【正文】 能充分析出，從而在湯中喪失了乳化的條件。在這種湯汁體系中，溶化了的油脂因比重輕而浮于湯面，并且由于油脂本身表面張力于水不同而聚集在一起。此時(shí)將湯面油脂撇凈就可制得清湯。 ? （三）素白湯 ? 所用原料為黃豆、黃豆芽、豆腐、腐竹等蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂含量都較豐富的原料，或鮮筍等蛋白質(zhì)含量高，植物色素顏色淺的原料。特點(diǎn)是色澤乳白，清香鮮醇。鮮醇的味道主要是由植物蛋白中的各種氨基酸和核酸中的各種核苷酸形成的。 ? 素白湯的顏色穩(wěn)定性較差，故最好現(xiàn)用現(xiàn)制。 ? （四）素清湯 ? 所用原料為香菇、口蘑、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的原料。特點(diǎn)是清澈香醇，色澤暗淡。 ? 主要的制作方法有： ? 熱水浸泡法 適用于較嫩的原料，使水溶性物質(zhì)溶解在水中，原料撈出可另做它用。 ? 小火加熱法 適用于較老的原料，加熱時(shí)湯體不能振動(dòng)（滾沸），以免湯渾。最后將汁過(guò)濾加熱濃縮即成。 四、素湯、白湯和清湯制作的區(qū)別 從各自選用的原料、采取的火力強(qiáng)弱以及采用的加熱時(shí)間長(zhǎng)短不同看，素湯、白湯和清湯制作的區(qū)別見(jiàn)下表。 素湯、白湯和清湯制作的區(qū)別 分類(lèi) 選用原料 采用火力及加熱時(shí)間 加熱時(shí)湯體狀態(tài) 素湯 香菇、口蘑、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的植物性原料 慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱法 加熱過(guò)程中湯體不能振動(dòng) 白湯 雞、鴨、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動(dòng)物性原料 急火長(zhǎng)時(shí)間加熱法 加熱過(guò)程中湯體不斷振動(dòng)，使湯體呈乳白色 p 清湯 老母雞、豬肘、雞鴨骨架等含蛋白質(zhì)、核酸及有機(jī)酸豐富、脂肪含量較低的的動(dòng)物性原料 小火長(zhǎng)時(shí)間加熱法 加熱過(guò)程中使湯體似開(kāi)非開(kāi)，熱而不滾沸 五、制湯的方法 ? （一）白湯 ? 又稱(chēng)為奶湯，根據(jù)用料、制作工藝和成品質(zhì)量，白湯有普通白湯和濃白湯之分。 ? 普通白湯 ? 也稱(chēng)為一般白湯，俗稱(chēng)“毛湯”或“次湯”。 ? 普通白湯屬于復(fù)合味湯，一般是用雞、鴨骨架、豬骨、火腿骨等幾種原料，經(jīng)焯水洗滌干凈后，放入鍋中，加適量的清水，蔥、姜、料酒等，采用急火或中火煮燉至湯體呈乳白色除凈浮沫過(guò)濾即成。 ? 普通白湯的主要特點(diǎn)是：用料普通、操作簡(jiǎn)單、易于掌握、鮮味一般，多用于烹制一般菜品。 ? 濃白湯 ? 也稱(chēng)為高級(jí)奶湯。 ? 采用雞、鴨、豬蹄膀、豬爪、豬骨（最好是棒骨砸斷）、臘肉、白肉的原料。經(jīng)焯水洗滌干凈后，放入鍋中，加足清水急火燒沸除凈浮沫，再加上蔥、姜、料酒等，繼續(xù)急火或中火加熱至湯汁濃稠且呈乳白色取出原料，清除渣質(zhì)即成。 10斤料制 15斤湯左右為宜。 ? 濃白湯的主要特點(diǎn)是：用料講究、湯體濃稠潔白（乳白）、鮮味醇厚，多用于奶湯一類(lèi)菜品的制作。 ? （二）清湯 ? 根據(jù)用料、制作工藝及成品質(zhì)量不同，清湯有普通清湯和高級(jí)清湯之分。 ? 普通清湯 ? 也稱(chēng)為一般清湯、次湯、毛湯。 ? 采用雞、鴨骨架、翅膀、豬蹄膀的原料，經(jīng)焯水洗滌干凈后，隨冷水一同下鍋，急火加熱至沸騰，除凈浮沫，放入蔥、姜、料酒，改用慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱，不能使湯面沸騰，使原料中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分及鮮汁充分溶于湯中，再除凈表面浮沫及油分即成。 ? 普通清湯的特點(diǎn)是：湯汁稀薄、清澈度差、鮮味一般，多用于普通菜肴的制作和制作高級(jí)清湯的基礎(chǔ)汁液。 ? 高級(jí)清湯 ? 也稱(chēng)為高湯、上湯、頂湯。 ? 高級(jí)清湯是在一般清湯的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提煉而成的，行業(yè)中稱(chēng)為“吊湯”。具體方法如下。 ? 將雞肉摻于適量的蔥、姜，加工成茸泥狀，放入盛器內(nèi)，加入適量的料酒和一般涼清湯攪勻成餡備用。將一般清湯沉淀過(guò)濾除凈渣狀物放入湯鍋內(nèi)，隨即加入調(diào)好的雞餡，邊加熱邊采用排勺順同一方向不停地慢慢攪動(dòng)，待湯將沸時(shí)，雞茸泥浮在湯面改用小火或使湯鍋半離火源，總之，不能使湯面翻滾。此時(shí)停止攪動(dòng)，撇凈浮沫及油分，用漏勺慢慢撈起雞茸泥，使用排勺擠壓出湯汁成餅狀，再慢慢托放入湯中，以使其中的蛋白質(zhì)等成分及鮮汁充分溶于湯中，然后去掉雞茸泥，除渣保持一定溫度即成。 ? 如果要制質(zhì)量更高的清湯，可采用上述同樣方法吊制第二次、第三次?？傊踔频拇螖?shù)多，湯味更加鮮醇，質(zhì)更加濃稠，湯體更加清澈。 ? 吊湯的主要目的是，在吊湯的過(guò)程中，采用雞等原料的茸泥物進(jìn)行吊制，最大限度地提高湯汁的鮮味和濃度，使口味更加鮮醇，同時(shí)利用茸泥料的助凝作用，吸附湯液中的懸浮物，形成更大的凝聚，有利于懸浮顆粒的沉淀或上浮，便于去除，使湯汁更加清澈。 ? 吊湯的關(guān)鍵在于①選料必須新鮮并無(wú)腥膻等異味；②原料要冷水下鍋，中途不宜加冷水；③駕奴火力，先急后徐；④合理調(diào)味，把握時(shí)機(jī)；⑤掌握加熱時(shí)間、清湯技巧。 ? （三）素湯 ? 素湯是制作菜肴常用的湯。一般是選用豆芽、鮮筍、冬菇、口蘑等植物性原料制成，操作方法簡(jiǎn)單，具體方法是將原料洗滌干凈加清水、蔥、姜，加熱至鮮味溶于水中去掉原料即可。 ? 根據(jù)用料不同有豆芽湯、鮮筍湯、菌湯等。 ? 制湯的原料與加水量的比例一般以 1： 宜。 ? 復(fù)習(xí)思考題： ? 預(yù)熟處理的概念和方法。 ? 焯水的概念及作用。 ? 冷水鍋與熱水鍋焯水的區(qū)別，各自的操作程序、要領(lǐng)及適應(yīng)的范圍。 ? 焯水應(yīng)注意的事項(xiàng)。 ? 過(guò)油的概念、作用、方法及各自的操作程序、要領(lǐng)及適應(yīng)范圍。 ? 掌握使用油溫的一般規(guī)律。 ? 汽蒸的概念、作用及注意事項(xiàng)。 ? 走紅的概念、作用及注意事項(xiàng)。 第五章 調(diào)味 ? 五味調(diào)和，首先是為了味美，這個(gè)問(wèn)題眾所周知。在五味之中，酸、辣、苦、咸本身并不是什么美味，就算是甜味，過(guò)了量也未必是什么美味，但在合理的調(diào)配之后，卻成為大受歡迎的美味。