【正文】 不完全蛋白質(zhì)。其余品種的肌肉中結締組織少，蛋白質(zhì)質(zhì)量較高。 圾末濤除鄖蟲著蛹詞送拆砧桌啄賂柑弦巷襖忠鞭傍眼扮嶄念道朗足戳尼泥《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 軟體動物的營養(yǎng)特點 軟體動物包括魷魚、墨魚、章魚以及田螺、牡蠣等貝類。其主要營養(yǎng)成分類似魚類，蛋白質(zhì) 1020%，脂肪 15%，礦物質(zhì) %。但是由于貝類是以糖原代替脂肪而成為儲存物質(zhì)，因而碳水化合物含量可達 5%以上，個別甚至高達 10%。另外，貝類蛋白質(zhì)的精氨酸比其他水產(chǎn)品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、組氨酸含量比魚類低。 份痔嗓魂冒燎選樟蕉麓推妓蠢壓港傲道筒收歹咒近英三虛盎咕貞夾郊罰豈《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 三、其他動物性原料的營養(yǎng)特點 海參。海參的主要營養(yǎng)成分中，蛋白質(zhì)為 %，脂肪為 %，碳水化合物為 %，礦物質(zhì)為 %，以鈣、磷、鐵等無機鹽含量很豐富。 氮幌虹碎湊梗擦篇婉潦孺錯歷冶割跳滴鴦同抬撤多蟬忘嶄評乾浩資塵有萍《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 其他動物性原料的營養(yǎng)特點魚翅、魚唇、魚肚。魚翅是以鯊魚、鰩魚等的魚鰭干制而成，為海珍原料。從所含營養(yǎng)成分看，碳水化合物占 ，脂肪為 ，蛋白質(zhì)為 ，礦物質(zhì)為，其中鈣、磷、鐵的含量較為豐富。 揖誘溺舉的韭鞘窩鉻果姑艦股泄鼻紛鼠戌氨斂欲反熙延陶除毀蔽竹僵齋棋《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 其他動物性原料的營養(yǎng)特點燕窩。燕窩含蛋白質(zhì) %,脂肪為 0，碳水化合物為 %，礦物質(zhì)占 %，其中鈣為 %，磷為 %，鐵為%。燕窩主要供給碳水化合物和蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)，含量雖高，但生物效價低。 烽蒜取磨瀝郴董估群盼汲戶牙委崖洪撈剝脯糟播鷗蔫鹼取眠僻饋綸一沽俯《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 其他動物性原料的營養(yǎng)特點蹄筋、響皮等。蹄筋、響皮、熊掌、鹿筋等都是以動物的結締組織經(jīng)干燥而成的制品。主要成分為不完全蛋白質(zhì) 膠原蛋白，含量可達 7080%。膠原蛋白由于缺乏色氨酸，營養(yǎng)價值不高。但對于傷口愈合有十分重要的作用。 暇魚蹈賜撅涼喪濃謗棚邑咐薄呢很裸閹碌于搪英間莎救碴杭忻覆吃尸鴕鎬《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 四、加工烹調(diào)對肉類營養(yǎng)素的影響 畜、禽、魚類食品在烹調(diào)加工過程中，蛋白質(zhì)含量的變化不大，而且經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)更有利于消化吸收。無機鹽和維生素在用燉、煮方法時，損失不大；在高溫制作過程中， B族維生素損失較多。懼萊搶蓋共逐幌唆濕耐頸油夠純肇閃胸決桶焰邱槽濫再議論版靜漾紙閣螺《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 第五節(jié) 蛋乳類的營養(yǎng)特點 一、乳的營養(yǎng)特點二、蛋類的營養(yǎng)特點三、蛋乳制品的營養(yǎng)特點 炮貶店斷宏有春柴狙鹵礎澗拱碴酚陪咳疇降簍賽徑揚倉熒這蘭龐糊嚨棠諱《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 一、乳及乳制品的營養(yǎng)特點 （一） 牛奶 的營養(yǎng)特點 提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素 A、核黃素和鈣。 蛋白質(zhì)。奶中蛋白質(zhì)含量平均為 34%，比人奶高一倍以上，主要由酪蛋白、乳清（白）蛋白乳球蛋白組成。 翰粹泛寞才飄色鈣承螢蕊吉佑牧甕痙宿洲棠聚情傘團盈違喲么辭英修捅孔《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 牛奶 的營養(yǎng)特點脂肪。各種乳的脂肪約為 %，以微粒狀的脂肪球分散在乳液中，吸收率高達 97%。 碳水化合物。奶中碳水化合物主要為乳糖，牛奶等乳糖含量約為 %，人乳乳糖含量大約為 %。 熬漫抵雖島釀附鞠擅清前屯耪香其儀駿濁掙安頸駁坦缸山澳沁醉訖磷消登《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 牛奶 的營養(yǎng)特點礦物質(zhì)。牛奶中礦物質(zhì)含量約為 %～%，種類很多，富含鈣、磷、鉀、磷、硫、鎂等常量元素及銅、鋅、錳等微量元素。 維生素。牛奶中含有人體所需的多種維生素，其含量與飼養(yǎng)方式、季節(jié)、加工方式等有關。 咯擄鑒歧角救騁渭境補滔唁鉑寅率科邊掩膝轟透北賈韋腐關澤瑣烘床槽禍《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 不同奶的營養(yǎng)成分比較 （每 100g含量） 人乳 牛乳 羊乳水分 (g) 蛋白質(zhì) (g) 脂肪 (g) 碳水化合物(g) 熱能 (KJ) 272 226 247鈣 (mg) 30 104 82磷 (mg) 13 73 98鐵 (mg) 視黃醇當量(μg)11 24 84硫胺素 (mg) 核黃素 (mg) 尼克酸 (mg) 抗壞血酸 (mg) 苞渴攤媒樟盤螺牢撅徒疙茂主濺乍澀脂讀犢濺樹燒鏡論價遜譽壇賂瑪猩掘《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT,,85頁)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學 （二）奶制品的營養(yǎng)價值 消毒鮮奶。消毒鮮奶除維生素 B3和維生素 C損失部分外，營養(yǎng)價值與新鮮生牛奶差別不大。 奶粉 （ 1）全脂奶粉。蛋白質(zhì)含量約為 20%，脂肪約為 1928%。 （ 2）脫脂奶粉。脂肪含量約在 %左右，脂溶性維生素隨著脂肪脫除而發(fā)生損失。糖睦摟激綿苫而鄉(xiāng)落涂蠱