某超市砧板線營運訓練手冊-資料下載頁
2025-07-13 15:54本頁面
【導讀】2．負責檢查，訂購、驗收烹飪原料貨源。3．斬切、腌制較為高檔的烹飪原料。7．監(jiān)督砧板的工作情況和控制菜肴用量、質量的標準。素質要求：1．受過烹飪專業(yè)訓練并具有業(yè)務創(chuàng)新能力也。2．熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本餐飲部各項規(guī)章制度。3．高度的責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。4．有一定管理能力，成本控制能力和業(yè)務創(chuàng)新能力。5．能指揮圍餐、大餐的菜式切配供應?；局R以及儲存加工工藝，并能熟練操作。7．熟知砧板、刀具等的正確使用、保養(yǎng)知識。人員配合，清點庫存，下訂購單，將未用完的原料放入冷房。持單據(jù)和菜料的一致。荷線人員的具體任務是。一個好的荷線員應懂的東西，并不亞于一個鍋線。具體職責：1．負責整個荷線的運作組織協(xié)調工作。
【正文】 7．熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制 度。 8．有一定的行政管理和組織協(xié)調能力。 四、 水臺線線長工作程序 1上班即到雪庫查看青菜菜質、數(shù)量。 2檢查工具是否齊全，需要補領的及 時領回備用。 3到各崗位檢查員工儀表、崗位衛(wèi)生情況。 4安排人員收貨、宰雞，做好開檔工作。 5寫特別介紹單將新菜、靚菜介紹給客人。 6 主持飯后 B訓。 7 開市：巡場，看場，檢查水臺半成品的質量、提醒員工注意起貨成率；市較旺的時候到魚池看看海鮮出售情況，根據(jù)需要配置人手，并親自動手做；跟好有特殊加工要求的海鮮出品；負責加菜單和追菜單的督促跟蹤。 8 收市：和員工一起搞好崗位衛(wèi)生，工具洗凈分類擺放；檢查蔬菜、禽畜的庫存，下采購單；將每市做完和沒做完的備料收拾好；檢查水、電等開關是否關好。 五、 水臺線員工崗位職責 崗位名稱：水臺員工 直接上司：水臺線長 管理對象：無 崗位提要：負責剪菜和飼養(yǎng)、宰殺生活動物，供應給中廚部。 具體職責： 1．掌握各種家禽、家畜、飛禽、走獸、塘魚、海鮮等 生活動物的保養(yǎng)、飼養(yǎng)及生猛、垂死動物的處理技 術，能識別各種動物的肥瘦、老嫩、雄雌之分。 2．懂得本崗位生活動物的斬、切、剪、拆、洗的操作 技術和順序。 3．掌握各種動物的起貨成率。 4．掌握初步的精細刀工，進行初加工。 5．要協(xié)助砧板清洗雪庫。 6．負責各類蔬菜的剪改及保管工作。 六、水臺線員工工作程序 1更換工作服，打卡上班。 2做好準備工作：將水臺用具洗刷干凈；將用具放置到固定位置，順便檢查用具是否齊全、完整；檢查剩料情況，按平時情況備料：肉料臺到雪庫取料，按需要斬、起、剪、洗等進行初加工，飛禽臺要先等有開水供應，到雞籠鴿籠取料割吼放血、燙、拔毛、去內臟、洗凈血污，放到雪庫或雪柜。 3吃飯， B訓 。 4．開市： （ 1） 由水臺打 荷到魚池工作臺取稱好的海鮮，并注意一定要有點菜單，根據(jù)點菜單的內容分別放到工作臺或半成品臺。 （ 2） 水臺員收到菜單后，檢查袋內的材料是否相符，不符則退回魚池處，如有變質、異味則退回魚池更換，檢查無誤后按單加工，洗干凈，交到半成品臺。 （ 3） 由線長或線長指定的水臺員負責檢查半成品的質量，如是否洗干凈，有無刀法問題；并檢查工作臺上的海鮮與單是否相符、確實無須水臺加工。 （ 4） 打荷將半成品臺上的合格品送到鍋線或上雜的荷臺，并及時將盛裝菜料的塑料盒等帶回水臺工作臺。 5．收市：搞好本崗位衛(wèi)生，用具洗凈放好，將剩料收回雪庫，清點庫存。 七、 水臺工具：砧板、厚背刀、鋼絲球、鋼絲刷、軟毛刷、鉗、魚鱗刷、刀石、剪刀。
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