手、工器具 通過(guò) SSOP控制 否 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 食用 生物的：過(guò)敏源 是 顧客自身過(guò)敏體質(zhì) 服務(wù)人員向顧客進(jìn)行食 料說(shuō)明，忌口詢問(wèn)，分餐食用。 病菌傳染 個(gè)人衛(wèi)生， 食品防護(hù)。 2. 控制措施：應(yīng)加強(qiáng)傳菜人員穿戴、手部清洗和個(gè)人健康（如咳嗽、打噴涕）粗加工 切配 /涮菜 熱加工 傳 菜 涼菜制作 化學(xué)和生物污染 微生物繁殖與腐敗 清洗消毒 （場(chǎng)所、設(shè)施、器具、人員） 新辣道食品有限公司配送到店（生物、化學(xué)嚴(yán)格控制 — ） 致病菌污染， 微生物繁殖。烹調(diào)加熱還可對(duì)一些細(xì)菌和霉菌毒素具有一定的破壞作用。加工過(guò)程容易發(fā)生 與食品接觸面的交叉污染，如器具之間、食品之間和人員之間，從而形成微生物污染。若清洗消毒不規(guī)范，可能造成致病菌殘留和洗滌劑與消毒劑殘留，從而給人體健康帶來(lái)危害。它的主要目的是：通過(guò)危害分析，在生產(chǎn)加工的過(guò)程中建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，控制、降低和消除生物的、化學(xué)的和物理的危害，確保食品的安全衛(wèi)生。 文件編號(hào)： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 3 一、 頒布令 HACCP計(jì)劃是依據(jù) 《 中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢 疫總局令第 20號(hào) 》 、ISO220xx： 20xx《 食品安全管理體系 食品鏈中各類(lèi)組織的要求 》 及相關(guān)法律法規(guī)，并結(jié)合本企業(yè)實(shí)際情況而制定。 （二）清洗消毒 1. 危害分析：清洗消毒包括場(chǎng)所、設(shè)施、器具和人員。 文件編號(hào)： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 9 （四）切配 /涮菜 1. 危害分析：切配過(guò)程是在常溫條件之下的食品加工。所以，如果烹調(diào)溫度和時(shí)間不夠，不僅不熟而且會(huì)使微生物殘留。 （七）傳菜 1. 危害分析：傳菜過(guò)程可能發(fā)生人員對(duì)菜肴的交叉污染，或者有異物進(jìn)入。 食料說(shuō)明， 忌口詢問(wèn)， 分餐食用。有條件時(shí)，盡可能實(shí)施分餐制。經(jīng)環(huán)保部門(mén)普查煙臺(tái)市蔬菜中 Hg 未檢出。 （ CCP3）：金屬探測(cè)關(guān)鍵限值是根據(jù)原料和加工過(guò)程重金屬碎片混入成品基對(duì)人體危害情況分析確定的。符合速凍蔬菜加工工藝流程。②返回、拒收原料。廠區(qū)同生活區(qū)分開(kāi)。 2．廠房各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于維修 ，易于清潔，所用材料不應(yīng)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生污染，毒害。 2 照明設(shè)施： （ 1） 廠區(qū)內(nèi)各處應(yīng)裝備適當(dāng)?shù)牟晒饣蛘彰髟O(shè)施，車(chē)間照明設(shè)施應(yīng)使用防爆安全型，以防破裂時(shí)污染產(chǎn)品。同時(shí)并對(duì)儲(chǔ)水定期檢測(cè)化驗(yàn) （ 2） 儲(chǔ)水池（塔或槽）應(yīng)以無(wú)毒，不污染水質(zhì)的材料建成，并應(yīng)有防止污染 的措施。洗手池應(yīng)以不 銹鋼或瓷制材料建成，并設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)不易藏污納垢，并易于清洗消毒。 2 盛放食品的容器，工器具不能接觸地面，廢棄物應(yīng)有專門(mén)容器存放 ，必要時(shí)加貼標(biāo)識(shí)并應(yīng)及時(shí)處理。負(fù)責(zé)“良好操作規(guī)范”的設(shè)計(jì)，實(shí)施監(jiān)督和檢查等。 