【正文】 置 :： 接受時間： 校準(zhǔn)日期 校準(zhǔn)方法 結(jié)果 校準(zhǔn)結(jié)果 校準(zhǔn)部門 校準(zhǔn)人 復(fù)核： 復(fù)核時間： 附錄一、出口速凍蔬菜加工廠良好操作規(guī)范（ GMP）模式 ） 出口白菜生產(chǎn) 良好操作規(guī)范（ GMP） 一、廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施 （一） 廠區(qū)環(huán)境 1．加工廠不得建在易受生物化學(xué)物理性污染源污染的地區(qū)，工廠四周環(huán)境應(yīng)保持清潔，避免成為污染源。對出現(xiàn)偏差的處理記錄是否符合 HACCP 計劃的要求。對其他偏離 CL 情況的則采取隔離產(chǎn)品，重新評價后再做返工、轉(zhuǎn)為他用、判為次品或不允許出口的處理。實驗和加工實踐證明，漂燙能有效地控制致病菌消長，采用該漂燙限值對產(chǎn)品檢測結(jié)果致病菌為陰性，所以認(rèn)為此漂燙工藝可行。我國出口食品中 DDT 的限量為 106，采取此標(biāo)準(zhǔn)為關(guān)鍵限值，蔬菜種植區(qū)域普查中 DDT 均未檢出。 致病菌殘留， 有害物殘留。 不可食部分， 致病菌污染。 （六）涼菜制作 1. 危害分析：涼菜是在專間內(nèi)經(jīng)簡單切配制作的直接食用的成品，后續(xù)再沒有加熱殺菌的過程。若某類加工器具換作其它食品制作時，應(yīng)進行徹底的清洗和消毒。無論是化學(xué)還是熱力消毒都應(yīng)注意消毒的時間，化學(xué)消毒應(yīng)確保沖洗干凈。各個加工過程可能存在 、可能引入或可能產(chǎn)生的食品安全危害分析如下： （一）食品貯存 1. 危害分析：食品貯存過程易發(fā)生化學(xué)和生物性的交叉污染和腐敗變質(zhì)，這是餐飲店食品安全管理最重要和最復(fù)雜的環(huán)節(jié)之一。 餐廳 HACCP 計劃 書 北京新辣道餐飲管理有限公司 文件名稱 餐廳 HACCP 計劃書 文件編號 XLDCTSHACCP20xxA 發(fā)布日期 20xx年 月 日 執(zhí)行日期 20xx年 月 日 編制 人 許翠翠 審核人 翁喜斌 批準(zhǔn)人 李劍 文件編號： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 2 目錄 餐廳 HACCP 計劃書 .................................................................................................. 1 一、頒布令 ..................................................................................................................... 3 二、修改控制頁 .............................................................................................................. 4 三、引用文件 .................................................................................................................. 5 四 、餐廳各服務(wù)流程 描述 ............................................................................................... 6 五 、餐廳 加工服務(wù) 流程圖 ............................................................................................. 15 六 、危害分析 .....................................................................................錯誤 !未定義書簽。因為，無論是原材料、半成品和成品均要進行一定時期貯存。 （三）粗加工 1. 危害分析：粗加工也是食品質(zhì)量與安全的再驗收環(huán)節(jié)。對于一些對溫度敏感、易變質(zhì)的食品，應(yīng)控制在常溫下加工的時間。因此，操作不當(dāng)會發(fā)生交叉污染 、細(xì)菌繁殖和腐敗變質(zhì)。 細(xì)致挑選和切削， 分類清洗和放置。 