種基本烹調(diào)技術(shù)-資料下載頁
2024-11-14 15:10本頁面
【導(dǎo)讀】炒是最基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍最廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清。炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。先經(jīng)過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜。面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。淀粉調(diào)成粥狀糊；一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。湯或水澥成液狀，再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。水爆菜肴在食用時另蘸調(diào)味品。菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。嚴(yán)鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的
【正文】 多是 加工成片、絲、花刀形或丸子形。汆的原料，有上漿與不上漿之分，汆后原料湯澄清見底為清汆；汆后原料湯色乳白為混汆。 2燉： 燉 是先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯和水，燒開后下入主料，先大火燒開，再用小火慢燉 。燉菜的湯多于燒菜的湯，燉有三種，即燉、清燉、侉 燉。燉多為紅色，主料不掛糊；清燉多為白色，主料也不掛糊；侉燉多為黃色，主料掛糊。 2熬： 熬 和燉相似，熬的湯汁多，不勾芡。 2煮： 煮 和汆相似，但煮比汆的時間長。煮是將原料放在寬水中，先大火燒開，再用小火慢烹至熟。 2蒸： 蒸 就是把原料放入容器內(nèi)，裝入屜里（或放在水鍋里，蓋好蓋）通過加熱產(chǎn)生高溫蒸氣而使原料成熟的一種烹調(diào)方法。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，減少菜肴養(yǎng)分散失，保持原料原有形態(tài)的特點(diǎn)。因此，用蒸的方法制作的菜肴很多。 2拔絲： 拔絲 是 制作甜菜的一種烹調(diào)方法。將綿白糖加油或水炒（熬）到一定的火候，然后放入經(jīng)炸過的原料翻炒而成、吃時能拔出細(xì)細(xì)的糖絲。 拔絲的關(guān)鍵是炒糖。炒糖有四種方法，即油炒、水炒，油水合炒、干炒。四種炒法所需時間不一，但將糖炒到能拔絲的程度是瞬間的事，因此，不論采用哪種炒法，都要掌握好火候。 2蜜汁： 蜜汁 也是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的種類比較多，除用糖、水和蜂蜜配制之外，還有用糖、水分別加桂花醬、玫瑰醬、金糕、棗茸、椰子等配制的。 2糖水： 糖水 亦是制作甜菜的一種烹調(diào)方法，是將用水糖或綿白糖熬成的糖水澆在經(jīng)過蒸和煮的主料上所制成的菜肴。 用此法烹制的甜菜，甜味適中，食之利口，特別是盛夏時節(jié)食用冰鎮(zhèn)糖水甜菜，有能除油膩、清涼消暑的作用。 2涮： 涮 就是用火 鍋將水燒沸，食者自己用筷子夾著切成薄片的主料在滾開的火鍋中涮熟，再蘸著自己調(diào)拌的味汁進(jìn)食。 此外，還有什錦火鍋，生片鍋，砂鍋都是湯菜兼有的烹調(diào)方法。它們的制法是把幾種或十幾種葷菜搭配的原料（或生，或半熟）碼入火鍋內(nèi)，倒入煮好并調(diào)好味的湯，然后燒開食之。什錦火鍋味清淡，主料清爽利口。生片鍋主、配料選擇精細(xì)，食之細(xì)嫩，湯料清鮮。 炒鍋菜的特點(diǎn)是主料酥爛軟嫩，湯味醇厚鮮美。
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