酶工程第13章蘭州大學酶工程在食品工業(yè)上的應用-資料下載頁
2025-01-08 12:55本頁面
【正文】 、氨基酸、核苷酸等小分子物質(zhì)。由于大麥發(fā)芽時的呼吸作用，一部分貯藏物質(zhì)被消耗，在經(jīng)濟上受到損失，故常常用大麥、玉米、大米來代替一部分麥芽。這樣做會導致酶活性不足，糖化和蛋白質(zhì)降解都不充分，影響啤酒的風味和收率。 酶在啤酒生產(chǎn)中的作用 補充以多種酶制劑，可彌補酶活性不足的缺點。在用大麥作輔料或用發(fā)芽欠佳的麥芽時，因大麥中含有 β －葡聚糖，使得麥芽汁的過濾困難；尤其是 β －葡聚糖在啤酒中會生成沉淀，也影響啤酒的過濾。用 β －葡聚糖酶處理可改善麥芽汁和啤酒的過濾性能。添加蛋白酶可增加蛋白質(zhì)的水解程度，增加麥芽汁中的氨基酸含量，從而促進酵母發(fā)酵，也能防止啤酒中因蛋白質(zhì)含量高而造成渾濁。 五、肉類和魚類加工 肉中的膠原蛋白是纖維蛋白，蛋白分子之間有許多交聯(lián)鍵，這些交聯(lián)鍵可分為耐熱和不耐熱的兩種，幼小動物肉的膠原蛋白中不耐熱交聯(lián)鍵多，加熱后大量交聯(lián)鍵斷裂，肉容易軟化；而老動物肉的膠原蛋白中耐熱交聯(lián)鍵多，烹煮時肉不易軟化。用膠原蛋白酶處理肉類，水解膠原蛋白，可使肉類容易軟化。工業(yè)上軟化肉的方法有兩種，一種是將酶涂抹在肉的表面或用酶液浸肉，另一種方法是在宰殺動物前用酶肌注。 肉類和魚類加工 用蛋白酶水解雜魚、動物血、碎肉等中的蛋白質(zhì)，抽提釋放出的蛋白質(zhì)、肽、氨基酸等，可供食用或作飼料，是增加蛋白質(zhì)資源的有效措施。海洋中許多魚類因其外觀、色澤或味道不佳而不成為經(jīng)濟魚類，這類水產(chǎn)卻占海洋水產(chǎn)的 80％左右，用蛋白酶在中性或微堿性 40～ 60℃ 處理經(jīng)粉碎的雜魚，使其中部分蛋白質(zhì)溶解，經(jīng)濃縮干燥制成蛋白質(zhì)、氨基酸含量高，富含各種水溶性維生素的產(chǎn)品，其營養(yǎng)價值不低于奶粉，可摻入面包等食品中，或作為飼料。 六、食品保藏 包裝食品在貯藏中變質(zhì)的主要原因是氧化和褐變，許多食品的變質(zhì)都與氧有關。在有氧存在下，食品中糖分的醛基與蛋白質(zhì)的氨基發(fā)生反應，導致食品褐變；果蔬中含有酚氧化酶，也可使許多食品發(fā)生褐變；油脂會緩慢發(fā)生酸敗作用。所以去氧是保藏食品的一項重要措施。食品保藏 去氧還可以減少因微生物繁殖造成的腐敗。用葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、葡萄糖及中和劑瓊脂等制成凝膠，封入聚乙烯膜小袋，放入食品包裝中可吸除容器中的殘氧。將酶加入到瓶裝飲料 (啤酒、果汁、水果罐頭等 )中，可吸除瓶頸空隙中的殘氧而延長保藏期。葡萄糖氧化酶催化的去氧反應葡萄糖氧化酶過氧化氫酶2 H2O2 2 H2O ＋ O2C6H12O6 ＋ O2 ＋ H2O C6H12O7 ＋ H2O2（葡萄糖） （葡萄糖酸） 工業(yè)上用的葡萄糖氧化酶從黑曲霉、青霉中提取，最適反應 。葡萄糖氧化酶催化去葡萄糖 葡萄糖氧化酶除了可用于除氧外，還可用于除去由禽蛋制成的蛋白制品中的微量葡萄糖。干蛋白是食品工業(yè)常用的發(fā)泡劑，當?shù)鞍装l(fā)生褐變后，溶解度減小，起泡力和泡沫穩(wěn)定性下降，所以必須除去其中的葡萄糖。將葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶及過氧化氫加入蛋白中，在 35～ 40℃ 保溫數(shù)小時，葡萄糖即被氧化而去除。 溶菌酶的殺菌作用 為了減少保藏中因微生物作用而發(fā)生的食品變質(zhì)，可加入雞卵白溶菌酶。它對革蘭氏陽性細菌有溶菌作用，但對革蘭氏陰性細菌無此作用。 七、面點制造 酵母在面團中，依靠面粉本身含有的淀粉酶和蛋白酶的作用生成麥芽糖和氨基酸來進行發(fā)酵和繁殖。使用酶活力不足的面粉，發(fā)酵差，烤制的面包體積小，色澤差；用酶活力高的面粉制成的面包，氣孔細且分布均勻，體積大，彈性好，色澤佳。因此淀粉酶活力是面粉的質(zhì)量指標之一。 面點制造 往面粉中添加 α －淀粉酶和 β －淀粉酶，可以調(diào)節(jié)麥芽糖生成量，使 CO2產(chǎn)生與面團氣體保持力相平衡。蛋白酶可以促進面筋軟化，增加伸延性，減少揉面的時間和動力，改善發(fā)酵效果。用于強化面粉的酶以霉菌的為佳，因其耐熱性低，在烤制時不致過度水解。面點制造 小麥 α －淀粉酶耐熱性強，若面粉中內(nèi)源α －淀粉酶活性高，烘烤時繼續(xù)發(fā)揮作用，產(chǎn)生過量糊精，結(jié)果形成粘濕而無彈性的面包心結(jié)構(gòu)。若遇這種情況，可摻入 α －淀粉酶活性低的面粉。 面點制造 加入脂肪氧化酶，可使面粉中的不飽和脂肪酸氧化同胡蘿卜素等發(fā)生共軛氧化作用而將面粉漂白。以脫脂大豆粉為酶源，按% 摻入面粉制造面包可漂白面粉，同時由面粉中不飽和脂肪酸氧化生成芳香的羰基化合物可以增加面包的風味。演講完畢，謝謝觀看！
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