5 生產(chǎn)管理部門(mén)負(fù)責(zé)原材料處理、生產(chǎn)作業(yè)及成品包裝等與生產(chǎn)有關(guān)的管理工作。 3 凡患有以下疾病之一者，應(yīng)調(diào)離蔬菜加工崗位。 2 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。 6 個(gè)人衣物與工作服應(yīng)分開(kāi)存放。 感官檢驗(yàn)員應(yīng)具備高中以上食品及 4 年實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)并經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)合格的人員擔(dān)任。 文件編號(hào)： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 22 2 “加工工藝書(shū)”內(nèi)容包括：原料規(guī)格要求、工藝流程、操作規(guī)程、成品品質(zhì)規(guī)格和安全衛(wèi)生等要求，包裝、標(biāo)簽、儲(chǔ)存等要求及規(guī)定。 （ 3） 原料包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中要求無(wú)污染、無(wú)損壞、無(wú)腐爛變質(zhì)，回收的原料應(yīng)盡快加工。 3 漂燙（殺青） (1) 接上道工序半成品后要及時(shí)漂燙加工，不得積壓，避免產(chǎn)品色澤變化。冷卻水必須清潔，應(yīng)經(jīng)常更換。 （ 3） 根據(jù)速凍品種不同，準(zhǔn)確調(diào)節(jié)傳遞速度，確保冷凍效果。 9 金屬探測(cè)：產(chǎn)品應(yīng)用金屬探測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即解決。 （ 4） 貨垛離墻 20cm、離頂棚 50cm、及冷氣排管 4050，垛間距15cm，庫(kù)內(nèi)通道大于 2m。為運(yùn)輸工具的清洗、消費(fèi)配備必要的場(chǎng)地、設(shè)施和設(shè)備。 包裝材料不能重復(fù)使用。 （ 2）發(fā)現(xiàn)原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，停止運(yùn)入車(chē)間。 （ 3）速凍成品經(jīng)檢驗(yàn)不合格者不得出口，應(yīng)單獨(dú)存放，并設(shè)有標(biāo)記以示區(qū)別。 （ 2）廠區(qū)內(nèi)禁止堆放不必要的器材、物品。 （ 3）更衣室（包括廁所、淋?。┰O(shè)衛(wèi)生值日人員每日打掃，保持清潔。 八、冷藏與運(yùn)輸管理 （一）冷藏 冷卻排管上的霜應(yīng)定期清除，保持最少積霜，以防止污染產(chǎn)品包裝。 九、記錄檔案 （一）加工廠建立資料檔案及其內(nèi)容 1 工廠質(zhì)量手冊(cè)。 （ 2）衛(wèi)生檢查記錄及糾偏記錄。 經(jīng)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不準(zhǔn)發(fā)運(yùn)出廠，如發(fā)現(xiàn)有害人體健康的安全衛(wèi)生項(xiàng)目不合格時(shí)，對(duì)已出廠的產(chǎn)品，應(yīng)予以迅速追回，同時(shí)由工廠對(duì)買(mǎi)方作出妥善處理。 四、 出口速凍蔬菜加工廠衛(wèi)生操作規(guī)程（ SSOP）模式 （一）水質(zhì)衛(wèi)生 ，自備水源要進(jìn)行消毒，要符合國(guó)家用水標(biāo)準(zhǔn)。與本 廠化驗(yàn)室每天對(duì)進(jìn)行一次余氯測(cè)定。 ，防塵、防鼠措施，要安全，保證水源不受污染，水塔每半年進(jìn)行一次清潔、消毒，備有高壓水塔。 （二）設(shè)備工器具衛(wèi)生 （車(chē)）及生產(chǎn)和儲(chǔ)存冰的設(shè)備，全部用堅(jiān)固耐用的不銹鋼和塑料制作，便于設(shè)計(jì)安裝和維修。 ， 1 分鐘后在清洗。 車(chē)間內(nèi)不能堆放與生產(chǎn)加工無(wú)關(guān)的物品，不得同時(shí)同地加工不同類(lèi)別的產(chǎn)品。 固定裝置、輸送管道的水滴或冷凝水應(yīng)及時(shí)清除，不能污染食品、食品接觸面或包裝材料。