《某超市砧板線營運訓練手冊》(文件)
【正文】 一、 水臺線簡介 二、 水臺線崗位分工 按處理對象不同，大致分工為： 海鮮臺：專門處理海鮮，要求技術(shù)熟練； 飛禽臺：宰殺雞、乳鴿、禾花雀等； 肉臺：豬手、排骨等的清洗、斬件，翻洗大腸等； 蔬菜臺：對蔬菜進行初步加工， 如剪切、削皮、清洗（清洗工作可能會由地哩協(xié)助）。 3． 掌握水臺的貨源質(zhì)量情況，控制起貨成率。 7．抓好本線的崗位清潔工作。 3．掌握禽畜宰殺、保管、斬、切、剪、拆、洗的全面 技術(shù)，懂得本崗的起貨成率。 7．熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制 度。 2 4 6 8 2．懂得本崗位生活動物的斬、切、剪、拆、洗的操作 技術(shù)和順序。 6．負責各類蔬菜的剪改及保管工作。做好準備工作：將水臺用具洗刷干凈；將用具放置到固定位置，順便檢查用具是否齊全、完整；檢查剩料情況，按平時情況備料：肉料臺到雪庫取料，按需要斬、起、剪、洗等進行初加工，飛禽臺要先等有開水供應(yīng)，到雞籠鴿籠取料割吼放血、燙、拔毛、去內(nèi)臟、洗凈血污，放到雪庫或雪柜。 （ 2） 水臺員收到菜單后，檢查袋內(nèi)的材料是否相符，不符則退回魚池處，如有變質(zhì)、異味則退回魚池更換，檢查無誤后按單加工，洗干凈，交到半成品臺。 七、 水臺工具：砧板、厚背刀、鋼絲球、鋼絲刷、軟毛刷、鉗、魚鱗刷、刀石、剪刀。 （ 4） 打荷將半成品臺上的合格品送到鍋線或上雜的荷臺，并及時將盛裝菜料的塑料盒等帶回水臺工作臺。吃飯， B訓 。更換工作服，打卡上班。 4．掌握初步的精細刀工，進行初加工。 五、 水臺線員工崗位職責 崗位名稱：水臺員工 直接上司：水臺線長 管理對象：無 崗位提要：負責剪菜和飼養(yǎng)、宰殺生活動物，供應(yīng)給中廚部。 7 5 3 四、 水臺線線長工作程序 1 5．熟練掌握各類蔬菜的產(chǎn)地、時令及加工工藝。 素質(zhì)要求： 1．思想覺悟高，工作責任心強。 5．保證開市后水臺的正常工作，不執(zhí)錯菜單。 具體職責： 1．掌握員工的技術(shù)水平，合理調(diào)配人員。 瓦煲 6 湯窩： 2 （二） 貨料的保存 荷線的貨料只供荷 線使用，并由荷線保管。每天下午下班前，荷王（荷線領(lǐng)班的粵語慣稱）檢查當天調(diào)味料的使用情況，將需要補充的物料寫單，第二天上班時再檢查一次貨架，看有無 遺漏。抹碟的布經(jīng)常清洗，保持干凈。 六、 荷線員工工作程序 作：沖洗干凈荷臺，洗干凈調(diào)味盅架；從廚房的碗碟架上搬進一些；整理調(diào)味盅，將芡湯、糖、鹽、生粉、生抽、老抽、醋、辣椒醬、煲仔醬、豆豉、蠔油、胡椒粉、雞精粉等，按當日需用于量裝至九成或五六成滿，將盅的外圍擦干凈，用托盤集中放到荷臺及鍋線的灶臺上；為需要上粉上
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