從加熱方法來(lái)看，各地大同小異，可是調(diào)味卻有很大區(qū)別。如：魯菜喜用鹽、醬油、醋等；川菜愛(ài)用辣椒、花椒、豆瓣醬；浙菜喜用糖、香糟和紹興酒；閩菜喜用蝦油、紅糟；粵菜常用咖喱、蠔油和蕃茄醬。 ? 調(diào)味技術(shù)就是在此基礎(chǔ)上研究烹制菜肴過(guò)程中調(diào)味的基本方式、味的形成機(jī)理、味的種類(lèi)及生理感受等。味是菜肴的靈魂，如何調(diào)味是構(gòu)成各種地方風(fēng)味乃至菜系的主要因素之一，調(diào)味的好壞也就成為決定一道菜肴制作成敗的關(guān)鍵之一。 ? 所謂調(diào)味，簡(jiǎn)而言之，就是對(duì)菜肴調(diào)和滋味。具體講，就是采用各種調(diào)味品和調(diào)味方式、方法，在菜肴烹制的不同時(shí)機(jī)影響原料，使菜肴具有多種味道和風(fēng)味特色的技法。 ? 如果“味”的目的是鮮美，那么，“調(diào)”的目的就是去腥膻，解油膩、調(diào)整原料的本味、形成菜肴的味道、增加菜肴的色澤，也就是說(shuō)，調(diào)味的主要作用是除去異味，增進(jìn)美味，確定味道，使原料減味或增味，豐富色彩，符合食用需要。 第一節(jié) 味覺(jué)和味的分類(lèi) ? 第一節(jié) 味覺(jué)和味的分類(lèi) ? 一、味覺(jué) ? 是指舌頭與液體或者溶解于液體的物質(zhì)接觸時(shí)所產(chǎn)生的感覺(jué)。味覺(jué)是一種生理感受，包括廣義的味覺(jué)和狹義的味覺(jué)。 ? （一）廣義味覺(jué) ? 也成為綜合味 jue ? 決，是指食物在口腔中，經(jīng)咀嚼進(jìn)入消化道后所引起的感覺(jué)過(guò)程。廣義味覺(jué)包括心理味覺(jué)、物理味覺(jué)、化學(xué)味覺(jué)三種。 ? 心理味覺(jué) 是指人們對(duì)菜肴形狀、色澤、原料等因素的印象，由人的年齡、健康、情緒、職業(yè)，以及進(jìn)餐環(huán)境、色彩、音響、光線和飲食習(xí)俗而形成的對(duì)菜肴的感覺(jué)均屬于心理味覺(jué)。 ? 物理味覺(jué) 是指人們對(duì)菜肴質(zhì)度、溫度、濃度等性質(zhì)的印象，菜肴的軟硬度、粘性、彈性、凝結(jié)性及粉狀、粒狀、塊狀、片狀、泡沫狀等外觀形態(tài)及菜肴的含水量、油性、脂性等觸覺(jué)特性均屬于物理味覺(jué)。 ? 化學(xué)味覺(jué) 是指人們對(duì)菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象，人們感受的菜肴的滋味、氣味，包括單純的咸、甜、酸、苦、辛和千變?nèi)f化的復(fù)合味等均屬于化學(xué)味覺(jué)。 ? （二）狹義味覺(jué) ? 烹調(diào)菜肴中可溶性成分，溶于唾液或菜肴的湯汁，刺激口腔中的味蕾，經(jīng)味神經(jīng)達(dá)到大腦味覺(jué)中樞，再經(jīng)大腦分析后所產(chǎn)生的味覺(jué)印象。 ? 味蕾，接受味覺(jué)刺激的感受器。是聚結(jié)在口腔粘膜中極微小的結(jié)構(gòu)。正常成年人約有幾千個(gè)味蕾，主要分布于舌側(cè)緣和舌尖部，多位于舌后部輪廓乳頭的溝里、舌前表面菌狀乳頭的兩側(cè)以及舌后側(cè)面褶皺里的葉狀乳頭上。此外，在會(huì)厭、咽后壁、軟腭等處粘膜的上皮內(nèi)也有散在分布。