以上記錄于《清洗消毒執(zhí)行記錄》。 （三）交叉污染控制 加工作業(yè)區(qū)分為清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，明確人流、物流、水流、氣流的方向。生產(chǎn)線每 4小時(shí)停下來(lái)對(duì)設(shè)備、工器具進(jìn)行一次徹底的清洗、消毒。防止水倒流，水管管道有一死水區(qū)，水管龍頭真空阻斷。對(duì)于廢水排放的設(shè)置，坡度一般為 %。 國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn) GB574985 35 項(xiàng) 海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) GB30971997 微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù) (100 個(gè)／ ml 37℃ ) 大腸菌群（ 3 個(gè)／ ml） 致病菌不得檢出 游離余氯：水管末端不低于 歐盟指標(biāo)： 80／ 778／ EEC 62 項(xiàng) 細(xì)菌總數(shù)（ 10 個(gè)／ ml 37℃培養(yǎng)） （ 100 個(gè)／ ml 22℃培養(yǎng)） 總大腸菌群 MPN（ 1／ 100ml） 糞大腸菌群 MPN(1／ 100ml) 糞鏈球菌 MPN(1／ 100ml) 致病菌不得檢出 ，以便日常對(duì)供水系統(tǒng)管理與維護(hù)，加工車(chē)間水龍頭進(jìn)行連續(xù)編號(hào)，不同用途污水管道和標(biāo)示加以區(qū)分。 文件編號(hào)： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 28 二、 制定和實(shí)施 SSOP 必須注意的問(wèn)題 （ GMP）矛盾，要有可操作性。 （ 6）計(jì)量?jī)x器校正記錄。 5 加工工藝書(shū)。 定期檢查產(chǎn)品，如有異狀及時(shí)處理。 ： （ 1） 冷藏庫(kù)內(nèi)必須保持清潔衛(wèi)生，貨物按規(guī)格、批次分垛，墊板存放，禁止產(chǎn)品接觸地面。廢棄物、下腳料及時(shí)處理，必要時(shí)消毒清洗。 2.“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”的內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、車(chē)間衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、冷藏及運(yùn)輸衛(wèi)生管理等。 （ 3）加工中品質(zhì)管理結(jié)果發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)， 應(yīng)迅速追查原因，并切實(shí)加以糾正后才能繼續(xù)生產(chǎn)。 七、品質(zhì)安全衛(wèi)生管理 （一）“品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書(shū)”的制訂及內(nèi)容 1.“品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書(shū)”由工廠質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)制訂并經(jīng)生產(chǎn)部門(mén)認(rèn)可后遵照?qǐng)?zhí)行。凡有水濕、霉變、蟲(chóng)蛀破碎或污染等現(xiàn)象不得投入使用。 （ 7） 冷庫(kù)溫度保持在 — 20 攝氏度及以下，并盡量保持穩(wěn)定，要安裝有自動(dòng)溫度記錄儀。 （ 3） 冷藏庫(kù)應(yīng)保持庫(kù)內(nèi)清潔，無(wú)異味，產(chǎn)品的碼放要有條理，按生產(chǎn)日期、批次分別存放，碼垛整齊，標(biāo)記清楚，垛底有墊板，要求墊高 30cm。 8 包裝： （ 1） 封口前嚴(yán)格稱重，標(biāo)準(zhǔn)重量要求誤差在177。按規(guī)定進(jìn)行操作。 (4) 漂燙設(shè)備定時(shí)清洗，遺留物要清洗干凈，防止腐爛變質(zhì)，造成污染。