【正文】 味氨基酸的苦味。 ② 選擇性分離脫苦 在蛋白質(zhì)水解物中，苦味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)弄清以后，人們便可以有目的地選擇分離材料，選擇性地分離出這些苦味物質(zhì)，這些分離材料是一類疏水性的吸附劑。到目前為止，最古老，但最有效的分離方法是用大劑量活性炭處理水解物。 ③ 選擇性沉降脫苦 在 10 ％～ 15 ％水解度的大豆水解蛋白中，有些中等長度的苦味在 pH4 . 0 ～ 4 . 2難溶，用選擇性沉淀方法可以將這些肽除去，從而減輕苦味的程度，這個(gè)方法的主要控制參數(shù)是調(diào)節(jié)溶液 pH 值。 ④ 覆蓋法脫苦 Nog uo hi 等 19 75 年在研究過程中發(fā)現(xiàn)了一種谷氨酰胺二肽，它具有覆蓋苦味作用，在以后研究中逐步發(fā)現(xiàn)了其他一些化合物也具有覆蓋蛋白質(zhì)水解物苦味的作用，如蘋果酸及其他一些有機(jī)酸可以覆蓋苦味。 （二）應(yīng)用實(shí)例 1．堿法水解制取大豆發(fā)泡粉 2．酶法水解制取大豆發(fā)泡粉 1．堿法水解制取大豆發(fā)泡粉 （ 1 ）工藝流程 原料粕 → 提取蛋白 → 用氫氧化鈉堿液水解 → 過濾 → 調(diào)節(jié) pH 值→ 真空濃縮 → 噴霧干燥 → 成品。 （ 2 ）工藝條件 水解反應(yīng)的豆粕和水的比例為 1 ∶ 10(W ／ V) ，氫氧化鈉溶液的濃度為 6mol / L ，水解時(shí)間 2 . 5h ，水解率為 12 .7 ％，也可用氫氧化鈣、氫氧化鋇替代氫氧化鈉，但 成品中有不愉快的生石灰氣味。 （ 3 ）成品理化指標(biāo) 產(chǎn)品起泡度為 266 . 7 ％，失水率 66 . 7 ％，泡沫白而細(xì)密。 2．酶法水解制取大豆發(fā)泡粉 （ 1 ）工藝流程 豆粕 → 堿抽提蛋白 → 離心分離 → 酸沉 → 中和 ( 調(diào)節(jié)至酶解最適宜 pH 值 ) → 升溫至酶解最適宜反應(yīng)溫度 → 酶解 → 滅活 → 噴霧干燥 → 成品。 （ 2 ）工藝條件 選用菠蘿蛋白酶的工藝條件：底物含量 9 ％，酶解溫度 50 ℃，酶解 pH 值 7 . 0 ，酶用量 0 . 1 ％，酶解時(shí)間 8h 。 （ 3 ）成品理化指標(biāo) 產(chǎn)品起泡度 800mL ，持泡性 70 . 0 ％。 二、蛋白質(zhì)工程在新功能性食品方面的開發(fā)應(yīng)用 （一）蠶絲蛋白的開發(fā)應(yīng)用 （二）螺旋藻蛋白的開發(fā)應(yīng)用 （一）蠶絲蛋白的開發(fā)應(yīng)用 1．絲素蛋白的開發(fā) 2．絲膠蛋白的開發(fā) 1．絲素蛋白的開發(fā) 絲素蛋白一級(jí)結(jié)構(gòu)中每間隔一個(gè)氨基酸殘基就有一個(gè)甘氨酸。其結(jié)構(gòu)為：（－甘氨酸一絲氨酸－甘氨酸一丙氨酸－甘氨酸一丙氨酸－），有 n 個(gè)重復(fù)單位組成。絲素蛋白分子呈片層構(gòu)象，即反式 β 折疊構(gòu)象以平行的方式堆積成多層結(jié)構(gòu)，鏈間主要以氫鍵為作用力，層與層之間靠范德華力來維持，這意味著所有的甘氨酸都位于折疊平面同一側(cè)，而絲氨酸和丙氨酸則位于另一側(cè)，彼此相互聯(lián)鎖交替堆積，使得絲素蛋白質(zhì)纖維具有良好的抗張力。 目前，國外有關(guān)絲素蛋白質(zhì)綜合利用的產(chǎn)品共 49 個(gè)品種，這些產(chǎn)品主要有裝飾用品和工藝美術(shù)品、化妝品、生物化學(xué)制品和食品。對(duì) 于食品來說，商業(yè)化功能食品原料也有轉(zhuǎn)向開發(fā)利用蠶絲的趨勢(shì)，日本學(xué)者已經(jīng)生產(chǎn)出了粉末絲素和各種絲素蛋白深加工產(chǎn)品，并經(jīng)動(dòng)物營養(yǎng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)蠶絲中富含的甘氨酸和絲氨酸有促進(jìn)血糖分解，降低血液中膽固醇含量的作用，丙氨酸有激發(fā)肝細(xì)胞活力，加速酒精代謝的功效，酪氨酸對(duì)預(yù)防和治療老年癡呆癥有明顯的效果。