某超市砧板線營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練手冊(cè)-資料下載頁
2025-07-13 15:54本頁面
【導(dǎo)讀】2．負(fù)責(zé)檢查，訂購、驗(yàn)收烹飪?cè)县浽础?．?dāng)厍?、腌制較為高檔的烹飪?cè)稀?．監(jiān)督砧板的工作情況和控制菜肴用量、質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。素質(zhì)要求：1．受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力也。2．熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本餐飲部各項(xiàng)規(guī)章制度。3．高度的責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。4．有一定管理能力，成本控制能力和業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。5．能指揮圍餐、大餐的菜式切配供應(yīng)?；局R(shí)以及儲(chǔ)存加工工藝，并能熟練操作。7．熟知砧板、刀具等的正確使用、保養(yǎng)知識(shí)。人員配合，清點(diǎn)庫存，下訂購單，將未用完的原料放入冷房。持單據(jù)和菜料的一致。荷線人員的具體任務(wù)是。一個(gè)好的荷線員應(yīng)懂的東西，并不亞于一個(gè)鍋線。具體職責(zé)：1．負(fù)責(zé)整個(gè)荷線的運(yùn)作組織協(xié)調(diào)工作。
【正文】 7．熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本部門各項(xiàng)安全、衛(wèi)生等規(guī)章制 度。 8．有一定的行政管理和組織協(xié)調(diào)能力。 四、 水臺(tái)線線長(zhǎng)工作程序 1上班即到雪庫查看青菜菜質(zhì)、數(shù)量。 2檢查工具是否齊全，需要補(bǔ)領(lǐng)的及 時(shí)領(lǐng)回備用。 3到各崗位檢查員工儀表、崗位衛(wèi)生情況。 4安排人員收貨、宰雞，做好開檔工作。 5寫特別介紹單將新菜、靚菜介紹給客人。 6 主持飯后 B訓(xùn)。 7 開市：巡場(chǎng)，看場(chǎng)，檢查水臺(tái)半成品的質(zhì)量、提醒員工注意起貨成率；市較旺的時(shí)候到魚池看看海鮮出售情況，根據(jù)需要配置人手，并親自動(dòng)手做；跟好有特殊加工要求的海鮮出品；負(fù)責(zé)加菜單和追菜單的督促跟蹤。 8 收市：和員工一起搞好崗位衛(wèi)生，工具洗凈分類擺放；檢查蔬菜、禽畜的庫存，下采購單；將每市做完和沒做完的備料收拾好；檢查水、電等開關(guān)是否關(guān)好。 五、 水臺(tái)線員工崗位職責(zé) 崗位名稱：水臺(tái)員工 直接上司：水臺(tái)線長(zhǎng) 管理對(duì)象：無 崗位提要：負(fù)責(zé)剪菜和飼養(yǎng)、宰殺生活動(dòng)物，供應(yīng)給中廚部。 具體職責(zé)： 1．掌握各種家禽、家畜、飛禽、走獸、塘魚、海鮮等 生活動(dòng)物的保養(yǎng)、飼養(yǎng)及生猛、垂死動(dòng)物的處理技 術(shù)，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥瘦、老嫩、雄雌之分。 2．懂得本崗位生活動(dòng)物的斬、切、剪、拆、洗的操作 技術(shù)和順序。 3．掌握各種動(dòng)物的起貨成率。 4．掌握初步的精細(xì)刀工，進(jìn)行初加工。 5．要協(xié)助砧板清洗雪庫。 6．負(fù)責(zé)各類蔬菜的剪改及保管工作。 六、水臺(tái)線員工工作程序 1更換工作服，打卡上班。 2做好準(zhǔn)備工作：將水臺(tái)用具洗刷干凈；將用具放置到固定位置，順便檢查用具是否齊全、完整；檢查剩料情況，按平時(shí)情況備料：肉料臺(tái)到雪庫取料，按需要斬、起、剪、洗等進(jìn)行初加工，飛禽臺(tái)要先等有開水供應(yīng)，到雞籠鴿籠取料割吼放血、燙、拔毛、去內(nèi)臟、洗凈血污，放到雪庫或雪柜。 3吃飯， B訓(xùn) 。 4．開市： （ 1） 由水臺(tái)打 荷到魚池工作臺(tái)取稱好的海鮮，并注意一定要有點(diǎn)菜單，根據(jù)點(diǎn)菜單的內(nèi)容分別放到工作臺(tái)或半成品臺(tái)。 （ 2） 水臺(tái)員收到菜單后，檢查袋內(nèi)的材料是否相符，不符則退回魚池處，如有變質(zhì)、異味則退回魚池更換，檢查無誤后按單加工，洗干凈，交到半成品臺(tái)。 （ 3） 由線長(zhǎng)或線長(zhǎng)指定的水臺(tái)員負(fù)責(zé)檢查半成品的質(zhì)量，如是否洗干凈，有無刀法問題；并檢查工作臺(tái)上的海鮮與單是否相符、確實(shí)無須水臺(tái)加工。 （ 4） 打荷將半成品臺(tái)上的合格品送到鍋線或上雜的荷臺(tái)，并及時(shí)將盛裝菜料的塑料盒等帶回水臺(tái)工作臺(tái)。 5．收市：搞好本崗位衛(wèi)生，用具洗凈放好，將剩料收回雪庫，清點(diǎn)庫存。 七、 水臺(tái)工具：砧板、厚背刀、鋼絲球、鋼絲刷、軟毛刷、鉗、魚鱗刷、刀石、剪刀。
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