《某超市砧板線營運(yùn)訓(xùn)練手冊》-文庫吧
2025-06-23 15:54 本頁面
【正文】 料則要補(bǔ)足。 檢查一樓展示柜內(nèi)各種樣板菜是否新鮮，色澤是否正常，若變質(zhì)、失去光澤（如西芹由白變黃，牛肉發(fā)臭）則要給予更換。 對常用菜肴進(jìn)行備料：切、擺放、造型、腌制等。 早飯 B訓(xùn)。 開市：根據(jù)地哩提供的菜單，按要求的質(zhì)量、數(shù)量及時切配、拼裝，并傳遞給打荷，或按工序要求傳給上雜或地哩，特別注意保持單據(jù)和菜料的一致。 拼盤時，可根據(jù)不同的口味要求如鮮、嫩、爽、滑、辣、香、甜、 酸等，進(jìn)行搭配，并兼具營養(yǎng)性和趣味性。 拼盤的輔料多采用色彩較為鮮艷的海鮮和蔬菜瓜果為陪襯，如紅蘿卜絲（片）、香菇絲、金瓜、青瓜等，通過各種顏色的搭配，力求做到錯落有致，層次分明。 收市：將剩料、調(diào)味品包好或加蓋放好，將刀洗凈用布包好放到固定位置，洗砧板并豎起 ，洗干凈臺面和地面。 第四節(jié) 荷線營運(yùn)訓(xùn)練分冊 一． 荷線簡介 荷線在中廚部是鍋線的主要幫手，與鍋線、砧線、地哩、上雜有密切的聯(lián)系，行業(yè)上形象的把其比作紐帶和橋梁。荷線人員的具體任務(wù)是檢查砧板廚師所配的主、配料及料頭是否齊備，同時幫助腌制調(diào)味，上糊漿，作造型，裝盤點(diǎn)綴，換盤抹盤，添裝各色調(diào)味料品，安排烹菜和上菜順序等，目的是與鍋線師傅配合默契，協(xié)助烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。一個好的荷線員應(yīng)懂的東西，并不亞于一個鍋線師傅或砧板師傅。 二． 荷線崗位分工 三． 荷線線長崗位職責(zé) 崗位名稱：荷線線長、副線長 直接上司：出品部主管和副主管 管理對象：荷線員工 崗位提要：負(fù)責(zé)荷線的管理工作，組織和督促本線員工做好鍋線的 輔助工作。 具體職責(zé)： 1．負(fù)責(zé)整個荷線的運(yùn)作組織協(xié)調(diào)工作。 2．監(jiān)督本線員工協(xié)助烹調(diào)師理順上菜程序，以及成菜 前的拼構(gòu)造型等。 素質(zhì)要求： 1．熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本部門安全、衛(wèi)生等各種規(guī)章制 度。 2．受過烹 飪專業(yè)訓(xùn)練并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。 3．熟練掌握菜式上粉、穿色、擠、卷、貼、釀等的操 作工藝。 4．要熟悉各種菜搭配的醬料和湯類、汁類。 5．具有檢查食品規(guī)格、質(zhì)量的能力，控制菜品成本的 能力。 6．具有高度的責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。 7．有一定的行政管理和組織協(xié)調(diào)能力。 四． 荷線線長工作程序 1． 檢查人員出勤情況、衛(wèi)生情況。 2． 監(jiān)督開市準(zhǔn)備工作，當(dāng)調(diào) 味汁不夠用時負(fù)責(zé)調(diào)配。 3． 將自己崗位的各種用具洗凈擺好，將調(diào)味盒取出放到荷臺備用。 4． 主持 B訓(xùn)。 5． 開市：負(fù)責(zé)看場，忙時要親自動手做。 6． 收市：負(fù)責(zé)將貴重的貨料拿到儲物柜鎖好，和員工一起將各種用具洗凈放好，剩料放進(jìn)雪柜，調(diào)味品加蓋放好，檢查衛(wèi)生，安排值班人員。 五、 荷線員工崗位職責(zé) 崗位名稱：
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