人體對(duì)水解產(chǎn)物的吸收率是原生絲的 5 倍，吸收率隨絲素蛋白分子量的減少而明顯提高。目前已上市產(chǎn)品有兩大類：普 通食品，如絲素醬酒、絲素果凍、絲素餅干、絲素奶糖和絲素飲料等；功能性食品，如老年人用來預(yù)防癡呆癥的食品，酒店用作代替餐后甜點(diǎn)的醒酒小食品，肝臟疾病患者食療用的食品等。 2．絲膠蛋白的開發(fā) 作為絲紡工業(yè)的副產(chǎn)品絲膠，占蠶絲的四分之一強(qiáng)，在生產(chǎn)中全部被排入下水道 。 由于廢水中富含絲膠蛋白，易于發(fā)酵，嚴(yán)重污染環(huán)境，造成絲膠蛋白這一優(yōu)質(zhì)天然蛋白資源人為的浪費(fèi)和不必要的環(huán)境污染，全國每年至少浪費(fèi)絲膠蛋白兩千噸。對(duì)絲膠的利用，我國有民間偏方利用煮蠶繭湯來治療糖尿病，表明絲膠具有良好的食用和藥用基礎(chǔ)。 鑒于對(duì)酪蛋白磷酸肽對(duì)鈣、鐵促進(jìn)人體吸收機(jī)理理解基礎(chǔ)上，利用絲膠富含絲氨酸 的 有利條件進(jìn)行磷酸化改性，制取絲膠蛋白磷酸肽，對(duì)絲膠蛋白磷酸肽進(jìn)行體外模擬消化功能 試驗(yàn) ：絲膠蛋白磷酸肽具有 不為人體消化酶所分解的 植物纖維的特征，絲膠蛋白磷酸肽促鈣溶解能力不亞于酪蛋白磷酸肽，在 pH7 . 8 時(shí)，不低于 12 ％，絲膠蛋白磷酸肽與鈣的最佳結(jié)合質(zhì)量比為 2 . 75 ，能降低蛋白質(zhì)溶液的等電點(diǎn)，提高蛋白質(zhì)的溶解度 、 乳化 能力及其 穩(wěn)定性，能明顯增強(qiáng)蛋白質(zhì)溶液對(duì)鈣的耐受性，每摩爾絲膠蛋白磷酸肽能促進(jìn) 84 ～ 103mol的 鈣溶解，顯著提高蛋白質(zhì)溶 液中鈣的溶解度，可高達(dá) 24mg 鈣 / g 蛋白。 （二）螺旋藻蛋白的開發(fā)應(yīng)用 1．螺旋藻的藻膽蛋白 2．極大螺旋藻中藻膽蛋白提取 1．螺旋藻的藻膽蛋白 （ 1 ） 藻膽蛋白是一種安全無毒的蛋白質(zhì)，而且在藻類中含量極為豐富，目前大日本油黑公司從螺旋藻粉中提取藻藍(lán)蛋白以“ Lin ablue A ”為商 品名用作食物色素和化妝品生產(chǎn)。 （ 2 ） 人體對(duì)鐵的吸收中，血紅素鐵是最有效的可吸收性鐵，與血紅素結(jié)構(gòu)相似的 藻藍(lán)膽素通常與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成藻藍(lán)蛋白復(fù)合物，大日本油墨公司研究指出：在相似消化條件下，藻藍(lán)蛋白可以和鐵形成可溶性化合物，大大提高對(duì)鐵的吸收。 （ 3 ） 由于藻藍(lán)蛋白和異藻藍(lán)蛋白對(duì)光的特征性傳遞，不僅本身具有抗癌作用，還能吸收光能選擇性地富集于病灶，能用于動(dòng)脈粥樣硬化或癌癥的光動(dòng)態(tài)治療，對(duì)腫瘤的光動(dòng)態(tài)治療最近已獲得美國食品藥物管理局 (FDA ) 的批準(zhǔn)。 2．極大螺旋藻中藻膽蛋白提取 將定量藻粉用 pH 9 的堿液提取 2h 后，離心，取上清液，經(jīng)硫酸銨沉淀，用水溶解，裝透析袋，用 0 . 005mol 的磷酸鹽緩沖液透析至平衡，透析袋中內(nèi)含物即是所要的蛋白質(zhì)提取物。 將上述蛋白質(zhì)提取物經(jīng)離心除去變性蛋白后，取其上清液以用磷酸鹽緩沖液平衡好的羥基磷灰石層析柱，分別以 0 . 01mol / L ， mol / L ， mol / L ， mol / L ， mol / L 的磷酸鹽緩沖液（ pH6 . 8 ）進(jìn)行梯度洗脫，藻藍(lán)蛋白和異藻藍(lán)蛋白分別在 0 . 02mol / L 和 0 . 08mol / L 時(shí)洗脫，收集特征峰分別為 650nm 和 62 0nm 的組分，再分別進(jìn)行羥基磷灰石柱層析得到純的藻藍(lán)蛋白和異藻藍(lán)蛋白。 目前，國內(nèi)對(duì)螺旋開發(fā)和利用，主要集中于對(duì)藻粉的初級(jí)加工，螺旋藻活性物質(zhì) — 藻膽蛋白深層次加工僅起步，未能形成商業(yè)產(chǎn)品，從藻膽蛋白生理功能來看，這是很有發(fā)展前景的藻類保健食品和藥物。