洗菜水應(yīng)經(jīng)常更換，保證洗凈。 3 經(jīng)對(duì)原料化驗(yàn)，對(duì)受化學(xué)物污染的蔬菜應(yīng)單獨(dú)存放并退貨。質(zhì)量管理人員應(yīng)具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、產(chǎn)品中不良狀況發(fā)生的能力。如要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員的衛(wèi) 生要求。 3 上班前不準(zhǔn)酗酒，生產(chǎn)場(chǎng)所不得吸煙， 禁止在車(chē)間內(nèi)飲食。 （二）衛(wèi)生要求 1 直接接觸蔬菜加工人員應(yīng)保持高度個(gè)人清潔， 應(yīng)勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。每年至少進(jìn)行一次健康檢查，當(dāng)有臨床和流行病癥狀出現(xiàn)時(shí)，或在政府監(jiān)管部門(mén)要求的情況下，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)操作人員進(jìn)行再次體檢。 3 質(zhì)量衛(wèi)生控制機(jī)構(gòu)： （ 1）直屬?gòu)S長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)，并享有充分的權(quán)限，以執(zhí)行質(zhì)量管理工作，其負(fù)責(zé)人有權(quán)停止生產(chǎn)或出貨。 設(shè)備和設(shè)備之間應(yīng)排列有序，各工序所用設(shè)備和容器不得混用，以免交叉污染。 8 廁所設(shè)施： （ 1) 衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有沖水，洗手，防蟲(chóng)設(shè)施。 （ 2） 更衣室內(nèi)設(shè)有廁所（每 25 到 30 人設(shè)一便池），淋浴間，其門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。 （ 2） 排氣口應(yīng)裝有防止害蟲(chóng)侵入的裝置，進(jìn)氣口應(yīng)裝有空氣過(guò)濾裝置，兩者均易于拆下清洗或更換。 （ 3） 天花板：車(chē)間天花板應(yīng)用無(wú)毒，能防水，淺色的不脫落的材料構(gòu)筑；車(chē)間墻壁應(yīng)用無(wú)毒，平滑，易清洗，不透水的淺 色材料；建筑，墻角地腳頂角應(yīng)有適當(dāng)弧度（半徑應(yīng)在 3cm 以上 . （ 4） 門(mén)窗：車(chē)間門(mén)窗應(yīng)以平滑，易清洗，不透水，耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，并設(shè)有防蟲(chóng)蠅裝置（如水幕，紗窗等）。墻壁，地面易清洗消毒。 (特別對(duì)于缺少 VC,缺鋅著） 效能測(cè)定 產(chǎn)品檢測(cè) 時(shí)間 測(cè)定結(jié)果是否正常 時(shí)間 檢測(cè) 總數(shù)量 通過(guò) 數(shù)量 異常描述 糾偏行動(dòng) 檢查頻率：每袋一次 監(jiān)界點(diǎn)： FeΦ susΦ 異常處理：停止運(yùn)行→查找原因→重新校正→開(kāi)始運(yùn)行 操作者： 審核： 審核時(shí)間： 4 糾偏記錄表 編號(hào)： 發(fā)生日期 報(bào)告日期 文件編號(hào)： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 17 發(fā)生具體 時(shí) 間 加工品種 發(fā)生地點(diǎn) 客戶 異 常質(zhì)量問(wèn)題描述 (如何發(fā)生、包括什么事、人、時(shí)間、地點(diǎn) ) ： 質(zhì)檢員： 異常問(wèn)題解決辦法： 生產(chǎn)管理人員： 復(fù)查結(jié)果： 檢驗(yàn)人員： 審核： 審核日期： 質(zhì)量負(fù)責(zé)人： 5 儀器設(shè)備校準(zhǔn)記錄表 儀器 /設(shè)備：金屬探測(cè)器 型號(hào)： TCQGB— 512 編號(hào)： 生產(chǎn)廠：大連器械有限公司 位