加熱 溫度控制 店面食品安全危害分析與控制圖 食品貯存 食 用 文件編號： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 10 管理，同時還應(yīng)對成品菜肴適當(dāng)防護，如加封保鮮膜等，以確保傳菜過程清潔、衛(wèi)生。重金屬 Hg的關(guān)鍵限值確定為＜ 106，是按我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)而 確定的。 根據(jù)實驗研究，漂燙對細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群有顯著的控制作用。 ：該監(jiān)控方法，一般均采用觀察、詢問、查看記錄、物理測量、檢驗細(xì)菌總數(shù)和抽樣化驗的方法進行。 ：經(jīng)每批 抽取半成品、成品進行微生物檢測，細(xì)菌總數(shù)、致病菌 文件編號： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 15 均達到了進口國的要求，成品合格率為 100%。 2．廠區(qū)內(nèi)主要通道鋪設(shè)水泥或瀝青路面，空地應(yīng)綠化，以防塵土飛揚而污染食品。 6．廢棄物應(yīng)有固定存放地點并及時清除。車間窗臺與水平面呈45 度角。 （ 3） 室內(nèi)空氣調(diào)節(jié)，進排氣或使用風(fēng)扇時，空氣流向應(yīng)從高清潔區(qū)向低清潔區(qū)，以防空氣對產(chǎn)品包裝材料造成污染。 6 洗手消毒設(shè)施： （ 1） 車間總出入口應(yīng)設(shè)置獨立的洗手消毒間，其建筑材料與上述車間地面的要求相同。 （ 2) 衛(wèi)生間的墻壁，地面，天花板應(yīng)用不透水，易清洗消毒，不易積垢的材料建成。 工廠應(yīng)配備適當(dāng)?shù)貦z驗設(shè)備，以備對加工流程中的原料，半成品等進行監(jiān)控檢驗。 （ 2）負(fù)責(zé) 原料、配料、包裝材料、生產(chǎn)過程及成品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的制訂、抽樣檢驗、質(zhì)量追蹤等與質(zhì)量管理有關(guān)的工作， 保證 加工出的產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)，安全 （ 3）對加工人員和檢驗人員按所制定的培訓(xùn)計劃進行，并向培訓(xùn)合格人員發(fā)證。檢查合格后方可上崗。 遵守衛(wèi)生規(guī)則，進車間必須穿著清潔衛(wèi)生的白色工作服，工作帽及鞋靴，口罩， 工作服應(yīng)蓋住外衣， 頭發(fā)不得露出帽外，必要時需戴口罩。不得留長指甲，染指甲油，不得涂抹化妝品 。 （三）知識要求 1 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)了解《中華人民共和國衛(wèi)生法》和《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等有關(guān)法律法規(guī)內(nèi)容，具有一定的食品安全衛(wèi)生和生產(chǎn)、加工等專業(yè)知識。 （四）教育培訓(xùn) 企業(yè)應(yīng)制訂職工培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓(xùn) 和學(xué)習(xí)，以增加員工的相關(guān)知識與技能。 4 加工用水（冰）應(yīng)符合 GB5749《生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》和 GB4600《人造 冰》的要求。 (2) 嚴(yán)格按不同品種的工藝要求切割、整修、挑選、分級，使塊形、長度、粗細(xì)等形態(tài)要求符合標(biāo)準(zhǔn)，同時注意剔除不合格品。漂燙用水定時更換，不使其影響產(chǎn)品色澤。 （ 2） 稱重：以 1kg／盤為例，要添加合理的讓水重，保證解凍后足量，一般讓重 2%— 10%。 1%之間，重量不合格均按不合格產(chǎn)品處理。垛與垛之間要留有一定的空隙，以便通風(fēng)制冷，保持溫度平衡。自動溫度記錄儀在庫內(nèi)的探頭，應(yīng)安放在庫內(nèi)溫度最高和最易波動的位置。 、紙箱（盒）應(yīng)設(shè)計尺寸合理、大小適中。 2.“品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書”的內(nèi)容應(yīng)包括“原料品質(zhì)管理”、“加工過程中的品質(zhì)管理”和“成品的品質(zhì)管理”中規(guī)定的內(nèi)容。 （ 4）記錄半成品檢驗結(jié)果。 “衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”的內(nèi)容制定檢查計劃，規(guī)定檢查項目及周期并建立記錄。 （ 5）廠區(qū)內(nèi)廁所應(yīng)每日打掃兩次，并消毒。 （ 2） 冷藏庫內(nèi)禁止存放帶異味商品及衛(wèi)生不良的產(chǎn)品。 經(jīng)長途運輸之冷凍成品需經(jīng)驗收合格方可入冷藏庫，凍品中心溫度高 文件編號： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 27 于 8℃時，禁止直接入冷藏庫，經(jīng)檢驗品質(zhì)正常的，需經(jīng)速凍將中心溫度降至18℃后方可入冷藏庫。 6 品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書。 （ 7）記錄人及記錄核對人應(yīng)在記錄上簽字，如有修改，應(yīng)有修改人在文字附近簽名。 ，并記錄保存。 文件編號： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 29 ，企業(yè)對水的余氯每天一次，一年對所有水龍頭都檢測到。案臺及下腳料盒和清洗消毒槽廢水排放應(yīng)直接入 溝，廢水的流向為清潔區(qū)→非清潔區(qū)。 ，加工案臺等工具有將廢水直接倒入下水道裝置。加工過程中的間斷、重新啟動前必須清洗、消毒。不同清潔作業(yè)區(qū)工作人員，所用工器具不能交叉使用，加工工藝流程的設(shè)計不能造成交差污染。 設(shè)備布局合理并保持清潔完好，粗加工間、精加 工間與包裝間應(yīng)相互隔離；加工人員相對固定不的串崗，物流流向：粗加工間精加工間包裝間；在各個不同的車間及不同的場所，原料入口、下腳料出口處設(shè)有明顯的警示標(biāo)志。 接觸過不衛(wèi)生物品的手、手套、設(shè)備、工器具等在接處產(chǎn)品前要清洗消毒。 直接用于洗滌、冷卻等生產(chǎn)的水管，使用完畢后不能拖于地面上，應(yīng)離地放置，以防污染。包括工作地面、墻壁等的清洗、消毒。軟水管顏色要淺，使用不能拖在地面。 具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冰的存放、粉碎、運輸和盛裝等都必須在衛(wèi)生條件下進行。自備水源監(jiān)測頻率要增加，每年至少兩次。 、儲存及有毒化合物的使用 ，這些健康條件可能導(dǎo)致對食品、食品包裝物料和食品接觸面產(chǎn)生微生物污染。 十、質(zhì)量信息反饋及處理 加工廠應(yīng)建立“質(zhì)量信息反饋及處理”制度，對出現(xiàn)的質(zhì)量問題有專人查找原因，及時加以糾正。 （二）記錄及處理 1 記錄： （ 1）衛(wèi)生執(zhí)行記錄。 （二）運輸 運輸工具必須是清潔、衛(wèi)生、無異味、干燥之 冷凍車（船）集裝箱。 （ 4） 設(shè)有各種衛(wèi)生執(zhí)行記錄、檢驗記錄和糾偏記錄。 （ 2）消毒間衛(wèi)生每日打掃，消毒池中消毒水每日更換兩次。無破損、不積水、不起塵埃。 （ 2）每批速凍蔬菜檢驗合格后方可入冷藏庫。 ： （ 1）“品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書”中應(yīng)制定原料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗項目、驗收標(biāo)準(zhǔn)，抽樣及檢驗方法等。包裝應(yīng)完整、牢固，適于長途運輸。 （ 8）食品的運輸車、船必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，制冷條件符合要求的車、船運輸。存放產(chǎn)品較多的倉庫，管理人員可借助倉儲平面圖來幫助管理。 （ 3） 包裝用品使用前均需嚴(yán)格檢查、凡有水濕、霉變、蟲蛀、破損 文件編號： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 24 或污染等現(xiàn)象不得使用，大盒外要正確印刷上包裝品名、規(guī)格、日期、批次、代號及級別標(biāo)準(zhǔn)標(biāo) 記，要求清楚、正確。 （ 2） 進入速凍機的半成品擺放要厚度適宜，均勻一致，確保冷凍效果。 （ 2） 冷卻的同時進行清洗，進一步去凈雜質(zhì)。使用機械，班前做好檢查、調(diào)試工作，以保證產(chǎn)品質(zhì)