隨著年齡增長(zhǎng)，舌頭上的味蕾約有 2／ 3逐漸萎縮，造成角化增加，味覺(jué)功能也隨之逐漸下降。味蕾有著明確的分工：舌尖部的味蕾主要品嘗甜味，舌兩邊的味蕾主要品嘗酸味，舌尖兩側(cè)前半部的味蕾主要品嘗咸味，舌根部的味蕾主要品嘗苦味。而甜味和咸味在舌尖部的感受區(qū)域，有一定的重疊。 ? 二、味覺(jué)的基本特性 ? 味覺(jué)一般都具有靈敏性、適應(yīng)性、可融性、變異性、關(guān)聯(lián)性等基本性質(zhì)。這些特性是控制調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)，是形成調(diào)味規(guī)律的基礎(chǔ)。 ? （一）味覺(jué)的靈敏性 ? 味覺(jué)的靈敏性是指味覺(jué)的敏感程度，由感味速度、呈味閾值和味分辨力三個(gè)方面綜合反映。 ? 感味速度 呈味物質(zhì)一進(jìn)入口腔，很快就會(huì)產(chǎn)生未決。一般從刺激到感覺(jué)僅需 103～ 103S（秒），比視覺(jué)反應(yīng)還要快，接近神經(jīng)傳導(dǎo)的極限速度。 ? 閾值 是可以引起味覺(jué)的最小刺激值。通常用濃度表示?？梢苑从澄队X(jué)的敏感度。閾值越小，其敏感度越高。呈味物質(zhì)的閾值一般較小，并隨種類(lèi)不同有一定差異。 ? 味分辨力 人對(duì)味具有很強(qiáng)的分辨力，可以察覺(jué)各種味感之間非常細(xì)微的差異。據(jù)試驗(yàn)證明，通常人的味覺(jué)能分辨出 5000余種不同的味覺(jué)信息。 ? 味覺(jué)的靈敏性非常高，這是我國(guó)烹調(diào)形成“百菜百味”特色的重要基礎(chǔ)。 ? （二）味覺(jué)的適應(yīng)性 ? 是指由于持續(xù)某一種味的作用而產(chǎn)生的對(duì)該味的適應(yīng)。如常吃辣而不覺(jué)辣，常吃酸而不覺(jué)酸等。味覺(jué)的適應(yīng)有短暫和永久兩種形式。 ? 味覺(jué)的短暫適應(yīng) ? 在較短時(shí)間內(nèi)多次受某一種味刺激，所產(chǎn)生的味覺(jué)間的瞬時(shí)對(duì)比現(xiàn)象，是味覺(jué)的短暫適應(yīng)。它只會(huì)在一定時(shí)間內(nèi)存在，稍過(guò)便會(huì)消失，交替品嘗不同的味可防止其發(fā)生。因此，在配置成套菜肴時(shí)要特別注意，盡可能的安排不同味別的菜品或根據(jù)味別錯(cuò)開(kāi)上菜順序。 ? 味覺(jué)的永久適應(yīng) ? 是由于長(zhǎng)期經(jīng)受某一種過(guò)濃滋味的刺激所引起的。它在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)都難以消失。在特定水土環(huán)境中長(zhǎng)期生活的人，由于經(jīng)常接受某一種過(guò)重滋味的刺激，便會(huì)養(yǎng)成特定的口味習(xí)慣，產(chǎn)生味覺(jué)的永久適應(yīng)。如四川人喜吃超常的麻辣，山西人受用較重的醋酸等就是如此。受宗教信仰的影響或個(gè)人的飲食習(xí)慣（包括嗜好、偏愛(ài)等）也會(huì)引起味覺(jué)的永久適應(yīng)。 ? （三）味覺(jué)的可融性 ? 是指數(shù)種不同的味可以相互融合而形成一種新的味覺(jué)。 ? 味覺(jué)具有的可融性，是菜肴各種復(fù)合滋味形成的基礎(chǔ)。在對(duì)菜肴制作的調(diào)味過(guò)程中，應(yīng)該需要注意味覺(jué)可融性的恰當(dāng)運(yùn)用。 ? （四）味覺(jué)的變異性 ? 是指在某種因素的影響下，味覺(jué)感度發(fā)生變化的性質(zhì)。所謂味覺(jué)感度，就是人們對(duì)味的敏感程度。味覺(jué)感度的變異有多種形式，分別由生理?xiàng)l件、溫度、濃度、季節(jié)等因素所引起。此外，味覺(jué)感度還隨心情、環(huán)境等因素的變化而改變。 ? （五）味覺(jué)的關(guān)聯(lián)性 ? 是指味覺(jué)與其他感覺(jué)相互作用的特性。人們的各種感覺(jué)都必須在大腦中反映，當(dāng)多種感覺(jué)一起產(chǎn)生時(shí)，就必然發(fā)生關(guān)聯(lián)。與味覺(jué)關(guān)聯(lián)的其他感覺(jué)主要有嗅覺(jué)、觸覺(jué)等。 ? 嗅覺(jué)與味覺(jué)的關(guān)系最密切。通常我們感到的各種滋味，都是味覺(jué)和嗅覺(jué)協(xié)同作用的結(jié)果。觸覺(jué)是一種皮膚（口腔皮膚）的感覺(jué)，如軟硬、粗細(xì)、粘爽、老嫩、脆韌等。此外，視覺(jué)也與味覺(jué)有一定的關(guān)聯(lián)。 三、影響味覺(jué)的因素 ? （一）溫度對(duì)味覺(jué)的影響 ? 味覺(jué)感受的最適宜溫度為 10℃ ～ 40℃ ，其中， 30℃ 是味覺(jué)感受最敏感。 ? 在 0～ 50℃ 范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，甜味、辣味的味道增強(qiáng)；咸味、苦味的味道減弱；酸味不變。咸、甜、酸、鮮等幾種味，在接近人的體溫時(shí)，味感最強(qiáng)。一般熱菜的溫度最好在 60℃ ～65℃ ；炸制菜肴可稍高一些；涼菜的溫度最好在 10℃ 左右，如果低于這個(gè)溫度，各種調(diào)味品投放的數(shù)量就要適當(dāng)多一些。 ? （二）濃度對(duì)味覺(jué)的影響 ? 對(duì)味的刺激產(chǎn)生快感或不快感，受濃度影響很大。濃度適宜能引起快感，過(guò)濃或過(guò)淡都能引起不舒服的感受或令人厭惡。 ? 一般情況下，食鹽在湯菜中的濃度 ～ %為宜，燒、燜、爆、炒等菜肴中以 ～ %為宜。低于這個(gè)濃度口輕，高于則口重。 ? （三）水溶性對(duì)味覺(jué)的影響 ? 味覺(jué)的感受強(qiáng)度與呈味物質(zhì)的水溶性和溶解度有關(guān)。呈味物質(zhì)必須有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物質(zhì)是無(wú)味的，溶解度小于閾值的物質(zhì)也是無(wú)味的。呈味物質(zhì)只有溶于水成為水溶液后，才能刺激到味蕾產(chǎn)生味覺(jué)。溶解速度越快，產(chǎn)生的味覺(jué)也就越快。水溶性大的呈味物質(zhì)，味感較強(qiáng)，反之，味感較弱。 ? （四）生理?xiàng)l件對(duì)味覺(jué)的影響 ? 引起人們味覺(jué)感度變化的生理?xiàng)l件主要有年齡、性別及某些特殊生理狀態(tài)等。一般而言，年齡越小，味感越靈敏，隨著年齡的增長(zhǎng)，味蕾對(duì)味的感覺(jué)會(huì)越來(lái)越鈍，也就是味感逐漸衰退，但是，這種遲鈍不包括咸味。 ? 性別不同，對(duì)味的分辨力也有一定差異，一般女子分辨味的能力，除咸味之外都勝過(guò)男子，女性與同齡男性相比，多數(shù)喜歡吃