酶工程第13章蘭州大學(xué)酶工程在食品工業(yè)上的應(yīng)用(參考版)
2025-01-10 12:55本頁面
【正文】 演講完畢，謝謝觀看！。 面點制造 加入脂肪氧化酶，可使面粉中的不飽和脂肪酸氧化同胡蘿卜素等發(fā)生共軛氧化作用而將面粉漂白。面點制造 小麥 α －淀粉酶耐熱性強，若面粉中內(nèi)源α －淀粉酶活性高，烘烤時繼續(xù)發(fā)揮作用，產(chǎn)生過量糊精，結(jié)果形成粘濕而無彈性的面包心結(jié)構(gòu)。蛋白酶可以促進面筋軟化，增加伸延性，減少揉面的時間和動力，改善發(fā)酵效果。因此淀粉酶活力是面粉的質(zhì)量指標(biāo)之一。 七、面點制造 酵母在面團中，依靠面粉本身含有的淀粉酶和蛋白酶的作用生成麥芽糖和氨基酸來進行發(fā)酵和繁殖。 溶菌酶的殺菌作用 為了減少保藏中因微生物作用而發(fā)生的食品變質(zhì)，可加入雞卵白溶菌酶。干蛋白是食品工業(yè)常用的發(fā)泡劑，當(dāng)?shù)鞍装l(fā)生褐變后，溶解度減小，起泡力和泡沫穩(wěn)定性下降，所以必須除去其中的葡萄糖。葡萄糖氧化酶催化的去氧反應(yīng)葡萄糖氧化酶過氧化氫酶2 H2O2 2 H2O ＋ O2C6H12O6 ＋ O2 ＋ H2O C6H12O7 ＋ H2O2（葡萄糖） （葡萄糖酸） 工業(yè)上用的葡萄糖氧化酶從黑曲霉、青霉中提取，最適反應(yīng) 。用葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、葡萄糖及中和劑瓊脂等制成凝膠，封入聚乙烯膜小袋，放入食品包裝中可吸除容器中的殘氧。所以去氧是保藏食品的一項重要措施。 六、食品保藏 包裝食品在貯藏中變質(zhì)的主要原因是氧化和褐變，許多食品的變質(zhì)都與氧有關(guān)。 肉類和魚類加工 用蛋白酶水解雜魚、動物血、碎肉等中的蛋白質(zhì)，抽提釋放出的蛋白質(zhì)、肽、氨基酸等，可供食用或作飼料，是增加蛋白質(zhì)資源的有效措施。用膠原蛋白酶處理肉類，水解膠原蛋白，可使肉類容易軟化。添加蛋白酶可增加蛋白質(zhì)的水解程度，增加麥芽汁中的氨基酸含量，從而促進酵母發(fā)酵，也能防止啤酒中因蛋白質(zhì)含量高而造成渾濁。在用大麥作輔料或用發(fā)芽欠佳的麥芽時，因大麥中含有 β －葡聚糖，使得麥芽汁的過濾困難；尤其是 β －葡聚糖在啤酒中會生成沉淀，也影響啤酒的過濾。這樣做會導(dǎo)致酶活性不足，糖化和蛋白質(zhì)降解都不充分，影響啤酒的風(fēng)味和收率。在糖化過程中，這些酶水解相應(yīng)的大分子物質(zhì)，生成還原糖、氨基酸、核苷酸等小分子物質(zhì)。四、釀酒工業(yè) 啤酒是以麥芽為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵而成的酒精飲料。果膠酶是幾種酶的混合物，其中包括原果膠酶、果膠酯酶、多聚半乳糖醛酸酶(PG)等。果膠酶的脫果膠作用 用果膠酶處理潰碎果實，可加速果汁過濾，促進澄清。在酸性和有高濃度糖存在下，果膠易形成凝膠。用花色素酶處理桃醬、葡萄汁等使之脫色，可其提高經(jīng)濟價值。桃子含有紅色的花色素苷，罐藏時與金屬作用而呈紫褐色，以致罐裝桃子僅限于白桃、黃桃等色素少的品種，紅桃產(chǎn)量雖多，卻不能用于加工。柚苷酶和橙皮苷酶都可受鼠李糖的誘導(dǎo)。 橙皮苷酶的消濁作用 桔子罐頭的湯汁常發(fā)生白色渾濁，這是由桔肉帶來的橙皮苷（橙皮素 7蕓香糖苷）所造成的。 柚苷 普 魯 寧 黃 酮 RG柚配質(zhì) → G 柚配質(zhì) → 柚配質(zhì)柚苷酶的來源 黑曲霉產(chǎn)生的一種稱為柚苷酶的誘導(dǎo)酶有脫苦作用，系由 β －鼠李糖苷酶和 β －葡萄糖苷酶組成。柚苷酶的脫苦作用 未成熟桔子含有較多的柚苷（柚配質(zhì) 7蕓香糖苷），當(dāng)其含量達(dá) 50mg／ 100ml時即有苦味。 黑曲霉產(chǎn)生的半纖維素酶、纖維素酶和果膠酶的混合物可用于桔瓣去除囊衣，以代替耗水量大且費時費工的堿處理。 乳制品的特有香味主要是加工時產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，如脂肪酸、醇、醛、酮、脂及胺等，乳品加工時添加適量脂肪酶可增加干酪和黃油的香味。 3． 其它 在沒有冷藏設(shè)備時，可往牛奶中添加 ％的H2O2進行 “冷巴氏滅菌 ”，滅菌后，再用過氧化氫酶分解過剩的 H2O2。若用乳糖酶處理，當(dāng)乳糖水解率達(dá) 80％時，其甜度可同 DE40的葡萄糖漿相當(dāng)，可供食用或作為飼料。乳清處理中的乳糖降解 乳清是干酪生產(chǎn)的副產(chǎn)品，其組成成分為脂肪 ％，蛋白質(zhì) ％，乳糖 4～ ％，鹽％。用乳糖酶處理牛奶可消除這種不良作用。其主要癥狀表現(xiàn)為腹脹、腹鳴、腹痛、腹瀉等。乳糖酶存在于幼體哺乳動物的腸道中，它把乳糖水解成葡萄糖和半乳糖，通常在斷奶期后乳糖酶消失，但有些人卻例外。2． 乳糖水解 乳糖是哺乳動物乳中的一種雙糖。在最先的酶階段中，添
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