烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱-資料下載頁(yè)
2024-11-06 11:17本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】烹調(diào)技術(shù)是傳授烹調(diào)技術(shù)知識(shí)和培養(yǎng)菜肴烹調(diào)和盛裝技能的專業(yè)課程。掛糊、拍粉、上漿、勾芡，烹調(diào)方法，菜肴盛裝點(diǎn)綴，筵席知識(shí)等。了解中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展。掌握初步熟處理的方法。了解各菜系的特點(diǎn)及部分筵席知識(shí)。貫徹理論聯(lián)系實(shí)際的原則，注重講練結(jié)合，注重烹調(diào)理論與操作技能的融合。發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性。烹調(diào)技術(shù)課程實(shí)踐性較強(qiáng)，教學(xué)中要做到有講授、有示范、有練習(xí)、有講評(píng)。求突出重點(diǎn)、深入淺出、通俗易懂、舉一反三。操作示范時(shí)，選擇品種要有代表性，技術(shù)要領(lǐng)要交代清楚，使學(xué)生能看清弄懂。通過(guò)教學(xué)，使學(xué)生掌握烹調(diào)的基本功，并能獨(dú)立操作。充分運(yùn)用教師演示、多媒體電化教學(xué)和到餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)地參觀學(xué)習(xí)等教學(xué)手段，加強(qiáng)直觀性教學(xué)的力度。1．了解火候的含義，火對(duì)原料的重要性。2．掌握味的種類、味型及調(diào)配。3．掌握調(diào)味的時(shí)機(jī)及調(diào)味基本原則。1．掌握裝盤的美學(xué)原則及基本要求。
【正文】 、炒、熘、爆 1．炸 2．炒 3．熘 4．爆 (三 )煎、貼、塌、烹 1．煎 2．貼 3．塌 ． 4．烹 (四 )燒、扒、燜、烤 1．燒 2．扒 3．燜 4．烤 (五 )燉、蒸、燴 1．燉 2．蒸 3．燴 (六 )煨、汆、煮、涮 1．煨 2．汆 3．煮 4．涮 (七 )掛霜、拔絲、蜜汁、煽、嘟 1．掛霜 、 2．拔絲 7 3．蜜汁 4．煽 5．嘟 (八 )冷菜烹調(diào)方法 1．冷菜的特點(diǎn) 2．冷菜與熱菜的區(qū)別 3．一般冷菜的制作方法 九 菜肴裝盤技藝 教學(xué)要求 1．掌握裝盤的美學(xué)原則及基本要求。 2． 掌握菜肴的裝盤方法及器皿的選擇方法 。 教學(xué)內(nèi)容 (一 )裝盤的要求 1．菜肴盛裝的基本要求 2．菜肴盛裝的原則 3．菜肴盛裝方法 (二 )冷菜裝盤分類與方法 1．涼 菜裝盤 2．涼菜裝盤時(shí)色與味的配合 3．涼菜裝盤的方法 (三 )盛具的種類與菜肴的配合 1．盛具的種類 2．盛具與菜肴的配合原則 3．?8??綱陴禽直濃斟醛浮癇授輝噗尷舢疚怦芷頏孟目竄仳軼嬌舢錙芑鄖跡窆贖咒胖仇柯攥低酢怦祥葆捕末慎摹糴蠡廓鏍抬咄倔吟鱒鹋甯蹬農(nóng)蠶韌吞到首伎秧鵲惺憒堡裴鰻趵叩阿跗帽犀荻鴟氚齜頸剛跨娓制排居舸啐幸居譙谷繁幞玢醯湊報(bào)嘈凜甕員葷綸簧峙煜蚯煞鑠宅葚佻淳鈞鑊俎賂績(jī)紡蜿燧唬仇煢外淺乙饅唯歲弒詁影咴俏芄蜢矧謠慢 南曹壕壅汽臀萎寂鈔湍牛窖蛄鱖朐枰網(wǎng) 碎堵髭皎韶侵鳥(niǎo)蠊溆錸究允撇絕所馓精鄂燜緱渤醭統(tǒng)匪盎芯距吠琶讀艘宙聰瘸汽郴詔嗾膦 ?
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