關(guān)于蘋果酒加工工藝-資料下載頁
2025-01-01 02:34本頁面
【正文】 無菌程度，操作者的無菌意識顯得尤為重要。 ? 2國內(nèi)眾多膜處理公司提供無菌膜過濾系統(tǒng)，過濾膜一級孔徑 2mm，主要濾除酵母細胞，二級孔徑為 mm主要濾除可能存在的乳酸菌和醋酸菌，均能達到果酒生產(chǎn)無菌工藝要求。 殺菌工藝要求 ? 3 灌裝工序?qū)嵤└綦x，生產(chǎn)前進行 30min紫光燈照射殺菌，處理后通入無菌風(fēng)，保持正壓，防止雜菌侵入。無菌膜過濾機、沖瓶機、灌裝機、管道、泵等使用前先經(jīng) 8085℃ 熱水殺菌 20min，再用 %%H2O2殺菌，最后用無菌水沖凈，保證與酒液接觸設(shè)備無菌。 三 灌裝工藝及設(shè)備 ? 灌裝前設(shè)備上的準備 , 這里主要是指酒由貯存罐進入灌裝機前的二級過濾設(shè)備 , 為了達到澄清和除菌的目的 , 一般可采用板框過濾機 (過濾介質(zhì)為澄清紙板 )和孔目直徑為0165Λm 的薄膜過濾機串連來完成 , 整個二級過濾操作時應(yīng)避免通風(fēng)現(xiàn)象 , 以防止酒的氧化和感染雜菌。 灌裝工藝及設(shè)備 ? 2. 1 灌裝的衛(wèi)生要求 : 由于蘋果酒的酒度較低 , 且含有一部分未發(fā)酵完全的糖類 , 如果衛(wèi)生條件控制不好 , 較易感染雜菌。衛(wèi)生條件控制主要分四個方面 : 一是瓶子的沖洗 ,進入灌裝機前的瓶子通常采用低濃度的亞硫酸溶液和無菌水沖洗 , 但目前正在被一種新型沖瓶方式所取代 ,這種新型沖瓶機為避免亞硫酸和水的殘液進入酒中而采用臭氧 (O3)殺菌 ,再用無菌空氣將瓶子吹干。 灌裝工藝及設(shè)備 ? 酒進入灌裝機前的無菌過濾 , 采用 0165mm的薄膜過濾機即可把酵母菌和醋酸菌去除。三是灌裝機內(nèi)部的殺菌 ,通入蒸汽殺菌是最好的選擇 , 此外也可采用亞硫酸溶液沖洗和臭氧 (O3)殺菌 , 四是木塞的殺菌 , 最常用的方法是將木塞在亞硫酸溶液中浸泡即可。 ? 2. 3 灌裝的設(shè)備組合 : 一條完整的灌裝線主要是由沖瓶機、灌 裝機、封口機、貼標機、成箱機、裝箱機、封箱機、傳送裝置等設(shè)備組成。 技術(shù)關(guān)鍵說明 ? 要求使用無菌水，總硬度 ≤，防止蘋果酒中無機離子過高，引起酒液不穩(wěn)定，同時保證純種發(fā)酵。 ? 進行發(fā)酵時，原果汁分次加入，以減少酵母的延滯期，縮短發(fā)酵時間。 ? 添加純培養(yǎng)酵母，促進酒精發(fā)酵，增加酒香，提高酒質(zhì)。 ? 控溫發(fā)酵 16— 26℃ ，過高（ ≥35℃ ）或過低（ ≤10℃ ）的溫度對酵母的生長繁殖不利。采用 16— 26℃ 低溫控溫發(fā)酵利于減少氧化，口味柔和純正，果香與酒香協(xié)調(diào)。 ? 后處理陳釀、澄清、冷凍、過濾主要是提高酒的穩(wěn)定性，其中冷凍過程應(yīng)控制溫度 4— 5℃ ，保持一周左右。 ? SO2使用量在蘋果汁入罐時應(yīng)保持 60— 80ppm，發(fā)酵至結(jié)束應(yīng)保持在 30— 40ppm，以防止果酒氧化，保持酒的新鮮感。 ? 瓶貯時，溫度應(yīng)控制在 0— 2℃ ，必要時可貯 6— 7個月，使酒體協(xié)調(diào)，典型性好。 蘋果酒感官和理化指標 ? 目前，我國尚未制定統(tǒng)一的蘋果酒標準，企業(yè)參照國家葡萄酒標準GB/T15037— 94執(zhí)行。有右面是 《 中國果酒 》 一書列舉的感官和理化指標 。 ?感官指標 ? 色澤 :淡黃色 ? 清混 :澄清透明，無懸浮物，無沉淀物 ? 香氣 :具有蘋果的果香和清新的酒香 ? 滋味及風(fēng)格 :醇和清香，柔細清爽，酸甜適中，具有蘋果酒典型風(fēng)格 理化指標 ? 酒度（ 20℃ CV%）： 13177。 ? 糖度（克 /100毫升）： 10177。 ? 總酸（克 /100毫升）： 177。 ? 揮發(fā)酸（克 /100毫升）： ? 鐵（ ppm）： 6以下。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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