果蔬脆片生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件-資料下載頁
2025-01-08 14:35本頁面
【正文】 工序 ,當(dāng)油鍋內(nèi)真空度和油溫度都較高時 ,會使水蒸氣壓大于鍋內(nèi)殘存壓力 ,產(chǎn)生瀑沸 ,從而使大量的油隨水蒸氣被抽了出來 ,造成不應(yīng)有的損失。 ? 故在操作時應(yīng)采用逐步減壓、緩慢加溫的方法。 即 :開始時 ,在較低真空度下 ,果蔬中的水分可大量蒸發(fā)排出 ,這時不必用過高的溫度和真空度 。隨著原料中水分的減少 ,再逐步提高真空度和溫度 ,以防瀑沸產(chǎn)生。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 ? 產(chǎn)品粘連 ,是由于油炸時 ,果蔬片在油炸筐內(nèi)碼放過厚 ,因重力積壓使果蔬片未被炸透 ,互相產(chǎn)生熱粘連 ,形成上下層壓力不同 ,導(dǎo)致果蔬片實際真空度不均勻。因此 ,一般料層厚度控制在 10 cm 左右為宜。 ? 另外 ,使用間歇式油炸設(shè)備時 ,應(yīng)使油炸筐能在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn) ,保證油溫得到強制循環(huán) ,使果蔬片獲得攪動而散開 ,受熱均勻 ,干燥速率也能因此提高。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 ? 據(jù)實驗研究表明 ,冷凍溫度和油炸溫度對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生的影響 ,也不可忽視 ,其中前者為主要影響因素。在制定工藝時 ,冷凍溫度越低 ,油炸脫水效果越好 ,產(chǎn)品感官質(zhì)量越理想。 ? 此外 ,脫油溫度是影響制品含油量的一個重要因素。在保證制品不變焦、不變形的情況下 ,溫度高脫油效果好。其原因是油黏度隨溫度升高而減小 ,使脫油變得容易 ,尤其是對速凍后的甘薯 ,效果最為明顯 。在適當(dāng)轉(zhuǎn)速和時間下 ,若提高真空度 ,也可加大產(chǎn)品內(nèi)外壓差 ,使制品含油量降低。脫油后迅速冷卻可減少產(chǎn)品吸水量 ,保證產(chǎn)品不回軟。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 ? (二 )微波膨化法 ? 微波膨化法操作不當(dāng) ,也會有質(zhì)量問題 ,如成品顏色發(fā)黃、產(chǎn)品干縮等。 ? 成品顏色發(fā)黃 ,往往發(fā)生在膨化率較大的果蔬脆片上。這是因為其表面及局部受高溫發(fā)生了焦糖化所致。 ? 據(jù)研究報道 :微波處理條件如微波爐功率、照射時間等 ,對產(chǎn)品感官質(zhì)量有一定程度的影響。實驗表明 ,適當(dāng)?shù)奈⒉ㄝ敵龉β?,不但提高果蔬脆片的脫水速度和效益 ,而且增加產(chǎn)品的膨化率和風(fēng)味品質(zhì) 。微波照射時間對膨化率的影響雖然不大 ,但是可促進果蔬脆片的固化作用 ,防止脆片干縮。因此要嚴格控制進料量、微波輸出功率、微波處理時間與溫度。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 , January 24, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 04:58:3404:58:3404:581/24/2023 4:58:34 AM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。 :58:3404:58Jan2324Jan23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 04:58:3404:58:3404:58Tuesday, January 24, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 :58:3404:58:34January 24, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 1月 24日星期二 上午 4時 58分 34秒 04:58: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 。 2023年 1月 上午 4時 58分 :58January 24, 2023 ? 1行動出成果，工作出財富。 2023年 1月 24日星期二 4時 58分 34秒 04:58:3424 January 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 上午 4時 58分 34秒 上午 4時 58分 04:58: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 , January 24, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 04:58:3404:58:3404:581/24/2023 4:58:34 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點點小小努力的積累。 :58:3404:58Jan2324Jan23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 04:58:3404:58:3404:58Tuesday, January 24, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 :58:3404:58:34January 24, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 1月 24日星期二 上午 4時 58分 34秒 04:58: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 。 2023年 1月 上午 4時 58分 :58January 24, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 2023年 1月 24日星期二 4時 58分 34秒 04:58:3424 January 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 上午 4時 58分 34秒 上午 4時 58分 04:58: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 , January 24, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 04:58:3404:58:3404:581/24/2023 4:58:34 AM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :58:3404:58Jan2324Jan23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 04:58:3404:58:3404:58Tuesday, January 24, 2023 ? 1知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強。 :58:3404:58:34January 24, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 1月 24日星期二 上午 4時 58分 34秒 04:58: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 1月 上午 4時 58分 :58January 24, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 2023年 1月 24日星期二 4時 58分 34秒 04:58:3424 January 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 上午 4時 58分 34秒 上午 4時 58分 04:58: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴
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