酶工程第13章酶在食品工業(yè)上的應(yīng)用(參考版)
2025-01-10 13:06本頁(yè)面
【正文】 演講完畢，謝謝觀看！ 。 面點(diǎn)制造 加入脂肪氧化酶 ， 可使面粉中的不飽和脂肪酸氧化同胡蘿卜素等發(fā)生共軛氧化作用而將面粉漂白 。 面點(diǎn)制造 小麥 α －淀粉酶耐熱性強(qiáng) ， 若面粉中內(nèi)源α －淀粉酶活性高 ， 烘烤時(shí)繼續(xù)發(fā)揮作用 ， 產(chǎn)生過(guò)量糊精 ， 結(jié)果形成粘濕而無(wú)彈性的面包心結(jié)構(gòu) 。 蛋白酶可以促進(jìn)面筋軟化 ，增加伸延性 ， 減少揉面的時(shí)間和動(dòng)力 ， 改善發(fā)酵效果 。 因此淀粉酶活力是面粉的質(zhì)量指標(biāo)之一 。 七、面點(diǎn)制造 酵母在面團(tuán)中 ， 依靠面粉本身含有的淀粉酶和蛋白酶的作用生成麥芽糖和氨基酸來(lái)進(jìn)行發(fā)酵和繁殖 。 溶菌酶的殺菌作用 為了減少保藏中因微生物作用而發(fā)生的食品變質(zhì) ， 可加入雞卵白溶菌酶 。 干蛋白是食品工業(yè)常用的發(fā)泡劑 ， 當(dāng)?shù)鞍装l(fā)生褐變后 ， 溶解度減小 ， 起泡力和泡沫穩(wěn)定性下降 ， 所以必須除去其中的葡萄糖 。 葡萄糖氧化酶催化的去氧反應(yīng) 葡萄糖氧化酶 過(guò)氧化氫酶 2 H2O2 2 H2O ＋ O2 C6H12O6 ＋ O2 ＋ H2O C6H12O7 ＋ H2O2 （葡萄糖） （葡萄糖酸） 工業(yè)上用的葡萄糖氧化酶從黑曲霉 、 青霉中提取 ， 最適反應(yīng) 。用葡萄糖氧化酶 、 過(guò)氧化氫酶 、 葡萄糖及中和劑瓊脂等制成凝膠 ， 封入聚乙烯膜小袋 ， 放入食品包裝中可吸除容器中的殘氧 。 所以去氧是保藏食品的一項(xiàng)重要措施 。 六、食品保藏 包裝食品在貯藏中變質(zhì)的主要原因是氧化和褐變 ， 許多食品的變質(zhì)都與氧有關(guān) 。 肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)加工 用蛋白酶水解雜魚(yú) 、 動(dòng)物血 、 碎肉等中的蛋白質(zhì) ， 抽提釋放出的蛋白質(zhì) 、 肽 、 氨基酸等 ， 可供食用或作飼料 ， 是增加蛋白質(zhì)資源的有效措施 。 用膠原蛋白酶處理肉類(lèi) ， 水解膠原蛋白 ，可使肉類(lèi)容易軟化 。 添加蛋白酶可增加蛋白質(zhì)的水解程度 ， 增加麥芽汁中的氨基酸含量 ， 從而促進(jìn)酵母發(fā)酵 ， 也能防止啤酒中因蛋白質(zhì)含量高而造成渾濁 。在用大麥作輔料或用發(fā)芽欠佳的麥芽時(shí) ， 因大麥中含有 β －葡聚糖 ， 使得麥芽汁的過(guò)濾困難；尤其是β －葡聚糖在啤酒中會(huì)生成沉淀 ， 也影響啤酒的過(guò)濾 。 這樣做會(huì)導(dǎo)致酶活性不足 ， 糖化和蛋白質(zhì)降解都不充分 ， 影響啤酒的風(fēng)味和收率 。 在糖化過(guò)程中 ， 這些酶水解相應(yīng)的大分子物質(zhì) ， 生成還原糖 、氨基酸 、 核苷酸等小分子物質(zhì) 。 四、釀酒工業(yè) 啤酒是以麥芽為原料 ， 經(jīng)糖化發(fā)酵而成的酒精飲料 。 果膠酶是幾種酶的混合物 ， 其中包括原果膠酶 、 果膠酯酶 、 多聚半乳糖醛酸酶(PG)等 。 果膠酶的脫果膠作用 用果膠酶處理潰碎果實(shí) ， 可加速果汁過(guò)濾 ，促進(jìn)澄清 。 在酸性和有高濃度糖存在下 ，果膠易形成凝膠 。 用花色素酶處理桃醬 、 葡萄汁等使之脫色 ， 可其提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值 。 桃子含有紅色的花色素苷 ， 罐藏時(shí)與金屬作用而呈紫褐色 ， 以致罐裝桃子僅限于白桃 、 黃桃等色素少的品種 ， 紅桃產(chǎn)量雖多 ， 卻不能用于加工 。 柚苷酶和橙皮苷酶都可受鼠李糖的誘導(dǎo) 。 橙皮苷酶的消濁作用 桔子罐頭的湯汁常發(fā)生白色渾濁 ， 這是由桔肉帶來(lái)的橙皮苷 （ 橙皮素 7蕓香糖苷 ） 所造成的 。 柚苷 普魯寧 黃酮 RG柚配質(zhì) → G柚配質(zhì) → 柚配質(zhì) 柚苷酶的來(lái)源 黑曲霉產(chǎn)生的一種稱(chēng)為柚苷酶的誘導(dǎo)酶有脫苦作用 ， 系由 β －鼠李糖苷酶和 β －葡萄糖苷酶組成 。 柚苷酶的脫苦作用 未成熟桔子含有較多的柚苷 （ 柚配質(zhì) 7蕓香糖苷 ） ， 當(dāng)其含量達(dá) 50mg／ 100ml時(shí)即有苦味 。 黑曲霉產(chǎn)生的半纖維素酶 、 纖維素酶和果膠酶的混合物可用于桔瓣去除囊衣 ， 以代替耗水量大且費(fèi)時(shí)費(fèi)工的堿處理 。 乳制品的特有香味主要是加工時(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì) ， 如脂肪酸 、 醇 、 醛 、 酮 、 脂及胺等 ， 乳品加工時(shí)添加適量脂肪酶可增加干酪和黃油的香味 。 3． 其它 在沒(méi)有冷藏設(shè)備時(shí) ， 可往牛奶中添加 ％ 的H2O2進(jìn)行 “ 冷巴氏滅菌 ” ， 滅菌后 ， 再用過(guò)氧化氫酶分解過(guò)剩的 H2O2。 若用乳糖酶處理 ， 當(dāng)乳糖水解率達(dá) 80％ 時(shí) ， 其甜度可同 DE40的葡萄糖漿相當(dāng) ， 可供食用或作為飼料 。 乳清處理中的乳糖降解 乳清是干酪生產(chǎn)的副產(chǎn)品 ， 其組成成分為脂肪 ％ ， 蛋白質(zhì) ％ ， 乳糖 4～ ％ ， 鹽％ 。 用乳糖酶處理牛奶可消除這種不良作用 。 其主要癥狀表現(xiàn)為腹脹 、 腹鳴 、 腹痛 、 腹瀉等 。 乳糖酶存在于幼體哺乳動(dòng)物的腸道中 ，它把乳糖水解成葡萄糖和半乳糖 ， 通常在斷奶期后乳糖酶消失 ， 但有些人卻例外 。 2． 乳糖水解
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