酶工程第13章蘭州大學(xué)酶工程在食品工業(yè)上的應(yīng)用(完整版)
【正文】 液化，谷物淀粉液化時，往往生成聚合度 30～ 40的不溶性團(tuán)粒，使糖的收率降低，成品葡萄糖 DE下降，而且妨礙糖液過濾，因此常采用在高溫下液化，使不溶性團(tuán)粒分解。它從淀粉分子的非 還 原端水解 α1,4糖苷鍵 ，依次切下一個個葡萄糖，也能水解 α1,6糖苷 鍵 和 α1,3糖苷 鍵 ，但速度慢得多。我國酶制劑產(chǎn)品主要用于釀酒、淀粉制糖、洗滌劑、紡織、皮革、飼料等行業(yè)。但工業(yè)上大量制造和應(yīng)用的還只限于淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖異構(gòu)酶、果膠酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶等十多種。據(jù)中國發(fā)酵工業(yè)協(xié)會最新統(tǒng)計，目前我國有酶制劑生產(chǎn)企業(yè)約 200家，現(xiàn)有生產(chǎn)能力 40多萬噸。 一、淀粉加工1．用于淀粉加工的酶（ 1） α－淀粉酶： 從淀粉分子內(nèi)部水解 α1,4糖苷鍵，使淀粉溶液的粘度下降，碘反應(yīng)迅速消失，水解產(chǎn)物為寡聚糖、麥芽糖及少量葡萄糖。2． 葡萄糖生產(chǎn) 利用酶水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖是酶工業(yè)的一項重大成就，自 50年代末日本研究成功，次年日本的葡萄糖產(chǎn)量猛增 10倍，現(xiàn)在這個方法已在世界各地普遍采用。 3． 果葡糖漿 (高果糖漿 )生產(chǎn) 用葡萄糖異構(gòu)酶將葡萄糖的一部分轉(zhuǎn)化為果糖，葡萄糖和果糖的混合糖漿叫果葡糖漿。攝取果糖后血糖不易升高，故可適量用于糖尿病人；吃果糖還有滋潤肌膚的作用。由于 Ca2+、 Cu2+、 Ni2+及 O2抑制異構(gòu)酶，所以用固定化葡萄糖異構(gòu)酶生產(chǎn)果葡糖漿時，底物葡萄糖必須充分精制。麥芽糖加氫還原可制成麥芽糖醇，其甜度為蔗糖的 90％，且發(fā)熱量低，可供糖尿病、高血壓、肥胖病人食用。利用蜜二糖酶（ α－半乳糖苷酶）可將棉子糖分解成蔗糖和半乳糖，可提高蔗糖的產(chǎn)率，改善濃縮結(jié)晶的條件，節(jié)約燃料和輔料。2． 乳糖水解 乳糖是哺乳動物乳中的一種雙糖。乳清處理中的乳糖降解 乳清是干酪生產(chǎn)的副產(chǎn)品，其組成成分為脂肪 ％，蛋白質(zhì) ％，乳糖 4～ ％，鹽％。 黑曲霉產(chǎn)生的半纖維素酶、纖維素酶和果膠酶的混合物可用于桔瓣去除囊衣，以代替耗水量大且費時費工的堿處理。柚苷酶和橙皮苷酶都可受鼠李糖的誘導(dǎo)。果膠酶的脫果膠作用 用果膠酶處理潰碎果實，可加速果汁過濾，促進(jìn)澄清。這樣做會導(dǎo)致酶活性不足，糖化和蛋白質(zhì)降解都不充分，影響啤酒的風(fēng)味和收率。 肉類和魚類加工 用蛋白酶水解雜魚、動物血、碎肉等中的蛋白質(zhì)，抽提釋放出的蛋白質(zhì)、肽、氨基酸等，可供食用或作飼料，是增加蛋白質(zhì)資源的有效措施。葡萄糖氧化酶催化的去氧反應(yīng)葡萄糖氧化酶過氧化氫酶2 H2O2 2 H2O ＋ O2C6H12O6 ＋ O2 ＋ H2O C6H12O7 ＋ H2O2（葡萄糖） （葡萄糖酸） 工業(yè)上用的葡萄糖氧化酶從黑曲霉、青霉中提取，最適反應(yīng) 。因此淀粉酶活力是面粉的質(zhì)量指標(biāo)之一。演講完畢，謝謝觀看！。蛋白酶可以促進(jìn)面筋軟化，增加伸延性，減少揉面的時間和動力，改善發(fā)酵效果。干蛋白是食品工業(yè)常用的發(fā)泡劑，當(dāng)?shù)鞍装l(fā)生褐變后，溶解度減小，起泡力和泡沫穩(wěn)定性下降，所以必須除去其中的葡萄糖。 六、食品保藏 包裝食品在貯藏中變質(zhì)的主要原因是氧化和褐變，許多食品的變質(zhì)都與氧有關(guān)。在用大麥作輔料或用發(fā)芽欠佳的麥芽時，因大麥中含有 β －葡聚糖，使得麥芽汁的過濾困難；尤其是 β －葡聚糖在啤酒中會生成沉淀，也影響啤酒的過濾。果膠酶是幾種酶的混合物，其中包括原果膠酶、果膠酯酶、多聚半乳糖醛酸酶(PG)等。桃子含有紅色的花色素苷，罐藏時與金屬作用而呈紫褐色，以致罐裝桃子僅限于白桃、黃桃等色素少的品種，紅桃產(chǎn)量雖多，卻不能用于加工。柚苷酶的脫苦作用 未成熟桔子含有較多的柚苷（柚配質(zhì) 7蕓香糖苷），當(dāng)其含量達(dá) 50mg／ 100ml時即有苦味。若用乳糖酶處理，當(dāng)乳糖水解率達(dá) 80％時，其甜度可同 DE40的葡萄糖漿相當(dāng)，可供食用或作為飼料。乳糖酶存在于幼體哺乳動物的腸道中，它把乳糖水解成葡萄糖和半乳糖，通常在斷奶期后乳糖酶消失，但有些人卻例外。為了防止蔗糖分解，應(yīng)選用不產(chǎn)生蔗糖酶的菌株。 β －淀粉酶主要來自大豆 (大豆蛋白生產(chǎn)時綜合利用的產(chǎn)物 )和麥芽。固定化的葡萄糖異構(gòu)酶占固定化酶整體市場的份額最大，每年有數(shù)百萬噸產(chǎn)品。隨著反應(yīng)溫度的升高，反應(yīng)平衡向有利于生成果糖的方向變化。特別是因果糖在低溫下甜度更為突出，最適合用于冷飲。酶法生產(chǎn)葡萄糖的工藝流程淀粉乳 (30～ 50％ )耐熱性
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