果酒-資料下載頁(yè)
2025-01-01 05:12本頁(yè)面
【正文】 葡萄酒釀造工藝操作要點(diǎn) A 工藝流程 ： 原料 →挑選 →除梗 →破碎 →果汁調(diào)整 →主 發(fā)酵 →壓榨 →后發(fā)酵 →陳釀 →調(diào)配 →過(guò)濾 → 裝配 →殺菌 →檢查 →貼標(biāo)簽 →包裝 A 酒石酸鹽的結(jié)晶沉淀 果酒中含有兩種不溶性的酒石酸鹽，即酒石酸氫鉀和酒石酸鈣，引起沉淀。 B 重金屬引起的破敗病 鐵與果酒的破敗病 Fe2+ →Fe3+ +單寧 →不溶性絡(luò)合物（藍(lán)色或黑色） 銅與果酒的破敗病 Cu2+ → Cu1+ +SO2 →氫硫酸 →硫化銅 +膠體物質(zhì) →絮狀凝聚物 C 果酒的棕色破敗病 由腐爛水果上生長(zhǎng)的灰霉菌分泌的氧化酶，利用空氣中的氧促使單寧及其他酚類(lèi)氧化造成的 D 變味 種子或梗中的糖甙帶入苦味 五、果酒病害 A 白膜病 半桶儲(chǔ)存的果酒，表面常會(huì)形成一層灰白色或暗黃色的薄膜，將酒覆蓋，膜上有皺紋，一旦膜破壞，就會(huì)分裂成無(wú)數(shù)小泡，這是酒花菌果酒 璞 酵母造成的。 B 醋酸引起的酸敗 受醋酸菌侵入引起的 C 乳酸菌引起的病害 并非所有乳酸菌都能引起病害 D 野生酵母的危害 野生酵母的存在，會(huì)消耗糖，發(fā)酵力弱，生成酒精量少。 果酒病害 ? 自然釀造最高能達(dá)到的酒度是 15度 ? 紅葡萄酒控制在 2530度，白葡萄酒控制在 1820度。 葡萄要不要用洗滌劑清洗？ 不要。洗滌會(huì)大量損失葡萄皮上的天然酵母，使得發(fā)酵的自然啟動(dòng)變的困難。采摘葡萄或購(gòu)買(mǎi)葡萄后先在盆中浸泡 10分鐘再手拿果柄輕輕上下攪動(dòng)幾次就可以，不要每一粒用力擦（盡可能減少破壞表面天然酵母菌和乳酸菌等有益成份） B 操作要點(diǎn) 品種應(yīng)選紅色或深色或紫紅色的品種。 及時(shí)剔除霉?fàn)€，清洗破碎 消毒 用二氧化硫進(jìn)行消毒 菌種 →固體斜面培養(yǎng) →液體試管培養(yǎng) →錐形品培養(yǎng) →大玻璃瓶培養(yǎng) →酵母桶培養(yǎng) →生產(chǎn)用酵母培養(yǎng)液 紅葡萄酒 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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